כולם רוצים להיות חיוניים
הצורך להפוך לעסק חיוני נולד בתקופת סגרי הקורונה, כשרק עסקי אוכל מסוג מסוים קיבלו היתר להמשיך לפעול. המסעדנים ראו ופעלו בהתאם - והטרנד המשיך איתנו לשנה הנוכחית כשגם אנחנו, הסועדים, התרגלנו.
מעתה אל תאמרו מסעדה. אמרו: מעדנייה
הקורונה הציגה בפנינו מושג חדש: ״עסק חיוני״, שיכול להישאר פתוח גם במהלך הסגרים; הגדרה שעליה לא עונות מסעדות, אבל חנויות לממכר אוכל דווקא כן. לכן, לא מעט מסעדנים ומסעדניות שינו את הייעוד והוסיפו לעסק שלהם מאפיינים של חנות־מעדנייה, ואלה סיפקו לנו תחליף הולם לבילוי קולינרי. ב־2021 נפתחו עשרות מעדניות ברחבי הארץ, ובהן כאלה של שפים ושפיות מוכרים וחזקים.
איזה, למשל? "דלי ריי" של עומר מילר, עם שני סניפים, ברעננה ובהוד־השרון; "עדניה" הירושלמית של השף נדב מלין; ו־Martha Deli של השף אליאס מטר בחיפה; ישראל אהרוני פתח רוטיסרי וסניף נוסף של "קצבייה בשינקין", בצפון תל־אביב; ואפילו רותי ברודו האגדית הפכה את אחת מספינות הדגל של קבוצת R2M, ה"בראסרי" בתל־אביב, לסניף נוסף של ״דליקטסן״, רשת המעדניות של הקבוצה.
בייקריות: כן, הן בכל מקום
על עוצמת פריחתן של הבייקריות בתקופת הקורונה יכולה להעיד העובדה שבמהלך שנת 2020 נמכרו בישראל כ־3.5 מיליון דונאטס (על פי נתוני מערכת סטורנקסט, שאוספת נתוני קופה מכל רשתות השיווק). אנחנו ישבנו בבית וחיפשנו נחמות מתוקות: המאפיות והקונדיטוריות, שנחשבו לעסק חיוני, המשיכו לפעול כרגיל וקונדיטוריות ואופים חובבים בחל"ת, עשו חישוב מחדש ופנו להגשים חלומות. בעקבות זאת אנחנו מסיימים את 2021 עם כמות עצומה של מאפיות וקונדיטוריות חדשות בכל רחבי הארץ, חלקן מתמחות.
על קצה המזלג: "סימונצ'ו", בייקרי טבעוני בתל־אביב; "עמית ברקת פטיסרי" בירושלים, המציעה קינוחים ללא גלוטן; "ספרינקלס" בתל־אביב, המתמחה במארזי מתנה מתוקים בעבודת יד; "אביאלה" באשדוד, פופ־אפ הקינוחים של הקונדיטורית אביה אדר; Bakery & More, בית מאפה בסגנון פריזאי שנפתח בחיפה במיקום הולם במיוחד – כיכר פריז; ואחת שחביבה עלינו במיוחד: "עמיתה" בתל־אביב, שהמאפים שלה הכי מתקרבים למושלם שאפשר.
משלוחים: איך לא עשינו את זה קודם?
מה שהתחיל כאלמנט הישרדותי שהמסעדות אימצו כדי לעבור את תקופות הסגר נהפך ב־2021 לדבר הכי מובן מאליו, והיום קשה להבין כיצד חיינו ללא משלוחים. לא מדובר רק על משלוחי פיצה והמבורגר: בשנת 2021 שפים ושפיות מהשורה הראשונה כמו ארז קומרובסקי, מאיר אדוני וישראל אהרוני הוציאו ארוחות מלאות ממטבחי רפאים (מטבחים מקצועיים ללא מסעדה, רק למטרות משלוחים) שהוקמו במהלך תקופת הקורונה.
וגם: מסעדות חזקות (כמו "קמפאי" הבאר־שבעית ו"פריים" התל־אביבית) הקימו מותגי משלוחים שפעלו תחת שם אחר. וקרה גם תהליך הפוך: מותגי משלוחים שנולדו במהלך הקורונה פתחו, בתום הסגרים, מקומות של ממש, כמו למשל "באלי בורגרס" ברחובות.
