יעל כלב ערכה את "על השולחן", מגזין האוכל הוותיק, במשך עשור, עד שנסגר ב־2017 (הוא נפתח מאז מחדש, בבעלות אחרת, ונקרא "השולחן"). בזיכרונותיה, אתגרי היומיום נשכחו לטובת הרגעים היפים בארוחות הצהריים המשותפות: עשר נשים סביב שולחן קטן במטבחון עם אוכל משובח ושיחות על החיים, רכילות, צחוק ודמע. "כשהמגזין נסגר התפזרנו, ולכולנו זה מאוד חסר, החיבור הזה, הנשיות הזאת. ברמה האישית זה היה המקום הבטוח שבו יכולתי להשמיע את קולי".
מהזיכרון הזה נבט הרעיון שלה לספר החדש, "מטבח משלהן", שמספר את הסיפור של בישול נשי בישראל. כלב איגדה בו, בעבודה מאומצת שנמשכה שנתיים, מתכונים חכמים לצד טקסטים של 50 מנשות האוכל המובילות. בין השאר מופיע בספר לראשונה בדפוס רוטב הקיסר המנצח של רותי ברודו מ־R2M, לצד סלט הסלק והגבינה של עפרה גנור מ"מאנטה ריי", ויש גם מתכונים של נירה ורותי רוסו, אורנה ואלה, הילה אלפרט, מיכל אנסקי, לימור לניאדו תירוש, שי־לי ליפא, רינה פושקרנה ועוד רבות וטובות. "יש בספר מתכונים נגישים, טובים וישימים, שגם אם הם הגיעו ממטבחים מקצועיים אפשר להכין אותם בבית", מרגיעה כלב.
היה קשה לגייס 50 טאלנטיות?
"כל הרווחים של הספר הם תרומה לאיגוד הסיוע לנפגעות ולנפגעי תקיפה מינית, וכשפניתי אל הנשים, כל מי שיכלה הסכימה בלי לחשוב פעמיים. שמעתי הרבה 'ברור' והרבה 'זו מטרה חשובה'. מבחינתי, כמו שאני מחנכת את הילדים שלי לקחת אחריות דרך האוכל על הגוף שלהם ועל הסביבה שבה הם חיים, חשוב לי לחנך אותם לקחת אחריות על הסביבה בעוד צורות.
"כשנשים מתחברות נוצרים קסמים. עבדנו יפה יחד והרגשנו את הסולידריות הנשית. המטבח המקצועי הוא לא מקום שנשים פרחו בו באופן מסורתי, הן הודרו ממנו, וחשוב לתת להן ביטוי ולרכז את הקולות הנשיים בקולינריה הישראלית".
(מאת: דפנה ארד)
מק & צ'יז כרובית ותרד
מתכון של שיר הלפרן, יזמת ובעלים של שוק האיכרים ושוק הנמל בתל אביב. "יש לי סיפור אהבה עם כרובית שנמשך כבר הרבה שנים. ב־2006, כשהייתי כתבת צעירה במגזין 'על השולחן', פרסמתי את הגלגול הראשון למתכון הזה - מאפה כרובית עם פסטה ותרד, שהתנוסס על השער של הגיליון. בהקדמה למתכון ההוא הלנתי על כך שלכרובית יש יחסי ציבור גרועים. טוב, זה היה לפני שהיא הפכה לכוכבת לאומית. משהו בציוות הזה של כרובית-פסטה-תרד מוקרמים המשיך ללוות אותי, וכמעט עשור לאחר מכן פרסמתי מתכון נוסף במגזין, הפעם של כרובית שלמה אפויה עם בשמל תרד. עם הזמן המתכון הזה, שהוא כוכב חורפי אצלנו בבית, עבר שינויים ברוח התקופה: הורדתי את השמנת, הפחתתי בכמות הפסטה והגדלתי את כמות כרובית. התוצאה - לא פחות כיפית וקצת יותר בריאה".
