פלמבה
מצרפתית: Flambé, להלהיב. שיטת בישול שבמסגרתה מוסיפים למנה משקה אלכוהולי, וכשהוא חם ומעלה אדים, מציתים אותו, כך שהמזון נדלק בלהבה. הלהבה שוככת לאחר כמה דקות, כשהאלכוהול נשרף, ומשאירה טעם ומראה מקורמל. בהכנת פלמבה מומלץ להשתמש במשקאות המכילים 70%-40% אלכוהול (אחוז גבוה יותר ייצור להבה חזקה מדי. בפחות לא תיווצר אש). יתאימו לכך ליקרים שונים, כמו גם ברנדי, רום, וויסקי ואוזו (לאוהבי האניס).
כללי זהירות:
- יוצקים את האלכוהול בכמות קטנה מכוס ולא ישירות מהבקבוק
- מרחיקים ילדים
- מרחיקים מהפנים
- משתמשים במחבת עם ידית ארוכה
- אם הלהבות לא שוככות בעצמן לאחר 3-2 דקות, מכסים את הכלי במכסה מתכת כדי לחנוק את הלהבה.
ברולה
מצרפתית: Brûlée, שרוף. בשיטה זו בוזקים על המנה סוכר בשכבה דקה ואחידה (כדי שהקרמול יהיה אחיד ולא ייווצרו גושי סוכר), וצורבים עם ברנר (מבער אש) או בחום גבוה, בשליש העליון של התנור, עד שהסוכר מתקרמל. המנה המוכרת ביותר בסגנון היא כמובן קרם ברולה, וגם הקרמה קטלנה הספרדי. בשימוש מוכר אחר בשיטת הברולה, עורמים מעל הקינוח מרנג וצורבים אותו לקרמול הסוכר, כמו למשל בפאי לימון, או כמו בכתבה זו – באלסקה.
עישון
בעבר עישנו מזון לצורכי שימור, אבל היום נעשה בשיטה שימוש בעיקר כדי להעניק למנה (בשר, דגים, גבינות, ירקות) טעם מעושן. את אפקט העשן מייצרים על ידי הבערה של מרכיבים כמו גזרי עץ (למתקדמים, שיש להם מעשנה בבית), עשבי תיבול מיובשים (משאירים ענפים טריים בחוץ, במקום עם אוויר, במשך 5-4 ימים, עד שהם מתייבשים), תבלינים מסוגים שונים (מקלות קינמון, כוכבי אניס), עלי תה (משקיק או מקופסה) ואפילו אורז יבש. ההבערה נעשית בכלי או בחלל סגור שבו נמצאת גם המנה המעושנת. זמן העישון משתנה בהתאם לסוג המנה ולזמן הנחוץ לבישולה. אפשר להעניק טעם מעושן גם לאוכל מוכן (למשל, לגבינות או לעוף צלוי): מייצרים עשן בסיר (ראו בהמשך הכתבה), מסירים מהכיריים, מכניסים לסיר את המזון וממתינים 10 דקות. מומלץ להימנע מעישון בסיר בעל ציפוי טפלון או נון־סטיק, שכן הציפוי עלול להיהרס.
כבדים צלויים עם ענבים וברנדי
כבדים בטעם מתקתק, מתובל ומעושן קלות. חשוב לא לצלות אותם מעבר לנחוץ, כדי שיישארו רכים ועסיסיים. במקום ענבים אפשר להשמש בתפוחים, באגסים ואפילו בפירות יער.
המרכיבים
- 400 גרם כבדי עוף או הודו
- מלח, פלפל
- 4 כפות שמן זית או שמן צמחי אחר
- 8 בצלצלי שאלוט חצויים או
- 2 בצלים, חתוכים לפלחים
- 2 כפות סוכר
- 3 מחטי רוזמרין, קצוצים
- 2 כוכבי אניס
- מלח, פלפל
- 1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי
- 1 כוס ענבים (מומלץ סגולים). אם הם גדולים – חצויים
- 1/4 כוס (60 מ"ל) ברנדי או אוזו
ההכנה
1. מתבלים את הכבדים במלח ובפלפל. יוצקים 2 כפות מהשמן למחבת ומחממים. מוסיפים את הכבדים וצורבים על להבה בינונית־גבוהה במשך 2-1 דקות, עד שהם צרובים מבחוץ אך עדיין נאים מבפנים. מעבירים לצלחת או לקערה.
2. יוצקים למחבת (אין צורך לנקות) את יתרת השמן ומחממים. מוסיפים את הבצלים ומטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות, עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הסוכר והתבלינים ומטגנים 8-5 דקות, תוך טלטול המחבת מפעם לפעם, עד שהסוכר נמס ומתקרמל והבצלים רכים ומזוגגים. מוסיפים את החומץ והענבים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2-1 דקות, עד שהחומץ מצטמצם. מוסיפים את הכבדים, מערבבים ומבשלים עוד כ־2 דקות, עד שהכבדים עשויים ומזוגגים.
3. יוצקים את הברנדי (או האוזו) על הכבדים ומציתים בזהירות. ממתינים כדקה עד שהלהבות יכבו. מגישים, מומלץ לצד פירה או פולנטה.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
חזה עוף מעושן
טכניקה פשוטה שמעניקה טעמים נהדרים. חזה העוף יוצא עסיסי מאוד ועם טעם מעושן עדין, מה שהופך אותו למתאים במיוחד כמלית לכריכים, כשהוא פרוס דק־דק בתוספת מיונז וחמוצים. חשוב מאוד לא לפתוח את הסיר במהלך העישון, כדי שהעשן לא יברח.
המרכיבים
- 2 פרפרי חזה עוף, חצויים ונקיים מעצמות ושומן
- לבעירה, תערובת לפי הטעם של: כ־10 ענפים מיובשים של מרווה, רוזמרין או לואיזה, מקלות קינמון, כוכבי אניס, אורז, עלי תה
- לתיבול
- מלח, פלפל
- 2 כפיות פפריקה מעושנת או מתוקה
- 5 שיני שום, כתושות
- 1 כף שמן זית
ההכנה
1. התיבול: שמים את כל מרכיביו בקערה ומערבבים. מורחים את התיבול על חזות העוף ומעסים היטב. מכסים ומאחסנים כשעה לפחות במקרר (ומומלץ כ־8 שעות).
2. מרפדים תחתית של סיר ברדיד אלומיניום ומניחים עליו את חומרי הבעירה. עליהם מניחים רדיד אלומיניום נוסף באופן רופף, כך שלא ייגע בדופנות הסיר (או שייגע רק חלקית) ויאפשר מעבר עשן. מניחים את חזה העוף על הרדיד העליון ומכסים את הסיר. אם המכסה לא אוטם היטב, מומלץ לאטום גם ברדיד אלומיניום.
3. מניחים את הסיר על הכירה הגדולה ומבשלים 5 דקות על להבה גבוהה, 5 דקות על להבה בינונית ועוד 10 דקות על להבה נמוכה. פותחים את המכסה, חורצים את חזה העוף בחלקו העבה ובודקים אם הוא מוכן (כלומר, אם צבעו השתנה ללבן). במידת הצורך – מכסים שוב ומבשלים על להבה נמוכה
5 דקות נוספות. מסירים מהכיריים וממתינים כ־5 דקות לפני שפותחים את הסיר. מגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
טיפ: אפשר להכין באותה השיטה גם ירכיים או שוקיים. זמן הבישול על להבה נמוכה יתארך לכ־50 דקות (בסך הכל כשעה). זמן העישון הארוך יעניק לעוף
טעם מעושן חזק יותר.
קרם ברולה עם פירות יער
הקינוח הקלאסי הזה נחשב ל"קינוח של מסעדות", אבל קל מאוד להכין אותו בבית. לקבלת טעם מרוכז של וניל, משתמשים במחית וניל או במקל וניל אמיתי, שאת תוכנו מגרדים אל תוך השמנת. תוספת פירות היער מעניקה לקרם חמצמצות ורעננות מפתיעות.
המרכיבים
- 7 חלמונים מביצים בגודל M או L
- 1/2-1/3 כוס (100-70 גרם) סוכר
- 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%-32% שומן
- 1 כפית מחית וניל איכותית או 1 מקל וניל חצוי לאורכו
לשכבת פירות היער
- 1 כוס פירות יער, טריים או קפואים שהופשרו
- 4 כפות סוכר
- 2 כפיות קליפת לימון או תפוז מגוררת
- קורט מלח
לשכבת הברולה
- 8-6 כפיות סוכר
ההכנה
1. שכבת פירות היער: שמים את כל מרכיביה בסיר קטן ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות, עד שהסוכר נמס והפירות רכים. מחלקים בין כלי ההגשה ומניחים בצד.
2. מחממים את התנור ל־130 מעלות (אין צורך בטורבו).
3. שמים בקערה את החלמונים והסוכר וטורפים היטב.
4. יוצקים לסיר קטן את השמנת. מוסיפים את הווניל (אם משתמשים במקל, חוצים אותו ומגרדים את תוכנו לסיר) ומחממים עד לסף רתיחה. מסירים מהלהבה ומזלפים בזרם איטי, תוך כדי טריפה מתמדת, אל קערת החלמונים. יוצקים את הקרם לכלים, על פירות היער.
5. מניחים את הכלים בתבנית תנור עמוקה ויוצקים לתבנית מים רותחים כך שיגיעו ל־1/3 מגובה הכלים. אופים כשעה, עד ששולי הקרם יציבים והמרכז עדיין רוטט. מוציאים מהתנור ומתבנית המים ומניחים לצינון. מאחסנים במקרר 3 שעות לפחות (ועד 3 ימים. מומלץ לעטוף בניילון נצמד).
