רבים מכירים את המוצרים של קונדיטוריית גלי'ס בבית הפעמון בכפר־סבא, שמציעה כבר 16 שנים עוגות שמרים, לחמים, עוגיות, קישים ועוד, אבל לא כולם מכירים את הסיפור המשפחתי המרגש שמאחוריה. אמיר ואיילת שגב (בני 48, הורים לארבע בנות) הקימו את הקונדיטוריה בעקבות סבו של אמיר, שמואל גרינוורצל ז"ל, קונדיטור ששרד את השואה בזכות מקצועו.
"לסבא שלי הייתה מאפייה משפחתית בעיר נובי־דבור שבפולין", מספר אמיר. "הוא אפה חלות לתושבים היהודים ולחמים מיוחדים. כשהחלה המלחמה, סבא שלי, שכבר היה כבן 30, ברח יחד עם שניים מאחיו. הם נתפסו על גבול רוסיה ונשלחו למחנה עבודה בסיביר. כשהמפקדים במחנה שמעו שהוא קונדיטור, הם נתנו לו לאפות לחמים, מאפים ועוגות לחיילים ולקצינים. זה הציל את חייו: בזכות העבודה הייתה לו גישה רבה יותר לאוכל והוא ישן על התנור שהגן עליו מהקור בסיביר. הוא גם הגניב מדי פעם אוכל לשני אחיו ולעוד יהודים שהיו איתו במחנה. כשהוא ברח מפולין, הוא לקח איתו ספר מתכונים שבו הוא כתב בכתב יד הערות ותיקונים. הספר הזה נשאר איתו כל השנים ונשמר במשפחה עד היום".
שמואל ושני אחיו שרדו, אך הוריהם ועוד שלושה אחים ואחות נספו. בפולין, שאליה שב בסוף המלחמה, פגש את מלה לבית פאטקביטש, שאיבדה את כל משפחתה בשואה. השניים נישאו והביאו לעולם שני ילדים – דורית, לימים אמו של אמיר, וחיים. המשפחה עלתה לישראל בשנת 1957. לאחר תקופה במעברה בטבריה הם עברו לחולון, ושמואל עבד כקונדיטור ראשי בבית הבראה בזכרון־יעקב.
כבר כשהיה ילד, אמיר למד מסבו את סודות התחום: "סבא היה מושיב אותי ואת אחותי אפרת על הברכיים, מציג לנו את ספר המתכונים ששרד איתו את המלחמה ומספר לנו את הזיכרונות שלו. הוא לימד אותנו, בעיקר את אפרת אחותי, איך מכינים לחמים ועוגות. אני זוכר שהיינו מתגנבים ואוכלים בצק מהמקרר. הוא היה סבא חם עם נתינה מדהימה".
שמואל נפטר בגיל 83, כשאמיר היה בן 16. האפייה נותרה תחביב, ואמיר למד הנדסת תעשייה וניהול ועבד בתחום ההייטק. "איילת, שאני בזוגיות איתה מגיל 14, אמרה שבאותה תקופה הייתי אפור. אני איש של ידיים ולמרות זאת השארתי בצד את החלום להיות קונדיטור".
אז מתי הגיע הרגע?
"בגיל 26 יצאתי למילואים בחטיבת הצנחנים. עבדתי אז ב'אינטל'. עליתי לשמירה עם מילואימניק נוסף, ואמרתי לו שאני מרגיש פספוס, שאני לא במסלול הנכון בחיים. כשירדתי מהשמירה הלכתי לישון, וחלמתי על סבא שלי. זאת הייתה הפעם הראשונה שהוא נגלה אליי בחלום. הוא אמר לי שאני צריך לעבוד כקונדיטור. כשהתעוררתי התקשרתי לאיילת והכרזתי שאני רוצה לעשות שינוי של 180 מעלות, לעשות את מה שאני אוהב ולהקים קונדיטוריה".
איילת, איך הגבת?
"תמכתי בו ועודדתי אותו, ידעתי שזה הייעוד שלו. אבל בגלל שזה תחום קשה, אמרתי לו שהוא חייב לעבוד בקונדיטוריה כשכיר לפחות שמונה שנים וללמוד את התחום לעומק, לפני שהוא מקים עסק משלו".
