"לא בחרתי להיות קונדיטורית, הקונדיטוריה בחרה בי", מספרת קרן קדוש (44) לכתבת "לאשה" יעל גרטי. היא חלמה בכלל להיות צורפת, כמו אמה, לפני שנישאה לאיציק, שאביו ייסד (עם אחיו ושני שותפים) את "קפה קדוש", הניצב ברחוב שלומציון המלכה בירושלים מאז 1967 ("הקפה נסגר רק פעמיים מאז היווסדו: במלחמת ששת הימים ובסגרי הקורונה").
היא למדה לתואר ראשון במִנהל עסקים ועבדה כמנהלת בית ספר לפסיכומטרי. עם הולדת ילדיהם, התפטרה מעבודתה: "חלמתי לגדל אותם בשלווה. חשבתי שאם אעזור לאיציק בקפה, אוכל להיות יותר עם הילדים. הייתי תמימה, לא ידעתי מהם חיי עצמאית...".
כשהילדים הלכו לגן, נרשמה ללימודי קונדיטוריה אצל אסטלה, ואיציק הצטרף לקורס למתקדמים. יחד עדכנו והרחיבו את בית הקפה, קנו את חלקם של השותפים – והפכו את המקום ליעד קולינרי שוקק חיים. "היום אנשים מגיעים לירושלים לא רק כדי לבקר, אלא גם כדי לאכול", היא מתגאה.
הקינוח האהוב עליה הוא פחזניות – או כל דבר מבצק רבוך. "הניגוד בין הבצק, שאמור להיות פריך כשהמאפה טרי, ובין המילוי הקרמי, שהוא רך ומענג, הוא נפלא. לא בכדי שליש מהקינוחים אצלנו עשויים מבצק זה, שמתאים לאינספור צורות".
אם לא היית פוגשת את איציק, איפה היית נמצאת כיום, מבחינת הקריירה?
"כנראה שהייתי אשת עסקים או עורכת דין, אבל אני שמחה שמצאתי את הייעוד שלי. כקונדיטורית אני משמחת אנשים, וגם את עצמי".
עשרת הדיברות לאפיית פחזניות
1. פחזניות מכינים מבצק רבוך, בצק שמבשלים בסיר. חשוב לייבש את הבצק היטב, באמצעות ערבוב מתמיד בכף עץ. הבצק מוכן כשהוא ניתק מדופנות הסיר ומתגבש לכדור סביב הכף.
2. לאחר הבישול מעבירים את הבצק לקערת המערבל, ומערבלים במהירות בינונית עד שהוא מתקרר (7-6 דקות לפחות).
3. לאחר שהבצק מתקרר מוסיפים לו ביצים, בזו אחר זו (לא מוסיפים ביצה לפני שקודמתה נטמעה בבצק). כמות הביצים במתכון הנוכחי עומדת על כ־250 גרם, אבל היא יכולה להשתנות בהתאם לגודלן, למזג האוויר ולמידת הלחות של הבצק. מתלבטים אם להוסיף עוד ביצה? קחו מעט בצק ונסו להפריד בין האגודל והאצבע. אם הבצק נמתח, הוא מוכן. אם הוא נקרע – הוסיפו עוד ביצה.
4. כדי ליצור פחזניות בגודל אחיד, ציירו על נייר האפייה עיגולים בגודל הרצוי, ברווחים גדולים מספיק זה מזה (הפחזניות תופחות במהלך האפייה), וזלפו עליהם. אל תשכחו להפוך את נייר האפייה, כדי שהצבע מהסימון לא יעבור לבצק.
5. לאחר הזילוף עברו עם אצבע רטובה על הפחזניות, כדי להעלים ולהחליק שפיצים או קטעים לא יפים.
6. אם אינכם מעוניינים לאפות מיד את הבצק (כולו או חלקו), זלפו במרווחים צפופים והעבירו, עם התבנית, למקפיא. לאחר שהבצק קופא אפשר לשחרר מנייר האפייה ולאחסן בקופסאות, עד 3 שבועות. כשרוצים לאפות מסדרים במרווחים על נייר אפייה ואופים בהתאם להנחיות (אין צורך להפשיר). אפשר להקפיא גם לאחר האפייה. כך או כך – את המילוי מכינים בסמוך להגשה.
7. רוצים פחזניות מבריקות? רססו אותן לפני האפייה בספריי שמן.