מקום במסעדה: תנו את האשראי מראש, למניעת הברזות
זה לא התחיל ב־2021, אבל נעשה בשנה החולפת נפוץ ומקובל מאוד. המסעדות, שנאלצו להתמודד עם גזרות התו הסגול, לצמצם את כמות מקומות הישיבה כדי לשמור על הריחוק החברתי וגם להפנות משאבי כוח אדם נוספים כדי לבדוק את התו הירוק של כל לקוח - סירבו להמשיך לספוג את ההפסדים שנובעים משולחנות מוזמנים שאינם מופיעים. כדי להבטיח שכל שולחן מוזמן יניב הכנסה, החלו בחלק גדול מהמסעדות לדרוש פרטי אשראי במעמד הזמנת המקום ולחייב חיוב סמלי שמהווה ״דמי רצינות״ ונועד למנוע הברזות. לפעמים מדובר בתשלום קבוע פר ״ראש״ ולפעמים בסכום פר שולחן. במקרים מסוימים החיוב נעשה בעת ביצוע ההזמנה ובמקרים אחרים רק במקרה של הברזה.
לא כולם מתלהבים מזה: השיטה – שעוררה לא מעט מרמור בקרב הלקוחות - גרמה לצמצום משמעותי בכמות ההברזות, אבל גם להימנעות מהזמנה במקומות מסוימים, מחשש לחיוב במקרה של בלת"מ.
באוויר הפתוח
אחרי שהתברר שסיכויי ההדבקה בחוץ אפסיים, חלק גדול מהבילויים הקולינריים נדדו מהחללים הסגורים של המסעדות החוצה. השיקול הבריאותי התחבר אל מזג האוויר הידידותי שלנו ואל הרצון לאכול באווירה קלילה יותר
ארוחה בפארק: עם סלסילת פיקניק מושקעת
מגבלות התקהלות במקומות סגורים לימדו אותנו ליהנות מהטבע. כל ספסל או פיסת דשא הפכו למקום לגיטימי לפרוש בו מפה משובצת ולסדר עליה סלסילת פיקניק או קופסת בראנץ' ארוזה בקפידה (שמחירן לא תמיד רחוק ממחיר ארוחה במסעדה).
איפה מצטיידים? כמעט בכל מעדנייה, כמו גם במחלבות, ביקבים, בחלק מבתי הקפה או אצל בעלי קייטרינג ויצרנים ביתיים. סלסילות שוות באזור ירושלים, עם לחמים, ממרחים ותוצרת חקלאית משובחת, ניתן להשיג ב"המטבח של רמה" וב"משק עפאים". באזור השפלה הצטיינו הסלסילות של דורון זאוברמן ממושב קדרון, בעלת המותג "ארוחות קטנות", שכללו עשרות (!) צנצנות קטנות של מטבלים, גבינות וריבות, שאליהן שודכו לחמים ומאפים חמימים. ב"משק יעקבס" שבכפר הרא"ה מציעים סלסילות מפנקות מלאות בכל טוב תוצרת המחלבה, לצד מאפים של ״אגדת לחם״, פירות וירקות. ובדרום – "ג׳ויס" מספקים סלסילה אינסופית שיכולה בכיף להספיק גם לארוחת הצהריים.
על הדרך: עגלות קפה ופודטראקס
עגלות הקפה והפוד־טראקס צצו כפטריות אחרי הגשם בחורשות, בנקודות תצפית ובצמתים מחוץ למרכזים העירוניים. הן הציעו אוכל ואווירה עם נוף, שהתאימו למגבלות כמו כפפה ליד, והחלו לתפקד במושבים ובפריפריה כתחליף לבתי קפה שכונתיים. מאחורי כל עגלה כמעט תמצאו יזם או יזמית פרטיים, שהבינו שעלות ההקמה הנמוכה של עגלת מזון והתפעול הפשוט שלה יכולים להוות אלטרנטיבה לחלום לפתוח מסעדה. למגמה תרמה גם פתיחות שהפגינו המועצות כלפי היזמים החדשים, שרצו להפריח את השממה הקולינרית באזור.
