בגרמנית קוראים להם "שטרויזל", הנובע מהפועל לפזר. באנגלית "קראמבל", מהמילה פירורים, ובעברית: פירורי בצק פריך וחמאתי המעטרים מאפים שונים, ומעניקים סיום פריך ומענג לכל ביס, גוון טעם נוסף המעשיר את טעמי המאפה, ומראה זהוב, מבולגן מעט, ביתי ומעורר תיאבון. את פירורי הבצק מפזרים לפני האפייה על עוגות בחושות, מאפי שמרים, מאפינס ועוגיות. קינוח מוכר ואהוב, המורכב מהרבה פירורי בצק פריכים, הוא ה"קראמבל" – פירות חתוכים עם סוכר ותוספות, ומעליהם שכבת פירורי בצק פריכה.
לפני ההכנה
המרכיבים הבסיסיים בהכנת הפירורים הם קמח, חמאה וסוכר. כדי להשיג את המרקם המתפורר והארומה החמאתית, חשוב להשתמש בחמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות, ולא לעבד את הבצק מעבר לדרוש.
איך מכינים פירורי בצק?
המרכיבים
הכמות שלהלן תספיק לציפוי שתי עוגות מאורכות או ל־42 מאפינס בתבנית שקעים רגילים:
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1/8כפית מלח
- 1 כוס פחות 2 כפות (120 גרם) קמח
- אפשרות: 1/2 כפית תמצית וניל
כך מכינים ידנית:
1. שמים בקערה רחבה את הסוכר וקוביות החמאה. מאגרפים את היד ודוחפים ומועכים את הסוכר והחמאה, כדקה שתיים, עד שהם מתאחדים ומתקבל לים גושים בינוניים במרקם יציב.
2. מוסיפים את המלח והקמח, ואם רוצים גם את תמצית הווניל. תופסים בכל פעם מעט מהחמאה מצמידים אליה קמח וממוללים-מפוררים. חוזרים על פעולות אלה שוב ושוב, עד שגושי החמאה סופחים את כל הקמח ומתקבלים פירורים.
הקפידו להפסיק לעבוד בשלב זה, מאחר שעיבוד ממושך של הבצק עלול לרכך את החמאה יותר מדי ולפגום בפריכות הפירורים לאחר האפייה. הפירורים מוכנים לשימוש.
כך מכינים במעבד מזון:
המתכון זהה, אלא שסדר הוספת המרכיבים שונה:
1. שמים במכל מעבד המזון עם להב הפלדה את המרכיבים היבשים: הקמח, הסוכר והמלח. מעבדים במהירות גבוהה במשך מספר שניות, עד שהתערובת אחידה.
2. עוצרים את פעולת מעבד המזון, מוסיפים את החמאה ואת תמצית הווניל (אם רוצים) ומפעילים שוב, במהירות גבוהה. עוצרים מדי מספר שניות ובודקים את מצב הפירורים, ממשיכים לעבד רק עד שמתקבלים פירורי בצק בינוניים, ולא יותר.
פירורים משודרגים:
אפשר להעשיר את המתכון הבסיסי לפירורי בצק בתוספות שונות:
- כחצי כפית תבלינים (קינמון טחון או אגוז מוסקט מגורר, לדוגמה), אותם מוסיפים עם הקמח.
- 1 כוס אגוזים קצוצים או 3/2 כוס פתיתי קוקוס, אותם מוסיפים כשמפוררים את הקמח עם החמאה. [
אפשר להשתמש במרגרינה במקום בחמאה?
אפשר, אך מומלץ פחות. אם בכל זאת משתמשים במרגרינה, עדיף שתהיה בטעם חמאה.
הכינותי מראש
ניתן להכין פירורי בצק מראש ולאחסנם בכלי סגור במקרר (עד 4 ימים) או במקפיא (עד חודש). מפזרים על העיסה את הפירורים הקרים (או המוקפאים), ואופים בהתאם למתכון. אם נותרו בידיכם שאריות בצק פריך (מהכנת טארט, למשל) תוכלו לשמור גם אותן במקרר, לגרר את הבצק במגררת (פומפייה) גסה מעל המאפה, ולהמשיך בהתאם למתכון.
