"אירוח זה עניין משפחתי אצלנו", מספרת אורלי פלאי־ברונשטיין לעיתונאית "לאשה" דפנה ארד. "אנחנו תמיד רבות מי תארח - אחותי, גיסתי, חמותי, אמא או אני. אבל המשימה לא באמת נופלת רק על הבית המארח, תמיד יש חיזוקים מהצד, ומי שבישל אף פעם לא שוטף כלים. הנה, הצמידים והטבעות של גיסתי נשארו אצלי מאז יום שישי, כי היא הורידה אותם כדי לשטוף.
"בשבילי אירוח הוא תמיד חוויה כיפית, אבל אני מודעת לזה שיש אנשים שאירוח זה משהו שנופל עליהם, חובה מלחיצה. הפתרון הוא תמהיל שכולל דברים קנויים או לא מסובכים, ומאסטר־פיס אחד שיזכרו מהארוחה".
פלאי־ברונשטיין, בת 49 מקריית־אונו, נשואה ואמא לשלוש בנות, מוכרת לרבים כמחברת של "ששת", ספר הבישול הפופולרי שיצא לראשונה בשנת 2004. "למדתי עיתונות ובישול והתחלתי כטבחית בקייטרינג", היא נזכרת. "יום אחד שלחתי פקס למערכת 'על השולחן', כתבתי בו שאני מחפשת עבודה, ואחרי כמה שעות הטלפון שלי צלצל והוזמנתי לאודישן. עבדתי שם 16 שנים בתפקידים שונים של כתיבה ועריכה במגזין, ואז עברתי למחלקת הספרים, גם שם כתבתי וערכתי".
מאז "ששת" נוספו לא מעט ספרים שלך למדף.
"נכון, כשכתבנו אותו לא ידעתי שספרי בישול יניעו את החיים שלי בצורה הזאת. מאז יצאו לי עוד כמה, כמו 'המטבח הבריא', 'על השולחן אקספרס' ו'שמחות קטנות'. ממש בימים אלה יצא ספר שערכתי, 'הספר הלבן' של דן לב והבלוגרית מיס פטל. חוץ מהספרים יש לי גם בלוג, 'סירפלא'".
ספר נוסף שלה, "דרך החומוס", שכתבה יחד עם אריאל רוזנטל ("הקוסם") ופורסם רק באנגלית, זיכה אותה בפרס גורמנד הנחשב לספרי בישול. "יצאנו בספר הזה למסע היסטורי ובעיקר אנושי, וכל מי שמעלעל בו רואה שנכנסנו לנפשם של האנשים שמכינים את האוכל. זה הספר הראשון שהוצאתי באופן עצמאי וזה משמעותי, כי שאר הספרים לא בידיים שלי וקשה למצוא אותם. אגב, בקורונה כל הזמן הגיעו אליי טלפונים והודעות מאנשים שביקשו לדעת איפה אפשר להשיג את 'ששת'".
כי כולם בישלו.
"כן, בהרבה מאוד בתים הילדים הבינו שהאוכל לא נוצר מעצמו. אומרים שזה דור אבוד, אבל על הבנות שלי ראיתי הרבה התפתחות ועצמאות במהלך הקורונה, גם בתחום הבישול. כשהסגרים נגמרו, אנשים רצו להפגין את כל ה'השתלמויות' בבישול שהם עשו במהלכם, לשמוט לסתות, להראות מה הם עושים עם שמרים, אז הייתה התלהבות לארח. אחרי זה הייתה חזרה למסעדות, ועכשיו חזרנו לשגרה, אני מקווה".
את מי היית רוצה לארח לארוחה אצלך?
"את קלאודיה רודן (עיתונאית וחוקרת מובילה של עולם האוכל יהודי. ד"א). אני מעריצה את האישה ואת מפעל חייה ומקווה להמשיך את דרכה ולחקור את המטבח שלנו".