למשל: בפרדס־חנה אפשר למצוא את את Guy’s Burger Truck המתמחה, כפי שאפשר להבין, בהמבורגרים. בערבה ניתן למצוא פוד־טראק בשם ״או לה לה״ שמציע תפריט שלא היה מבייש בית קפה חלבי, עם קישים מעולים. בתוך משתלה בכניסה לאבו־גוש מצאנו עגלה מהממת בשם ״ילדתי שלי״, שבה מציעים מבחר מאפים מקורי וייחודי למקום. במושב צור־משה פועלת עגלת "פטיט קפה", שחוץ מנוף לשדה חקלאי וקפה מעולה מציעה גם סלטים יצירתיים. על הדרך האחורית שבין מושב מצליח לקיבוץ נען מתמקמת, שלוש פעמים בשבוע בשעות הערב, "מעשנת במחתרת", המציעה לתושבי האזור הקרניבורים המבורגר מעושן בלחמניית בריוש לצד נשנושים מעושנים כמו כרובית וצ'יפס ספרדי; ובדרך לחיפה, במושב עין־איילה, נמצאת עגלת Cheese Bar שמתמחה בגריל טוסט מושחתים, כמו באמריקה.
חייבים לעצור שם: סניפי רשתות בתחנות דלק
בתום הסגרים רצינו לטייל בטבע, היכן שאין מגבלות תו ירוק; בעלי ובעלות עסקים חיפשו כיצד להישאר חיוניים; ותחנות הדלק, המקומות שבהם כולנו עוצרים בדרכנו אל הטבע, הפכו לתחנות גם לתדלוק הקיבה.
הצטרפו לטרנד: שלוש רשתות הוקמו בשנה החולפת במטרה לפתוח סניפים בתחנות דלק בפריסה ארצית: השף עומר מילר הקים את ״לאון״ - רשת עגלות טוסטים בתחנות דלק פז; רשת BBB הקימה רשת פוד־טראקס שיפעלו בתחנות דור אלון; וגיא יקר, מבעלי רשת "פלאפל בריבוע" שפועלת בתחנות סונול, מוסיף רשת דיינרים בשירות מהיר בשם Starving.
סיורים: גם מטיילים, גם זוללים
אם לפני הקורונה התמקדו סיורי האוכל בעיקר בשווקים (מחנה יהודה, שוק הכרמל, תלפיות, ואדי ניסנס), שנת 2021 הייתה השנה שבה הפכו סיורי האוכל לכדי טיולים חווייתיים של ממש. למשל: ברמת הגולן מעבירה אפרת מוסקוביץ סיורים הכוללים ביקור היסטורי במבנה של מפקדה סורית לשעבר, סיור בשוק איכרים, ביקור בביתה של בשלנית מקומית וסדנה להכנת כנאפה; לילך רובין מעבירה סיור קולינרי מפתיע ומגוון בשכונות בית חנינה ושועפט במזרח ירושלים; נעמה אליהו לוקחת אותנו לסיור בדרום תל־אביב, בין בתי האוכל של מהגרי העבודה מהמזרח הרחוק; עדי רוזן מעבירה סיורים ברהט ובנתיבות, שבהם אפשר לטעום פיצה שגוזרים אותה במספריים. ולאחרונה הצטרפה לחבורה גם ליאור לב ארי, שמעבירה סיורים בפרדס־חנה.
באווירה קלילה
מצב הביניים שאליו נקלענו, כשמצד אחד אפשר לצאת לבלות, ומצד שני אין לדעת אם ומתי יהיו עוד מגבלות קורונה - הגדיר מחדש את גבולות הבילוי הקולינרי, והפך אותו למשוחרר יותר והרבה יותר אדפטיבי
במקום מלצרים: שירות עצמי
החל״ת, שחלק גדול מהעובדים בחרו לנצלו עד תום, לימד את המסעדנים והמסעדניות שהרווחיות הנמוכה בתחום היא כלום לעומת בעיית כוח האדם. במקרים מסוימים המצב הגיע לכדי צמצום שעות הפעילות של העסק. לכן, יותר ויותר עסקים בתחום המזון עברו ב־2021 לשיטת השירות העצמי.
