בצק פריך, כדי להצדיק את שמו, צריך להיות, לאחר האפייה, עדין ושביר. כדי להגיע לתוצאה הזו, חייבים להשתדל שחלבון הגלוטן המצוי בקמח יתפתח רק מעט, שכן התהליכים העוברים עליו גורמים לבצק לקבל אופי אחר, גמיש ורך יותר. איך עושים את זה? שומרים על שלושה עקרונות:
מרכיבים קרים. בטמפרטורות נמוכות, הגלוטן מתפתח פחות. לכן, מרכיבי הבצק חייבים להיות קרים, ואת הבצק המוכן, לפני האפייה, מאחסנים במקרר.
מיעוט נוזלים. גם נוזלים משפיעים על הגלוטן, ולכן משתמשים במינימום נוזלים (בדרך כלל במים קרים).
מינימום עיבוד. גם עיבוד ממושך של הבצק מעודד את התפתחות הגלוטן (כמו בבצק שמרים, למשל), לכן, יש להתעסק בבצק כמה שפחות.
המרכיבים
- תבנית פאי מתפרקת בקוטר 62-82 ס"מ
- 2 כוסות (280 גרם) קמח (אפשר להשתמש בקמח שנשמר במקרר, אך אין חובה)
- 3 כפות (40 גרם) סוכר
- 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 חלמון גדול
- 1/8 כפית מלח
- 2-3 כפות מים, קרים מאוד (מהמקרר, ועדיף להשתמש במי קרח)
ניגשים לעבודה
בצק פריך ניתן להכין בעזרת מעבד מזון, מערבל ((עם וו גיטרה), או באופן ידני. השימוש באחד המכשירים החשמליים עדיף, שכן עיבוד הבצק בידיים מחייב מיומנות: יש להכין את הבצק במהירות, בלי שמרכיביו יתחממו. מבין המכשירים, אני מעדיפה את מעבד המזון הזריז. המתכון שלהלן הוא האהוב עליי ביותר, כי הבצק שומר על פריכותו גם לאחר המילוי והאפייה. הבצק יכול לשמש לעוגיות, לעוגות ולמאפים שונים.
הכנת הבצק
1. שמים את הקמח והסוכר במכל מעבד המזון בעל להב המתכת. מוסיפים את החמאה הקרה. סוגרים היטב.
2. מפעילים את מעבד המזון במהירות בינונית ובהפסקות (פולסים), רק עד שהחמאה נקצצת לגמרי ומתערבבת בקמח, ומתקבלת עיסה אחידה של פירורים קטנים.
3. שמים את החלמון והמלח בקערית נפרדת וטורפים קצת בעזרת מזלג. יוצקים את החלמון על הפירורים שבמעבד המזון ומעבדים במהירות בינונית ובהפסקות, פעמיים-שלוש, עד שהחלמון נטמע.
4. מטפטפים את המים מכף לתוך הבצק, תוך כדי עבודת המעבד. ממשיכים בעיבוד הבצק בהפסקות, ומוספים מים רק עד שהפירורים נצמדים זה לזה ומתחילים ל"טפס" במעלה המכל. אם כמות המים גדולה מדי, הבצק יהיה דביק. במקרה כזה, מוסיפים למכל עוד כף קמח, מעבדים קצרות ובודקים שוב. אם יש צורך, מוסיפים עוד כף.
5. מעבירים את פירורי הבצק אל משטח עבודה נקי. מצמידים את הפירורים בתנועות מעטות ככול האפשר ויוצרים כדור. משטחים מעט את הבצק ועוטפים בניילון נצמד באופן רפוי. עיטוף הדוק עלול לגרום לבצק "להזיע", ויפגום ברידוד ובמרקם הסופי. מאחסנים במקרר לשעה לפחות.
רידוד הבצק לתבנית פאי
1. פורשים נייר אפייה על משטח עבודה נקי ויבש ומפזרים עליו מעט קמח. מניחים את הבצק על נייר האפייה וממתינים כמה דקות, עד שיתרכך קצת. היתרון בעבודה על נייר אפייה הוא שניתן לסובב אותו ולרדד את הבצק מכל הכיוונים, בלי לגעת ולחמם את הבצק. נייר האפייה יסייע בהמשך גם להעברת הבצק אל התבנית.
2. מכים על הבצק בעזרת המערוך כדי לרכך אותו. מרדדים במהירות ותוך כדי הפעלת מעט כוח, עד שמתקבל עלה הגדול מעט מגודל התבנית, בעובי 3-5 מ"מ.
3. מרימים את נייר האפייה יחד עם עלה הבצק והופכים בזהירות מעל התבנית. מסירים את נייר האפייה ומהדקים את הבצק אל תחתית התבנית ואל הדפנות. אם הבצק נקרע, מצמידים את החתיכות בעזרת הידיים. נפטרים משאריות הבצק ומכסים את התבנית בניילון נצמד. מאחסנים במקרר או במקפיא כחצי שעה.
4. אופים בהתאם להנחיות במתכון שברשותכם.
ניתן לאחסן את הבצק יומיים במקרר או חודש במקפיא
עוד בבית ספר לאפייה:
