הלחם, אחד מן המזונות הבסיסיים שמלווה אותנו לאורך ההיסטוריה האנושית, הוא גם אחד המאכלים המעובדים הראשונים מעשה ידי האדם. התערוכה החדשה במרכז לתרבות אוכל בישראל אסיף, באוצרותה של רונית ורד, מציבה את הלחם במרכז הבמה ומציגה את ההיסטוריה של הדגנים, הקמח והלחם בירושלים של המאה ה-17.
בעבר, הדגנים היו מקור מזון עיקרי לתושבי ארץ ישראל ותהליך הכנתו היה כרוך בשיתוף פעולה בין בעלי מלאכה שונים, אלו שגידלו את הדגנים, קצרו, לאחר מכן טחנו ולבסוף מי שלש ואפה אותו לידי המאכל המוכר. תהליך ההכנה לקח חלק חשוב מהחיים באותה התקופה; המאפיות השכונתיות, טחנות הקמח שהשתלבו בנוף הירושלמי והתנורים המשותפים ששימשו את הקהילה המקומית.
כתבות קשורות:
התערוכה החדשה מבוססת מחקר מקיף על התוצרת המקומית, המאפים המסורתיים של אזור מזרח התיכון. עם מרוצת השנים, המאפים המקוריים קיבלו פנים חדשות, צורתם ושמותיהם השתנו וחלקם הלכו ונעלמו. כדי להחיות אותם, נרתמו למשימה שפים שונים ומוכרים, ביניהם מיכל בוטון, אנה שפירו ויהונתן מליניאק מקונדיטוריית 'עמיתה' התל אביבית, אורי שפט מ'לחמים' האגדי, ארז קומורובסקי ועוד טובים אחרים. אותם האופים שאבו השראה מהמאפים הוותיקים ליצירות חדשות או שחזרו לאפות אותם כפי שהיו. בין המאפים המסורתיים ה'אלג'רכ', לחם ממולא בצורת טבעת, 'חצאווי', לחם טאבון שנאפה על חלוקי נחל, גרסה קדומה של פיתה בשם 'כמאז'' ו-'מאווי' לחם עשוי במחבת.
כיום, מקורה של רוב החיטה בארץ היא מזנים מודרניים, ממנה אנחנו מגדלים כעשירית בלבד. כחלק ממטרה גדולה לשאוב השראה ממסורות מקומיות ולהשיב טעמים ומורשת תרבותית עתיקה, להכנת יצירותיהם הקולינריות השתמשו המשתתפים בזני מורשת מקומיים. אלו זנים מסורתיים ומקומיים שנהגו להשתמש בהם באזורנו בעבר וכמעט ונכחדו.
התערוכה סוקרת את סיפור הלחם לרבדיו, כחלק מהמציגים המסקרנים לצד הלחמים והמאפים של האופים המודרניים, אפשר למצוא שם העתקים של תעודות בית הדין השרעי, ברכות קציר שהן מעין קמעות משיבולים וחותמי לחם, שיתוף פעולה מסקרן נוסף עם סטודנטים לעיצוב קרמי ממכללת שנקר. בחווה החקלאית על גג הבניין הקימו גינה לימודית של מיני דגנים מזני מורשת.
תערוכה מעוררת תיאבון שמסתכלת על העבר, מתחקה אחר מסורות קולינריות עתיקות, שואבת מהן השראה ומשיבה את טעמן האבוד.
'עיר, חיטה, לחם', אוצרת: רונית ורד
אסיף- המרכז לתרבות אוכל בישראל, לילינבלום 28, תל אביב
רוצים להתעדכן בכל פעם שעולה כתבה? עקבו אחרינו באינסטגרם
