לא משנה אם אתם אנשי חורף או קיץ, לעונה החמה יש חיסרון אחד שכולנו סובלים ממנו: הרעלות מזון. התסמינים המוכרים יותר הם כאבי בטן ושלשולים, אבל הרעלת מזון יכולה להתבטא גם בתסמינים נוספים שאולי עד עכשיו לא ייחסתם אותה למזון שאתם צורכים, כמו תחושה כללית דמוית שפעת, חולשה, בחילות ועייפות - תופעות שרובנו נוטים להתייחס אליהן כאל משהו שבא והולך בגלל וירוס, לחץ נפשי או כי לא שתינו מספיק. אבל התופעות האלה קשורות קשר הדוק לעונה החמה, שבה המזון שלנו מזדהם בקלות יתרה.
מה גורם להרעלות מזון? ממש לא רק אכילה בחוץ. אמנם מזון במסעדות עלול להתקלקל מהר יותר מסיבות שונות, אבל גם האוכל שאנחנו מכינים בבית טומן בחובו סכנות. "מזון מהחי מתקלקל מהר מאוד בטמפרטורת החדר", מסביר ד"ר דן בראל, מיקרוביולוג ומנהל אבטחת איכות בקייטרינג באבריא. "בקיץ כריך עם פסטרמה, טונה או שניצל חייב להיות כל הזמן בקירור. אנשים נוטים לחשוב שבקופסת השימורים של הטונה יש חומר משמר, אבל זו טעות - כריך עם טונה שמאופסן בתיק ולא נאכל בתוך שעתיים עלול לגרום להרעלת מזון, וככל שמזג האוויר חם יותר, כך הכריך יתקלקל מהר יותר. הטמפרטורה האידיאלית להתרבות חיידקים היא בין 10 ל־45 מעלות, והכלל הוא שכל עלייה של 10 מעלות גורמת להכפלת קצב ההתרבות של החיידקים".
קראו עוד:
זהירות, הרעלה מאוחרת
בניגוד למקובל לחשוב, למרות השפע הרב והכמויות האדירות של מזון שמושלך לאשפה, העולם המערבי רחוק מלהתגבר על בעיית המזון המזוהם בחיידקים. לפי דו"ח שפרסם לאחרונה משרד החקלאות האמריקאי (USDA), בכל שנה מתרחשים ברחבי ארצות הברית 9 מיליון מקרים מדווחים של הרעלות מזון שגורמות ל־54 אלף אשפוזים ו־1,450 מקרי מוות. אך לפי הערכות מומחים, מספר הסובלים מהרעלות מזון גדול בהרבה מהמקרים המדווחים. למעשה, הרוב הגדול של הרעלות המזון אינן מדווחות כלל, ופעמים רבות הסובל מהן אינו מודע לכך שהסיבה לתחושה הרעה נובעת מהרעלת מזון.
"הרעלת מזון יכולה להתבטא גם חודש לאחר החשיפה למזון מזוהם", מסביר ד"ר בראל. "אמנם על פי רוב הרעלת המזון מתבטאת כעבור כמה שעות עד שלושה ימים לאחר אכילת המזון הנגוע, אבל במקרים מסוימים התופעות עלולות להופיע גם אחרי חודש. במצבים כאלה קשה מאוד לאתר את הסיבה לזיהום, וזו אחת הסיבות לכך שכיום נהוג להכפיל את המספר המדווח פי 100 כדי לקבל אומדן ריאלי של היקף התופעה".
החדשות הטובות בסיפור הזה הן שאם יש דבר אחד משותף לכל הרעלות המזון האלה שגורמות לסבל רב, הוא שאת כולן אפשר למנוע בעזרת התנהלות נכונה.
