מרק עגבניות ולחם
המרק הסמיך אופייני מאוד לחבל טוסקנה, ושמו באיטלקית Pappa al pomodoro. הוא עשוי ממעט מרכיבים בסיסיים ולמרות זאת מתקבל עשיר וטעים. איך? בזכות חימום השום והבזיליקום בשמן כך שהטעם שלהם מבשם את כל המרק. לא פחות חשוב פה הוא השימוש בשימורי עגבניות מאיכות טובה, כי הם ממש הבסיס למנה.
והנה טיפ שלמדתי מג'יימי אוליבר: כשמוסיפים את הלחם למרק, מוסיפים גם את עגבניות השרי הצלויות - הן מוסיפות טעם מתוק ומרוכז.
המרכיבים
- 1/4 כוס שמן זית
- 6 שיני שום קצוצות
- 1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים
- 2 קופסאות (800 גרם בסך הכל) עגבניות קלופות שלמות, חתוכות לרבעים
- מלח, פלפל שחור
- 2 כוסות ציר ירקות או מים
- 4 פרוסות לחם (מומלץ שאור) לא טרי או קלוי קלות
- להגשה: שמן זית, 1/4 כוס בזיליקום קצוץ
- אפשרות להגשה: גבינת פרמזן
ההכנה
1. מחממים את שמן הזית והשום בסיר. כשהשום מתחיל להזהיב מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים. מוסיפים את העגבניות ואת נוזלי השימור, מלח ופלפל. מוסיפים את הציר (או המים), מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עוד כ־15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. אם העגבניות לא מתפרקות, מועכים אותן בכף עץ.
2. קורעים את פרוסות הלחם לחתיכות ומוסיפים לסיר. מכסים ומבשלים כ־15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהלחם ספוג נוזלים והמרק נעשה דייסתי. טועמים ומתקנים תיבול. אם המרק סמיך מדי לטעמכם, אפשר לדלל בעזרת עוד ציר או מים.
3. ההגשה: מחלקים את המרק לקערות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים בזיליקום. אם רוצים, מפזרים גם פרמזן. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. אפשר גם להקפיא.
פלפלים במילוי קפונטה ומוצרלה ברוטב עגבניות
במקור, קפונטה (Caponata) היא מנת אנטיפסטי שמגיעה מהמטבח הסיציליאני. היא מבוססת על חציל ועגבניות שמקבלים חיזוק של טעמים משום, בצל, זיתים וצלפים. בגרסה הקלאסית מטגנים את החצילים, אך במתכון שלפניכם הם אפויים. הקפונטה נהדרת כפי שהיא, אבל אנחנו לקחנו אותה צעד אחד קדימה, הוספנו לה מוצרלה ומילאנו בה פלפלים. את הפלפלים הממולאים מומלץ לצלות ברוטב עגבניות, שמוסיף טעם ועסיסיות (וכיף לנגב אותו!), אבל אפשר לוותר עליו ולאפות אותם כשלעצמם, פשוט בתבנית תנור.
המרכיבים
- 6 פלפלים אדומים או צהובים, חצויים לאורכם
למלית הקפונטה
- 1 חציל
- 3 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- 1 בצל קטן, קלוף וקצוץ
- 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 2 כפות חומץ בן יין אדום או לבן
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות שלמות קלופות, חתוכות לרבעים
- 1 כף צלפים קצוצים
- 1 כף זיתים מגולענים וקצוצים
- 1/2 כף צימוקים קצוצים
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
- 150 גרם כדורי מיני־מוצרלה (או כדורים גדולים קרועים לחתיכות)
- אפשרות: רוטב עגבניות
- 1 בקבוק (700 גרם) פסאטה
- 5 שיני שום, קלופות ופרוסות
- אפשרות להגשה: עלי בזיליקום קצוצים או פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. הקפונטה: חותכים את החציל לקוביות בגודל 1 עד 1/2 1 ס"מ. נפטרים מחתיכות עמוסות בגרעינים. מפזרים את קוביות החציל בתבנית, מזלפים 2 כפות משמן הזית ובוזקים מלח ופלפל. מערבבים מעט (בידיים). אופים כ־20 דקות, עד הזהבה קלה. מוציאים ולא מכבים את התנור.
3. מרככים את הפלפלים, ואם רוצים, גם את רוטב העגבניות: מניחים את הפלפלים בתבנית תנור כשצדם החתוך פונה מעלה ואופים כ־12 דקות, לריכוך קל. אם מכינים את הרוטב, שמים בתבנית ההגשה את כל מרכיביו ומערבבים. מניחים עליו את הפלפלים ואופים כ־12 דקות. מוציאים מהתנור ולא מכבים אותו.
