דג ורה קרוז: נתחי דג ברוטב עגבניות, זיתים וצלפים
במקסיקו קוראים למנה הזו על שם עיר הנמל ורה קרוז, אבל אני קוראת לה חריימה מקסיקני. ארוחה במחבת בקלי קלות.
המרכיבים (4–6 מנות)
- 6 פילטים חצויים של דג לבן (לברק, דניס, מוסר, בס, אינטיאס)
לתבשיל
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קלוף, חצוי ופרוס דק
- 4 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חומץ 5% או אחר
- 1 פלפל אדום, קצוץ
- 1/2 פלפל חריף, ירוק או אדום, קצוץ
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית כמון
- 1 כפית אורגנו
- 1/4 כפית קינמון טחון
- מלח, פלפל שחור
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- 1/4 כוס זיתים (מכל זן), קצוצים
- 1/4 כוס צלפים קצוצים
- להגשה: כוסברה קצוצה
ההכנה
1. התבשיל: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ־5 דקות, עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את החומץ ומטגנים כ־2 דקות על להבה גבוהה, עד שהוא מתאדה. מוסיפים את הפלפלים (האדום והחריף), עלה הדפנה והתבלינים ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מכסים ומבשלים כ־20 דקות, עד שהירקות רכים. אם הנוזלים מתאדים לגמרי, מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים. מוסיפים את הזיתים והצלפים ומערבבים. מסירים מהכיריים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולחמם לפני המשך הבישול).
2. מוסיפים למחבת את נתחי הדג, מניחים אותם כשצד העור פונה מטה. מזלפים עליהם מהרוטב שסביבם. מכסים את המחבת ומבשלים כ־10 דקות, עד שבשר הדג לבן. מסירים מהכיריים, בוזקים כוסברה ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
סלט תירס, עגבניות ואבוקדו ברוטב סלסה ורדה
סלט רענן שיכול להוות ארוחה קלה. שילוב הטעמים נהדר: מתקתקות של תירס, חמצמצות של עגבניות, חריפות של פלפל חריף ורעננות של נענע.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 3 קלחי תירס, מבושלים
- 1 אבוקדו
- 2 כוסות עגבניות שרי חצויות
- אפשרות: 1/2 כוס גרגירי חומוס או שעועית לבנה/שחורה, מבושלים
- אפשרות: 1/2 ליים, בקליפתו, קצוץ
לרוטב
- 1 כוס עלי נענע
- 2 כוסות עלי כוסברה
- 1/2 פלפל ירוק חריף
- 1/4 כוס מיץ ליים או לימון
- 1-1/2 כפית מלח
- 1/2 בצל סגול, קלוף וקצוץ דק־דק
- 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה או יוגורט
ההכנה
1. הרוטב: שמים בקערת מעבד המזון את הנענע, הכוסברה, הפלפל החריף, מיץ הליים (או הלימון) והמלח וקוצצים דק (אפשר גם לקצוץ ידנית, ביסודיות). מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל והשמנת (או היוגורט) ומערבבים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
2. מסירים מקלחי התירס את הגרעינים ומעבירים לקערה. קולפים את האבוקדו, חותכים לקוביות ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את שאר מרכיבי הסלט. יוצקים את הרוטב ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים.
- איך שומרים? עד יום, במקרר.
טבעוני וללא גלוטן:
מיני־טורטיות תוצרת בית עם קרם שעועית ותוספות
טורטיות שמכינים בקלות מקמח תירס לפולנטה. הנחנו עליהן "ניגוב" בהשראת הפריחולס – החומוס של המקסיקנים, וגם סלסה רעננה.
טיפ: מעדיפים נאצ'וס? חתכו את עיגולי הבצק למשולשים וטגנו אותם בשמן לטיגון חצי עמוק במשך 4-3 דקות מכל צד.
