טבולה עם סלק ופומלה
סלט שהוא ארוחה צמחונית נפלאה המשלבת דגנים אדמתיים (חיטה) עם סלק מבושל מתקתק, שקוביותיו נראות כמו תכשיטים, ועם פומלה - או פומלית, אם תרצו - שמוסיפה טעם מודגש וייחודי, רעננות ופריכות.
המרכיבים
- 1 פומלה או 2 פומליות
לסלק
- 1 סלק גדול או 2 קטנים, קלופים וחתוכים לפלחים
- מלח, פלפל שחור
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף דבש או מייפל
לבורגול
- 2 כוסות בורגול
- 2/3 כפית מלח
- 2 כפות שמן זית
להרכבת הסלט
- 1/4 כוס שמן זית
- 1/2 כוס גבעולי סלרי קצוצים דק
- 1 כוס כוסברה קצוצה דק
- 1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
- 1-1/2 כפיות מיץ לימון
- 2 כפיות דבש או מייפל
- להגשה: 3 כפות בוטנים קצוצים דק
ההכנה
1. הסלק: מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית את חתיכות הסלק, מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים את שמן הזית והדבש (או המייפל). צולים 20 דקות, לריכוך חלקי. מוציאים, מצננים קלות וחותכים לקוביות.
3. במקביל מכינים את הבורגול: שמים את הבורגול בקערה מתאימה, מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ויוצקים מים חמימים עד כיסוי. מכסים את הקערה ומניחים לחצי שעה. מערבבים בשני מזלגות. אם נותרים מים בקערה, מסננים אותם.
4. יוצרים פילטים מהפומלה או הפומלית: מעמידים את הפרי על משטח העבודה וחותכים ממנו את הקליפה יחד עם הציפה הלבנה. מפרידים את הפלחים מהציפות השקופות שביניהם בסכין חדה, כך שיישאר רק בשר הפרי. מפרקים לחתיכות בגודל כ־2 ס"מ.
5. הרכבת המנה: שמים בקערה גדולה את הבורגול ומוסיפים את הסלק. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הסלט ומערבבים. טועמים, ואם צריך מוסיפים עוד מעט מיץ לימון או מלח. מוסיפים את הפומלה ואת הבוטנים, מערבבים ומגישים.
- איך שומרים? עד יום, במקרר.
עוף בתפוזים, גרסת 2021
המנה הקלאסית והטעימה כל כך, בגרסה עדכנית: העוף נצלה עם בצל סגול ותפוזים, ומתכסה ברוטב קרמל־הדרים מתקתק וארומטי להפליא, מחוזק קלות בטעמים אסייתיים. אל דאגה, אין שום צורך להכין קרמל בנפרד, הכל קורה בבת אחת בתבנית הצלייה.
המרכיבים
- 10 שוקיים ו/או ירכיים (או 5 כרעיים)
- 3 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לשמיניות
לרוטב ולבישול
- 5 תפוזים, אפשר תפוזי דם
- 1/4 כוס (60 מ"ל) רוטב סויה
- 2 מקלות קינמון או 1 כפית קינמון טחון
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן צמחי (כמו קנולה)
- 3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק
- 1/2 כוס סוכר חום
- 1 כפית שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
- פלפל שחור גרוס, מעט מלח
ההכנה
1. הרוטב: מגררים מתפוז אחד את הקליפה ומעבירים אותה לקערה. סוחטים את המיץ מהתפוז המגורר ומ־2-1 תפוזים נוספים, כך שתתקבל כמות של 2/3 כוס מיץ. מוסיפים לקערה. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הרוטב ומתבלים במעט מלח (רוטב הסויה כבר מלוח) ובפלפל שחור.
2. מניחים בתבנית הצלייה את נתחי העוף ואת הבצלים. פורסים את 2 התפוזים הנותרים, בקליפתם, לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מוסיפים אותם לתבנית. מתבלים הכל במלח ובפלפל. יוצקים את הרוטב על הנתחים, מכסים ומשהים שעתיים לפחות (עד לילה, במקרר).
3. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אפשר בתוכנית טורבו).
