התובנות של עירית בירן על בישול ואכילה משתלבות היטב במסלול האישי שלה: מעורכת דין לקרמיקאית שמארחת אירועים וסדנאות.
איך את עם מפגשים חברתיים עכשיו?
"בתקופה העצובה הזאת אנחנו מתכנסים לתוך המקומות שמחזקים אותנו - משפחה, חברים, מה שעוטף אותנו. יש לי ארבעה ילדים, שלושה שכבר עזבו את הבית ובן בצבא, כך שההתכנסות המשפחתית סביב השולחן היא הכמעט יחידה שיש לנו בימים אלה והיא חלק מהריפוי שלנו. העובדה שאנחנו יכולים לשבת בבית ולאכול ארוחה טעימה – זאת ברכה ועכשיו זה כמובן מקבל יותר משמעות".
לא תמיד התעסקת בבישול ובאירוח.
"עד לפני 15 שנים הייתי עורכת דין, ובסופי השבוע הייתי נכנסת למטבח וזאת הייתה התרפיה שלי. כשעזבתי את המקצוע וניסיתי לזהות מהו הדבר הבא שלי, קראתי בספר עצה שעזרה לי. העצה הייתה לא לחשוב מה אני רוצה לעשות, אלא לזהות בפעולות שאני ממילא עושה ביומיום מה המקום שבו אני נמצאת בזרימה, ב־zone הנכון. הבנתי שזה הבישול. משם התפתחתי גם לקרמיקה. הכנת הכלים באה בעצם מהעיסוק באוכל".
וגם הקרמיקה היא רק חלק מהעניין.
"כן, זה היה תהליך. לקח לי זמן להתנתק מהזהות שלי כעורכת דין ולהבין מה הלב של העיסוק החדש שלי. התחלתי בחוג קרמיקה והתאהבתי. הכלים הצטברו, החברים התלהבו וגיליתי שהעניין שלי הוא במפגש בין אוכל לכלים, לאנשים ולתרבות".
איך עושים את זה?
"בחלל שבו אני עובדת כיום, ביפו, יש מטבח גדול ומקום לאירוח, סטודיו וחנות לכלים שלי. המקום פתוח כל יום ואני עושה בו אירועים וסדנאות בהתאם למה שהמציאות מאפשרת. אני מרגישה שיש עכשיו עלייה ברצון למפגשים – אנשים לא נוסעים, לא מבלים, אבל רוצים להיות ביחד באופן שמתאים לסיטואציה".
מה הופך אירוח למוצלח?
"האנשים. מי שאוהב לבשל חייב קהל, ונורא כיף לארח אנשים שאוהבים לאכול ולשתות – המאמץ הופך לשווה. ואם אני מצליחה גם לשבת ליד השולחן והשיחה קולחת והאוכל נגמר – אז זה כיף".
בארוחה שהכנת לנו הלכת על טאץ' ספרדי.
"נכון. אני אוהבת מאוד את המטבח הספרדי. אני חושבת שהוא מתאים לנו מאוד ונהנית גם מזה שהוא עוד לא הפך לאופנתי מדי"
טרנדים באוכל זה משהו שמעסיק אותך?
"אני מתעסקת הרבה בנושא של מטבח בריא ורואה את הטרנדים של 'בלי פחמימות' וכל מיני כאלה. אני מרגישה שאוכל ביתי לא יכול להיות לא בריא. אם את יודעת מה את מכניסה למטבח ומבשלת את זה בבית – זה מרגיש לי תמיד הכי בריא, גם אם יש בזה, למשל, שמן וחמאה. אוכל, בעיניי, הוא חוויה הוליסטית. לכן גם הכלים חשובים לי. האכילה צריכה לכבד את האוכל. הכלים לא צריכים להיות יוקרתיים, האוכל יכול להיות חביתה – אבל אם אני אוכלת אותה על צלחת שבחרתי, שאני אוהבת, השובע הוא לא רק פיזי, הוא גם נפשי".
תני לנו בבקשה עצות לתכנון של ארוחה מוצלחת.
"ארוחה מוצלחת קשורה בעיניי לקומפוזיציה. היא כמו יצירה מוזיקלית קטנה. אני חושבת על מקצב, על חזרתיות. אני משתדלת שתהיה מנה אחת שהיא חדשה או מפתיעה או מרגשת, ושאר המנות יעמדו סביבה. אני גם אשים לב לא לחזור על אותם מרכיבים מובילים. הקינוח יהיה תולדה של מה שהיה לפניו: אם הארוחה כבדה, הקינוח יהיה קל.
"גם תכנון ההכנות הוא סוג של קומפוזיציה: אני לא אסתבך עם חמש מנות שצריך להכין ברגע האחרון. אני מתכננת כך שאוכל להכין הכול בהדרגה ולא להגיע לארוחה במצב של קריסה. וחשוב לזכור שאפשר לשלב מוצרים קנויים ולהקל על עצמנו. תמיד אפשר לעשות דברים טובים בלי לסבול. בכלל, הכי טוב לא לסבול".