לתכנן, לתזמן, להרשים: 10 הטיפים של אורלי
1. קודם כל: לתכנן. להכין רשימת אורחים, לשים לב כמה מתוכם ילדים ואם יש אורחים טבעונים, נמנעים מסוכר וכדומה. בהתאם למסקנות יוצרים את רשימת המנות ומרכיבים את התפריט.
2. בניית התפריט. לאירוח קליל, מקפידים שלפחות חצי מהדברים יהיו כאלה שאפשר לקנות או להכין מראש (למשל גבינות, מטבלים, לחמים ומאפים). הם יחסכו זמן לא רק בהכנה אלא גם לקראת ההגשה, משום שלא ידרשו טיפול נוסף ולא יעכבו או ילחיצו אתכם.
3. קניות ומטלות. כשהתפריט סגור אפשר לייצר רשימת קניות וגם רשימת מטלות. את הקינוח, למשל, בדרך כלל אפשר להכין ראשון – כי סביר שהוא יכול לחכות במקרר או במקפיא. את הסלט, לעומת זאת, סביר שתכינו בסוף - כדי שיהיה טרי.
4. קרח, קרח ועוד פעם קרח. מסוג הדברים שאף פעם אין מספיק. חשוב להכין מראש בכמות מספקת, ואם צריך – במיוחד אם יש המון אורחים – אז אפילו לקנות שקיות של קוביות קרח.
5. כלים מפתיעים. את המרק הקר אפשר להגיש בגביעי שמפניה, את הסלט בצנצנות, ואת הפרחים – שיכולים, אגב, להיות עשבי תיבול או פרחי שדה פשוטים – יפה להציג בבקבוקי אלכוהול נאים וממוחזרים.
6. א־לה מינוט. מנה אחת - שחייבת להיות טרייה - מכינים כשהאורחים כבר נמצאים. זאת יכולה להיות רק סיומת של הכנה (צריבה על הפלאנצ'ה, אפייה של משהו שהורכב מראש). וזה מבטיח ריח טוב ורושם נהדר.
7. הכנה עצמית. אני אוהבת שיש מנה אחת בעלת אופי אינטראקטיבי, כזאת שמפעילה את האורחים. למשל, ספרינגרול או טורטיות שכל אחד מרכיב ומגלגל לעצמו או פינת סביח שכוללת את המרכיבים.
8. פירות וירקות. הם הכוכבים הבלתי מעורערים של המטבח הקיצי, אז תנו להם מקום. אפשר להניח אותם בשלמותם על השולחן (למשל, אשכולות של שרי או ענבים), ואפשר לפרוס ולהנגיש: מרבד של תאנים פרוסות דק־דק עם שמן זית ופירורי גבינה כחולה, עלי ארטישוק לצד מטבל, עלי חסה ככלי להגשת סלט ועוד.
9. ילדים זה שמחה! אל תשכחו לחשוב עליהם, כך שבזמן האירוח לא תיאלצו לאלתר תחליפים. השאירו, למשל, פסטה או אורז נקיים (ללא רוטב), הצטיידו בגלידה, הקינוח האולטימטיבי, והקימו בקלות "גלידרייה" שבה כל אחד ירכיב לעצמו מנה בוואפל או בכוס, עם רטבים ותוספות.
10. משקה קבלת פנים. סבתא שלי לימדה אותי שלא משנה מי נכנס אליה הביתה (אורחים, שליחים או טכנאים), דבר ראשון היא מציעה משקה. מגש שעליו קנקן מים צוננים עם פרוסות לימון, עשבי תיבול וקרח, לצד כוסות - זאת התחלה מצוינת.
לא אלכוהולי: לימונדה מתובלת
מערבבים בקנקן: מיץ וקליפה מגוררת מ־2 לימונים גדולים (או 3 ליימים), 1 כוס מיץ רימונים, 3-2 קוביות ג'ינג'ר מסוכר פרוס דק, פרוסות מ־1/2 ליים או לימון, כמה גבעולי נענע ו־3 כפות מייפל או סוכר. נותנים לטעמים להתמזג (אפשר להכין עד 3 שעות מראש). לפני ההגשה מוסיפים 1 ליטר סודה, קוביות קרח וכמה עלי נענע.