המרכיבים (22-20 יחידות)
למיני־טורטיות
- 2/3 1 כוסות (250 גרם) קמח תירס לפולנטה, מהיר הכנה
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית כמון טחון
- 1/4-1/8 כפית צ'ילי יבש טחון
- אפשרות: 1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
- 1 כוס מים רותחים
לקרם השעועית
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 5-4 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1 עגבנייה קטנה, קצוצה
- 1 עלה דפנה
- 1 קופסת שימורים (400 גרם) שעועית לבנה או אדומה/חומה, מסוננת
- 1/2 פלפל חריף, ירוק או אדום, קצוץ
- 3 כפות מיץ לימון
- 1/3 כוס מים
- מלח
- 1 כפית פפריקה מעושנת
לסלסה
- 4-3 עגבניות, קצוצות
- 1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
- 1/2 בצל סגול, קלוף וקצוץ
- 1/3 כוס כוסברה טרייה קצוצה
- 4 כפות מיץ לימון
- 3 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- להרכבת המנה: 3 יחידות אבוקדו
ההכנה
1. הטורטיות: שמים בקערה את קמח התירס והתבלינים ומערבבים במזלג. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים במזלג לעיסה גושית. מניחים ל־30 דקות לפחות (אפשר להכין כמה שעות מראש ולאחסן במקרר).
2. גוזרים נייר אפייה לשני ריבועים בגודל 20X20 ס"מ. לשים קצת את הבצק. קורצים ממנו חתיכה בגודל כדור פינג־פונג ומכדררים אותה. מניחים על אחד מניירות האפייה, משטחים ביד, מכסים בנייר השני ומרדדים לעלה דקיק בעובי 3-2 מ"מ. קורצים בו עיגול בקוטר 10 ס"מ. מניחים אותו בצד (על מגש או על נייר אפייה) ומכינים כך את כל חלקי הבצק (את שאריות הבצק לאחר קריצת העיגול אוספים ומשתמשים גם בהן).
3. מחממים מחבת גדולה ומשמנים אותה. קולים את הטורטיות 4-3 דקות מכל צד, להזהבה קלה (אפשר להכין עד יום־יומיים מראש ולרענן בחימום, ראו הנחיות בסוף).
4. קרם השעועית: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל על להבה בינונית במשך 6-5 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את השום והעגבנייה ומטגנים תוך כדי ערבוב עוד 5-4 דקות, עד שהעגבנייה רכה והנוזלים התאדו. מוסיפים את יתרת מרכיבי הקרם, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות, לספיגת טעמים. מסירים מהכיריים.
5. מוציאים את עלה הדפנה. טוחנים את תכולת המחבת (במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט) למחית. טועמים ומתקנים תיבול.
6. הסלסה: שמים בקערה את כל מרכיביה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
7. הרכבת המנה: מניחים על מגש את המיני־טורטיות, מורחים על כל אחת מהן כף גדושה מממרח השעועית. מניחים עליו פרוסות אבוקדו ועליהן מניחים כף מהסלסה. מגישים.
- איך שומרים? את קרם השעועית והסלסה – עד 3 ימים, במקרר. את הטורטיות – עד חודשיים במקפיא. מחממים במיקרוגל או, לאחר הפשרה, במחבת או בתנור.
פלפלים ממולאים בתבשיל ירקות
גרסה מקסיקנית, צמחונית וקלילה לפלפל הממולא. את כל הירקות המשתתפים בתבשיל מומלץ לקצוץ לקוביות קטנות בגודל אחיד של כ־1/2 סמ"ר. המנה במיטבה כשהיא מוגשת חמה ועליה שמנת חמוצה קרה, אך אפשר ליהנות ממנה גם כשהיא כולה קרה.
המרכיבים (6 מנות)
- 6 פלפלים אדומים, מומלץ בינוניים
- 3-2 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
לתבשיל הירקות
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
- 4 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1 גזר, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
- 1 מקל סלרי, פרוס דק
- 2 עגבניות, קצוצות
- 1 זוקיני (או קישוא), חתוך לקוביות קטנות
- 1/2 דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית מחוקה זרעי כמון כתושים
- 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: שמנת חמוצה, פרמזן מגורר או מגולף
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חוצים את הפלפלים לאורכם ומנקים מגרעינים. מניחים בתבנית כשצד הקליפה פונה מטה. מזלפים עליהם את שמן הזית ובוזקים מלח ופלפל.
3. צולים כ־30 דקות, עד שהפלפלים רכים ושוליהם מזהיבים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר. אפשר לחמם לפני הרכבת המנה).