4. ממשיכים בקפונטה: מחממים במחבת את כף שמן הזית הנותרת ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את החומץ ומטגנים עד שהוא מתאדה. מוסיפים את העגבניות המשומרות החתוכות, עם נוזלי השימור. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים עוד כ־8 דקות, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת.
5. מוסיפים למחבת את החצילים האפויים. מוסיפים גם את הצלפים, הזיתים, הצימוקים והפטרוזיליה. מערבבים ומבשלים 3-2 דקות. מסירים מהכיריים (אין צורך לצנן).
6. ממלאים את הפלפלים בקפונטה ומשלבים חתיכות מוצרלה. מכניסים לתנור (בתוך תבנית הרוטב, אם הכנתם) ואופים 15-10 דקות, עד שהפלפלים רכים והגבינה נמסה. מוציאים. אם רוצים, מפזרים עלי בזיליקום או פטרוזיליה. מגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. את הקפונטה עצמה אפשר לאכול קרה.
עוף קצ'טורה עם עגבניות, אנשובי וזיתים
Pollo alla cacciatora, כלומר "עוף בנוסח ציידים", הוא מאכל טוסקני במקורו. באזורים שונים באיטליה הוא מופיע בווריאציות שונות, וזה שלנו כולל יין אדום, תיבול של רוזמרין ומרווה ותוספת של אנשובי וזיתים. הרוטב יתאים גם לבשר ולקציצות. ולא לשכוח לחם טוב, לניגוב!
המרכיבים
- 6 ירכי עוף או 4-3 כרעיים מחולקות
- 12 מחטי רוזמרין, קצוצים
- 3 עלי מרווה, קצוצים
- 3 עלי דפנה
- מלח, פלפל שחור
- 8 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1 כוס יין אדום חצי יבש
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וחתוך ל־8 פלחים
- 1 בקבוק (700 גרם) פסאטה
- 1 כוס מים
- 5 פילטים של אנשובי
- 1/2 כוס זיתים מגולענים
- (לפי הטעם)
- להגשה: עלי סלרי קצוצים
- או פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. שמים את העוף בקערה או בתבנית (לא ממתכת). בוזקים עליו את כל התבלינים ואת השום ויוצקים את היין. מכסים ומאחסנים במקרר שעה לפחות (עדיף במשך 8-6 שעות, לא יותר מ־24 שעות). במידת האפשר, יוצקים מדי פעם מהיין על חלקי העוף הגלויים.
2. מסננים את העוף. שומרים בנפרד את התבלינים ואת הנוזל.
3. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. צורבים את צד העור של חלקי העוף, עד הזהבה. מוציאים ומחזירים לקערת היין והתבלינים.
4. מטגנים באותו סיר (בלי לנקות) את הבצל, עד הזהבה. מוסיפים את העוף, כך שצד העור פונה מעלה, ויוצקים גם את הנוזלים מקערת השרייה. מבשלים כ־5 דקות בסיר גלוי, עד שנוזל היין מתאדה.
5. מוסיפים לסיר את רוטב הפסאטה ואת המים ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, להסרת משקעים. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים כשעה. בודקים מדי פעם, ואם צריך, מרטיבים את העוף בנוזלי הרוטב.
6. מוסיפים את האנשובי ואת הזיתים ומערבבים. מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת, עד שהעוף רך והרוטב מצטמצם. מסירים מהכיריים, בוזקים עלי סלרי או פטרוזיליה ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
ניוקי סולת ברוטב עגבניות, ריקוטה ופרמזן
לאיטלקים יש כמה סוגים של ניוקי, וזה, שנקרא במקור Gnocchi ala romana, הוא אחד הקלים שבהם, כזה שבאמת אי־אפשר לפספס איתו. תוספת של רוטב עגבניות ארומטי וגבינות הופכת אותו למנה כיפית ועשירה.
המרכיבים
לניוקי
- 30 גרם חמאה
- 3 שיני שום, קלופות וחצויות
- 1/2 כפית עלי תימין
- 2 כוסות (480 מ"ל) חלב
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- 1 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור
- 1/2 כוס + 1 כף (100 גרם) סולת
- 2 חלמונים
- 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
לרוטב
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות
- 3 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1/4 כוס עלי בזיליקום קצוצים
- מלח, פלפל שחור
לאפייה
- 2 כפות שמן זית
- 150 גרם גבינת ריקוטה
- 4-3 כפות פרמזן מגורר
- להגשה: בזיליקום
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו).