המרכיבים (6-4 מנות)
- מעט שמן ניטרלי לשימון התבנית
- 1 כרובית בינונית מפורקת לפרחים קטנים־בינוניים
- 1 כף מלח
- 1 כוס מקרוני קצרים (או כל פסטה חלולה וקצרה)
לבשמל תרד
- 50 גרם חמאה
- 2 כפות קמח לבן
- 1/2 ליטר חלב
- 4 שיני שום קצוצות
- 1/2 ק"ג עלי תרד טורקי מופרדים מהגבעולים וקצוצים
- 2 כוסות גבינה מגוררת (קשקבל, פרמזן, מוצרלה או שילוב ביניהן)
- מלח ופלפל שחור גרוס
ההכנה
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומשמנים תבנית בינונית עם שוליים גבוהים.
2. מביאים לרתיחה מים בסיר. מוסיפים פרחי כרובית וכף מלח ומבשלים כ־5 דקות לריכוך ראשוני. מוסיפים פסטה ומבשלים 2 דקות פחות מהוראות היצרן. מסננים (עם הכרובית) ושומרים כחצי כוס ממי הבישול.
3. בינתיים מכינים בשמל תרד: ממיסים חמאה בסיר בינוני על להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים בזריזות עם מטרפה כדקה לקבלת רביכה. מוסיפים חלב בהדרגה ומערבבים עם מטרפה או כף עץ כ־10 דקות עד שהתערובת מסמיכה למרקם של יוגורט.
4. מוסיפים שום, מלח, פלפל שחור ועלי תרד ומערבבים. מוסיפים גבינות ומערבבים להמסה עם מטרפה או כף עץ. אם התערובת נוקשה מדי וסמיכה יותר ממרקם של יוגורט מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה והכרובית ששמרנו בצד.
5. מעבירים את פרחי הכרובית ואת הפסטה לסיר עם הבשמל, מערבבים בעדינות ויוצקים לתבנית.
6.אופים כ־40 דקות עד שפני המאפה שחומים ומבעבעים. מגישים חם.
כדורי טופו ברוטב לימוני
מתכון של אורי שביט, מתכונאית, מחברת ספרי בישול ובעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר". "בימים הראשונים של הבלוג לא העזתי לפרסם מתכונים משלי, רק אירחתי שפים אחרים. השף השני שהגעתי לבשל איתו היה יריב מלילי ממסעדת 'בית תאילנדי' בתל אביב. ביקשתי ממנו להכין מנה טבעונית, 'אבל רק לא טופו' אמרתי. פחדתי להיות קלישאה. כל הטבעונים אוכלים טופו, ואני, טבעונית בתחילת דרכה, רציתי להביא משהו אחר, חדשני, זווית קולינרית מעניינת לאוכל טבעוני. יריב ממש כעס עליי. הוא ממש נעלב בשם הטופו, שמככב בהמון מאכלים במטבח התאילנדי. השיחה הזו עשתה לי סוויץ' בראש ופתחה אותי לאיכויות של הטופו, לא כפשרה או כתחליף, אלא כחומר גלם בזכות עצמו, ורסטילי ומעודד יצירתיות, דווקא בזכות האופי הניטרלי שלו. המתכון הזה הוא אחד האהובים והמבוקשים בבלוג שלי - כדורי טופו שחומים מבחוץ ורכים כענן מבפנים, עטופים ברוטב לימוני קליל עם עדשים ירוקות ועלי תרד. היום ביני לבין טופו שוררת אהבה גדולה".
המרכיבים (8-6 מנות)
לקציצות
- 600 גרם טופו מוצק חתוך גס
- 1 בצל קטן קלוף וחתוך גס
- 3 שיני שום קלופות
- 3 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף
- 1 כף זרעי כוסברה כתושים
- חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
- חופן עלי שמיר קצוצים
- 1/2 כוס פירורי לחם או קמח עדשים כתומות
- מלח ופלפל שחור גרוס
לרוטב
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל חצוי ופרוס דק
- 3 שיני שום פרוסות דק
- 1 כף זרעי כוסברה כתושים
- 1/2 1 כוסות עדשים ירוקות
- 300 גרם עלי תרד או צרור מנגולד/ תרד תאילנדי/ תרד טורקי שטופים היטב
- מיץ וקליפה מגוררת מ־2 לימונים
- מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- אורז מבושל
ההכנה
1. מכינים את הקציצות: מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. שמים טופו, בצל, שום ו־3 כפות שמן זית במעבד מזון ומרסקים לקבלת משחה סמיכה.