צלחת פטרי: המזונות המועדים ביותר לזיהומים
באופן לא מפתיע, המקור הראשי לזיהומים רבים הוא מזון מהחי - עוף (הסיבה הנפוצה ביותר), בשר, ביצים ומוצרי חלב. אבל לא רבים יודעים כי גם ירקות ופירות מועדים לזיהומים, ואפילו האורז הביתי שבישלנו. לפניכם רשימת המזונות המועדים ביותר להזדהם בחיידקים:
עוף והודו
העוף הוא מצרך המזון המזוהם ביותר, ובשר הודו נמצא מעט מאחוריו. שניהם עלולים להכיל שני חיידקים: סלמונלה וקמפילובקטר, שנמצאים בנוצות של בעלי החיים ועוברים לבשר עצמו בתהליך הייצור (שחיטה). בשני מחקרים שנערכו בארצות הברית ופורסמו בכתבי העת Journal of Food Protection בשנת 2011 ו־BMC Microbiology בשנת 2012, נמצא שהחיידקים האלה מצויים ב־41%־84% מהבשר שנמכר בסופרמרקט.
הסיבה העיקרית להרעלות מזון מעוף היא בישול לא מספיק, או מאכלי עוף קפואים ומוכנים לאכילה שבמהלך החימום לא הגיעו לטמפרטורה גבוהה מספיק בחלקים הפנימיים של הבשר. באיזו טמפרטורה יושמדו החיידקים? ראו בהמשך.
דגים
לפני כשנה וחצי אושפזו כמה אנשים בבית חולים בעקבות אכילת סלט טונה ברשתות מזון בתל אביב. זו הייתה הרעלת היסטמין, שנקראת גם הרעלת מזון סקומברואידית. התופעות האופייניות להרעלה הזו מופיעות כעבור רבע שעה עד שעה וחצי אחרי אכילת הדג, והן מתבטאות בצריבה בלשון, בפנים סמוקות ובקוצר נשימה. במקרים קיצוניים ההרעלה עלולה אף לגרום למוות.
היא מתרחשת כשחיידקים בדג הופכים את חומצת האמינו היסטידין למולקולת היסטמין. היסטידין היא חומצת אמינו נחוצה לגוף, הבעיה היא בתגובה הכימית שבינה ובין החיידקים המתרחשת באחסון לקוי (ללא קירור) בטמפרטורה של 20־30 מעלות. ההיסטמין מתפתח במהירות בטמפרטורה של 20־25 מעלות והוא לא מושמד בחום. במילים אחרות: קופסת טונה פתוחה שנשארת על השיש במטבח ללא קירור ביום קיץ חם יכולה להוות סכנה.
כדי להימנע מכך חשוב לרכוש רק דגים שנמכרים על מצע קרח ולאחסן אותם במקרר במהירות. כמו כן, את כריך הטונה שהכנתם בבוקר והיה כל היום בתיק, מומלץ להשליך לפח בערב, ואת הטונה שנותרה בקופסה לאחסן במקרר מיד עם הפתיחה.
אורז
אורז הוא אחד מהדגנים הפופולריים בעולם, אבל גם אותו מומלץ שלא להשאיר זמן ממושך מחוץ למקרר. האורז עצמו (לפני בישול) עלול להכיל נבגים של החיידק Bacillus Cereus ששורדים את תהליך הבישול. אם משאירים את האורז בטמפרטורת החדר לאחר הבישול, הנבגים, שסביבת החום והלחות בסיר היא אידיאלית עבורם, עלולים להתרבות בקצב מואץ.
5 צפייה בגלריה
עלול להכיל נבגים של החיידק Bacillus Cereus ששורדים את תהליך הבישול
(צילום: shutterstock)
בישלתם אורז? אל תשאירו אותו במשך יותר משעתיים מחוץ למקרר כי הקירור מונע את נביטת הנבגים. בחימום החוזר חשוב לחמם אותו היטב.
ביצים
זיהום בעקבות אכילת ביצים נגועות בסלמונלה גורם לאלפי הרעלות מזון בכל העולם. החיידק נמצא על הקליפה ובתוך הביצים, ולכן לא מומלץ להעביר אותן מאריזת הקרטון לכלי אחר. ביצים עם קליפה סדוקה יש להשליך לפח, וחשוב תמיד לשטוף ידיים אחרי שנוגעים בביצה. בדומה לעוף ובשר, בישול הביצים בטמפרטורה הנכונה עשוי למנוע הרעלה.
במסעדות ובבתי קפה רבים נהוג להכין קינוחים כמו מוס שוקולד עם ביצים שלא עברו בישול או פסטור. אכילה של קינוחים כאלה עלולה לגרום להרעלת מזון, בייחוד בימים החמים.