4. מברישים את נתחי העוף, את הבצל והתפוזים ברוטב שהצטבר בתבנית. מכניסים לתנור וצולים 10 דקות. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום וצולים עוד כ־50 דקות. מסירים את הרדיד ומשחימים את העוף במשך 5 דקות נוספות. מוציאים, משהים כמה דקות בטמפרטורת החדר ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים בתנור, מכוסה ברדיד אלומיניום.
תבשיל בקר והדרים
סיר שכולו בית חם וחורפי, ארומה מטורפת ובשר רך שמתפרק מהעצם, עם הטעם והריח הבלתי ניתנים להחלפה של תפוז וקלמנטינה מבושלים. אם אתם מוצאים במקרה חושחש – זה המקום להשתמש בו. הוא מתאים ממש.
המרכיבים
- 1.2 ק"ג כתף בקר, חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ
- 200-150 גרם נתח שפונדרה, עם עצמות ושומן
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 1/4 כוס שמן
- 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 2 גבעולי רוזמרין
- 1 מקל קינמון או 1/2 כפית קינמון טחון
- 1 כפית סוכר חום
- 2 תפוזים בשלים
- 2 קלמנטינות בשלות
- 2 כוסות (500 מ"ל) יין לבן, לפי הטעם
ההכנה
1. מתבלים את כל נתחי הבשר במלח ובפלפל שחור. מחממים את השמן בסיר רחב וגדול, ומטגנים את הבשר כמה דקות מכל צד, על להבה גבוהה, עד שהוא מזהיב היטב. מעבירים לצלחת.
2. מגרדים בכף עץ את תחתית הסיר ומסירים את המשקעים שהצטברו עליה (משאירים אותם בסיר). מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים עד שהירקות מתרככים והבצל נעשה שקוף.
3. מחזירים לסיר את נתחי הבשר. מוסיפים עוד מלח ופלפל, את הרוזמרין, הקינמון והסוכר ומערבבים. מגררים לתוך הסיר את קליפות התפוזים והקלמנטינות. חוצים את הפירות וסוחטים את המיץ לתוך הסיר. מוסיפים גם את בשר הפרי שנותר בהם (ללא גרעינים). יוצקים מהיין כך שיגיע רק עד גובה המרכיבים ולא יותר (אם צריך, מוסיפים עוד קצת יין או מים).
4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מעבירים ללהבת הכיריים הקטנה ביותר ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד ואפשר לפרק אותו בעזרת מזלג ל"חוטים". מסירים מהכיריים. מגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.
- מומלץ: לחמם על להבה נמוכה או במיקרוגל.
ללא גלוטן: פנקוטה ברוטב תפוז סיני
מנה מפתיעה שלמדתי להכין באיטליה: מרקחת טעימה להפליא של תפוזונים סיניים מונחת על פנקוטה קלאסית ומרימה אותה לגבהים חדשים, עם המרירות־מתיקות שיש לפרי ההדר המעניין הזה. המרקחת עצמה טובה לשימושים נוספים (ממריחה על פרוסת לחם ועד לשילוב בעוגות), ולכן הכמות במתכון גדולה יותר מהנחוץ לקינוח. שמרו אותה במקרר (עד חודשיים), אני בטוחה שתיהנו ממנה.
תזכורת: תפוז סיני (קומקוואט) הוא אחד מעצי הפרי שהכי קל לגדל בבית, והוא יגדל מצוין גם בעציץ גדול. שמש ומים, ויש לכם במרפסת פרדס אישי, ירוק כל השנה.
המרכיבים
לפנקוטה
- 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
- 2 כוסות (500 מ"ל) חלב
- 1 כוס + 3 כפות (150 גרם) אבקת סוכר
- 20 גרם אבקת ג'לטין
- 1 כפית תמצית וניל
למרקחת התפוז הסיני
- 1 ק"ג תפוזונים סיניים (קומקוואט), פרוסים ל־4-3 פרוסות
- 1/2 2 כוסות (500 גרם) סוכר
- קליפה מגוררת ומיץ מ־2 תפוזים "רגילים"
- 4-3 עלי גרניום לימוני או כמה גבעולי נענע או 1 ענף רוזמרין
ההכנה
1. הפנקוטה: שמים את השמנת, כוס אחת מהחלב ואת אבקת הסוכר בסיר ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהכיריים.
2. שמים בסיר אחר את יתרת החלב ואת אבקת הג'לטין ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית, תוך טריפה מתמדת במטרף ידני, עד שהג'לטין נמס לגמרי. מוסיפים את תמצית הווניל. מסירים מהכיריים.