6. שכבת הברולה: מחממים את התנור ל־250 מעלות בתוכנית גריל.
7. מוציאים את הכלים מהמקרר ומפזרים בכל אחד מהם כפית סוכר, בשכבה דקה ואחידה. מניחים את הכלים על רשת התנור, מכניסים לשליש העליון של התנור וצורבים 2-1 דקות, עד שהסוכר מתקרמל. מגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
טיפ: במקום בתנור, את שכבת הקרמל העליונה אפשר לצרוב באמצעות ברנר (מבער)
אלסקה - עוגת גלידה בציפוי מרנג
בעצם, מדובר בדרך סופר־מרשימה להגיש גלידה קנויה: על בסיס עוגה מוכנה, עטופה במרנג צרוב (במקרה זה אין ברירה: ההשחמה יכולה להיעשות עם ברנר בלבד). שימו לב שאת הגלידות יש להוציא מהמקפיא 15-10 דקות לפני ההכנה, כדי שיתרככו מעט.
טיפ: את תחתית העוגה ניתן להחליף בבישקוטים. הגלידות יכולות להיות בכל טעם שאוהבים
המרכיבים
- 1.2 ליטר גלידת שוקולד
- 1.2 ליטר גלידת וניל־תות
- עיגול בקוטר 22 ס"מ של עוגה בחושה או בראוניז
לשכבת המרנג
- 4 חלבונים מביצים בגודל M או L
- קורט מלח
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
ההכנה
1. מרפדים את הקערה בניילון נצמד. יוצקים אליה את גלידת השוקולד ומהדקים לדפנות ולתחתית בשכבה אחידה ככל האפשר. מאחסנים במקפיא כשעה.
2. מוציאים את הקערה מהמקפיא, יוצקים על שכבת השוקולד את גלידת הווניל־תות ומיישרים. מניחים על הגלידה את עיגול העוגה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא 4 שעות לפחות (ועד 3 ימים).
3. שכבת המרנג: שמים בקערת המערבל את החלבונים והמלח ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה 3-2 דקות, עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, בזרם דק, ומקציפים כ־5 דקות, עד שמתקבל קצף מבריק ויציב. אם רוצים, מעבירים לשקית זילוף.
4. מוציאים את הכלי מהמקפיא, הופכים בעדינות על צלחת הגשה ומסירים את הקערה ואת הניילון הנצמד. מזלפים את המרנג (או מניחים תלוליות בכף) על פני הגלידה ועל הדפנות, כך שהקינוח יכוסה במרנג לחלוטין. מחזירים למקפיא לשעה (ועד יומיים).
5. ההגשה: מוציאים את הקינוח מהמקפיא וצורבים את המרנג בעזרת ברנר. מגישים מיד.
- איך שומרים? עד שבוע, במקפיא.
פירות חורף מקורמלים בלהבות
מתכון קליל עם אפקט רושם. הפירות יכולים להשתנות לפי העונה: תפוחים, אגסים, אננס, שזיפים, אפרסקים, משמשים, דובדבנים - כולם מתאימים. את הכמויות אפשר להתאים לכמות האורחים, בחישוב של ככוס פרי לאדם.
המרכיבים
25 גרם חמאה
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום
- קורט מלח
- 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
- 3 בננות, חצויות לאורכן
- 2 תפוזים, קלופים ופרוסים לרוחבם
- 2 כוסות תותים, חצויים
- להבערה: 1/4 כוס ברנדי או ליקר תפוזים או רום או אוזו
- אפשרות להגשה: גלידת וניל
ההכנה
1. שמים במחבת עמוקה את החמאה, הסוכר, המלח וסוכר הווניל ומחממים על להבה בינונית 5-3 דקות, תוך טלטול המחבת מפעם לפעם, עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ סמיך. מוסיפים את הפירות ומערבבים בעדינות. מבשלים כ־2 דקות, תוך שהופכים את הפירות מפעם לפעם, עד שהם מתרככים מעט (אך שומרים על צורתם) ומזוגגים בסירופ. מסירים מהכיריים ומניחים בצד (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולחמם לפני ההגשה).
2. ההגשה: מביאים את הפירות המקורמלים לרתיחה. יוצקים את הברנדי (או תחליפיו), מביאים לרתיחה וכשמתחילים לעלות אדים - מציתים. ממתינים 2-1 דקות עד שהלהבות יכבו ומגישים, מומלץ לצד גלידת וניל.
ואפשר גם עם קצפת: יוצקים לקערת המערבל 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה, מוסיפים 1 כף סוכר ומקציפים במהירות גבוהה כ־2 דקות, לקצפת רכה. מגישים לצד הפירות המקורמלים.
- איך שומרים? את הפירות המקורמלים לפני ההבערה - במקרר, עד 3 ימים.