אמיר הקשיב לעצה של איילת והחל לעבוד בקונדיטוריה ברמת־גן. "החבר'ה באינטל היו בטוחים שעברתי לחברה מתחרה. הם הגיעו לקונדיטוריה כדי לראות שאני באמת קונדיטור", הוא נזכר. לאחר שמונה שנים ולימודים מקצועיים בצרפת הקימו בני הזוג את העסק שלהם. הם קראו לו "גלי'ס", על שם בתם הבכורה גלי שנולדה באותה תקופה. איילת, שעסקה באבחון לקויות למידה, עזבה את עבודתה והצטרפה לאמיר בניהול העסק.
המתכונים של סבא ממשיכים לחיות בעסק שלכם.
"ההתמחות שלנו היא עוגות שמרים עם שוקולד וקרם פטיסייר, עוגות במליות פרג ועוגות גבינה, שקיבלנו מסבא בירושה ושדרגנו אותן", אומר אמיר. "יש לנו צוות של 50 קונדיטורים ואנחנו אופים הכול במקום – לקונדיטוריה, לבית הקפה שלנו ולמגשי אירוח לאירועים. אני נהנה מאוד ליצור מזון מחומרים בסיסיים כמו קמח ומים, להפיח חיים במתכונים של סבא ז"ל ולשמח אנשים. אני בטוח שאם סבא היה בחיים, הוא היה גאה".
עוגת גבינה אפויה
"העוגה שלנו מבוססת על גבינות רזות יחסית, ולכן היא אוורירית מאוד ורכה".
המרכיבים (תבנית בקוטר 24 ס"מ)
לבסיס
- 200 גרם פירורי עוגיות
- 100 גרם חמאה, מומסת
- 1/2 1 כפות (20 גרם) סוכר
לשכבת הגבינה
- 4 ביצים, גודל L, מופרדות
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה (אחוזי שומן לפי הטעם)
- 500 גרם גבינה לבנה 5%-9% שומן
- 5 כפות (50 גרם) קורנפלור
- 1/2 כוס + 2 כפות (130 גרם) סוכר
לציפוי
- 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה, 9%-15% שומן
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו.
2. הבסיס: מערבבים היטב את כל מרכיביו. מפזרים בתבנית, מיישרים ודוחסים ליצירת תחתית מלאה.
3. הגבינה: שמים בקערת המערבל את החלבונים ואת חצי כוס הסוכר ומקציפים היטב.
4. מערבבים בקערה נפרדת את החלמונים, השמנת החמוצה, הגבינה, הקורנפלור וכמות הסוכר הנוספת (130 גרם).
5. מעבירים את תערובת הגבינה אל קצף החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול נמרצות. יוצקים לתבנית ומיישרים.
6. אופים 15-10 דקות (השכבה העליונה אמורה להזהיב אך לא להיסדק). מנמיכים את חום התנור ל־130-120 מעלות ואופים עוד שעה וחצי עד שעתיים, עד שהעוגה קפיצית למגע. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר כשעה ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות.
7. הציפוי: שמים בקערה את השמנת והסוכר וטורפים היטב עד שלא נותרים גבישי סוכר בקרם. מניחים על העוגה הקרה ומשטחים. מומלץ להשאיר שוליים נקיים וזהובים. מאחסנים במקרר עד להגשה (3–4 שעות לפחות).
איך שומרים? עד 4–5 ימים, במקרר.
עוגת פרג פרסבורגר
"לעוגה שלנו יש שני סודות שהופכים אותה לטובה במיוחד: אנחנו טוחנים את הפרג בעצמנו ומשתמשים בו מיד, כשהוא הכי טרי, ובנוסף, המלית מכילה הרבה לימון - גם כמיץ וגם כקליפה מגוררת".
המרכיבים (2 יחידות)
לבצק
- 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח
- 250 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות
- 5 כפות שטוחות (70 גרם) סוכר
- 3/4 כפית מלח
- 10 גרם שמרים יבשים
למלית הפרג
- 2/3 1 כוסות (400 גרם) מים
- 2 כוסות (400 גרם) סוכר
- 50 מ"ל מיץ לימון
- 500 גרם פרג טחון טרי
- קליפה מגוררת מ־1 לימון
- 5 כפות (100 גרם) דבש
- להברשה: 2 חלמונים + 1 כף מים
- לפיזור: פרג
ההכנה
1. הבצק: שמים את כל מרכיביו בקערת המערבל עם וו הגיטרה ולשים כ־10 דקות, לבצק אחיד, חלק ונעים למגע. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר 12-6 שעות (נפח הבצק כמעט לא ישתנה, זה בסדר).
