נעמה שפי (42) לא שוכחת את ארוחת השבת הראשונה בבית של "נונה", סבתו של בן זוגה, אילן בן עטר. סבתא קטי, שנולדה באיזמיר שבטורקיה וגדלה ברודוס שביוון וברודזיה שבזימבבואה, הזמינה את הנכד ואת חברתו החדשה להגיע מעט לפני שאר בני המשפחה, שלפה משקאות והחלה לפרוס על השולחן מכל טוב. שפי, קיבוצניקית במקור, הסתחררה. "זו הייתה מפה קולינרית של סיפור ההגירה המשפחתית", היא מחייכת. "היו שם חמישה סוגי סלטים, בורקיטס, פשטידת מנגולד וגם תבשיל מגבעולי המנגולד - ומאחורי כל מנה הסתתרה פיסת היסטוריה ותיבת אוצר. כמה שבועות אחר כך, בן זוגי ואני התחלנו לכתוב ולצלם את המתכונים. שם נזרעו הזרעים ל־Jewish Food Society, שהקמתי שנים אחר כך".
שפי היא יזמית קולינרית, עוסקת בתרבות האוכל היהודי והישראלי בניו־יורק, שם היא מתגוררת עם בן זוגה ובתם בת התשע וגם בתל־אביב, שם ממוקם "אסיף", המרכז שהקימה ושמציין בקרוב שנתיים לפעילותו.
האוכל הישראלי פורח כעת בעולם.
"זה די מדהים. יש לנו הרבה מאוד מה להציע. אני חיה בניו־יורק ולא משנה כמה התפתחנו, אוכל יהודי עדיין נחשב פה אוכל אשכנזי והייצוג שלו מצומצם מאוד. אלה עדיין בעיקר בייגל ולקס, מנה שבכלל לא הגיעה לישראל. פעם עשיתי פופ־אפ של קובה בניו־יורק, ואנשים נכנסו למסעדה ושאלו, 'למה את מתכוונת ב'יהודי עיראקי', מה - יהודים הם ערבים?'. אוכל הוא חלון לתרבות ולאנשים".
הוא יותר מאשר רק חומרי גלם וטכניקה.
"פעם, עוד לפני הקורונה, עשינו השקה לספר של חוקרת אוכל באיזשהו מקום בברוקלין. אייל שני השתתף באירוע, כי מנה שלו הופיעה בספר. כבר סידרנו את כל האוכל והמשקאות והיו אורחים חשובים, ופתאום אייל הגיע ואמר, 'לא, אני רוצה את הכרוביות שלי על הבר. הייתה לי התגלות איפה הן צריכות להיות'. הוא התחיל לסדר את הכרוביות, והבעלים של המקום שואל, 'מה קורה?'. חשבתי, איך אני אגיד לו שאייל ראה את אלוהים והוא רוצה את הכרוביות שם? זה היה קלאש של תרבויות ואני באמצע. אייל התחיל להאכיל אנשים בידיים שלו וחשבתי שיש בזה משהו שמזקק את הטעם הישראלי ואת הדרך שבה הוא מוגש, את כל שמחת החיים, ההמולה, וההנאה שמסעדנים ישראלים עושים בעולם".
"היום אני קוראת לילדוּת שלי אושר"
הפעילות הטרנס־אטלנטית הזו התחילה בקיבוץ גבעת־השלושה, שם נולדה וגדלה שפי. אמה היא מומחית לספרותרפיה בסמינר הקיבוצים, אביה מנהל את הקאנטרי קלאב של הקיבוץ, ויש לה אח ואחות. בגיל 14, ביוזמת אמה, עברה ללמוד בתיכון עירוני א' לאמנויות בתל־אביב, שם למדה מחול וקולנוע והתוודעה אל העיר הגדולה על התרבות, הבילויים והמסעדות שלה.
חיי הקיבוץ לא נקשרים עם קולינריה משוכללת.