ברוסקטה טונה קונפי וטפנד זיתים
פתיחה סוערת לארוחה: ביס עז טעמים מעולמות הפינצ'וס הספרדי. נפלא לצד משקה פתיחה כמו ורמוט על קרח עם פלח תפוז.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 8-6 פרוסות לחם טוב (בגט, ג'בטה, מחמצת), רצוי מאתמול
- שמן זית
- 4 ביצים קשות, חתוכות לרבעים
- 1 בצל שאלוט או בצל סגול, פרוס לרצועות דקיקות
- כ־10 פלפלים חריפים מוחמצים, בחריפות מתונה (גווינדילס או שיפקה)
- אפשרות: חופן עלי פטרוזיליה
- מלח
לטפנד
- 1 כוס זיתי טאסוס, מגולענים
- 1 כף צלפים, שטופים ומסוננים
- 3 פילטים של אנשובי משומר
- 2 כפות שמן זית
לטונה קונפי
- 400 מ"ל שמן זית
- סרטים מקליפת לימון ו/או קליפת תפוז (החלק הצהוב/כתום בלבד)
- 10 גרגירי פלפל שחור
- מעט עלי מרווה
- 300 גרם טונה טרייה
ההכנה
1. הטפנד: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו ומעבדים לקבלת מחית אחידה (אפשר להכין עד 4-3 ימים מראש ולשמור במקרר).
2. הטונה קונפי: מניחים בקלחת קטנה את שמן הזית, קליפות ההדרים והתבלינים. מחממים עד שהשמן חם אבל לא רותח (150 מעלות, לדייקניות). מסירים מהאש ומצננים במשך 10-5 דקות.
3. מכניסים לסיר את הטונה. אם צריך, מוסיפים עוד שמן זית עד שהטונה מכוסה כיסוי מלא. מחזירים את הסיר לכיריים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהטונה משנה את צבעה והופכת בהירה (15-10 דקות בדרך כלל. חורצים בסכין ומוודאים שצבע הנתח השתנה גם בעומקו, אך נותר עדיין ורדרד). מסירים מהאש. מניחים לצינון ומעבירים עם השמן לכלי אחסון (אפשר להכין כשבוע מראש).
4. הרכבת המנה: מחממים במחבת מעט שמן זית. קולים קלות את פרוסות הלחם, משני הצדדים (אפשרות נוספת: להבריש אותן בשמן זית ולקלות בתנור שחומם ל־180 מעלות).
5. מורחים כל פרוסה בטפנד ומניחים עליה מהטונה. מניחים על כל פרוסה שני רבעים של ביצה קשה ומוסיפים בצל ופלפל חריף (פורסים לפי הצורך). אם רוצים, מפזרים פטרוזיליה. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מלח ומגישים.
דלעת וכרשה צרובות
מנה צבעונית ועונתית, עם נגיעות תבלינים מהמטבח האנדלוסי. מתאימה כמנת פתיחה וגם כתוספת למנה עיקרית.
המרכיבים (כ־4 מנות)
- 2 כרשות, טריות
- 500-400 גרם דלעת
- שמן זית
- מלח ים גרוס עדין
- 1/2 כפית צ'ילי כתוש
- 1/2 כפית קינמון טחון
ההכנה
1. מסירים את החלק הירוק של הכרשה ונפטרים ממנו. את החלק הבהיר שוטפים ופורסים לטבעות בעובי של כ־2 ס"מ. קולפים את הדלעת וחותכים אותה לקוביות בגודל נוח (כ־3 סמ"ר).
2. מביאים לרתיחה סיר עם מים מומלחים קלות. מוסיפים את קוביות הדלעת ושולקים כמה דקות עד שהן מתרככות מעט. מוציאים למסננת. מכניסים לסיר את הכרשה ושולקים גם אותה עד לריכוך קל. מעבירים למסננת.
3. מחממים במחבת שכבה דקה של שמן זית. מוסיפים את הכרשה וצורבים אותה עד שנראים בה סימני צריבה. מפזרים מעט מלח, הופכים את עיגולי הכרשה וצורבים גם את צידם השני. מוציאים אותם מהמחבת.
4. מוסיפים למחבת עוד קצת שמן ומפזרים עליו את הצ'ילי והקינמון. מוסיפים את הדלעת כך שתהיה בשכבה אחת. מוסיפים מעט מלח. צורבים עד לקבלת צבע שחום יפה. הופכים וצורבים קלות גם מהצד השני. מוציאים.
5. מעבירים את הירקות לצלחת הגשה. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
סלט ירוק, אדום וכתום
סלט חגיגי, צבעוני ומרשים. התוספת של האגוזים המקורמלים תעבוד נהדר גם בסלטים אחרים, ואפשר להכין אותם הרבה זמן מראש. אגב, הם מעולים גם כנשנוש (ממכר!) כשלעצמם. להכנת הרוטב אני ממליצה להשתמש בחומץ מיין שרי, שנקרא חומץ חרז (או חרס) והוא חומץ ספרדי עשיר ועז. אפשר למצוא אותו במעדניות. אם אין – אפשר להשתמש בחומצים אחרים, ראו במתכון.
המרכיבים (כ־6 מנות)
- חסות ועלים ירוקים לפי הטעם (בצילום: חסה לאליק, אנדיב, ארוגולה, בייבי תרד)
- מלבן דלעת
- 1/2 כוס גרגירי רימון
- פלחים מפולטים של פרי הדר, מומלץ אדום (כמו אשכולית אדומה)
לאגוזים המקורמלים
- כ־1 כוס אגוזים טבעיים (פקאן, קשיו, שקדים מולבנים, לוז מולבן)
- 1/3 כוס סוכר
- 1 כפית מים
- קומץ מלח
- אפשרות: תבלינים לפי הטעם (פפריקה מתוקה או חריפה, צ׳ילי, זרעי שומר, מרווה)
לרוטב הוויניגרט
- 1/4 כוס שמן זרעי ענבים או שמן זית עדין
- 3-2 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום, בלסמי, חומץ תפוחים או מיץ לימון)
- 1 כפית דבש, מייפל או סוכר
- 1/4 כפית מלח
- קמצוץ פלפל שחור גרוס
- אפשרות: 1 בצל שאלוט קטן קצוץ, 2-1 עלי טרגון טרי (לאוהבי האניס)
ההכנה
1. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בצנצנת ומערבבים או טורפים למרקם אחיד.
2. האגוזים: שמים בסיר קטן את האגוזים, הסוכר והמים, ומבשלים תוך ערבוב מתמיד בכף עץ, עד שהסוכר מתקרמל (כ־5 דקות). מסירים מהכיריים, מוסיפים את המלח ואם רוצים – גם תבלינים נוספים. מערבבים. יוצקים את תכולת הסיר על נייר אפייה ומפזרים בשכבה אחידה. מניחים לצינון. שוברים או חותכים בסכין לחתיכות נוחות.
3. הרכבת הסלט: שמים את העלים בקערה. מגלפים את הדלעת בעזרת קולפן ירקות לסלילים דקים וארוכים ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את גרגירי הרימון ופלחי ההדרים. מוסיפים את האגוזים המקורמלים, יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים.
קרם קרמל־תפוז
לקינוח הספרדי המענג הזה יש כמה יתרונות: אין בו מוצרי חלב, אין בו גלוטן והוא אוורירי ומלא בארומה תפוזית – כך שהוא משתלב נפלא בסיום הארוחה (כן, יש בו המון חלמונים – אבל הם המרכיב העיקרי של המנה, שאין בה שימוש בשמנת). הקרם נאפה בכלים אישיים. יתאימו למשימה: קוקוטים או כוסות בעלות דפנות ישרות בגובה של 4 ס"מ לפחות, שמתאימות לאפייה בתנור.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 14 חלמונים + 2 ביצים שלמות
- קליפה מגוררת מ־2 תפוזים
- 400 מ"ל מיץ תפוזים (מ־5-4 פירות)
- 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
- 1 מקל וניל או 1 כפית מחית וניל איכותית
לקרמל
- 100 גרם סוכר
- 50 מ"ל מים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־150 מעלות (אין צורך בטורבו).
2. הקרמל: שמים בסיר או במחבת את הסוכר והמים ומחממים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מגבירים את הלהבה ומבשלים, בלי לערבב (אבל אפשר לנענע בעדינות את המחבת), עד שהסוכר מתקרמל – התערובת מבעבעת ומשנה את צבעה לזהוב עמוק אבל לא חום (מומלץ להשתמש בסיר לא שחור, כדי לראות את שינוי הצבע). מסירים מהכיריים ויוצקים בזריזות לכלים האישיים, לכיסוי דק של התחתית.
3. שמים בקערה את החלמונים והביצים וטורפים היטב. מניחים בצד. שמים בסיר את קליפת התפוז, מיץ התפוזים, הסוכר והווניל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהסוכר נמס, כ־2 דקות נוספות. מסירים מהכיריים.
4. יוצקים את תכולת הסיר, לאט ותוך כדי טריפה, אל בלילת הביצים. טורפים עד שהמרקם אחיד. מסננים במסננת דקה לכלי אחר.
5. מחלקים את הבלילה בין הכלים האישיים.
6. מניחים את הכלים האישיים בתוך תבנית תנור עמוקה. יוצקים לתבנית מים חמים, כך שיגיעו לכ־2/3 מגובה הכלים. מכניסים לתנור ואופים 30-25 דקות (הזמן ישתנה בהתאם לעובי הכלים ולחום התנור), עד שהקרם יציב (מנענעים קלות את הכלים ובוחנים). מוציאים את התבנית, מוציאים ממנה את הכלים האישיים ומניחים לצינון.
7. מכסים את הכלים ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (עד יום־יומיים).
8. בעזרת סכין חדה, מפרידים בין הקרם לדפנות כל כלי. מניחים צלחת הגשה הפוכה על כל כלי והופכים. אם הקרם לא משתחרר – הופכים בחזרה וחוזרים על פעולת ההפרדה. אם נותר בכלי קרמל – מניחים אותו בתוך קערת מים חמים וממתינים שיימס. יוצקים או מזלפים את הקרמל על הקרם. מגישים.
