כרפס: משקה סלרי מרענן
הכרפס, שאחד מגלגוליו המודרניים הוא הסלרי, נמצא על צלחת הסדר כדי לאתגר ולהפתיע. מטרתו המוצהרת היא לעודד את הילדים לשאול שאלות. לרוב נהוג להתחיל ארוחות דווקא בלחם ("המוציא לחם מן הארץ") ופה, פתאום, ירק. למה? מה השתנה? הכרפס אכן חוזר בשיר "מה נשתנה", כי הלילה הזה אנו מטבילין שתי פעמים: את הכרפס במי מלח ואת המרור בחרוסת. גם אנחנו בחרנו להפתיע עם הכרפס, ולהכין ממנו משקה סלרי כיפי ומרענן ששותים ב"שוט" במהלך הארוחה.
המרכיבים (כ־15 כוסות שוט)
- 4 ענפי סלרי (ללא עלים)
- מיץ מ־2 תפוזים
- מיץ מחצי לימון
- 1 תפוח ירוק, קלוף
- חופן נדיב של עלי נענע טריים
- כ־2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
- 1 - 1/2 1 כוסות (360-240 מ"ל) מים
- 4-3 כפות דבש
- להגשה: ענפי סלרי קטנים
ההכנה
1. שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים לנוזל אחיד. טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים עוד מעט דבש. יוצקים את המשקה לבקבוק אטום ושומרים במקרר עד השימוש.
2. ההגשה: מנערים או מערבבים היטב את המשקה. יוצקים לכוסות. מקשטים כל כוס בענף סלרי קטן. מגישים קר.
- איך מכינים מראש? מכינים עד 3 שעות מראש, שומרים במקרר, ובשעת השין - רק מנערים ומוזגים.
ביצה: ביצים ורודות במלית סלט ביצים
הביצים מסמלות מחד אבלות על חורבן בית ראשון ושני ומאידך, את קורבן חגיגה, שהוקרב בימי בית המקדש. אז לכבוד החגיגה, בחרנו לצבוע את הביצים בצבע ורוד משגע, כשאת החלמון מחליף סלט ביצים מושקע בטעמים של פעם, וכל המנה מקבלת לוק של פינגר פוד שכיף להגיש במסיבות. מומלץ להשרות את הביצים בנוזל ערב לפני ליל הסדר, כדי שיתפסו צבע יפה (אבל לא יותר מדי, כדי שלא יחמיצו).
המרכיבים (18 חצאי ביצה)
- 1 סלק בוואקום (או טרי)
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- 1 כף חומץ 5% או חומץ תפוחים או חומץ אורז
- 12 ביצים קשות
לשבבי הבצל המטוגן
- 3 כפות שמן
- 1 בצל גדול, קצוץ דק־דק
- 1/2 כפית מלח
לסלט הביצים
- 1/2 1 כפות מיונז
- 1 כפית חרדל
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- קורט סוכר
- להגשה: צרור גבעולי שמיר
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון או הבלנדר את הסלק, מוסיפים את המים והחומץ וטוחנים לאיחוד. יוצקים את הנוזל לכלי מתאים.
2. קולפים את הביצים. שמים 9 מהן בנוזל הסלק, וסוגרים את הכלי. מאחסנים במקרר 8 שעות לפחות (עד 15 שעות). מאחסנים במקרר, בנפרד, גם את יתרת הביצים.
3. שבבי הבצל המטוגן: יוצקים את השמן למחבת ומחממים. מוסיפים את הבצל, מתבלים במלח ומטגנים על להבה נמוכה כ־30 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהוא משחים היטב ומתקרמל. אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור בכלי סגור במקרר.
4. מסננים את הביצים ששרו במי הסלק ושוטפים אותן. חוצים אותן, מרוקנים מהחלמונים ושומרים אחד מהם (בשאר אין צורך). מניחים בצד עד השימוש.
