מתכון בסיס: ציר ירקות ארומטי
הטוויסט שלי לציר ארומטי הוא בישול ירקות שורש לצד ירקות בעלי טעם חזק במיוחד כמו פטריות או ארטישוק. הציר יעמיק את טעמי כל המרקים בכתבה, ויכול להתאים גם לתבשילים ורטבים לפסטה. כבונוס, הציר הזה הוא פתרון מושלם לניצול ירקות שכבר קצת "התעייפו" ועברו את השיא.
שני טיפים, לפני שמתחילים:
- מים הם רכיב מרכזי במרק לא פחות מהירקות, ולכן מומלץ להשתמש במים שטעימים לנו, למשל, מים מינרליים או מסוננים.
- מרק מבשלים ללא כיסוי - אידוי הנוזלים מחזק ומשביח את הטעמים. אם המרק מצטמצם מדי במהלך הבישול מוסיפים מעט מים או ציר.
המרכיבים (כ־1 3/4 ליטרים ציר)
- 250 גרם פטריות פורטובלו טריות או 70 גרם פטריות שיטאקי מיובשות או 3-2 יחידות (600 גרם) ארטישוקים שלמים
- 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים
- 4 גזרים, קלופים וחצויים לאורכם
- 4 ענפי סלרי, חתוכים גס
- 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי
- 1 עגבנייה, חצויה
- 2 שיני שום, קלופות
- אפשרות: 1 ענף תימין, 1 ענף למון גראס
- 10 כוסות (1/2 2 ליטרים) מים
ההכנה
1. שמים את כל מרכיבי הציר בסיר גדול, יוצקים את המים ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מעבירים ללהבה בינונית־נמוכה ומבשלים כשעה וחצי (אין צורך לכסות). אחת לכ־20 דקות מסירים בעזרת כף מחוררת את הקצף שנוצר (כך שומרים על המרק צח).
2. בתום הבישול מסננים את הירקות ונפטרים מהם. מעבירים את הציר המסונן לכלי אטום עד לשימוש.
- איך שומרים? עד יומיים במקרר או עד חודשיים במקפיא.
טבעוני: מרק ירקות וגריסים
המסמיך: גריסי פנינה
מרק חורפי, ארומטי, עז טעמים ועשיר כל כך בירקות, שאין צורך להוסיף לו ציר – מים יספיקו בהחלט. מהמרק הזה אפשר בהחלט להכין כמות כפולה: לאחר אחסון במקרר טעמו ישתבח.
המרכיבים
(5 מנות)
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וחתוך לקוביות
- 3 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 2 ענפי תימין
- 1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות
- 2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 1 ענף סלרי, חתוך למקטעים בעובי כ־1/2 ס"מ
- 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
- 200 גרם (נטו, ללא הקליפה) דלעת או דלורית, חתוכה לקוביות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 עלה דפנה
- 6 כוסות (1 1/2 ליטרים) מים
- 1/2 כוס (120 גרם) גריסי פנינה
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. יוצקים לסיר בינוני את השמן ומחממים. מוסיפים את הבצל, השום והתימין ומטגנים על להבה גבוהה 3־2 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את תפוח האדמה, הגזר, הסלרי, שורש הפטרוזיליה, הדלעת והפפריקה, מערבבים ומטגנים כ־2 דקות.
2. מוסיפים את עלה הדפנה, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־40 דקות (אין צורך לכסות), עד שהדלעת קצת מתרככת ומתחילה להתפרק (במידה וחסרים נוזלים והירקות מבצבצים מעליהם, מוסיפים עוד קצת מים).
3. מעבירים ללהבה נמוכה, מוסיפים את הגריסים ומבשלים כ־20 דקות, עד שהגריסים מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מגישים חם.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים. מחממים על הכיריים או במיקרוגל. המרק משתבח בחימום.
טבעוני: מרק העגבניות של ג'וליה צ'יילד
המסמיך: אורז
לפני יותר מ־25 שנה, במהלך לימודי הבישול שלי בבוסטון, הייתה לי הזכות לפגוש את ג'וליה צ'יילד, כוהנת המטבח האגדית. היא הייתה אז בערך בת 80, גבוהה (1.88 מטר), רהוטה, מלאת מרץ ומרשימה להפליא. היא לימדה אותנו להכין שני מתכונים שהיא אהבה במיוחד, ואחד מהם היה המרק הזה, המבוסס על עגבניות צרובות ומוסמך עם אורז.
המרכיבים
(5 מנות)
- 8-7 עגבניות בשלות, חצויות
- 5 כפות שמן זית
- 1 בצל סגול, קלוף וחתוך לקוביות
- 1 שן שום כתושה
- 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
- 1 כף בזיליקום טרי, קצוץ
- 1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
- 1 כף רסק עגבניות
- 1/2 כוס (130 גרם) אורז, מכל סוג שאוהבים
- 4 כוסות (1 ליטר) מים או ציר מרק (ראו מתכון בסיס למעלה)
- מלח, פלפל שחור
- לקישוט: חופן עלי בזיליקום טריים
טיפ: אפשר בהחלט להשתמש בעגבניות קצת עייפות, שכבר עברו את השיא, ובשאריות אורז לבן מבושל שנשאר במקרר: מוסיפים 1 1/4 כוסות (250 גרם) אורז מבושל למרק בגמר הבישול (במקום אורז לא מבושל במהלכו), מערבבים ומחממים כ־2 דקות לפני הטחינה.
