שבוע לפני
- מזמינים את הבשר: בשר קפוא ובשר מעובד אפשר לקחת הביתה ולאחסן במקפיא. בשר טרי (סטייקים ונתחים לבישול ארוך) לא מביאים מהקצב יותר מיומיים לפני המנגל.
- מזמינים את הדגים: דגי ים מומלץ לבקש שלמים ונקיים. סלמון מומלץ להזמין טרי (ולצורכי המנגל, גם עם העור).
יומיים לפני
- אוספים את הבשר והדגים, מאחסנים במקרר.
- קונים עופות: לא חייבים רק פרגיות! אפשר לבקש מהקצב עוף שלם, מפורק ל־10-8 חתיכות, ולדפוק אותן בפטיש שניצלים, כדי לשטח אותן לעובי אחיד (העצמות מוסיפות טעם במהלך הצלייה).
- קונים ירקות, תוספות ואת כל הדברים הנלווים לבשר.
24 שעות לפני
- בשר ודגים: מעבירים את כל מה שדורש הפשרה מהמקפיא למקרר.
- קונים פיתות.
- מכינים את הדברים שמסביב למנגל, כמו מאפים וקינוחים.
לילה לפני
- משרים את העופות במרינדה. מכסים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר.
- מבשלים תפוחי אדמה בישול חלקי: שוטפים אותם, מכניסים לסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 15-12 דקות. מכבים את הלהבה, מניחים לכ־5 דקות ומסננים. מאחסנים במקרר.
- מקררים במקרר בקבוקי שתייה. אם צריך, מכניסים קרחומים למקפיא.
בבוקר האירוע
- מכינים את הדגים: אם מכינים דגים שלמים, חורצים בהם 5-3 חריצים משני הצדדים (מהזימים לכיוון הזנב). החריצים משמשים כתעלות להולכת חום. מתבלים וממלאים את הדגים (שימו לב: בשלב זה ללא מלח ולימון, כדי לא להתחיל תהליך כבישה). עוטפים בניילון נצמד (מבחינה תברואיתית, מומלץ לעטוף כל דג בנפרד). מאחסנים בקירור.
- מכינים את הסלטים: חותכים את הירקות, מערבבים ומאחסנים בקופסאות. את הרוטב לוקחים בצנצנת נפרדת. מאחסנים בקירור.
- אם צריך, שמים את הקרחומים בצידנית, ומעבירים אליה את כל הדברים שדורשים אחסנה בקירור.
שעה וחצי לפני הצלייה
- מוציאים את נתחי הבשר לטמפרטורת החדר. לא מעלים סטייקים קרים על המנגל – זה יפגע באחידות הצלייה.
45 דקות לפני הצלייה
- מדליקים את המנגל: את הפחמים כדאי לסדר בצורת פירמידה, כך שבמנגל יהיה אזור שבו ערימה גבוהה של פחמים מייצרת חום גבוה, וערימה נמוכה מייצרת חום נמוך יותר (יש לכם מנגל מתכוונן? אתם יכולים לשנות את גובה הרשת בהתאם לחום הצלייה הנחוץ, הפחמים יכולים להיות בגובה אחיד).
- מכינים את שיפודי הירקות: את הירקות שעולים על האש כדאי לחתוך בשטח, אחרת הם קצת מתרככים.
רגע לפני שמעלים על האש
- תפוחי אדמה: חוצים ומתבלים לפי הטעם.
- הדגים: מוציאים מהקירור, מסירים את הניילון, אם רוצים מוסיפים מלח גס ולימון.
- הבשר: מוציאים מקירור את הבשר המעובד (המבורגרים, נקניקיות וכדומה) ואת העופות (אין צורך להביא אותם לטמפרטורת החדר).
- בנקניקיות חורצים חריצים באלכסון או מחוררים בהן חורים, כדי שלא יתפוצצו.
- סטייקים: רגע לפני הצלייה, מתבלים במלח (רצוי מלח ים גס) ובפלפל שחור. בשר כשר מתבלים בזהירות היות והוא כבר מומלח.