8. את הפחזניות אופים בחום של 170 מעלות. 5 דקות לפני תום האפייה פותחים מעט את דלת התנור (ניתן להחזיק אותה מעט פתוחה בעזרת כף עץ), כדי לשחרר את האדים ומשלימים כך את הדקות האחרונות של האפייה. אם התנור נכבה אוטומטית ברגע שפותחים את הדלת זה בסדר. השאירו את הפחזניות 5 דקות בתנור הכבוי, עם דלת מעט פתוחה.
9. אל תפתחו את התנור באמצע האפייה! במהלך האפייה נוצר ״אפקט הפיתה״: הנוזל בבצק הופך לאדים ונוצר כיס אוויר. אם תפתחו את דלת התנור לפני שהמעטפת החיצונית של הפחזניות אפויה, שחומה ויציבה, האדים יברחו והפחזניות יצנחו.
10. זמן האפייה משתנה בהתאם לגודל הפחזניות. ככל שהן גדולות יותר - הן זקוקות לזמן אפייה ממושך יותר, ולהפך (ראו הנחיות במתכון). המאפה מוכן כאשר הוא מקבל צבע חום בוהק. אל תחששו מההשחמה - הבצק ישחים כי יש בו כמות גדולה של חלב וחמאה.
1. מתכון בסיס: פחזניות
המתכון הזה מתאים לפחזניות בכל גודל ובכל מלית שתרצו, וגם לאקלרים. פשוט סמנו על נייר האפייה עיגולים או פסים בגודל הרצוי. הכמות מתאימה לכ־25 פחזניות גדולות (בקוטר 6 ס"מ) וכ־25 פחזניות קטנות (בקוטר 3 ס"מ).
המרכיבים (כ־25 פחזניות כפולות)
- 1/2 כוס (120 מ"ל) + 1 כף חלב
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- 2 כפות שטוחות (20 גרם) סוכר
- 1 כפית שטוחה מלח
- 120 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
- 1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח
- 4 ביצים בגודל L או 5 בגודל M
- לציפוי: 1 כוס סוכר גבישי, 1/2 כוס פיסטוקים קצוצים, מעורבבים עם 1 כף אבקת סוכר
ההכנה
1. מסמנים על שני ניירות אפייה 25 עיגולים בגודל 6 ס"מ, במרווחים של כ־6 ס"מ ביניהם. הופכים את הניירות, כך שהצד שעליו ציירנו יהיה למטה, ומניחים כל אחד בתבנית תנור. מסמנים על נייר נוסף 25 עיגולים בגודל כ־3 ס"מ, במרווחים של כ־3 ס"מ ביניהם. מכינים שקית זילוף גדולה עם צנתר חלק בקוטר 15 מ"מ.
2. שמים בסיר בינוני את 1/2 כוס החלב ואת המים, הסוכר, המלח והחמאה ומבשלים על אש גבוהה עד שהחמאה נמסה והבלילה רותחת. מסירים מהלהבה, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים היטב בכף עץ עד שנוצרת עיסה. מחזירים לכיריים, ללהבה נמוכה, ומבשלים תוך ערבוב עד שהעיסה מתייבשת והבצק ניתק מדופנות הסיר ומתגבש לכדור סביב הכף. מסירים מהכיריים.
3. מעבירים את הבצק לקערת המערבל עם וו הגיטרה ומערבלים במהירות בינונית 7-6 דקות, עד שהקערה קרה למגע. מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו (מוסיפים ביצה רק לאחר שהקודמת נטמעה), ומערבלים 3-2 דקות לבצק חלק. מוסיפים את כף החלב הנותרת ומערבלים לאיחוד. עוצרים. מעבירים את הבצק לשקית הזילוף.
4. מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו).
5. מזלפים את הפחזניות הגדולות בהתאם לסימונים שציירנו. בוזקים עליהן סוכר גבישי ופיסטוקים.
6. מכניסים את התבניות עם הפחזניות הגדולות ואופים כ־45 דקות. פותחים מעט את דלת התנור, כדי שהאדים יצאו, ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
7. מזלפים את הפחזניות הקטנות בהתאם לסימונים שציירנו. אופים כ־30 דקות באותו אופן.
- איך שומרים? את הפחזניות, לפני או אחרי האפייה וללא המלית - במקפיא, עד חודש.
2. המליות:
קרם פיסטוק
שימו לב שהמלית הזו צריכה קירור של 6 שעות לפחות במקרר לפני השימוש. התחילו להכין אותה ערב קודם.
