בעוד שאנחנו בעיצומו של הגל החמישי, גם הפעם המשק מגיב לשינויים שמכתיבה המציאות בצל הקורונה. אז איך באמת מנצחים מגפה? בכל מה שקשור במגזר העסקי, זו שאלה שאחרי כמעט שנתיים של התמודדות עולמית, יש לה כבר תשובות. אם ניקח לדוגמא את תחום המסעדנות, מול אלפי עסקים שסגרו את שעריהם, היו כאלו שהגיבו מהר, התאימו את עצמם והפכו את הטלטלה הגדולה ביותר בעידן החדש - להזדמנות להצליח במקומות שאחרים נכשלו בהם. אחד כזה הוא השף והמעצב הקולינרי לפרסומות עמוס חיון, המוכר מהטלוויזיה כפיינליסט בעונה של "משחקי השף קונדיטור", שם הגיע למקום השני. מאז שנלחם בפריים טיים על מנות מצטיינות מול אסף גרניט, יוסי שטרית, ארז קומרובסקי ומושיק רוט, הוא כבר יודע לספר מניסיונו האישי איך מתרגמים משבר למותג משגשג.
את הפריצה הקולינרית שלו חווה חיון (41) בתקופה שבה חי בארצות־הברית, שם עבד בחוות בשר של המסעדן הידוע מייקל גינור. הוא בישל מטעמו באירועי גאלה וכנסים ברחבי העולם, חלק מנות עם שפים של מסעדות מישלן כמו דניאל בולו, ז'אן ג'ורג' ותומאס קלר וזכה טרם חזרתו לישראל במקום הראשון בתוכנית ריאליטי בשם "פוד ג'יניוס" (גאון האוכל) בערוץ פוד נטוורק האמריקאי. ההרפתקה הבאה שלו, כאן בארץ, הייתה פחות מוצלחת וטרפה את כל הקלפים. דוכן כריכים בסגנון ניו־יורקי שפתח בשרונה מרקט נחל כישלון וכעבור כשנה של פעילות כל ההשקעה שלו ירדה לטמיון. אז איך ממצב של פשיטת רגל וחובות של מיליון שקלים, ארבע שנים לאחר מכן מסעדת השף "רובידה" שפתח עם בן זוגו אורן אנקווה דווקא בימי הקורונה הפכה תוך זמן קצר לסיפור הצלחה מעורר השראה? הסוד הוא הרבה מעבר לתפריט מקורי שכולל מחוות למטבח הטורקי כמו גוזלמה – מאפה מנגולד וגבינות אלוהי; מנות דגים, החל מחריימה מוסר ים ועד פילה ברמונדי; פולנטת כמהין; נגיעות של מטבח יווני ואיטלקי וקינוחי פטיסרי מצוינים.
המפגש איתו נערך באחד מחללי המסעדה שהוקמה במתחם יפהפה בצמוד למוזיאון במזכרת־בתיה ונפתחה במרץ 2020 עם תחילת הסגר הראשון ההדוק ביותר. מבנה נטוש ששימש בעבר כרפת הישנה במושבה הפסטורלית שייסד הברון רוטשילד (שמשום מה לא זכתה לתהילה כמו אחותה הצפונית יותר, זכרון־יעקב), הוסב למסעדה חלבית עם מתחם פתוח, בר וחללי ישיבה מרווחים. העיצוב אקלקטי, כולו בנגיעה נוסטלגית, עם ריהוט וכלי וינטג', תוך הקפדה על שימור קירות האבן המחוספסים. בצמוד הוקמה גם מעדנייה שבה ניתן לרכוש את חומרי הגלם המוקפדים שבהם נעשה שימוש במסגרת המנות המוגשות במקום, כמו: לחמים, יינות בוטיק, גבינות מובחרות, רטבים, ממרחים, זיתים כבושים, חמוצים, ריבות ועד פקעות של נוריות המקשטות את השולחנות ומוצרי קונדיטוריה ברמה הגבוהה ביותר עם הטאץ' של חיון. סוג של הפתעה גמורה למי שאינו רגיל לצאת מהעיר והמרכז, בשביל חוויית הסעדה מיוחדת.
"היזמות היא משהו בטבע שלי", הוא מעיד בעודו מוציא עוד ועוד מנות לשולחן, "אני לא יכול לשבת בחיבוק ידיים, אלא חייב לגרום לדברים לקרות".
לא תמיד קל או אפשרי להתאושש מסגירה של מקום בהפסדים כמו שחווית.