2. המלית: שמים בסיר את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת. מסירים מהכיריים, מוסיפים את קליפת הלימון והדבש ומערבבים. מניחים לצינון מלא ומאחסנים במקרר במקביל לבצק.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן דק בגודל 30X20 ס"מ ובעובי כ־1/2 ס"מ. מניחים במרכז כל מלבן מחצית מהמלית (400 גרם). מורחים ומיישרים אותה לכל אורך השליש המרכזי בבצק. סוגרים על המלית את חלקי הבצק הנקיים משני הצדדים.
4. מניחים את המאפים בתבנית כשצד התפר פונה מטה. טורפים את החלמונים עם המים. מברישים את חלקו העליון של הבצק. ממתינים כשעתיים, עד שציפוי החלמון מתייבש.
5. לקראת תום השעתיים מחממים את התנור ל־170 מעלות טורבו.
6. מברישים את העוגות פעם נוספת בחלמונים ומפזרים פרג. אופים 25-20 דקות, עד שהמאפים מזהיבים. מוציאים, מצננים ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים בכלי סגור בטמפרטורת החדר, עד שבוע במקרר או עד כחודש במקפיא.
פחזניות ממולאות בקרם וניל ומצופות בגנאש שוקולד
"סבא שמואל היה מכין פחזניות בצורת ברבורים, וכילד הייתי מתגנב עם אחותי אפרת לאכול מהן. כעת, בהתבסס על המתכון של סבא ובתוספת מה שלמדתי בצרפת, אני מכין מהבצק הרבוך לא רק פחזניות, אלא גם אקלרים מצופים ו'פארי ברסט' עם קרם פטיסייר וקרם קרמל".
המרכיבים (25-30 יחידות)
לפחזניות
- 1/2 כוס (120 גרם) חלב
- 1/2 כוס (120 גרם) מים
- 125 גרם חמאה
- 1 כפית סוכר
- 1/2 כפית מלח
- 3/4 כוס + 2 כפות (125 גרם) קמח
- 3 ביצים, גודל L
לקרם הפטיסייר
- 2 כוסות (1/2 ליטר) חלב
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- 1 תרמיל וניל
- 6 חלמונים
- 5 כפות שטוחות (50 גרם) קורנפלור
לציפוי השוקולד
- 200 גרם שוקולד מריר
- 200 גרם שמנת מתוקה
ההכנה
1. הפחזניות: מחממים את התנור ל־200 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו.
2. שמים בסיר בגודל מתאים את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח ומבשלים תוך ערבוב, עד שמתקבל נוזל אחיד. מביאים לרתיחה. מוסיפים, תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ, את הקמח. ממשיכים לבשל ולערבב, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון במשך 15-10 דקות.
3. מוסיפים את הביצים, כל אחת בנפרד, לבצק. מערבבים היטב לקבלת בצק במרקם משחתי סמיך ודביק. מעבירים אותו לשק זילוף, מומלץ עם צנתר משונן ורחב (15 מ"מ).
4. פורסים נייר אפייה על תבנית תנור. מזלפים פחזניות בקוטר 4-3 ס"מ, במרווחים שווים.
5. אופים כ־14 דקות, בלי לפתוח את התנור, עד שהפחזניות מזהיבות ואפויות היטב (מוודאים שהתחתית הזהיבה מאוד). מוציאים ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
6. הקרם: שמים בסיר את החלב ומחצית מכמות הסוכר (75 גרם). מגרדים פנימה את תוכן תרמיל הווניל ומוסיפים את התרמיל עצמו. מביאים לרתיחה. בינתיים טורפים בקערה נפרדת את החלמונים יחד עם יתרת הסוכר והקורנפלור. כשהחלב רותח, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, מוסיפים מצקת ממנו לבלילת החלמונים וטורפים היטב. מסננים את בלילת החלמונים לכלי אחר. יוצקים את הבלילה, תוך כדי טריפה מתמדת, לסיר החלב. מבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שהקרם מסמיך ומבעבע. מסירים מהכיריים. מעבירים את הקרם לכלי מתאים ומניחים ניילון נצמד ישירות על פניו. מאחסנים במקרר שעתיים לפחות (עד 3 ימים. אם צריך, טורפים את הקרם כדי שישוב להיות חלק).
7. הציפוי: שמים את השוקולד בכלי חסין חום. מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים על השוקולד. טורפים היטב עד שמתקבל קרם חלק.
8. הרכבת הפחזניות: מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף עם צנתר דק. נועצים אותו בתחתית הפחזניות וממלאים אותן בקרם. טובלים את כיפת הפחזניות בקרם השוקולד. מגישים.
- איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. שאריות אפשר לשמור עד יומיים, במקרר.
