לאחרונה ביצעתי צלילה מצופה סוכר וקמח למדורי האוכל בארבעת העשורים הראשונים של "לאשה". זו לא פעם ראשונה שלי בארכיון: ערכתי את מדור האוכל במגזין בעשור הראשון של שנות האלפיים, ונהגתי אז לדפדף במדורי העבר בחרדת קודש. מתפעמת, גמעתי את הידע שערכו הקודמות לי (ביניהן נעמה אברמוביץ' המופלאה שאותה החלפתי, ודליה למדני ז"ל האחת והיחידה), של שפים ושפיות, קונדיטוריות וכותבות.
אם יש משהו שאפשר לראות לאורך השנים, וקיים עד עכשיו, זה את הלב שפועם בהם. מתחת למתכונים ולעצות מסתתר יקום מרגיע ואוהב של תמיכה בנשים. פרקטיקה מקילה ש"לאשה" מעניק לקוראות (וגם לקוראים!).
התחושה שעלתה מדפדוף במדורים בשנים שמהן בחרנו עוגות, היא של חיבור למה שקורה במדינה. אפשר להרגיש מתי צנע ומתי שפע, מתי מלחמה, שלום, תקווה, חגיגיות. כתיבת המתכונים השתנתה עם השנים. המתכונים הראשונים נטולי קרדיט למי שחיברו אותם, נטולי צילום, מתומצתים ומניחים ידע מוקדם. אחר כך הם מפורטים יותר, ובשנות ה־70 הם כבר כוללים לעתים צילומים של שלבי ההכנה. גם המתיקות: במתינות, אחר בהגזמה ואז שוב ירידה, לפי מצב הרוח הלאומי כנראה. מה עוד? חמאה מופיעה כבר בשנות ה־60, ואנחנו אוהבים עוגות גבינה ופירות ושמרים. מה שחשוב באמת, שזה היה ועודנו מדור אוכל שנוצר בשביל מי שקוראות אותו, ושמתכון טוב זה מתכון טוב. את כל אלה שמופיעים כאן, בכתבה, אני ממליצה להכין גם עכשיו - הם נהדרים.
לחיי "לאשה", שהוא הרבה דברים, גם 75 שנות אפייה ישראלית אוהבת.
לתשומת לבכם:
הטקסטים של המתכונים המקוריים מסומנים בצהוב. (ההערות והשדרוגים של איילת הירשמן מובאים בסוגריים)
עוגת תפוחי עץ, 1947
עוגת התפוחים שהתפרסמה שנה לפני קום המדינה היא טארט תפוחים שקצת מזכיר הגשה אמריקאית, עם פסי בצק חגיגיים, אבל בטעם של עוגות תפוחים מפולין. ההוראות נמסרות בסגנון מינימליסטי, ולכן התערבתי בהן קצת (ראו במתכון). התוצאה: קלאסית. הבצק ממש עובד, מתחת למלית הוא רך ומעליה פריך, והאמצע התפוחי נהדר.
פרט מעניין: המתכון המקורי נכתב ברבים, כמו שאנחנו כותבות מתכונים כיום. בשנות ה־50 הכתיבה עברה לפנייה בנקבה, ונשארה כך עד שנות ה־90.
המרכיבים
- 250 גרם קמח (3/4 1 כוסות)
- 100 גרם מרגרינה (חמאה)
- 125 גרם סוכר (2/3 כוס)
- 1 ביצה
- 10 גרם אפיון (אבקת אפייה)
- מחית תפוחי עץ מ־1/2 ק"ג תפוחים (לא נכתבו הנחיות למחית. החלטתי לבשל תפוחים מגולענים, קלופים וחתוכים לרבעים. שמתי במחבת, כיסיתי במים והוספתי כף סוכר ו־15 גרם חמאה, בישלתי במחבת עד ריכוך והזהבה. טחנתי למחית). שימו לב: בסופו של דבר נזקקתי למחית מ־750 גרם תפוחים
ההכנה
- בוחשים מרגרינה, סוכר וביצה (מדובר בבצק פריך ולכן השתמשתי בקוביות חמאה קרות וערבבתי אותן בקצות האצבעות עם הסוכר והביצה); מוסיפים את הקמח, מעורבב באפיון (ערבבתי בקערית נפרדת קמח ואבקת אפייה), כפות כפות (הוספתי בהדרגה), ולשים במהירות עד לקבלת בצק חלק (המשכתי לעבד בקצות האצבעות עד שיצא בצק שבאמת היה די חלק).