מעודדים עצמאות של הלקוחות: סניף "משק עפאים" בבנימינה למשל הגדיל את הדלפק, הרחיב את התפריט, אבל ויתר על המלצרים. "מחלבת אלטו" בקיבוץ שמרת הפכה ממסעדה של ממש למעדנייה ומאפייה שבה אפשר לאכול ארוחה קלה שאותה מזמינים בדלפק. ב"קניבר" החיפאית הציבו שלט יפה כדי לסמן ללקוחות היכן מבצעים את ההזמנה; וגם בסניף החדש של "הדסון", ברחוב לילינבלום בתל־אביב, מזמינים מראש ולוקחים בקופה (ומקבלים את האוכל בכלי קרטון. ראו בסעיף הבא).
בלי לשטוף כלים: קופסאות קרטון
קופסאות הטייק־אוויי, שהתרגלנו לראות בכל מקום במהלך הסגרים של 2020, המשיכו איתנו גם עם פתיחת המסעדות. הן סייעו לבתי העסק, שהתקשו לגייס כוח אדם, לוותר על עמדת שטיפת הכלים; אפשרו למקומות מהדור החדש, כמו מעדניות ובייקריות, לספק גם אוכל; ומעצם הביקוש תרמו להתפתחות מבורכת בתחום הכלים המתכלים.
איפה, למשל? ב"בראבו - קיוסק א וין" של קבוצת we like you, too הממוקם על חוף הים של תל־אביב, מובא האוכל בקופסת קראפט חומה; ב־20Beans, בית קפה חדש שנפתח בשוק הכרמל, הקפה מוגש בספלים, אבל הכריכים (של הילה אלפרט) בקופסאות קרטון; "סמוקין" בחיפה מגישים את התפריט כולו בכלים מתכלים; "תושה בייקרי", שפעל בקיבוץ ראש־הנקרה ועבר למקום גדול בהרבה באכזיב, ויתר על המלצרים והעמיד פחים גדולים, כדי שהלקוחות יוכלו לפנות אחריהם; "רחמו" המיתולוגית בירושלים עברה להגיש את התבשילים שלה בכלים מתכלים; וב״פורטונה כולא פיצה״ באילת מגישים על גבי נייר אפילו את הקרפצ׳ו.
מפתיע: שילובים לא צפויים
בעולם שבו קבוצה אחת יכולה לכלול סועדים טבעונים, סוכרתיים וכאלה שנמנעים מגלוטן, ניסו בתי האוכל בשנת 2021 להגיע לכמה שיותר קהלים כדי לספק את כולם. מושגים כמו טאפאס בר, טברנה יוונית, חמארה טורקית וטרטורייה איטלקית עורבלו יחדיו בבלנדר, ונולדו מחדש כמיזמים בני כלאיים, המשלבים בין עולמות תוכן שלפני כן היה קשה לדמיין ביניהם חיבור.
שילבו בהצלחה: בירושלים נפתח טאפאס בר איטלקי בשם "פלומינו"; בתל־אביב נפתחה הטברנה הטורקית Maris, של המסעדן יקי כביר; המסעדן גיא גמזו פתח בחוף גורדון בתל־אביב, מול הים, את מזללת השף "בינגו בורגר"; ואסף גרניט פתח בשרונה מרקט את GG Kubala, המתמחה בכריכים משוגעים בלחם שהוא הכלאה של קובנה עם חלה. שלום עולמי יכול להתקיים גם בצלחת, ולהגדרות אין שום משמעות, העיקר שנהנים.
יאללה בכפיים: האווירה הכי חשובה
ההבנה שהייעוד של המסעדה אינו מסתכם רק באוכל ושעליה לספק גם אווירה, החלה לחלחל עוד לפני הקורונה. בסיום הסגרים, כשהעם יצא לחופשי כדי לחגוג את ניצחונו, זה התפרץ במלוא העוצמה.
הצטרפו בשמחה: המקומות החדשים שנפתחו ב־2021 - דוגמת "מצלה" של אבי לוי בירושלים; "דוניס" בפתח־תקווה, המתמחה בדגים ויין; "זוס" החיפאית, שעל המטבח שלה מנצח השף צ'רלי פדידה ו־"דיקנטר", בר יין עם אוכל איטלקי של האחים אבידן בתל־אביב - כללו ב־DNA שלהם את המושג ״אווירה שמחה״. הווה אומר: מוזיקה בווליום גבוה, אלכוהול שזורם כמו נהר ואנרגיה משוחררת. היום אנחנו כבר לא יוצאים לאכול – אנחנו יוצאים לעשות שמח.