- טיפ: לגרסה אלכוהולית, מוסיפים 1/2 כוס ג'ין, מחליפים את הסודה במי טוניק ומוותרים על המייפל (או הסוכר).
אלכוהולי: פרוסקו משמש
שמים בסיר 2 משמשים פרוסים (או נקטרינות), 1 כוס מים, 1/4 כוס סוכר, 1 מקל קינמון, 1 תרמיל הל ו־1 כוכב אניס. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים 15-10 דקות, עד שהפירות מתרככים ונוצר סירופ. מסירים מהכיריים ומצננים (אפשר להכין עד שבועיים מראש). מניחים בכל כוס 2 פרוסות משמש עם סירופ. יוצקים יין לבן מבעבע, מוסיפים נענע וקרח ומגישים.
- טיפ: אפשר להשתמש במשמשים או באפרסקים משומרים. במקרה כזה, מספיק לתבל את הסירופ מקופסת השימורים (ומדלגים על שלב הבישול).
טבעוני וללא גלוטן: קראנצ'י ספייסי חומוס
הנשנוש האולטימטיבי. מעולה גם כתוספת לסלט, למרק או למטבל.
המרכיבים (6 מנות)
- 3 כוסות (600 גרם) גרגירי חומוס, מבושלים או משומרים, מסוננים ויבשים
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף דבש או סוכר
- 1 כף כמון
- 1 כף פלפל שחור
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כף שומשום
- 1 כף סומאק
- 1 כף תערובת עשבי תיבול יבשים
- 1 כפית גדושה מלח גס
- קורט־שניים צ׳ילי יבש גרוס
- אפשרות להגשה: 2 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצות
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
2. מערבבים היטב את גרגירי החומוס המיובשים עם התבלינים. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. צולים כחצי שעה, עד שהגרגירים מזהיבים ונעשים פריכים. מוציאים ומניחים לצינון. אם רוצים, מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים. מגישים (אפשר לשמור במשך יומיים־שלושה. אם מצטברת לחות, קולים שוב בתנור, לייבוש קל).
סלט קוביות של קיץ
חותכים את כל המרכיבים לקוביות אחידות בגודל 2 ס״מ: כ־1/4 אבטיח, כ־1/2 מלון, 2 מלפפונים, 6 צנוניות ו־200 גרם פטה (אפשר לחתוך עד 4-3 שעות מראש ולשמור כל מרכיב בנפרד). מסדרים על צלחת הגשה בריבוע אחיד ככל האפשר. מפזרים זיתי קלמטה קצוצים ועלי נענע, מזלפים שמן זית, מפזרים סומאק ומגישים.
גריסיני פיתה
פיתה מאתמול או מהמקפיא הופכת לנשנוש נפלא. אפשר להשתמש בכל תערובת תיבול אהובה: זעתר, טנדורי, בהרט, קייג'ון, פילדלפיה ועוד.
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אפשר בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה. 2. חותכים 2 פיתות לרצועות אחידות בעובי 1-1/2 ס"מ. מפרידים ביניהן. 3. מערבבים 3-2 כפות שמן זית עם 1 כפית גדושה מהתבלין הנבחר. מברישים את רצועות הפיתות. 4. מפזרים בתבנית ואופים 15-12 דקות (אין צורך להפוך), עד הזהבה יפה. מצננים ומגישים, מומלץ לצד מטבל או סלסה.
- טיפ: לציפוי בחמאת פרמזן מערבבים 45 גרם חמאה מומסת עם 1 שן שום כתושה ו־2 כפות פרמזן מגוררת, מברישים ואופים בהתאם להנחיות.
- טיפ: אפשר להכין יום-יומיים מראש ולשמור בקופסה אטומה.