סדר הצלייה
סדר הצלייה תלוי בהעדפה אישית של הסועדים. אבל אלה כללי האצבע:
מתחילים בדברים העמידים יותר, שיכולים להיאכל גם פושרים: תפוחי אדמה וירקות (נכון שבעתיים אם יש צמחונים או טבעונים בקהל), אחר כך בשר מעובד (המבורגרים ונקניקיות) ואז עופות, סטייקים ודגים.
למה מסיימים עם הדגים? במהלך הצלייה הדגים מפרישים שומנים, שמשאירים על הרשת ועל הפחמים ארומה שתידבק לכל מה שיבוא אחריהם. רוצים להתחיל עם הדגים? הקצו להם אזור משלהם על הרשת או רשת נפרדת, או צלו אותם על רדיד אלומיניום.
הצלייה
- פיתות ולחמניות: מחממים על המנגל בחום בינוני־נמוך, כדי שלא יישרפו.
- שיפודי ירקות: צולים בחום בינוני־נמוך, כדי שלא יישרפו.
- חצילים: אפשר להניח חציל שלם על הרשת ולסובב רבע סיבוב בכל פעם שמרגישים שהצד שפונה לגחלים נהיה רך מדי או שהקליפה מתקשה. חורים במזלג יעניקו לחציל טעם מעושן, אבל יפגעו בעסיסיות החציל.
- תפוחי האדמה: צולים 15-10 דקות בחום בינוני־גבוה. אם החום נכון, הקליפה תהפוך לקריספית אבל לא תישרף.
- נתחי בשר לצלייה מהירה: סטייקים דוגמת אנטרקוט, שייטל, סינטה ופילה צולים בחום גבוה, בהתאם למידת הצלייה הרצויה.
- נתחי בשר לצלייה איטית: נתחים עבים יותר מ־5 ס"מ או במשקל קילו ויותר, ונתחים סיביים ושריריים כמו אונטריב או צלעות מספר 2 – צולים לאט, בחום בינוני־נמוך.
- עופות: צולים על אש בינונית, לא גבוהה מדי (כדי שהעור לא יישרף לפני שהבשר התבשל) ולא נמוכה מדי (כדי שהעוף לא יתייבש). כשמחצית העוף התחתונה שינתה את צבעה – זה הזמן להפוך.
- דגים: צולים על אש גבוהה במשך כ־5 דקות, בהתאם לעוצמת הלהבה, ומעבירים לאש בינונית. לדגים חייבים לתת להיצלות בלי להזיז אותם, כדי ששכבת העור תיאטם ותשתחרר מהרשת (אם נזיז אותם מוקדם מדי, הדגים עלולים להתפרק). זמן הצלייה הממוצע לכ־1/2 קילו דג ים הוא כ־20 דקות. אחרי כ־13 דקות אפשר להפוך.
- טיפ לצליית דגים: אפשר לחורר קלות יריעת רדיד אלומיניום (כדי לאפשר מעבר עשן), להניח עליה את הדג ולהניח כך על המנגל. זה יקל על הזזת הדג בלי לחשוש שהוא יתפרק. החיסרון בשיטה זו: הטעם של הדג יהיה פחות מעושן.
- סלמון: צולים על אש בינונית־נמוכה, כדי שיצא עסיסי יותר, עד שצבעו משתנה. את הסלמון לא הופכים כי הוא יתפרק.
- טיפ: לצלייה אחידה וטעם מעושן, אפשר לכסות את הסלמון במהלך הצלייה במכסה מתאים או בקערת מתכת. אפשר גם לכסות אותו בערימה של עשבי תיבול (למשל רוזמרין ותימין), שתיתן לו טעם נוסף ותבטיח צלייה אחידה.
ולא לשכוח: גפרורים שמן זית מלח ופלפל שחור פותחן לבקבוקי יין ובירה מגבות נייר.