"בקיבוץ את רק צריכה לשרוד מהאוכל, בטוח שלא להתענג. לא הבנתי את זה בזמן אמת והיום אני קוראת לילדוּת שלי אושר. גדלתי בחופש ובהרמוניה עם הסביבה, הולכת יחפה לבריכה וקוטפת בדרך תותי עץ ושסק. אבל העניין שלי באוכל התחיל כשיצאתי מהקיבוץ. הוריי תמכו בסקרנות שלי, הייתי בוכה להם, 'קחו אותי לאכול בכרם התימנים, באור־יהודה, בכפר־קאסם'".
מה בכל זאת לקחת איתך מהקיבוץ?
"את נקניק השוקולד, שתמיד היה בבית הוריי, וגרסה משודרגת שלו יש אצלי במקפיא באופן קבוע, לשליפה לאירוח ספונטני (ראו מתכון בהמשך, אמ"ר) ואת חוויית האכילה בצוותא".
אחרי שירות ביחידת ההסרטה של צה"ל ותואר ראשון בספרות עברית, נסעה בגיל 26, עם בן זוגה, לעשות תואר שני בקולנוע בניו־יורק. לפרנסתה הקימה בקונסוליה הישראלית את המחלקה לקידום המטבח הישראלי. בן זוגה עוסק עד היום בבימוי, אבל החלומות הקולנועיים של שפי הפכו לחלומות על קולינריה. "נהיה לי ברור שאוכל הוא פורמט אפקטיבי ואמוציונלי לתיווך תרבות", היא אומרת, "וארגנתי ארוחות, הרצאות ומשלחות של עיתונאים לארץ". היא למדה והתמקצעה בחקר האוכל והמשיכה לארגן אירועים בתחום גם כשעברה לעבוד כאוצרת במוזיאון להיסטוריה יהודית במנהטן. בהמשך עבדה כשלוש שנים כנציגת המיזם הקולינרי הישראלי Eatwith בעיר, וארגנה מפגשים סביב ארוחות. בשנת 2017 פגשה את טרי קאסל, פילנתרופית יהודייה וציונית נלהבת. בעזרתה היא הקימה את עמותת Jewish Food Society.
מה עושה העמותה?
"היא פועלת לשימור מטבחים יהודיים מכל העולם. לב העבודה הוא טיפוח ארכיון המתכונים הגדול ביותר בעולם לאוכל יהודי ולהיסטוריה סביבם. כדי להקים את המחקר לתחייה אנחנו מקיימות אירועים שונים, למשל ארוחות שבת או הדגמות בחגים בשוקי איכרים".
"בניו־יורק, אוכל יהודי זה עדיין בעיקר בייגל ולקס. פעם פתחתי מסעדת פופ־אפ של קובה, ואנשים נכנסו ושאלו,'למה את מתכוונת ב'יהודי עיראקי'. מה - יהודים הם ערבים?'"
מה למדת על אוכל יהודי מאז שאת עוסקת בתחום?
"כמה הוא מדבר את לוח השנה החקלאי מראש השנה ועד שבועות. זה פשוט יפהפה לראות את המגוון של קהילות יהודיות מסביב לעולם ואיך התייחסו לאוכל במקומות שונים. אני תמיד נסערת כשאנחנו מוצאות מתכונים מקהילות יהודיות זעירות שלא ידעתי על קיומן, כמו קהילה מהאמזונס או מהמזרח הרחוק.
"כישראלית את פשוט גדלה עם הרב־תרבותיות - טשולנט, טבית, דפינה, כל אלה הם וריאציות על חמין מקהילות יהודיות בעולם. אבל בארצות־הברית לא מכירים את זה. אני רוצה להגיד להם שהעם שלנו חי אלפי שנה ברחבי העולם והביא רפרטואר קולינרי מהגלות. מבחינתי סביח לא פחות יהודי מגפילטע".