מעטפות גבינה ודבש
המרכיבים (12 יחידות)
- 4 עלי פילו, מופשרים
- כ־200 גרם גבינת פטה (בקובייה אחת)
- עשבי תיבול כמו מרווה או תימין
- לטיגון: מעט שמן זית
- להגשה: 3-2 כפות דבש או סילאן
ההכנה
1. חותכים כל עלה פילו לרוחבו, לשלוש רצועות ארוכות. חותכים את קוביית הגבינה ל־3 פרוסות וחותכים כל פרוסה ל־4 קוביות.
2. מניחים בקצה כל רצועת פילו קוביית גבינה ועוטפים אותה בבצק (הופכים אותה, עם הבצק, לכל אורך הרצועה, כך שתכוסה בכמה שכבות). לפני העיטוף האחרון מניחים עלה תבלין. מצמידים את שולי הבצק, לסגירת העיטוף.
3. מחממים מעט שמן זית במחבת נון־סטיק ומטגנים את המעטפות עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעט דבש או סילאן ומגישים מיד.
סלט מלפפונים פריך
חייבים להכין ברגע האחרון, כדי שיהיה טרי. טיפ: אם מגישים את האוכל בחצר, אפשר להוסיף על הסלט קרח כתוש.
המרכיבים
- 1 חבילה בייבי מלפפונים, פרוסים גס
- חופן עלי נענע (או כוסברה ו/או טרגון)
- אפשרות: 1/4 פלפל ירוק חריף, קצוץ
- חופן שקדים טבעיים, שהושרו שעתיים במי קרח
- אפשרות: 50 גרם גבינת פטה, מפוררת
לרוטב
- 2–3 כפות שמן זית
- מיץ וקליפה מגוררת מ־1/2 לימון
- אפשרות: 1 שן שום, כתושה
ההכנה
מסדרים בצלחת הגשה שטוחה את כל המרכיבים, בשכבות: המלפפונים בתחתית ועליהם, לפי הסדר, שאר המרכיבים. מוסיפים את מרכיבי הרוטב ומגישים.
קלחי תירס צלויים ומתובלים
הנשנוש הכי קיצי שיש! הקלחים טעימים כמו שהם, אחרי צריבה על הגריל (או במחבת), וגם בתוספת תיבולים שונים ומשונים.
- אם הקלחים טריים, אין צורך בבישול מקדים במים. אם צריך: מבשלים קצרות במים רותחים או מרככים 2 דקות במיקרוגל.
- צולים את הקלחים על מחבת פסים או על גריל, 4-3 דקות מכל צד, עד שנראים סימני חריכה (אפשר לצלות מראש ולחמם קצרות לפני ההגשה).
- מברישים את הקלחים במיונז ומגלגלים בפרמזן, בצ'ילי ובאורגנו. לחלופין, מברישים בצ'ימיצ'ורי או בפסטו. מגישים מיד.
לבאנה מתוקה
כמה קלה, ככה טעימה: הופכים יוגורט לגבינת לאבנה ביתית בגרסה מתוקה, ואז הופכים אותה לקינוח קליל ומרענן.
המרכיבים
- 1 ליטר יוגורט 3% שומן ומעלה
- 1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
- 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
- 1 כף מי זהר או תמצית וניל
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38% שומן
- להגשה: דבש או ריבה, פירות טריים
ההכנה
1. מערבבים את היוגורט עם אבקת הסוכר, קליפת פרי ההדר ומי הזהר (או הווניל). מעבירים את התערובת לבד חיתול ומניחים אותו במסננת מעל קערה (או קושרים מעל הכיור). משאירים להגרת נוזלים (בטמפרטורת החדר) במשך 12-6 שעות, עד לקבלת מרקם סמיך מאוד (אפשר להכין יומיים־שלושה מראש ולשמור במקרר).
2. מקציפים את השמנת לקצפת. מעבירים את היוגורט הסמיך והקצפת לקערה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. את השלב הזה מומלץ לעשות בסמוך להגשה, לשמירה על האווריריות.
3. מעבירים לצלחת הגשה, מוסיפים פירות חתוכים ומזלפים דבש או ריבה. מגישים.