2. בינתיים מכינים את הניוקי: שמים בסיר את החמאה, השום והתימין ומחממים עד שהחמאה נמסה והשום מתחיל להזהיב. מוציאים את השום. מוסיפים לסיר את החלב, המוסקט, המלח והפלפל ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים לסיר את הסולת בהדרגה, תוך כדי ערבוב. מבשלים עוד דקה־שתיים תוך ערבוב, עד שמתקבלת מעין דייסה סמיכה ומבעבעת. מסירים מהכיריים ומוסיפים מיד, תוך ערבוב נמרץ ובזה אחר זה, את החלמונים. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים הכל למרקם אחיד.
3. פורסים נייר אפייה על משטח האפייה. מעבירים אליו את עיסת הניוקי, משטחים ומצננים עד התייצבות (בטמפרטורת החדר או 15 דקות במקרר).
4. הרוטב: שמים בתבנית (או בכלים אישיים מתאימים) את כל מרכיביו ומערבבים. אופים בתנור כ־15 דקות. מוציאים ולא מכבים את התנור.
5. קורצים בבצק הניוקי עיגולים בקוטר 3 ס"מ. מניחים אותם בתבנית, על הרוטב, כשהם מונחים זה לצד זה או חופפים חלקית. מזלפים את שמן הזית. בעזרת כפית מפזרים את גבינת הריקוטה על הניוקי. מפזרים גם את הפרמזן.
5. צולים 15-12 דקות, עד שהניוקי מזהיב. מוציאים, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל או בתנור (בכיסוי רדיד אלומיניום).
טיפ 1: אפשר להכין את בצק הניוקי ולאחסן עד 1טיפ ימים במקרר. כשרוצים, מכינים את הרוטב, 3 חותכים את הניוקי וצולים בהתאם להנחיות.
טיפ 2: מעדיפים ניוקי בצורה אחרת או פשוט לא רוצים להמתין עד שהבצק יתייצב? מיד אחרי תום הבישול אפשר ליצור מהבצק ניוקי כדוריים בעזרת 2 כפות. וממשיכים בהתאם להנחיות.
קציצות דגים ברוטב עגבניות
קציצות נהדרות בתיבול איטלקי הכולל פרמזן וצנוברים, שמתבשלות ברוטב עגבניות טעים. במקור מכינים את הקציצות מדג טונה, אבל מאחר שהוא יקר השתמשנו בדגים אחרים, וגילינו שהן נפלאות גם כך.
במקור מכינים את הקציצות מדג טונה, אבל מאחר שהוא יקר השתמשנו בדגים אחרים, וגילינו שהן נפלאות גם כך.
המרכיבים
לקציצות
- 400 גרם דג טרי או קפוא ומופשר, ללא עור (אפשר להשתמש בסלמון או בדגים לבנים כמו בורי, מוסר, אמנון וכדומה)
- 1 תפוח אדמה, קלוף ומבושל
- 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק
- 2 כפיות אורגנו יבש או טרי קצוץ (או בזיליקום)
- 1 ביצה
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
- 2 כפות פירורי לחם
- אפשרות: 2 כפות צנוברים קלויים וטחונים + 2 כפות קלויים שלמים
- לטיגון: 4 כפות שמן זית
לרוטב
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 6 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1/2 בקבוק (350 גרם) פסאטה
- או 1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות או קצוצות
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: חופן עלי פטרוזיליה
- או בזיליקום קצוצים
ההכנה
1. הקציצות: קוצצים את הדג בעזרת סכין חדה, או במעבד המזון בהפסקות (פולסים) כך שיתקבל בשר דג קצוץ דק (לא משחה). מגררים גס את תפוח האדמה המבושל. מעבירים אותם לקערה, מוסיפים את יתרת מרכיבי הקציצות (כולל שני סוגי הצנוברים) ומערבבים לעיסה אחידה. מאחסנים במקרר כשעה.
2. הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר. מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הפסאטה או העגבניות המרוסקות, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 15-10 דקות (אם משתמשים בעגבניות מרוסקות/קצוצות מבשלים 25-20 דקות).
3. בינתיים מטגנים את הקציצות: יוצרים מהעיסה כדורים קטנים. מחממים במחבת את שמן הזית לטיגון ומטגנים את הקציצות כחצי דקה עד דקה מכל צד, על להבה גבוהה, עד שהן משחימות קצת (הן יתבשלו ברוטב).
4. מוסיפים את הקציצות לסיר הרוטב, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ־15 דקות. מסירים מהכיריים, מפזרים פטרוזיליה או בזיליקום ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. אפשר גם להקפיא.