"אחרי מה שעברתי בשרונה, גם נפשית זה היה קשה. כל הכסף שהשקעתי היה מכיסי, הייתי עם חובות עצומים, שסיימתי לשלם רק לפני חצי שנה. אנשים לא תמיד קמים מאירוע כזה, לפעמים זה משאיר טראומות ופחדים, אבל כבר ביום שעזבתי שם חשבתי על הדבר הבא. התיק על סגירת החובות היה ארוך מאוד. המשפט התנהל במהלך שידורי משחקי השף, אז חשבו שתפסו דג שמן. לא התחשבו בשום דבר, לא במאבק על תנאים שהובטחו ולא קוימו או בבעיות בחוזה שהשפיעו. הרגשתי שהכל סוגר עליי, נכנסתי לחרדות ואפילו נעזרתי בתרופות נוגדות חרדה. אני אבא לעמית, ילד שהיום בן שמונה, שאותו הבאתי לעולם בהורות משותפת. הוא גר עם אמא שלו ביישוב שערי־תקווה ליד אורנית, והייתי צריך להילחם בבית משפט למה רכב הוא לא מותרות עבורי, אלא הדרך שלי להגיע אליו. היום הכל דף נקי, שבו אני לא חייב כספים".
איך הצלחת להתרומם ביום שאחרי?
"דבר ראשון חיפשתי עבודה והתחלתי לעבוד כטבח ב'אספרסו בר' כדי להרוויח. מלהיות שף בניו־יורק פתאום הפכתי שוב חביתות ב־9 בבוקר ביום שבת. זה היה קשה, אבל אני חרוץ ולא בכיין וידעתי שזו הדרך לצאת מהמצב הזה. במקביל קיבלתי פנייה מ'משחקי השף', חשבתי שזה יהיה קרש קפיצה טוב עבורי, אז בין לבין היו הצילומים והתחלתי גם לעשות סדנאות בישול ואפייה. עשיתי הכל כדי למצוא משהו להיתפס בו. אורן ואני פתחנו עבור הסדנאות סטודיו קטן בהוד־השרון, שם גרנו. חיפשנו מבנה לאירוח, והרעיון המקורי היה לערוך אירועים אקסקלוסיביים בסגנון שעשינו, כמו שעושים בחדרים פרטיים במסעדות, רק בלי המסעדה".
בינואר 2020 מודעה ביד 2 על מלון קטן למכירה במזכרת־בתיה תפסה את עיניהם. המחשבה הייתה לייצר מתחם בוטיקי של לינה והסעדה, אבל בעוד המשא ומתן לא הבשיל, מבנה אחר, נטוש, בבעלות המועצה, שעמד ברחוב הסמוך עלה על הפרק וההצעה שנתנו הפכה תוך זמן קצר לשיתוף פעולה בין הצדדים. "תוך כדי השיפוץ התחלנו לשמוע על ספינת הנופש 'הדרים פרינסס' עם הקורונה, לא ממש חשבנו שזה קשור אלינו. סיימנו להכין את המקום, גייסנו צוות ואז בפורים בוטלה העדלאידע. כשפתחנו כבר היה סגר, עם אופציה רק לטייק־אוויי".
לא נלחצת כשהבנת שהתוכניות משתנות בגלל מגפה עולמית?
"לא היה לי פיק ברכיים, כי האמנתי שזה ישתחרר ויהיה בסדר. בלילה אחד הפכנו את המסעדה למעדנייה עם סלי פיקניק מושקעים והיה פשוט מטורף. מכרנו אוכל מוכן טרי שהכנו כל יום: ממולאים, סלטים, תבשילי אורז ומג'דרה, עלי גפן, אנטיפסטי, לחמים, מאפים, גבינות ממשקים באזור, עוגות שהייתי מכין. פעם אחת הייתה חברת הייטק שהזמינה מאיתנו 50 סלי פיקניק ועשינו אותם באהבה ומכל הלב. הם אהבו את התוצאה והמליצו עלינו ומאותו רגע היינו מוציאים כל יום בין 50 ל-100 סלי פיקניק לחברות הייטק, חוץ ממה שמכרנו פה. כל יום האכלנו פה מאות אנשים. במקום בחלל הפנימי השתמשו בחיצוני. שמנו שולחנות וכיסאות בחוץ והכל עבד על טייק־אווי. היינו רק אורן, אני ועובד נוסף. זה אפילו עשה לנו טוב כי זה נתן לנו זמן להתמקצע במקום, להכיר את הקהל, האוכלוסייה, להיסגר על תפריט יותר נכון ולבנות את ה־DNA שלנו. בקורונה, לעסקים גדולים היה יותר קשה לעשות מהלכים, כי אלו החלטות שעוברות דרך דירקטוריונים, ביורוקרטיה ומועצות מנהלים, וכאן היה צורך בקבלת החלטות מהירות שאני יכולתי להניע בעצמי. במצב כזה צריך להיות מאוד גמיש, יצירתי ולצאת מהקופסה".