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־220 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים את העגבניות על נייר האפייה כאשר הצד החתוך פונה מעלה. מברישים בכ־3 כפות משמן הזית ומתבלים במעט מלח.
3. אופים כ־25 דקות, עד שהעגבניות מזהיבות ונצרבות בשוליים. מוציאים ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
4. בסיר בינוני מחממים את יתרת שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים על להבה בינונית 3-2 דקות, עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הפלפל האדום והבזיליקום ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות הצרובות, העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והאורז, יוצקים את המים או הציר ומערבבים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה 20-15 דקות (אין צורך לכסות), עד שהאורז מתרכך.
5. מסירים את הסיר מהכיריים. טוחנים את תכולתו בעזרת בלנדר מוט (או בקערת הבלנדר או מעבד המזון). מתבלים במלח ובפלפל שחור. מעבירים לצלחות הגשה ומקשטים בבזיליקום הטרי. מגישים חם.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים. לפני החימום כדאי להוסיף מעט מים ולערבב. מומלץ לחמם על הכיריים.
מרק בצל וכרשה
המסמיך: קמח
מרק קלאסי נפלא בסגנון צרפתי, שמשלב שני סוגי בצלים, המאזנים אחד את השני בטעמים. להשלמת החוויה, מומלץ להגיש עם לחם קלוי מוקרם.
המרכיבים
(5 מנות)
למרק
- 20 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
- 5 בצלים לבנים גדולים, קלופים, חצויים ופרוסים דק
- 2 כרשות, החלק הלבן בלבד, קלופות ופרוסות דק
- 3-2 כפות קמח לבן
- 1 כפית סוכר חום או דמררה
- 1 כוס (240 מ"ל) יין לבן
- 1 כפית חומץ בלסמי
- 2 כפות רוטב סויה
- 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) ציר ירקות (ראו מתכון למעלה) או מים
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כפית אגוז מוסקט
ללחם המוקרם
- 1/2 באגט פרוס או 6-5 פרוסות לחם מחמצת
- 80 גרם גבינת קשקבל או גאודה, פרוסה לפרוסות דקות
ההכנה
1. שמים את החמאה (או השמן) בסיר גדול ומחממים. מוסיפים את הבצל והכרשה ומטגנים על להבה גבוהה 4-3 דקות, עד הזהבה. מעבירים ללהבה נמוכה ומטגנים 8-6 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהבצלים מקורמלים.
2. מוסיפים את הקמח והסוכר ומטגנים על להבה בינונית 4-3 דקות. מוסיפים את היין, חומץ הבלסמי ורוטב הסויה ומבשלים כ־4 דקות, עד שהנוזלים מתאדים מעט. מוסיפים את הציר או המים ואת התבלינים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־30 דקות (אין צורך לכסות). טועמים ומתקנים תיבול.
3. בינתיים, מכינים את הלחם המוקרם: מחממים את התנור ל־200 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. מסדרים את פרוסות הבאגט או הלחם בתבנית, מניחים עליהן את פרוסות הגבינה ואופים כ־5 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב.
4. יוצקים את המרק החם לקעריות הגשה ומניחים בכל קערית פרוסת לחם מוקרמת. מגישים.
- איך שומרים? את המרק - במקרר, עד 3 ימים. מחממים על הכיריים או במיקרוגל.
מרק תירס קטיפתי
המסמיך: קמח פולנטה
כפל התירס – מהגרגירים ומקמח הפולנטה – מעניק למרק הזה ניחוח נפלא, טעמים משובחים ותחושה מנחמת של בית. מומלץ להשתמש בגרגירים מ־5-4 קלחים טריים מבושלים – אבל גם גרגירי תירס מוקפאים או מקופסה יעשו את העבודה.
המרכיבים
(5 מנות)
- 30 גרם חמאה
- 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
- 1 ענף תימין
- 500 גרם גרגירי תירס (טריים, משומרים או מוקפאים)
- 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים או ציר מרק (ראו מתכון למעלה)
- 1 כוס (240 מ"ל) חלב או נוזל קוקוס
- 1/3 כוס (50 גרם) קמח פולנטה
- מלח, פלפל שחור
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
- אפשרות: 30 גרם גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. שמים את החמאה בסיר בינוני וממיסים. מוסיפים את הבצל הירוק והתימין ומטגנים על להבה גבוהה כ־2 דקות, עד שהם מזהיבים מעט. מוסיפים את התירס, המים (או הציר) והחלב (או נוזל הקוקוס) ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־10 דקות (אין צורך לכסות).
2. אם רוצים מרק סמיך במיוחד, מעבירים 1/4 מתכולת הסיר לקערת הבלנדר או מעבד המזון. טוחנים את המרק לעיסה, מחזירים לסיר ומערבבים.
3. מביאים את המרק לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה, מוסיפים את קמח הפולנטה, מערבבים ומבשלים 4-3 דקות, או עד שהמרק מסמיך. אם הוא הסמיך מדי, מוסיפים עוד מעט חלב או נוזל קוקוס.
4. מתבלים את המרק במלח, פלפל ואגוז מוסקט. אם רוצים, מוסיפים את גבינת הפרמזן ומערבבים. מגישים חם.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים. מחממים על הכיריים או במיקרוגל.