3. יוצקים את תכולת סיר החלב־ג'לטין לסיר השמנת וטורפים היטב (ידנית או במערבל חשמלי) במשך 3-2 דקות, עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים לכלים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 5 שעות לפחות.
4. המרקחת: כדי לסלק את המרירות מהתפוזונים, שמים אותם בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסננים. עושים זאת פעם נוספת - מכסים במים, מרתיחים ומסננים.
5. מחזירים את התפוזונים לסיר, מוסיפים את הסוכר, קליפת התפוז והמיץ ואת עשב התיבול הנבחר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי עוד 30-25 דקות, עד שהתפוזונים מזוגגים ובסיר נותר סירופ עדין. מסירים מהכיריים ומוציאים את עשב התיבול. מניחים לצינון קל (אם לא משתמשים מיד, מעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר).
5. מניחים מהמרקחת על הפנקוטה ומגישים.
- איך שומרים? את הפנקוטה – עד 3 ימים במקרר, את המרקחת – עד חודשיים במקרר.
פלאן קלמנטינות
פלאן לטיני קלאסי ללא גלוטן, כלומר קרם אפוי, רוטט ורך וטעים. בגרסה שלנו - בטעם ובצבע של קלמנטינה, ועם רוטב קלמנטינות נפלא. אם תשתמשו בחלב צמחי (חלב שיבולת שועל, למשל), המנה תהיה פרווה.
טיפ: בכל פעם שאתם מתכוונים לאכול תפוז או קלמנטינה, או לסחוט מהם מיץ, הקדימו גירור לשימוש: גררו את הקליפה החיצונית ורק אז המשיכו במשימה. את הקליפה המגוררת אחסנו במקפיא. היא תישמר שם ריחנית וטובה במשך חצי שנה, ותהיה זמינה בפעם הבאה שתכינו עוגה או כל מאכל אחר.
המרכיבים
לקרמל
- 1 כוס (200 גרם) סוכר חום
- 1 כף סירופ מייפל
- 1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ קלמנטינות
לפלאן
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1/8 כפית מלח
- 2 כוסות (500 מ"ל) חלב (רגיל או צמחי)
- 1 כוס (240 מ"ל) מיץ קלמנטינות
- 1/2 1 כפות קליפת קלמנטינה מגוררת
- 3 ביצים + 2 חלמונים
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 1 כפיות תמצית וניל
- לאפייה: מים רותחים
- אפשרות להגשה: פלחי קלמנטינה טריים
ההכנה
1. מרתיחים מים בקומקום. מחממים את התנור ל־150 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו).
2. הקרמל: שמים במחבת את הסוכר ואת סירופ המייפל ומחממים על להבה נמוכה – בלי לערבב ובלי לגעת - עד שהסוכר נמס ומתחיל להפוך לנוזל בהיר. ברגע שהנוזל מתחיל לקבל צבע דבשי, מוסיפים את המיץ. מביאים לרתיחה, מבשלים עוד דקה־שתיים ומסירים מהכיריים. יוצקים את הקרמל לתבנית העגולה ומורחים אותו בזריזות (לפני שיתקשה) כך שיכסה גם מעט מהדפנות. מניחים בצד.
3. הפלאן: שמים בקערת המערבל את כל מרכיביו ומקציפים לקרם חלק. יוצקים על שכבת הקרמל הקשה שבתבנית.
4. מניחים את התבנית העגולה בתוך תבנית התנור. יוצקים לתבנית הגדולה מים רותחים, כך שיגיעו עד לגובה מחצית מהתבנית. אופים כשעה, עד שהקרם מתייצב אבל עדיין רוטט קצת כשמנענעים בזהירות את התבנית, וסכין שננעצת במרכזו בזהירות יוצאת נקייה. מוציאים את התבנית העגולה מהתבנית הגדולה ומצננים חצי שעה.
5. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (עד 24 שעות).
6. ההגשה: מוציאים את הפלאן מהמקרר כחצי שעה מראש ומניחים בטמפרטורת החדר. מניחים על התבנית צלחת הגשה גדולה והופכים בזהירות. מסירים את התבנית. אם רוצים, מניחים פלחי קלמנטינה על הפלאן. פורסים ומגישים.