הגמישות הזו נדרשת כל פעם מחדש בעצם.
"ביום שאפשרו פתיחה של המסעדות בסוף מאי, זה היה מרגש. היה ואקום משוגע ואנשים היו מגיעים בהמונים כי רק רצו להרגיש נורמליים. פתאום העריכו את תרבות הבילוי הזו והתייחסו אלינו כמו אל שליחים של חזרה למציאות, לשבת רגע, להזמין קפה, לאכול טוב, להתלבש. כל החוויה הזו הייתה בדיוק שלושה חודשים עד הסגר השני ואז שוב בן־לילה, הפכנו שוב את כל המקום למעדנייה. כבר היה לנו קהל, היינו מנוסים ועבדנו כמו משוגעים. נהניתי מאוד. יש משהו בזה שאין את הלחץ של הסרוויס של הלקוחות, ואז זה רק להתעסק באוכל".
מה הבסיס מבחינתך של החזקת מסעדה באופן מאוזן ויציב?
"העולם הזה מורכב מאוד ולכן חייבים לבוא אליו עם הרבה ידע ופאשן. אני מכיר חברים במקצוע שאין להם מושג מה העלויות - הפוד קוסט שלהם, הם עובדים בצורה אוטומטית ולא עוצרים לבדוק רווח והפסד. אם הפוד קוסט שלהם שלילי, כלומר, עלות המנה גבוהה מהתמחור שלה, ככל שתמכור יותר, תפסיד יותר. אחרת איך קורה שמסעדה מפוצצת תוך שנה נסגרת? איך מסעדות בקורונה תוך שלושה חודשים נסגרו? מדובר בגרירת בעיות מהעבר וניהול כושל. אנשים מצאו פתרונות, היו מענקים ומסעדה שעבדה נכון עשר שנים, יכלה לסחוב גם שנה בלי עבודה. בעיה נוספת היא התשלום של שוטף פלוס 60, 90 ואפילו יותר. בקורונה ההכנסות היו נמוכות אבל התשלומים לספקים היו על סחורות מלפני שלושה חודשים וזה הוביל לקריסה. אני לא עובד ככה, אלא בשיטה האמריקאית של לשלם מיד, מבלי לפרוס, כי הדברים האלו מצטברים. ככה אתה תמיד על המספרים, תמיד שולט במה שיש לך ואין לך שום הפתעה. גם אם פתאום יש טילים או סגר".
הגעת מלב הסצנה התל־אביבית לפריפריה. יש תפיסה שקשה בתנאים כאלו לייצר מוסד קולינרי מדובר.
"אכן הרבה מתרכז בתל־אביב והמחשבה היא שקל יותר לפרוץ שם, אבל אני מאמין שהסצנה הקולינרית האמיתית היא מזמן מחוץ לביצה הזו שבה כל אחד מעתיק מהשני. מסעדות כמו 'ג'וז ודניאל', 'רוטנברג', 'הסדנה' בירושלים של אסף או 'הנמל 24' בחיפה. אני עושה מה שאני אוהב וטוען שאם זה מספיק טוב, גם לפה יבואו. וזו השאלה הגדולה של מסעדן - מה אתה רוצה להיות – לוקיישן או דסטיניישן. יש מי שרוצה לשבת על רחוב רוטשילד בתל־אביב ושכולם יראו אותו. יש לזה מחיר וזה משחק אחר. הקהל לא תמיד נאמן לך, לפעמים מגיעים אליך כי עברו ליד או כי רוצים לבדוק את המקום החדש. אחרי שבועיים, אם לא עליך כתב מבקר מסעדות באחד העיתונים או האתרים חשובים, או שאתה לא מעניין, או שלא מדברים עליך או שאתה לא מספיק טוב, ואז הסיכוי שלך להרים ראש מעל האינפלציה של המסעדות באזור היא קשה. הקהל מהאזור שאין לו היצע גדול מעריך את זה, ויש גם תמיכה אדירה מהמועצה שתמיד מאחורינו. אני מצידי גיליתי את חומרי הגלם המקומיים, כל יום אני מקבל הכל טרי מהשדות החקלאיים, המחלבות והמשקים בסביבה. מי שבא אליי שמע שמדובר במקום מיוחד, קרא מה יש בתפריט ורוצה לאכול אצלי. לכן אני מתייחס אליו כמו לאורח אישי שלי ונמצא כאן בעצמי כל היום. זה נותן לי שייכות למקום, מצאתי פה בית".