3. מעבירים את משחת הטופו לקערה. מוסיפים זרעי כוסברה, עשבי תיבול קצוצים, פירורי לחם ומלח ופלפל שחור ולשים בידיים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח.
4. יוצרים מהטופו כדורים בגודל של כדורי פינג פונג ומניחים בתבנית. אין צורך להרטיב את הידיים, הטופו מתמסר בקלות. מזלפים שמן זית ומגלגלים בו את הכדורים בעדינות כדי שייעטפו היטב בשמן.
5. אופים 20-15 דקות עד שהכדורים מוצקים ושחומים. מוציאים מהתנור.
6. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב ונמוך (סוטז') ומטגנים בצל, שום וזרעי כוסברה 7-5 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מתרכך. מוסיפים עדשים ומטגנים כ־2 דקות עד שהן עטופות בשמן. מוסיפים תרד, מיץ וקליפת לימון ופלפל שחור (לא מוסיפים מלח) ומטגנים עוד 3-2 דקות עד שהתרד מתרכך ומתכווץ מעט. יוצקים מים לכיסוי תכולת הסיר ועוד 2 ס"מ מעל ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־15 דקות עד שהעדשים רכות אך לא מתפרקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים לסיר את כדורי הטופו האפויים ומבשלים כ־10 דקות על להבה בינונית ללא כיסוי לספיגת טעמים.
7. מפזרים פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת ומגישים על אורז.
טאג'ין דגים וטחינה
מתכון של ג'וליה זהר, בעלת מפעל "טחינת אל ארז". "המנה הזו היא מנת שאריות קלאסית. אימא שלי הייתה מכינה אותה לארוחת צהריים בכל יום ראשון אחרי שהיינו חוזרים מהתפילה בכנסייה. זה כמובן בתנאי שנותרו דגים מארוחת שבת החגיגית. האמת היא שהדגים הם בכלל לא הסיפור כאן. הם מתפקדים כמעט כמו תבלין לרוטב עשיר של טחינה עם המון בצל מטוגן. את הרוטב הסמיך והחמצמץ (אני אוהבת הרבה לימון בטחינה שלי) אופים בתנור עם הדגים, ואז מנגבים את הכול עם פיתות חמות. האחים שלי כל כך אהבו את המנה הזו, שבשלב מסוים הם התעקשו לאכול אותה גם באמצע השבוע. כך או אחרת, זו מנה שמוגשת למרכז השולחן עם מערום טרי ונאה של פיתות במקום סכו"ם. שימו לב, במפגש עם הבצל המטוגן הטחינה תסמיך מאוד, ובמהלך האפייה היא תסמיך אף יותר, ולכן חשוב להתחיל עם טחינה דלילה כדי שהיא לא תתייבש בתהליך. המרקם שלה צריך להיות מעט יותר סמיך ממרקם של שמנת מתוקה".
המרכיבים (4 מנות)
- 4 פילטים של דג לבן (דניס, לברק, בורי) עם העור
- 6 כפות שמן זית
- מלח ופלפל שחור גרוס
- 6 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
- קורט פלפל אנגלי טחון
- קורט קינמון טחון
לטחינה
- 1 כוס טחינה גולמית
- 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
- מלח
להגשה
- חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
- פיתות
טיפ: לגרסה טבעונית מחליפים את הדגים בפרוסות טופו.
ההכנה
1. מחממים סיר רחב ונמוך (סוטז') עם ציפוי נון סטיק ומוסיפים 2 כפות שמן זית. מתבלים את הדגים במלח ופלפל שחור ומניחים אותם בסיר על הצד של העור. צורבים 2 דקות מכל צד על להבה גבוהה עד שהעור נצרב קלות ובשר הדגים מתחיל להלבין. הדגים לא אמורים להיות מבושלים לגמרי בשלב זה. מעבירים את הדגים לתבנית רחבה ועמוקה יחסית שתשמש להרכבת התבשיל. מוסיפים לסיר בצלים ועוד 4 כפות שמן זית ומטגנים 30-20 דקות על להבה בינונית עד שהבצלים מתרככים מאוד והם מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם.