5. סלט הביצים: שמים בקערה את 3 הביצים הקשות השלמות ששמרנו בצד ואת החלמון ששמרנו ומועכים היטב. מוסיפים את כל שאר מרכיבי סלט הביצים, ואת שבבי הבצל המטוגן, ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים, מעבירים לשקית זילוף.
6. ההגשה: מניחים את חצאי הביצים בצלחת הגשה, כשחלקם החתוך פונה מעלה. מזלפים (או ממלאים בכפית) את סלט הביצים. מקשטים בגבעול שמיר קטן. מגישים.
איך מכינים מראש?
- את שבבי הבצל המטוגן לסלט הביצים אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר.
- את הביצים הוורודות ואת סלט הביצים אפשר להכין עד יממה מראש ולשמור בנפרד, בכלי אטום במקרר. מרכיבים בסמוך להגשה.
קיצור דרך: במקום לטגן את הבצל אפשר להשתמש בכ-1/2 כוס שבבי בצל מטוגן.
מרור: אנדיב צלוי עם קראנץ' שקדים מסוכרים
מתכון טבעוני
את המרור אנו אוכלים לזכר המרירות והקושי שחוו אבות אבותינו ואמות אמותינו בימי השעבוד במצרים. המרור הקלאסי הוא פשוט עלי חסה, או עלים מרים אחרים. אנחנו בחרנו להבריש את המרור – אנדיב, במקרה זה - ברוטב מתקתק, לאפות בתנור, ולפזר עליו שברי שקדים מסוכרים. כך, המר מקבל איזון של מתוק ותוספת של קראנץ' בשביל הכיף.
המרכיבים (20 יחידות)
- 5 יחידות אנדיב (אפשר לשלב שני צבעים)
לתיבול
- 5 כפות סילאן (או דבש)
- 2 כפות חרדל חלק
- 5 כפות שמן זית
- 4 כפות מים
- מלח, פלפל גרוס
לקראנץ' השקדים המסוכרים
- 2 כפות מים
- 2 כפות סוכר דמררה או דבש
- כ־100 גרם שקדים קלופים, קצוצים גס
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. קוטמים את תחתית האנדיב (בזהירות, כדי לא לפרק את העלים) ופורסים כל יחידה, לאורכה, לארבע. מניחים בתבנית.
3. התיבול: שמים את כל מרכיביו בכלי מתאים ומערבבים. מברישים בנדיבות את פרוסות האנדיב מכל הצדדים.
4. אופים 15-10 דקות, עד שהאנדיב מתרככים ומזהיבים. מוציאים.
5. בינתיים, מכינים את קראנץ' השקדים: יוצקים את המים למחבת, מפזרים את הסוכר בשכבה אחת ומחממים על להבה בינונית־נמוכה, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השקדים ומקרמלים כ־3 דקות, תוך ערבוב והשגחה מתמדת (כדי שהשקדים לא יישרפו). מסירים מהכיריים ומעבירים לצלחת. מניחים לצינון.
6. הרכבת המנה: שמים את האנדיב בצלחות הגשה. מפזרים עליהם בנדיבות את קראנץ' השקדים. מגישים חם או חמים.
- איך מכינים מראש? את האנדיב אפשר לצלות מראש עד שעתיים לפני ולשמור בטמפרטורת החדר. אם רוצים – מחממים לפני ההגשה. את קראנץ השקדים – עד שבוע, בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
- קיצור דרך: במקום להכין את הקראנץ' אפשר להשתמש בשקדים מסוכרים קנויים, קצוצים.
חזרת: רביולי סלק ממולא בקרם בטטה וחזרת
מתכון טבעוני
החזרת, ששימשה בעבר את יהודי אשכנז כמרור ומשם מצאה את דרכה לצלחת של כולנו, מבוססת על שורש מגורר של חזרת הגינה, מעורבב עם מלח וחומץ. במקרים מסוימים נוהגים להוסיף לה סלק, שצובע אותה בסגול מרהיב. התבססנו על שני המרכיבים הללו ויצרנו מנה חגיגית, סגולה־סגולה, חריפה־מתקתקה, שבניגוד לחזרת הקלאסית – תרצו לאכול ממנה עוד ועוד.