- ב־1/2 כמות של הבצק מכסים את התחתית של התבנית (הימרתי על תבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ, זה התברר כהימור נכון. בנוסף: חשוב לשמן את התבנית).
- (בשלב זה החלטתי שהבצק חייב אפייה קצרה לפני הנחת מחית התפוחים, אחרת הוא יישאר לא עשוי. חיממתי את התנור ל־180 מעלות ואפיתי אותו כ־10 דקות, עד הזהבה. הוצאתי).
- מכסים במחית תפוחי עץ (כאמור, גיליתי ששכבת המחית דקה מדי לטעמי. ממליצה להגדיל את הכמות).
- שמים רשת של בצק על המלית (כלומר: ממחצית הבצק הנותרת גלגלתי 11 רצועות בעובי כ־1/2 1 ס"מ, הנחתי אותן בשתי וערב).
- אופים 3/4 שעה (הנחתי שב־180 מעלות. אחרי 35 דקות החלק העליון היה זהוב והמלית יציבה).
- (הוצאתי, ציננתי כשעתיים וזריתי אבקת סוכר).
עוגיות צימוקים ודבש, 1954
מדובר במתכון מושלם, שכתוב מושלם: שום פרט לא חסר, כמות העוגיות המובטחות יוצאות בול, והטעם נפלא. אלה מעין דובשניות, פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, עם טעם של קוואקר וקינמון עדינים. הופתעתי ממש משפע הדבש במתכון בימי הצנע. האם ייתכן שדבש היה אז זול ונגיש יותר מסוכר? בכל מקרה, ניסיתי את המתכון גם עם סילאן במקום הדבש והוא נותר כשהיה: מושלם.
המרכיבים
- 1/2 1 ספל דבש (540 גרם)
- 3/4 ספל שומן (בחרתי בשמן צמחי)
- ביצה טרופה
- 1/2 1 ספל קוואקר חי (השתמשתי בפתיתי שיבולת שועל עבים)
- 1/2 2 ספלים קמח (350 גרם)
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית (אבקת) סודה לאפייה
- 2 כפות מים חמים
- כפית קינמון
- 3/4 ספל צימוקים
ההכנה
בחשי היטב (בקערה) את הדבש והשומן יחדיו והוסיפי את הביצה הטרופה. נפי את הקמח, הסודה, הקינמון והמלח לתוך התערובת. הוסיפי את הקוואקר, הצימוקים והמים וערבבי היטב. שימי כפיות־כפיות על גבי נייר אריזה (אפייה) משומן ואפי בחום בינוני (180 מעלות) במשך רבע שעה. מכמויות אלה תקבלי 30 עוגיות (בול! אחרי הצינון, זריתי על העוגיות אבקת סוכר. לא חייבים).
טורט גבינה, 1960
הכותרת אומרת טורט, אבל מדובר בטארט, שמיד כשעיינתי במתכונים רציתי להכין אותו, עם תמונתו בשחור־לבן וכשהוא נראה ונקרא טעים כל כך. ממש יכולתי להרגיש את הטעם ביום שאחרי, כשהעוגה יוצאת מהמקרר, והבצק ספוג קצת במלית. לאחר צליחה של הוראות מבולגנות מאוד והפחתה דרמטית במרכיב במלית (חלב, שימו לב) התקבלה תוצאה מוצלחת: עשירה בדיוק במידה, במתיקות מדויקת (הפירות היבשים מוסיפים לכמות הסוכר הלא גדולה בדיוק מה שצריך) ועם ארומה לימונית־שקדית שמוסיפה תחכום. קצת טעם של פעם מעורר געגוע - אבל בהחלט עוגה רלוונטית לימינו.