מד חום: הטמפרטורות המומלצות להשמדת חיידקים
לרוב בישול הוא האמצעי היעיל ביותר למניעת הרעלות מזון. לפניכם הטמפרטורות האופטימליות להשמדת חיידקים:
עלים ירוקים
עלים ירוקים, כמו חסה, תרד, קייל וכרוב, נוטים להיות מזוהמים בשלושה סוגי חיידקים: סלמונלה, אי־קולי וליסטריה. במחקר שפורסם בשנת 2015 בכתב העת Epidemiology and Infection וסקר את כל הרעלות המזון שאירעו בארצות הברית ב־40 השנים האחרונות, נמצא ש־85% מהרעלות המזון מירקות נגרמו בגלל ירקות עליים ירוקים. בגלל הקרבה לאדמה, מבנה העלים הפתוח ושטח הפנים הגדול שלהם - העלים נוטים להזדהם יותר מירקות אחרים.
כדי למזער את הסיכון להרעלת מזון חשוב לשטוף את העלים היטב תחת מים זורמים, במיוחד בחלק שצמוד לקצה (קרוב לאדמה). כמו כן, לאנשים רגישים מומלץ להימנע לחלוטין מצריכת עלים שטופים המשווקים בשקית בשל סכנת זיהום.
ירקות
ירקות עלולים להכיל את החיידק אי־קולי שמגיע מהאדמה או ממי ההשקיה. רוב הירקות בישראל מושקים במי קולחין (מי ביוב שעברו טיהור), שרובם באיכות סבירה אבל לעתים עלולים להכיל רמות נמוכות של חיידקים מסוכנים.
הירקות והפירות עוברים שטיפה בבית האריזה, אבל ככל שקליפת הירק או הפרי מחוספסת יותר, כך גדל הסיכוי שיישארו עליה חיידקים. לכן, הסיכוי של מלפפון להיות מזוהם גדול יותר מזה של עגבנייה.
מלון ואבטיח
פירות שגדלו על הקרקע הם המועדים ביותר לזיהומים בשל זיהום האדמה עצמה, ומלון מועד יותר לזיהומים בגלל הקליפה המחוספסת שמשמשת כר נוח להתרבות חיידקי הליסטריה. גם אבטיח מועד לזיהום מאותה הסיבה, אבל בגלל שהקליפה שלו חלקה, לחיידקים קשה יותר לחיות עליה.
פעמים רבות בעת החיתוך חיידקים מהקליפה חודרים לפרי עצמו, שנאכל ללא בישול או חימום, ועלולים לגרום להרעלת מזון. לכן חשוב לשטוף את המלון והאבטיח היטב תחת מים זורמים לפני החיתוך, לשמור אותם בקירור לאחר הפתיחה — ובשום אופן לא לרכוש אבטיח חתוך שמוצע למכירה על מדף אצל הירקן או בסופר בטמפרטורת החדר ולא בקירור.
נבטים
כל סוגי הנבטים, גם כאלה שמגדלים לבד בבית, מועדים לזיהומים. הבעיה עם נבטים היא תהליך בקיעת הנבט מהגרעין, שמתרחש בתנאי חום ולחות שהם אידיאליים לשגשוג חיידקים. הנבטים נוטים להיות מזוהמים בחיידקי סלמונלה, ליסטריה ואי־קולי. לפי המלצת ה־FDA, לנשים הרות לא מומלץ לצרוך נבטים חיים אלא רק כאלה שבושלו. בישול הנבטים מחסל את החיידקים והופך את הנבטים לבטוחים לאכילה.
פירות יער
פירות יער, כמו דובדבנים, תות שדה, פטל ואוכמניות, עלולים להזדהם בקלות בגלל הקליפה הדקה שלהם. פגיעה בפרי עלולה לגרום לחדירת חיידקים ולזיהום כל הפרי. כדי למנוע זאת חשוב להסיר אזורים פגומים, לשטוף את הפירות היטב במים זורמים ולהקפיד לאחסן אותם בקירור כל הזמן.