המרכיבים (15-10 יחידות)
- 2 סלקים בינוניים בוואקום (או טריים, ראו הערה בהמשך)
למלית קרם הבטטה והחזרת
- 1 בטטה בינונית, בקליפתה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
- 4-3 ס"מ שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות
- עלים מ־2 ענפי תימין טריים או 1 כפית תימין מיובש
- 1 כפית שטוחה קורנפלור
- 1/4 כפית מלח
- 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
- קורט פלפל שחור טחון
- 1 כף שמן זית
- להגשה: שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל גרוסים, עלי תימין טריים
ההכנה
1. פורסים את הסלקים לפרוסות דקיקות, רצוי בעזרת מנדולינה.
2. המלית: שוטפים היטב את הבטטה וחוצים אותה לרוחבה. מניחים בכלי מתאים, יוצקים את המים, מכסים ומבשלים במיקרוגל כ־10 דקות בעוצמה גבוהה, עד שהבטטה מתרככת. מסננים ומניחים לצינון קל. קולפים.
3. שמים בקערת מעבד המזון מחצית מהבטטה. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית וטוחנים למרקם אחיד. מוסיפים את יתרת הבטטה וטוחנים שוב. אם רוצים, מעבירים את הקרם לשקית זילוף או לשקית זיפ־לוק שגוזרים בה חור קטן.
4. הרכבת המנה: מניחים על משטח עבודה נקי ויבש פרוסת סלק, ומזלפים או מניחים במרכזה כ־1/2 כפית מהמלית (חשוב לשמור על שוליים רחבים נקיים). משמנים את השוליים במעט משמן הזית. מניחים על המלית פרוסת סלק נוספת, בחפיפה מלאה, ומהדקים. מכינים כך את כל הכמות.
5. מניחים את הרביולי בכלי הגשה. מזלפים עליהם משמן הזית והבלסמי. בוזקים מלח ופלפל גרוסים ומקשטים בעלי תימין. מגישים.
אם משתמשים בסלקים טריים: עוטפים אותם ברדיד אלומיניום וצולים כשעה וחצי בתנור שחומם ל־200 מעלות. מניחים לצינון, קולפים וממשיכים בהתאם להנחיות במתכון.
איך מכינים מראש?
- את פרוסות הסלק והמלית אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור בנפרד, בכלי אטום במקרר.
- את הרביולי אפשר להרכיב 4-3 שעות לפני ההגשה, ולשמור במקרר. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.
טיפ: אם רוצים שהמלית תקבל גם היא צבע סלק, מוסיפים לקערת מעבד המזון 3-2 מפרוסות הסלק.
זרוע: קבב עוף על מקל קינמון
הזרוע מסמלת את הוצאתנו ממצרים "ביד חזקה ובזרוע נטויה". הבשר הוא תזכורת לקורבן הפסח, שהוקרב כשבית המקדש עוד עמד על תילו. אנחנו חיברנו בין הבשר – עוף, במקרה הזה – ובין צורתה של הזרוע, ויצרנו קבב עוף אפוי על מקל קינמון, עם טעמי אומאמי נפלאים, שלגמרי מומלץ לאמץ לכל ימות השנה.
המרכיבים (כ־15 יחידות)
להברשה: שמן זית
לקבבים
- 1/2 קילו עוף טחון
- 1 גזר גדול, מגורר
- 2 שיני שום
- חופן נדיב של עלי כוסברה טריים
- 1 ענף בצל ירוק
- 1 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר דק
- 1 כף רוטב סויה
- 1 כף דבש או סילאן
- 1 כף רוטב טריאקי
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כפית שטוחה אבקת סודה לשתייה
- 1/2 כפית מלח דק
- 1/2 כפית קורנפלור
- 1/2 כפית פלפל גרוס
- להרכבה: 15 מקלות קינמון
לרוטב
- 4 כפות רוטב סויה
- 3 כפות דבש
- 3 כפות מים
- 1/2 כפית שמן שומשום
להגשה: 1 גבעול בצל ירוק, קצוץ דק
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומברישים אותו בנדיבות בשמן זית.
