זר לוביה וקרפצ'יו תמר: חמישה מתכונים עם טוויסט לברכות של ארוחת החג

טאבולה סלק פטנט 

6 צפייה בגלריה

טאבולה סלק פטנט

(צילום: דניאל לילה, סגנון: ענת לבל)

• ½1 כוסות בורגול דק (ג'רישה) 
• 1 כוס מיץ סלק טרי (סחוט במסחטת מיצים או מגורר בפומפייה ומסונן)
• 1/4 צרור רוקט, קצוץ 
• 1/2 רימון, מפורק לגרגירים 
• 10 ענפים של נענע (העלים בלבד) 
• 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ 
• 3 גבעולי שמיר קצוצים (העלים בלבד) 
• מיץ מלימון שלם  
• 2 כפות שמן זית  
• 1/2 כפית מלח  
• 1/4 כפית פלפל שחור  

• 2 כפות גפרורי שקדים קלויים 

1. מערבבים בקערה את הבורגול ומיץ הסלק. מכסים ומניחים לספיגת טעמים במשך חצי שעה עד שהבורגול מתנפח.  
2. מערבבים את הבורגול עם כל שאר המרכיבים פרט לשקדים. מפזרים את השקדים ומגישים.

קרפצ׳יו תמרים עם סלסת תפוחים

6 צפייה בגלריה

קרפצ׳יו תמרים עם סלסת תפוחים

(צילום: דניאל לילה, סגנון: ענת לבל)

• 6 תמרי מג׳הול לחים  
• 1 כף שמן זית

• 1 תפוח גרני סמית, קלוף וקצוץ לקוביות זעירות
• 15 עלי נענע מופרדים וקצוצים
• 1 פלפל צ'ילי קצוץ
• 1 כף מיץ לימון  
• כף שמן זית
• קורט מלח ים אטלנטי 

1. משרים את התמרים בקערה עם מים רותחים במשך דקה. קולפים בעדינות ומגלענים.
2. פורסים שני ניירות אפייה ומושחים במרכז כל אחד מהם שמן זית בעזרת הידיים או במברשת.
3. מניחים מעל נייר אפייה אחד את התמרים ומכסים בנייר האפייה הנוסף. מרדדים באמצעות מערוך לקרפצ׳יו בעובי דקיק.
4. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלסה לספיגת טעמים.
5. מעבירים את קרפצ׳יו התמרים לצלחת הגשה גדולה, מפזרים מעל את הסלסה ומגישים.

זר לוביה בוויניגרט שום ולימון 

6 צפייה בגלריה

זר לוביה בוויניגרט שום ולימון 

(צילום: דניאל לילה, סגנון: ענת לבל)

• 1/2 ק"ג לוביה (תאילנדית או רגילה)
• 2 כפות מלח ים אטלנטי

• 4 כפות שמן זית  
• מיץ מ־2 לימונים  
• 4 שיני שום מגוררות
• 1 כף גרידת לימון  
• מלח ים  

1. קוטמים את שאריות הגבעול מהלוביה. חולטים בסיר עם שפע מים רותחים ו־2 כפות מלח ים אטלנטי (לתת לו להתמוסס לפני) במשך 2 דקות. 
2. מעבירים את הלוביה לקערת מים עם קרח לעצירת הבישול ולשמירה על הצבע הירוק במשך 2 דקות. מסננים היטב מנוזלים. 
3. הוויניגרט: מערבבים היטב את מרכיבי רוטב הוויניגרט בקערה באמצעות מטרפה.
4. יוצקים את הרוטב על הלוביה ומערבבים היטב. מחכים כ־2 דקות לספיגת הטעמים ומגישים. 

תבשיל לחי, גזר ודלעת בציר קינמון ופלפלים

6 צפייה בגלריה

תבשיל לחי, גזר ודלעת בציר קינמון ופלפלים

(צילום: דניאל לילה, סגנון: ענת לבל)

• 3 כפות שמן זית  
• 2 גבעולי כרשה (ללא העלים)  
• 4 גזרים קלופים  
• 1 שורש פטרוזיליה קלוף
• 1/4 ק"ג דלעת כתומה 
• 1 ק"ג נתחי לחי עגל
• 4 כפות רכז רימונים 
• 2 עלי דפנה 
• 4 גרגירי פלפל אנגלי 
• 1 כף גדושה פלפל ארבע העונות גרוס גס (במכתש ועלי)
• 1 מקל קינמון  
• 1 ליטר מים  
• מלח ים (רק בסיום הבישול, מכיוון שנתח זה מלוח מאוד)!  

1. מחממים בסיר רחב ונמוך שמתאים גם לתנור את שמן הזית על להבה בינונית, עד שהוא מעלה עשן. צורבים את גבעולי הכרשה, הגזר, שורש הפטרוזיליה והדלעת עד הזהבה. 
2. מוסיפים לסיר את נתחי הבשר וצורבים את הנתחים קלות משני הצדדים. 
3. מוסיפים לסיר את רכז הרימונים והתבלינים, מכסים במים עד 2 ס"מ מעל הנתחים ומביאים לרתיחה. 
4. גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר הסיר, מניחים על הבשר ומניחים את המכסה כך שיאטום היטב.
5. מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות וצולים את הבשר במשך שעתיים וחצי־שלוש, עד שהבשר רך למגע ונחתך בקלות.

עלי מנגולד במילוי דג עם ויניגרט עגבניות 

6 צפייה בגלריה

עלי מנגולד במילוי דג עם ויניגרט עגבניות 

(צילום: דניאל לילה, סגנון: ענת לבל)

• 2 חבילות עלי מנגולד 
• 1 ק"ג פילה דג ים לבן, נקי מעור ועצמות וחתוך לאצבעות  
• פלפל שחור, מלח ים
• חופן עלי תימין או זעתר טריים
• 1 כף שמן זית  
• 6 שיני שום, קלופות ופרוסות לטבעות דקות  

• 6 עגבניות מגי חצויות
• 20 עגבניות שרי בכמה צבעים, חצויות
• 3 כפות שמן זית
• 1/4 כפית מלח

1. מפרידים בעזרת סכין חדה (משתמשים בשפיץ) או במספריים בין החלק של העלים לגבעול של עלי המנגולד ומנסים להשאיר כמה שיותר עלים בשלמותם.
2. חולטים בסיר עם שפע מים את העלים בלבד במשך 40 שניות. מעבירים באמצעות כף מחוררת לקערת מים עם קרח לעצירת הבישול במשך דקה. 
3. פותחים את העלים על השיש או על משטח העבודה ושמים בכל עלה אצבע של דג.  
4. פזרים מעל כל דג קורט מלח ים, פלפל שחור, עלה תימין או זעתר, זילוף שמן זית, פרוסה דקיקה של שום ומגלגלים. מקפלים את העלה לצד אחד של הדג ולאחר מכן מהצד השני מהדקים ומגלגלים. ממשיכים בפעולה זאת עד סיום הדגים והעלים.  
5. ממלאים סיר עד 3/4 מגובהו במים רותחים ומניחים עליו סיר במבוק. מאדים את העלים המגולגלים על אש גבוהה במשך 12 דקות, עד שהדג מוכן. 
6. הוויניגרט: סוחטים את העגבניות היטב למיץ עם הגרעינים לתוך קערה. מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים היטב.
7. מעבירים את הרוטב לצלחת שטוחה עם שוליים גבוהים ומסדרים מעל את עלי המנגולד במילוי הדג, בוזקים מעט שמן זית להגשה.

זוהר במטבח

נופר זוהר