סלטי פירות מוכנים
סלטי פירות ופירות שנמכרים כשהם חתוכים מראש עלולים להכיל חיידקים כמו סלמונלה. חשוב לקנות סלטי פירות או פירות חתוכים רק מקירור, ואם הפירות נראים לא טריים עדיף לא לאכול מהם. לאנשים רגישים מומלץ להימנע לחלוטין מפירות חתוכים מוכנים.
מיצים טבעיים
מיצים טבעיים בבקבוק שעוברים פסטור בטוחים לשתייה, אבל מיצים טבעיים הנסחטים בדוכני מיצים עלולים להיות מזוהמים בחיידקים. מסיבה זו מומלץ תמיד לרכוש מיץ טרי שנסחט במקום מול עיניכם. לא מומלץ לרכוש מיץ טבעי שעמד בחוץ, גם אם הוא מקורר, כי הוא עלול להיות מזוהם בחיידקים.
נשיאה טובה: איך לשנע את הכריך בלי לחטוף הרעלה
השאלה החמה עכשיו היא מה עושים עם האכילה שלנו בימים החמים. זה יכול להיות כריך לטיול, לקייטנה או ארוחת צהריים לעבודה. חשוב להביא בחשבון שבימים החמים מזון בטמפרטורת החדר - גם אם הוא ממוזג - מהווה מצע אידיאלי להתרבות מהירה של חיידקים. הנה כמה כללים לשינוע בטוח:
שנעו בקירור. השתדלו לאחסן את המזון בקירור, בייחוד ירקות שגדלו על הקרקע, כמו עלים ירוקים ונבטים. אם אתם לוקחים סלט לעבודה, אפסנו אותו בצידנית אישית עם קרחון עד להגעה.
ותרו על כריך ביצים. כריך עם ביצה קשה או חביתה ללא קירור עלול להתקלקל בתוך שעות ספורות בטמפרטורה של 30־40, גם אם הביצים בושלו היטב.
העדיפו ממרחים עמידים. כל הממרחים שמאוחסנים במקרר רגישים לקלקול בקיץ, גם אם הם נרכשו כשהם מפוסטרים. אם אתם רוצים להכין כריך שילווה אתכם בבטחה במשך כל היום בלי קירור, השתמשו בממרחים שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר: חמאת בוטנים, ממרח שקדים או אגוזים, טחינה גולמית, ממרח על בסיס שמן זית או דבש.
אם אין ברירה, היעזרו בחומרים משמרים. סלטי חומוס או טחינה שנרכשו מיצרן מזון בקופסה מכילים חומר משמר ולכן ישרדו ללא בעיה כמה שעות בחדר ממוזג. זה לא אופטימלי אבל ימנע סיכון להרעלה. סלטים שנרכשו במעדנייה או במסעדה והם ללא חומר משמר עדיף לאכול בבית היישר מהמקרר ולא לקחת אותם בכריך. גם יוגורט, שמכיל חיידקים לקטיים, שהם סוג של חומר משמר, ישרוד כמה שעות בחדר ממוזג ללא כל סיכון.
קחו את הטונה בקופסה. אם אתם רוצים לאכול סלט טונה או כריך טונה בעבודה, עדיף לקחת קופסת טונה סגורה ולפתוח אותה סמוך לאכילה.
5 צפייה בגלריה
ירקות ופירות, במיוחד כאלה שנאכלים ללא בישול, ארזו בנפרד ממוצרים מהחי
(ציךום: shutterstock)
בסופרמרקט הקפידו לארוז מוצרים מהחי בסל קניות נפרד המיועד לכך באופן קבוע. ירקות ופירות, במיוחד כאלה שנאכלים ללא בישול, ארזו בנפרד ממוצרים מהחי.
לא על הסלמונלה לבדה: משפחת החיידקים המזהמים
קמפילובקטר (Campylobacter)
מקור: עוף ובשר שלא בושלו היטב או כזיהום משני (מזון שבא במגע עם בשר ועוף לא מבושלים). מתרבה בקצב מואץ בטמפרטורות של 42־45 מעלות, אבל נמצא גם בטמפרטורות קרות יותר.
תופעות: כאבי בטן עזים, שלשולים שנמשכים יום עד שלושה ימים, לעתים הצואה דמית. התופעות מופיעות יום ועד שבוע מאכילת המזון הנגוע.