2. הקבבים: שמים בקערה את כל מרכיביהם ומערבבים לעיסה אחידה.
3. לוקחים חופן מהעיסה (בכמות של כף גדושה) וצרים סביב מקל קינמון לצורת קבב, כך שכרבע מהמקל יישאר בחוץ. מהדקים. מכינים כך את כל הקבבים ומניחים בתבנית. מברישים בשמן זית.
4. אופים כ־25 דקות, עד הזהבה יפה. מוציאים.
5. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערית ומערבבים.
6. ההגשה: מניחים את הקבבים בצלחות הגשה, ומזלפים עליהם את הרוטב. מעטרים בבצל ירוק קצוץ. מגישים.
איך מכינים מראש?
- את הקבבים אפשר להכין על המקלות לפני הצלייה, ולשמור עד יממה במקרר.
- ניתן לצלות עד שלוש שעות מראש, לשמור בטמפרטורת החדר ולחמם קלות לפני ההגשה.
חרוסת: פטיפור פירות יבשים ללא אפייה
מתכון טבעוני
החרוסת מסמלת את העבודה הקשה שעבדו בני ישראל במצרים ואת הטיט שאיתו בנו ערי מסכנות. כמי שמטרתה לסמל טיט, המראה שלה לרוב אינו אטרקטיבי במיוחד, אף על פי שזהו המאכל האהוב ביותר על צלחת הסדר וזה שמנשנשים ממנו בשמחה לאורך הערב וגם במהלך החג. אנחנו נתנו לה את הכבוד הראוי לה והפכנו אותה לפטיפור, שמכינים בקלות במעבד המזון. הבונוס: אפשר להכין המון זמן מראש ולשמור במקפיא.
המרכיבים (כ־35 פטיפורים בתבניות שקעים קטנות או בעטרות נייר)
לשכבת האגוזים
- 2 כוסות (200 גרם) אגוזי מלך או אגוזי לוז
- 1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
- 2 כפות ממרח שקדים או חמאת שקדים או חמאת בוטנים
לשכבת החרוסת
- כ־300 גרם ממרח תמרים או מלית תמרים מוכנה
- 10-8 תאנים מיובשות, חתוכות לקוביות
- 1 כוס צימוקים לבנים או שחורים או תערובת
- 1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך
- 1 כוס (125 גרם) שקדים טבעיים קלופים
- 1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
- 1/4 כוס (60 גרם) יין תירוש
- 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
- אפשרות לתיבול נוסף: 1 כפית קינמון, 1 כפית ג'ינג'ר טחון או טרי ומגורר, 1/2 כפית הל טחון, 1/2 כפית ציפורן טחון
- לקישוט: צימוקים או משמשים מיובשים קצוצים או אגוזים או פיסטוקים קצוצים
ההכנה
1. שכבת האגוזים: שמים בקערת מעבד המזון את האגוזים וטוחנים דק. מוסיפים את השקדים הטחונים ואת ממרח או חמאת השקדים או הבוטנים ומעבדים לתערובת אחידה. שמים ככפית מהתערובת בתחתית כל אחד מהשקעים, ומהדקים כך שתתקבל שכבה בעובי כ־2 ס"מ. מאחסנים במקפיא עד להמשך השימוש.
2. שכבת החרוסת: שמים בקערת מעבד המזון (אין צורך לנקות) את כל מרכיביה וטוחנים לעיסה אחידה. מחלקים בין השקעים, על שכבת האגוזים, ומהדקים. מפזרים מעל מהקישוטים, ונועצים אותם בעדינות פנימה כך שיידבקו לשכבת החרוסת. מאחסנים במקפיא 3 שעות לפחות, להתייצבות. מוציאים, מחלצים ומגישים.
- איך מכינים מראש? את הפטיפורים אפשר להכין עד 3 חודשים מראש ולשמור בכלי אטום במקפיא, בשכבות מופרדות בנייר אפייה.