2. בינתיים מכינים את הטחינה: מערבבים טחינה גולמית עם מיץ לימון ומים קרים עד שמקבלים טחינה במרקם דליל (קצת יותר סמיך ממרקם של שמנת מתוקה). מתבלים במלח ומוודאים שהטחינה טעימה ומספיק מלוחה.
3. מרכיבים את הטאג'ין, אופים ומגישים: מחממים תנור ל־200 מעלות במצב גריל.
4. מוסיפים לסיר עם הבצלים את מטבל הטחינה ומביאים לרתיחה. מבשלים 4-3 דקות ברתיחה מלאה ותוך כדי ערבוב עד שהבצל סופג את הטעם של הטחינה והרוטב מסמיך. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי וקינמון, מערבבים ויוצקים את הרוטב על הדגים בתבנית. משטחים קלות ומכניסים את התבנית למרכז התנור.
5. אופים 20 דקות עד שהטחינה מתקשה ומקבלת צבע זהוב.
6. מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם עם פיתות.
אימאם בּילדי
מתכון של רות אוליבר, מחברת ספרי בישול ובעלת הבלוג Oliver's Twist. "משמעות השם אימאם בּילדי בתורכית היא 'האימאם התעלף' - וזה קרה לו כי המנה הזו כל כך טעימה. מדובר בחצילים ממולאים ברוטב עגבניות - שני חומרי גלם שהם אבני היסוד של המטבח הספיונלי-בלקני שעליו גדלתי. במתכון המשפחתי שלנו יש טוויסט קצת פחות מוכר: הרוטב מתובל בקינמון - שמעניק ניחוח מפתה, מעצים את הטעמים ונותן אפקט של חריפות עדינה בלי העקצוץ האופייני".
המרכיבים (תבנית עגולה בקוטר 26-24 ס"מ)
- 4 חצילים גדולים וארוכים פרוסים לפרוסות אורך בעובי 1/2 1 – 2 ס"מ
- 1/3 כוס שמן זית
- מלח
- סוכר
לרוטב
- 3 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף
- 1 בצל גדול קצוץ
- 4 שיני שום קצוצות
- 6 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 1-1/2 ס"מ
- מלח ופלפל שחור גרוס
- 1 כפית קינמון
- 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
למלית
- 350 גרם בשר בקר טחון
- 1 עגבנייה מגוררת
- 1 בצל מגורר
- 3 שיני שום קצוצות
- 1 ביצה
- 2-1 כפות פירורי לחם
- מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה
- 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
- 1/2 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים פרוס לטבעות (לא חובה)
ההכנה
1. צולים את החצילים: מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
2. מורחים פרוסות חצילים משני הצדדים במעט שמן זית ומתבלים במלח וסוכר. מניחים את הפרוסות בתבניות בשכבה אחת.
3. מכניסים את שתי התבניות לתנור ואופים 10 דקות. מחליפים בין התבניות ואופים עוד 10 דקות עד שהפרוסות החצילים מזהיבות. מוציאים מהתנור ומצננים קלות. מורידים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות.
4. מכינים את הרוטב: מחממים 3 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בצל כ־10 דקות על להבה בינונית עד להזהבה. מוסיפים שום ומטגנים כחצי דקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים עגבניות, מתבלים במלח, פלפל שחור וקינמון ומבשלים כ־5 דקות עד שהעגבניות מתפרקות והרוטב מסמיך למרקם של דבש נוזלי. אם אין מספיק נוזלים בסיר, מוסיפים 1/4 כוס מים ומערבבים דקה־שתיים. מוסיפים 1/2 כוס פטרוזיליה, מערבבים ומכבים את האש. מעבירים מחצית מכמות הרוטב לתבנית.
5. מכינים את המלית, ממלאים ואופים: מערבבים את חומרי המלית בקערה לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות אובליות כמספר פרוסות החצילים. אורך הקציצות צריך להיות זהה לרוחב פרוסות החצילים וקוטרן 3-2 ס"מ. מניחים פרוסת חציל על משטח העבודה, מניחים קציצה בחלקה התחתון ומגלגלים לגליל. חוצים את גלילי החצילים ומניחים בסיר בעמידה כשהחלק החתוך פונה מטה. מכינים כך את כל הממולאים ומסדרים במעגלים צפופים בתוך הסיר. יוצקים על החצילים את הרוטב הנותר.
6. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 40 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ־15 דקות עד שהרוטב והחצילים משחימים מעט.
7. מפזרים פטרוזיליה וטבעות פלפל חריף. מזלפים שמן זית ומגישים חם.
טיפ: הגרסה הטבעונית
מחליפים את הבשר ב־350 גרם פטריות שמפיניון קצוצות. מטגנים אותן עם הבצל והשום במעט שמן זית עד שכל התערובת מתכווצת ומשחימה. מוסיפים עגבנייה מגוררת, 2 כפות פירורי לחם ומתבלים במלח ופלפל שחור. מערבבים וממלאים את החצילים בעזרת כף. אופים כמו במתכון המקורי.
עוף בתמרינדי, אורז, שזיפים, בצל ירוק וזרעי שומר
- מתכון של קרן ויעל סלע גפן, מתכונאיות ואומניות האירוח "הבנות אוהבות אוכל". "המטבח הביתי שלנו הוא גם המטבח המקצועי, אבל למשפחה אנחנו מבשלות קצת אחרת: חשוב לנו לפתח טעמים ולעודד פתיחות אצל הילדות, ובמקביל אנחנו רוצות לבשל אוכל פשוט יותר ואם אפשר - כזה שיסגור ארוחה שלמה במינימום מאמץ. אם היינו צריכות לבחור את 'מנת הבית' שלנו, היינו בוחרות סיר של אורז עם עוף. הגרסה הזו – עם המתיקות העדינה שמגיעה מהתמרינדי, המייפל והשזיפים – חביבה במיוחד גם עלינו וגם על הילדות".
6 צפייה בגלריה
עוף בתמרינדי, אורז, שזיפים, בצל ירוק וזרעי שומר
(צילום: דניאל לילה, סגנון: אוריה גבע)
המרכיבים (6-4 מנות)
- 1 עוף שלם או 4 כרעיים
למשרה
- 1 כף מחית תמרינדי סמיכה
- 1 כף רוטב סויה
- 2 כפות סירופ מייפל איכותי
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף רסק עגבניות
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח במידת הצורך
לתבשיל
- 2 כפות שמן זית
- 2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק
- מלח
- 4 שיני שום כתושות
- 1 כפית זרעי שומר
- 8-6 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים באורך 2 ס"מ (החלק הלבן בלבד)
- 10 שזיפים מיובשים מגולענים
- 2 כוסות אורז בסמטי או אורז עגול
- 3 כוסות מים רותחים
ההכנה
1. משרים את העוף: מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה רחבה. טועמים ומתקנים תיבול עם 1/2 כפית מלח. מניחים את העוף בקערה ומצפים אותו היטב בתערובת. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות ועד לילה.
2. מכינים את התבשיל: מחממים תנור ל־160 מעלות.
3. מחממים היטב סיר גדול, שמתאים גם לתנור, על להבה גבוהה. מוסיפים 2 כפות שמן זית, מניחים את העוף בסיר על הגב ומטגנים 6-5 דקות רק עד שהוא מקבל גוון זהוב יפה. את נוזלי המשרה שומרים להמשך. מוציאים את העוף מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים לסיר בצלים סגולים וכף מלח ומטגנים תוך כדי ערבוב כ־10 דקות על להבה בינונית עד שהבצלים משחימים קלות. מוסיפים שום, זרעי שומר, בצלים ירוקים, שזיפים ואורז. ממשיכים לערבב כחצי דקה עד שעולה ניחוח של שום. יוצקים מים רותחים ו־1/4 כוס מהמרינדה ומביאים לרתיחה. טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבול עם מלח. מחזירים את העוף לסיר ולוחצים עליו מעט כדי שיישב היטב בתוך הנוזלים - הנוזלים אמורים לכסות לגמרי את האורז, זה בסדר אם העוף מציץ החוצה.
4. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לשעה וחצי. מגישים חם.