שיגלה (Shigellosis)
מקור: מתרחש לרוב בעקבות הכנת מזון בידיים לא נקיות. בישראל יש אלפי מקרים של תחלואה בשנה, בעיקר בקרב ילדים בני שנה עד ארבע שנים ובעיקר בקיץ.
תופעות: שלשולים, חום גבוה וכאבי בטן. תקופת הדגירה של החיידק היא 12 שעות ועד כמה ימים לאחר החשיפה. המחלה נמשכת בדרך כלל עד שבעה ימים.
קלוסטרידיום פרפינגנס (Clostridium Perfringens)
מקור: נבגים של החיידק עלולים להימצא במרכז של תבשילי בשר או עוף, כמו למשל רולדות בשר או פשטידות, שלא בושלו עד הסוף.
תופעות: כאבי בטן קשים, שלשול ובחילה שמופיעים כעבור 12־18 שעות לאחר צריכת המזון המזוהם. משך המחלה קצר יחסית — 24 שעות.
סלמונלה (Salmonella)
מקור: נפוץ מאוד במוצרי חלב, עוף וביצים. שורד הקפאה אך מושמד בחום.
תופעות: שלשולים, כאבי בטן מלווים בהתכווצויות, חום גבוה, כאבי ראש, בחילות והקאות. התסמינים מופיעים כעבור 6־72 שעות לאחר אכילת המזון הנגוע, והמחלה נמשכת זמן קצר יחסית.
ליסטריה מונוציטוג'נס (Listeria Monocytogenes)
מקור: החיידק נמצא באדמה ועלול להימצא גם במזון מקורר, במזון שמכיל ריכוזי מלח גבוהים כמו דג מלוח או מעושן, בבשר מעושן ובירקות.
תופעות: עלול לגרום לשתי מחלות. השכיחה ביותר: מחלת מעיים קלה עד בינונית (חום, עייפות, בחילה ולעתים רחוקות הופעת הקאות ושלשולים) המופיעה יום־יומיים לאחר אכילת מזון נגוע. הנדירה יותר: מחלה קשה המופיעה לאחר תקופת דגירה ארוכה, לפעמים גם חודש, ומתבטאת בזיהום בדם, בדלקת קרום המוח ובהפלות בקרב נשים הרות.
סטפילוקוקוס אוראוס (Staphylococcus Aureus)
מקור: סלטים מוכנים שמכילים ביצים ומיונז, בשר, עוף וקינוחים. ההרעלה שכיחה מאוד ונגרמת בדרך כלל מאכילת מזון שטופל באופן ידני ובעיקר כזה שלא עבר קירור רצוף.
תופעות: בחילה, הקאות, התכווצויות בבטן, שלשולים והתכווצות שרירים. התסמינים מיידיים (בתוך כמה שעות מהאכילה) וחולפים בתוך יום.
אי־קולי (E. coli)
מקור: זיהום שנגרם בעיקר מאכילת בשר שלא בושל עד הסוף, כמו סטייק טרטר או המבורגר בדרגת צלייה נמוכה.
תופעות: החיידק עלול לגרום לדלקת מעיים קשה שמלווה בשלשולים דמיים ואף לגרום למוות. התופעות מופיעות בתוך יום עד שלושה ימים, אך יכולות להופיע גם בטווח של עד 14 יום אחרי האכילה של המזון הנגוע.
קְלוסְטְרִידִיום בוטולִינום (Clostridium Botulinum)
מקור: החיידק מתפתח בתנאים ללא חמצן (אנארוביים), בעיקר בקופסאות שימורים שלא הוכנו כנדרש. עלול להימצא בבשר, גבינות, דגים ושימורי ירקות, ואינו גורם לריח רע במזון המזוהם.
תופעות: בחילה, הקאות, ואחריהם טשטוש ראייה או ראייה כפולה, יובש בפה וקשיים בדיבור ובבליעה. החיידק עלול לגרום לעצירות או לשלשול. הרעלה מתרחשת בדרך כלל בתוך 12־36 שעות ועד 14 ימים מאכילת המזון המזוהם. החיידק מושמד בחום, אך הנבגים שלו עלולים לשרוד חימום.