4. התבשיל: מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים 5-4 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי ומטגנים עוד 3-2 דקות. מוסיפים את יתרת הירקות, עלה הדפנה והתבלינים ומטגנים עוד כ־15 דקות, עד שהירקות מתרככים והנוזלים מתאדים. מסירים מהכיריים (אפשר להכין עד יומיים־שלושה מראש ולאחסן במקרר).
5. הרכבת המנה: מניחים את הפלפלים הצלויים על מגש וממלאים אותם בתבשיל הירקות. מניחים כף שמנת חמוצה ומפזרים פרמזן בכל מנה. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר (מומלץ ללא השמנת והגבינה, אבל אפשר גם איתן). מגישים קר או בטמפרטורת החדר.
עוגת שוקופלאן עם רוטב ריבת חלב
שימו לב, להכנת המתכון יש צורך בתבנית לא מתפרקת לעוגה ובתבנית עמוקה וגדולה יותר, שתכיל את תבנית העוגה, ואליה ניצוק מים רותחים. שווה להשקיע, משום שמדובר בעוגה מפנקת במיוחד: בסיס שוקולדי עסיסי, שכבה של פלאן וניל אפוי ועליהם רוטב ריבת חלב. במקור המקסיקני, מכנים את העוגה "הבלתי אפשרית", כי במהלך האפייה השכבות מתהפכות והפלאן עובר לתחתית. לגרסה שלנו יש קסם אחר: היא קלה יותר להכנה.
המרכיבים (תבנית בקוטר 28 ס"מ או 30X20 ס"מ)
לשכבת השוקולד
- 200 גרם חמאה, רכה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 ביצים
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית קינמון טחון
- 1 שקיק סוכר וניל או
- כפית תמצית וניל
- 3/4 כוס (105 גרם) אבקת קקאו
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
- 3/4 1 כוסות (245 גרם) קמח
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט (אחוזי שומן לפי הטעם)
לשכבת הפלאן
- 4 ביצים, גודל L
- 1 פחית (400 גרם) חלב מרוכז
- 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב
- 100 גרם גבינת שמנת 16% שומן ומעלה
- 2 שקיקים סוכר וניל או
- 2 כפיות תמצית ניל
לרוטב ריבת החלב
- 1/2 כוס (150 גרם) ריבת חלב
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו). משמנים ומקמחים את התבנית לעוגה. מכינים גם תבנית תנור עמוקה וגדולה יותר, שתוכל להכיל את תבנית העוגה.
2. שכבת השוקולד: שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה (או במעבד המזון) את החמאה והסוכר ומעבדים לקרם. מוסיפים את הביצים ומערבלים עד שהן נטמעות. מוסיפים את המלח, הקינמון והווניל ומערבלים. בכלי נפרד מערבבים את הקקאו והמים. מוסיפים לקערת המערבל. מוסיפים גם את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה ומערבלים. מוסיפים את היוגורט ומערבלים למרקם אחיד. מניחים בצד.
3. הפלאן: שמים בקערה את הביצים וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת מרכיבי הפלאן וטורפים היטב למרקם אחיד.
4. יוצקים לתבנית העוגה את עיסת השוקולד ומיישרים. יוצקים בעדינות את הפלאן, כך שלא יחדור את שכבת השוקולד (נהוג לאחוז ביד השנייה כף ריקה, מעל עיסת השוקולד, כך שהפלאן יפגע בה קודם ויגיע לתבנית בהדרגה).
5. מניחים את תבנית העוגה בתוך התבנית העמוקה. יוצקים מים רותחים לתבנית החיצונית, כך שיגיעו לכ־2/3 מגובה תבנית העוגה. מכסים את תבנית העוגה ברדיד אלומיניום. אופים כשעה, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי (פותחים את הכיסוי בזהירות ובודקים). מוציאים מהתנור, מוציאים מתבנית המים ומסירים את הכיסוי מהעוגה. מצננים כ־30 דקות.
6. מאחסנים במקרר 3 שעות לפחות.
7. הרוטב: שמים את ריבת החלב והשמנת בכלי מתאים ומחממים כחצי דקה במיקרוגל או על להבת כיריים קטנה, עד שאפשר לערבב אותם למרקם אחיד. יוצקים על העוגה ומגישים.
- איך שומרים? את העוגה, עם הרוטב או בלעדיו, עד 4 ימים, במקרר.