"תל־אביב לא צריכה עוד מסעדה"
ברב־תרבותיות ובאוכל עוסקת שפי גם במיזם התל־אביבי שלה, "אסיף". הפילנתרופית טרי קאסל עומדת גם מאחוריו, ביחד עם עמותת "סטארט־אפ ניישן סנטרל", שפועלת לקידום תעשיית ההייטק והחדשנות הישראלית בעולם. משרדי העמותה נמצאים בבניין ברחוב לילינבלום, ושם, בקומת הכניסה, מתארח "אסיף". "כשטרי קאסל שאלה אותי מה אני חושבת שצריך לעשות פה", היא מספרת", אמרתי: 'תל־אביב לא צריכה עוד מסעדה'. היה לי ברור שצריך להקים משהו עם משמעות וקהילה, שייתן כבוד ליצרנים הקטנים ולחוקרי האוכל". שפי עבדה על הקמתו בעיקר בשלט רחוק מארצות־הברית, בתקופות הסגר של הקורונה ("שכרתי את כל הצוות בזום"), והוא נפתח ביוני 2021. "היה לי חשוב שכשאנשים ייכנסו לפה תהיה להם חוויה הוליסטית, שהסיפור של היצרנים והמחקר יעבור, שלא תיכנסי ותגידי, 'זאת מסעדה'". ואכן, המסעדה היא רק חלק מהסיפור. במרכז יש ספרייה ובה יותר מ־2,500 ספרי בישול ואוכל, גינה אורבנית על הגג, גלריה לתערוכות מתחלפות (הנוכחית עוסקת במסעדות הפועלים בישראל), מעדנייה המוכרת רק תוצרים מקומיים, ובנוסף, במקום מתקיימים ימי עיון ופעילויות שונות. גם אתר האינטרנט של "אסיף" פעיל, ומציע תכנים מגוונים בעברית, ערבית ואנגלית.
אני כל הזמן רוצה לחזור לישראל. אני מתגעגעת למשפחה, לחברים, לירקות, לים, אני מתגעגעת גם למחוות שנחשבות לפולשות לפרטיות
יש מי שיגידו שבתקופה כזו העיסוק באוכל הוא לוקסוס.
"התפקיד של תרבות בחיים שלנו קריטי דווקא עכשיו: אלה ימים לא פשוטים, וב'אסיף' אנחנו בוחרים להעמיק את העשייה שלנו, להתמסר למחקר וללמוד על שלל הקהילות והמסורות של יושבי הארץ הזו ולחגוג אותן. אנחנו משרטטים כיצד מסורות בישול אלה הפרו זו את זו והשתלבו יחדיו, אך אנחנו גם משמרים וחוקרים את הזהות המובחנת של מטבחי המקור כדי להעמיק את ההבנה בעבר, בהווה ובעתיד של המטבח הישראלי".
"אסיף" בתל־אביב, "הג'ואיש פוד סוסייטי" בניו־יורק, איפה את?
"אני כל הזמן רוצה לחזור לישראל. יצרנו בניו־יורק חיים וקהילה, אבל זה לא משנה - אני מתגעגעת לארץ, למשפחה, לחברים, לירקות ולפרחים, לים, אפילו למלח באוויר. אני מתגעגעת גם למחוות שנחשבות לפולשות לפרטיות, כשהאמת בפנים ולא מרככים, לדבר הכן, הלא מתפשר והיצירתי - שיש אותו גם באוכל. כשאני בארץ, אני לא מתגעגעת לניו־יורק. שני המקומות הם הבית שלי".
ומבחינת העבודה?
"ה'ג'ואיש' ו'אסיף' חשובות לי באותה מידה, הקמתי את שני הארגונים. ב'ג'ואיש' אני המנכ"לית ולאסיף הכנסנו החודש מנכ"ל חדש, מוטי שוורץ, ואני עברתי לכהן כיושבת ראש הדירקטוריון ואתעסק באסטרטגיה. זאת עבודת צוות, וההצלחה היא ביטוי של יצירתיות וכישרון של הרבה אנשים".
מה הפרויקט הבא?
"בשנה הבאה אפרסם עם ה'ג'ואיש' ספר על אוכל יהודי בהוצאת Artisan. נעשה זום־אין על קהילות מסביב לעולם, וכל פרק יהיה תפריט של משפחה לחג או לשבת. למשל, להכנת הפרק שיוקדש לארוחה מפסקת של משפחה שהיא במקור מרוקאית, ביליתי עם בשלנית בת 89 יום שלם בביתה בניו־ג'רזי. למדתי על מנה ספציפית של עוף בזעפרן וחלמונים שמכינים רק פעם בשנה, במועד הזה".
כשביקשנו שתשתפי אותנו במתכונים שאת אוהבת, גילינו שבעצם את חובבת פיקניקים.
"נכון, אין יותר כיף מפיקניק", היא צוחקת. "זה בילוי לא מתאמץ שאינו תחום בזמן, ויש בו אסתטיקה, טבע ואנשים. בדיוק אתמול חבר שאל אותי על מסעדות מומלצות בפריז, ואמרתי לו שאין דבר שאני אוהבת לעשות בפריז יותר מפיקניק".
את מצליחה לעשות פיקניק גם במנהטן?
"אני גרה בלואר איסט סייד בקומה 16, אבל יש לנו גינה משותפת ופיקניק הוא הדבר שאנחנו הכי אוהבים לעשות. יורדים עם שמיכה ועם כמה דברים טובים מהמזווה ויין, וכולם מרוצים, הילדים וההורים. קצת כמו בקיבוץ".
מתכוני הפיקניק של נעמה
נקניק שוקולד
קינוח שהולך איתי מימי ילדותי בקיבוץ ועד למסיבות ולפיקניקים בכל רחבי ניו־יורק. לאחרונה עדכנתי את המתכון לקראת הופעתו בספר של ה־Jewish Food Society, שיתפרסם בעוד כשנה.
המרכיבים (3 יחידות באורך 25 ס"מ)
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 100 גרם שוקולד מריר, מומלץ עם 70% מוצקי קקאו, קצוץ דק
- 2 כפות אבקת קקאו ללא תוספת סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב 3% שומן
- 1/4 כוס (60 מ"ל) יין אדום
- 1 כפית תמצית וניל
- 60 גרם חמאה
- 340 גרם ביסקוויטים + אפשרות לעוד קצת
- אפשרות: כ־3/4 כוס שקדים פרוסים או צימוקים
ההכנה
1. שמים בסיר קטן את הסוכר, השוקולד, הקקאו, החלב, היין, הווניל והחמאה ומערבבים. מחממים על להבה בינונית־נמוכה תוך ערבוב, עד שנוצר מרקם אחיד (כ־5 דקות).
2. בינתיים שמים את הביסקוויטים בקערה מתאימה ומרסקים אותם לחתיכות לא אחידות בגודל כ־1/4 1 ס"מ.
3. יוצקים את קרם השוקולד החם על הביסקוויטים. אם רוצים, מוסיפים את השקדים או הצימוקים. מערבבים לתערובת אחידה במרקם של בצק דליל. אם המרקם דליל מדי, מניחים לצינון קל או מוסיפים עוד קצת ביסקוויטים מפוררים.
4. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה. מניחים עליו שליש מתערובת השוקולד ומעצבים לצורת "נקניק" באורך 25 ס"מ. עוטפים בנייר האפייה וממשיכים להדק ולעצב את הנקניק. מסובבים את קצות הנייר, לסגירה. מכינים כך עוד שני נקניקים. מאחסנים במקפיא 3 שעות לפחות.
5. פורסים לעיגולים בעובי כ־6 מ"מ ומגישים.