המרכיבים
- 2 כוסות + 1 כף (1/2 ליטר) חלב
- 5 כפות (50 גרם) קורנפלור
- 4 חלמונים מביצים בגודל M
- 1/3 כוס + 1 כף (80 גרם) סוכר
- 1 מקל וניל, חצוי לאורכו
- 100 גרם שוקולד לבן
- 80 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן
ההכנה
1. שמים בסיר את החלב, הקורנפלור, החלמונים, הסוכר והווניל, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כ־5 דקות, עד שהקרם מבעבע ומסמיך. מסירים מהכיריים.
2. שמים בקערה את השוקולד הלבן ומחית הפיסטוק. יוצקים עליהם את הקרם החם, דרך מסננת. ממתינים דקה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצמידים את הניילון לפני הקרם, כדי שלא ייווצר קרום. מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות (ועד 3 ימים).
4. מוציאים את הקרם הקר מהמקרר, מעבירים לקערת המערבל עם וו הגיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ־2 דקות, לקרם חלק ללא גושים. מעבירים לקערה אחרת. מנקים את קערת המערבל.
5. יוצקים את השמנת לקערת המערבל ומקציפים במהירות גבוהה כדקה, לקצפת יציבה. מעבירים אותה לקרם הפיסטוק ומערבבים בתנועות קיפול לקרם אחיד. מאחסנים במקרר עד להרכבה (ועד 3 ימים).
קולי פטל
רוטב סמיך שיכול לשמש גם כמלית. אנחנו מילאנו איתו את הפחזניות הקטנות.
המרכיבים
- 150 גרם מחית פטל מסוננת (להשיג בחנויות המתמחות) או פטל טרי, טחון ומסונן
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- אפשרות: 1/2 כפית תמצית ורדים אמיתית
- 1 כפית מיץ לימון
ההכנה
שמים בסיר את מחית הפטל, הסוכר ואם רוצים גם את תמצית הוורדים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מעבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־10 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מאחסנים במקרר לצינון מלא (אפשר לשמור במקרר עד שבועיים).
שנטי וניל
הקרם הזה עשיר ויציב יותר מקצפת רגילה, בזכות התוספת של גבינת המסקרפונה.
המרכיבים
- 1 מכל (250 גרם) שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן
- 50 גרם גבינת מסקרפונה
- 3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
- 1 כפית מחית או תמצית וניל
ההכנה
שמים את כל המרכיבים בקערת המערבל ומקציפים לקצפת יציבה. מאחסנים במקרר (ועד 3 ימים)
3. הרכבת המנה
אז מה יש לנו פה? פחזנית גדולה ממולאת בפחזנית קטנה, שממולאת ברוטב של הפחזנית הגדולה. את היצירה המוגמרת אפשר לעטר בפיסטוקים קצוצים. האורחים יתעלפו מרוב עונג.
1. מעבירים את המליות לשקיות זילוף: את קרם הפיסטוק מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק, את קולי הפטל לשקית זילוף עם צנתר דק ואת שנטי הווניל לשקית זילוף עם צנתר בקוטר 18 מ"מ.
2. לוקחים פחזנית קטנה, עושים בתחתיתה חור קטן, מחדירים את הצנתר הדק וממלאים בקולי הפטל (1). ממלאים כך את כל הפחזניות הקטנות.
3. לוקחים פחזנית גדולה, מסירים את כיפתה (2) (אין בה צורך) וממלאים בקרם הפיסטוק עד מחצית מגובהה (3). מניחים על קרם הפיסטוק פחזנית קטנה ממולאת (4), ומזלפים עוד מקרם הפיסטוק לכיסוי הפחזנית הקטנה ולמילוי הגדולה (5). מכינים כך את כל הפחזניות.
4. מזלפים על הפחזניות תלוליות גדולות מקרם השנטי (6).
5. יוצרים במרכז תלוליות השנטי גומה קטנה (7) (אפשר להיעזר בכפית פריזיאן) וממלאים אותה בקולי פטל (8). אם רוצים, מעטרים בפיסטוקים קצוצים (9). מגישים.
- איך שומרים? הפחזניות במיטבן ביום ההכנה. שאריות שומרים במקרר עד יומיים.
שימו לב:
מרגע שממלאים את הפחזניות הן מאבדות מפריכותן, ולכן מומלץ למלא ולהרכיב רק בסמוך להגשה
טיפ: אבקת הסוכר בציפוי מעניקה לפחזניות קרמול עדין ומעטפת חלקה ואחידה
טיפ: כדאי להשתמש בטיפת בצק כדי להדביק את נייר האפייה לארבע פינות התבנית, כדי שלא יתעופף בתנור
טיפ: סמנו על נייר האפייה עיגולים בגודל הרצוי
