לפני כמה שנים, במסגרת אירועי שבוע צרפת שארגנה שגרירות צרפת, אירחנו ב"סקוליארד" את השף סִירִיל בּוֹנָאר, שהגיע ארצה עם משלחת שפים ואנשי אוכל מאלזס. שש הארוחות שבושלו יחד היו כולן שיר הלל למטבח האלזסי, וכדי להשלים את החוויה רצינו לחלק לסועדים בסוף הארוחה מארזים של דובשניות – מחווה לעוגות הדבש המתובלות המאפיינות את האזור. מיכל פינקלמן, מעמודי התווך של מגמת הקונדיטוריה, ניהלה את ההכנות, וכעבור כמה ניסיונות והתאמות היא הגיעה למתכון הזה. מיס פינקלמן ציפתה מחצית מהעוגיות בגלאס רויאל ומחצית מהן בשוקולד ופיזרה קליפות הדרים מסוכרות. בונאר וחברי המשלחת התלהבו והדובשניות המצופות הפכו לאורחות קבועות במכירות.
- עוגיות דבש
המרכיבים (22-20 עוגיות)
- 200 גרם חמאה רכה
- 220 גרם סוכר חום כהה
- 200 גרם דבש
- 100 גרם ביצים
- 560 גרם קמח
- 10 גרם אבקת סודה לשתייה
- 8 גרם מלח
- 1 כפית אבקת ג'ינג'ר (זנגביל)
- 1/2 כפית ציפורן טחון טרי
- 1/2 כפית פלפל לבן טחון טרי
לזיגוג ולהגשה
- 250 גרם אבקת סוכר
- 45 גרם מים
- 80 גרם קליפות תפוזים מסוכרות חתוכות גס
ההכנה
1. מעבדים את החמאה, הסוכר והדבש במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים ומעבדים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והתבלינים ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה וקצת דביקה. מעבירים למקרר ל־30 דקות.
2. מחממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. מחלקים את התערובת לכדורים במשקל 60 גרם האחד ומסדרים אותם בתבנית במרווחים של כ־5 ס"מ.
4. אופים 14-12 דקות, עד שפני העוגיות מתבקעים אך הן עדיין רכות. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר.
5. מזגגים ומגישים: מערבבים בהדרגה עם מטרפה את אבקת הסוכר והמים, עד לקבלת משחה במרקם של טחינה גולמית. טובלים את החלק העליון של כל עוגייה בתערובת ומניחים על רשת או על מגש. מסדרים על הזיגוג הרטוב 3-2 קליפות תפוזים מסוכרות ונותנים לציפוי להתקשות ללא כיסוי במשך 20-10 דקות לפני שמגישים.
כדאי לדעת: הקסם הגדול בעוגיות האלה טמון במרקם שלהן – ככל שהן עבות יותר, כך הן יותר רכות וטעימות. לכן רצוי לא לאפות עוגיות שמשקלן נמוך מ־60 גרם. חשוב גם להימנע מאפיית יתר, שעלולה לייבש את התוכן הרך שלהן.
- המתכון מתוך הספר "דנון - שיעורים בקונדיטוריה יצירתית". להשיג באתר danon.org.il/pbs ובחנויות הספרים (220 שקל, הוצאה עצמית)
- כדאי לדעת: בימי שישי, מהשעה 8:00 ועד גמר המלאי, מוכרים ב"דנון" עוגות ומאפים שהכינו תלמידי בית הספר. לרגל השקת הספר מציעים עתה במקום גם עמדת טעימות חינמיות.