סלט תפוחי אדמה עם עשבי תיבול
למדתי אותו מהשף הניו־יורקי פיטר הופמן, מחלוצי תנועת Farm to Table, שעדכן את המתכון של אמו לסלט גרמני מסורתי. זהו סלט קלאסי לפיקניק אבל מעולה גם כתוספת לצד שניצל. טיפ: אם אפשר, מומלץ להשתמש להכנת הסלט בתפוחי אדמה מזנים בעלי תכולת עמילן נמוכה, כמו ניקולא או יוקון גולד.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 12-10 תפוחי אדמה בינוניים (כ־900 גרם), בקליפתם
- מלח גס
- 2 כפיות חרדל דיז'ון
- 2 כפות חומץ תפוחים
- 2 כפות מיץ לימון סחוט
- 1 כפית מלח
- 3 כפות שמן זית כתית מעולה
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה גס
- 1/4 כוס (7 גרם) טרגון, קצוץ גס
- 1 כוס שמיר קצוץ גס
- אפשרות לעיטור: פרחים של עשבי תיבול
ההכנה
1. מניחים את תפוחי האדמה בסיר גדול ומכסים במים. ממליחים את המים בנדיבות. מחממים ומבשלים ברתיחה גבוהה, עד שאפשר לנעוץ בתפוחי האדמה מזלג בקלות (כ־20 דקות). מסננים את תפוחי האדמה ושוטפים תחת זרם מים במשך כמה שניות. מניחים לצינון קל.
2. כשתפוחי האדמה חמימים, פורסים אותם, בקליפתם, לפרוסות בעובי 6 מ"מ. מעבירים לקערה.
3. טורפים בקערה נפרדת את החרדל, החומץ, מין הלימון והמלח. מוסיפים את שמן הזית תוך כדי טריפה, וטורפים עד שהרוטב אחיד וקרמי. יוצקים על תפוחי האדמה החמימים ומערבבים בעדינות.
4. מוסיפים את הפטרוזיליה, הטרגון והשמיר, ושוב מערבבים בעדינות. טועמים ומוסיפים עוד שמן זית, מלח או מיץ לימון לפי הצורך. אם רוצים, מעטרים בפרחי עשבי תיבול.
5. מגישים בטמפרטורת החדר.
לביבות תרד בולגריות
אחד המתכונים האהובים בביתי. למדתי אותו כחלק מהעבודה ב"ג'ואיש פוד סוסייטי" מאישה מקסימה בשם ברכה לופט. את רוטב הלימון במתכון המקורי החלפתי בסחיטת לימון טרי בהגשה. גיליתי שזה שומר על הלביבות קראנצ'יות ולא מרתיע ילדים.
המרכיבים (כ־24 יחידות)
- עלים מ־1 צרור תרד רגיל (כ־450 גרם), שטופים ומיובשים
- 4 ביצים בגודל L, טרופות קלות
- 2/3 כוס (85 גרם) קמח
- 2/3 כוס (35 גרם) פירורי לחם מסוג פנקו
- 1 כפית מלח גס
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- לטיגון: שמן זית או שמן צמחי אחר
- להגשה: פלחי לימון
ההכנה
1. קוצצים דק את התרד (אמורות להתקבל כ־7 כוסות לא דחוסות) ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הלביבות ומערבבים לעיסה אחידה. מניחים בצד לכ־5 דקות, לספיגת נוזלים.
2. יוצקים למחבת שמן בגובה כ־1/2 ס"מ. מחממים על להבה בינונית־גבוהה.