המרכיבים
המצרכים לתערובת הגבינה
- 1 ק"ג גבינה שמנה (השתמשתי בחצי הכמות גבינת שמנת ובחצי הכמות גבינה 9%)
- 1 כוס חלב (יותר מדי. 1/3 כוס מספיקה)
- 3 ביצים + 1 חלבון (שימו לב: את החלבון צריך להקציף בנפרד! אל תערבבו אותו לפני ההכנה עם הביצים)
- 100 גרם צימוקים (החלפתי חצי כמות במשמשים קצוצים וחמוציות)
- 3-2 שקדים מרים (החלפתי ב־2/3 כפית תמצית שקדים)
- 150 גרם סוכר
- (3/4 כוס)
- קליפת לימון או תפוז מגוררת (בחרתי בלימון, כ־2/3 כפית)
לבצק
- 250 גרם קמח (3/4 1 כוסות)
- 125 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
- 1 כפית חלב
- מלח (הוספתי 1/8 כפית)
- 1 כף חומץ או רום (בחרתי ברום)
- 80 גרם סוכר (1/3 כוס + 1 כף)
לציפוי
- 1 חלמון (יש לנו, כי הפרדנו ביצה קודם)
- 1 כף סוכר
- 1 כף חמאה (15 גרם, מומסת)
ההכנה
- לושי בצק פריך והשהי אותו במקום קר (כדי ללוש בצק פריך, צריך לעבד בקצות האצבעות או במעבד מזון את הקמח, החמאה, הסוכר והמלח, ואז להוסיף את החלב והרום ולעבד רק עד שמתקבל בצק. מאחסנים במקרר).
- בינתיים ערבבי את הגבינה עם שאר החומרים (זהירות, זה לא מה שצריך לעשות! שימו לב להנחיות שיגיעו מיד). חממי את החלב (כאמור, 1/3 כוס). את הגבינה מעכי היטב או העבירי דרך מסננת (ממליצה לסנן). (רגע, מה עם הביצים, הצימוקים ושאר המרכיבים? הוספתי עכשיו, לחלב ולגבינה). רק לבסוף הוסיפי את החלבון המוקצף (הוא אמור להיות מוקצף? אוקיי, הקצפתי כמו שצריך, במערבל).
- תני את הבצק בתוך תבנית קפיץ (הימרתי על קוטר 26 ס"מ. חשוב לשמן או לרפד בנייר אפייה) ועליו את תערובת הגבינה כך שבמרכזו תהא הערימה גבוהה מבצדדים (זאת משום שהעוגה שוקעת בשעת האפייה) (טיפ טוב!). על הגבינה שפכי את תערובת הציפוי (ערבבתי בקערית ומרחתי). אפי כשעה בתנור (לא צוינה מידת החום, אפיתי ב־160 מעלות. הגשתי חמים).
עוגת תופין עם פירות העונה, 1975
העוגה הזו מופיעה כחלק מכתבה שלמה ופרקטית של אביבה טוראל תחת הכותרת "עוגות בסיסיות בטעמים שונים". המתכון הבסיסי הוא באמת לעוגת תופין, כלומר טורט או עוגת ספוג, לבנה וטעימה. העיקרון זהה לפאונד קייק הבריטית: משקל המרכיבים זהה – 150 גרם ביצים, 150 גרם קמח, 150 גרם סוכר וכו'. המתכון מדויק מאוד, והתוצאה טעימה כמו שהיא יעילה. הכתבה כוללת גם הצעות לגיוונים, הוספתי תותים ומשמשים משומרים ופיזרתי קצת פיסטוקים.
המרכיבים (תבנית בקוטר 20 ס"מ)
- 150 גרם מרגרינה או חמאה (צריכה להיות רכה)
- 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
- 3 ביצים גדולות (ל־150 גרם עדיף להשתמש בביצים M)
- 150 גרם קמח תופח (1 כוס + 1 כף)
- 2-1 כפות חלב
- קורט מלח
ההכנה
- שמני את תבנית האפייה וכסי את התחתית בנייר שעווה (פרגמנט) (אפייה). לשם כך הניחי את התבנית על גבי גיליון של נייר שעווה, סמני את היקף התבנית בעפרון וגזרי בהתאם לסימון (אני פשוט ריפדתי את התבנית). כווני את תנור האפייה לחום בינוני (180 מעלות) והדליקי אותו.
- טרפי את המרגרינה (חמאה רכה) בקערה (הקצפתי במיקסר) והוסיפי את הסוכר. טרפי היטב עד אשר יימס הסוכר ותתקבל תערובת חלקה, כעין קרם (5 דקות).
- טרפי את הביצים בקערית והוסיפי אותן בהדרגה למרגרינה הטרופה (כלומר לקרם).
- נפי את הקמח עם המלח אל תוך הקערה.
- ערבבי בזהירות בתנועות קיפול כשאת מוסיפה בכל פעם מעט מן החלב.
- צקי את הבלילה לתבנית המוכנה ואפי על המדף האמצעי בתנור במשך 40 דקות (או עד שהיא זהובה וקפיצית למגע).
- הפכי את העוגה על גבי משטח רשת וקלפי את הנייר מתחתית העוגה. צנני היטב (אחרי הצינון והחילוץ, הוספתי פירות ופיסטוקים).