3. בעזרת מצקת מרק מניחים מעט מעיסת התרד במחבת ומשטחים אותה (בעזרת גב המצקת) ללביבה בקוטר כ־5 ס"מ. יוצרים עוד לביבות באותו האופן, נזהרים לא להעמיס על המחבת. שימו לב: אם הלביבה הראשונה מתפרקת, מוסיפים לעיסה עוד מעט פנקו וקמח ומערבבים. מטגנים 4-3 דקות, עד שהלביבות משחימות מעט ומתחילות להתייצב. הופכים בעדינות ומטגנים עד שגם הצד השני משחים (הלביבה לא משחימה באופן אחיד, זה בסדר). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וממשיכים להכין את כל הכמות. מוסיפים למחבת שמן לפי הצורך ומחממים אותו לפני המשך הטיגון.
4. מגישים את הלביבות חמות או בטמפרטורת החדר, לצד פלחי לימון.
סלט החצילים של נונה
המרכיבים (8-6 מנות)
- 2 חצילים גדולים (כ־900 גרם)
- מלח גס
- כ-1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
- פלפל שחור, גרוס טרי
- 2 כפות חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
- 4 שיני שום, קלופות ומגוררות או קצוצות דק
- 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות בגודל 6 מ"מ
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה + עוד לקישוט
ההכנה
1. קולפים את החצילים לסירוגין, לאורכם (פס כן, פס לא). פורסים אותם לרוחבם לעיגולים בעובי כ־2 ס"מ. מניחים את הפרוסות על מגש וזורים עליהן מלח גס בנדיבות. מניחים בצד ל־10 דקות לפחות.
2. בינתיים מחממים את התנור ל־175 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
3. מנגבים את המלח מהחצילים ומייבשים את הפרוסות בעדינות במגבת נייר.
4. יוצקים לקערה מתאימה את שמן הזית. טובלים במהירות כל פרוסת חציל בשמן (או מושחים במברשת). מניחים בשכבה אחת בתבניות האפייה. מתבלים את הפרוסות משני הצדדים במלח ובפלפל שחור.
5. קולים את החצילים כ־30 דקות, הופכים וקולים כ־20 דקות נוספות, עד שהם שחומים ורכים. מוציאים, עורמים על צלחת ומכסים באופן לא הרמטי, כדי שהחצילים יפלטו אדים וימשיכו להתרכך.
6. לאחר צינון קל, חותכים כל פרוסה לארבע ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות (אם רוצים, אפשר לערבב תוך כדי מעיכה קלה, כך שהחצילים יתפרקו ויתקבל מרקם של מטבל גס). טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. אם רוצים, מקשטים בעוד קצת פטרוזיליה קצוצה. מגישים.
פלמידה כבושה
כשעשינו ב"אסיף" ערב מחווה ל"ספר התענוגות" של עמוס קינן ז"ל, ביקשנו מכמה שפים להציע מתכונים בהשראתו. זו אחת המנות שהכין יחי זינו, חבר והשף המוכשר של "פסקדו" באשדוד. אני אוהבת להגיש אותה עם לחם טוב או חלה.
המרכיבים
- 200 גרם פלפל שחור גרוס
- 600 גרם מלח גס
- 1/2 ק"ג פילה פלמידה נקי מעור ועצמות, חתוך לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ
- עלים מ־1 גבעול תימין
- 1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק
- שמן זית
- אפשרות להגשה: לחם או חלה
ההכנה
1. מערבבים את הפלפל והמלח. מוסיפים את פרוסות הדג ועוטפים אותן היטב בתערובת. מעבירים את הדגים למסננת המונחת מעל קערה. את יתרת התערובת שומרים בצד.
2. מאחסנים את הדגים במסננת 12 שעות במקרר. הופכים אותם, מוסיפים עוד מהתערובת ומצננים עוד 12 שעות.
3. מוציאים את הדגים ומנערים. שוטפים תחת הברז (בכמה שפחות מים), כדי להיפטר מהמלח. מייבשים היטב במגבות נייר.
4. פורסים את הדגים דק ככל שניתן. מעבירים לצלחת. מפזרים תימין וצ׳ילי ומזליפים שמן זית. מגישים, מומלץ לצד לחם או חלה.
