אחרי שגילינו למה אסור לשטוף את הביצים והעוף ואיך אפשר להיפטר ביעילות מרעל הארסן שבאורז, ברוכים הבאים לשיעור למתקדמים: תשעה מזונות רעילים שתמצאו במטבח שלכם ואיך להיזהר מהם - וגם מהמיקוטוקסינים הנפוצים.
גרעיני דובדבן
החומר הרעיל: חומצה פרוסית (מימן ציאניד)
הגרעין הפנימי של הדובדבן מכיל כמות גדולה של חומצה פרוסית (Prussic Acid) שידועה יותר בשם מימן ציאניד – תרכובת כימית רעילה. אין צורך להיבהל, אם בלעתם בטעות גלעין אחד של דובדבן, סביר שהוא יעבור דרך מערכת העיכול וייצא ממנה. אבל מצד שני לא מומלץ להגזים ולפצח גלעיני דובדבן או לאכול אותם. הגוף יכול לעכל כמות קטנה של מימן ציאניד וברוב המקרים בקרב אנשים בריאים תיגרם הרעלת ציאניד קלה, שמתבטאת בעור כחול, בחילות, הקאות, סחרחורת, כאבי ראש וירידה בלחץ הדם. הרעלה חמורה יותר תתבטא בבלבול, בקושי בהליכה ובנזק לכבד. צריכת ציאניד בכמות גבוהה תגרום להרעלה ואף למוות. לכן, ובייחוד בבית עם ילדים קטנים, הקפידו להרחיק מיד מהישג היד את גרעיני הדובדבנים שנאכלו.
ועוד משהו: גרעין הוא שם כללי לזרע בתוך פרי. גלעין הוא המעטה הקשה שבתוכו נמצא זרע יחיד.
גרעיני תפוח עץ
החומר הרעיל: אמיגדלין
גרעיני הפרי הכי פופולרי מכילים את הכימיקל אמיגדלין שהופך בגוף לרעל ציאניד. מסיבה זו אכילת תפוח שלם, כולל לעיסת הגרעינים, או הכנת מיץ טבעי מתפוח שלם על גרעיניו, הן רעיון לא מוצלח. למרבה המזל, גרעיני התפוח עטופים בקליפה נוקשה כך שגם אם בולעים בטעות כמה גרעינים לא יקרה לנו כלום, אבל לעיסה של הגרעינים עלולה לגרום לכך שהחומר שבתוך גרעיני התפוח ייספג בגוף, מה שעלול להביא לספיגת ציאניד במחזור הדם. אגב, האמיגדלין היה ידוע בעבר כ"תרופת פלא טבעית" או "כימותרפיה טבעית", אבל כיום ידוע שכל מה שיוחס לו כבריא או מרפא אינו מבוסס מדעית.
אכילת תפוח שלם, כולל לעיסת הגרעינים, או הכנת מיץ טבעי מתפוח שלם על גרעיניו הוא רעיון לא מוצלח. לעיסה של הגרעינים עלולה לגרום לכך שהחומר שבתוך הגרעינים ייספג בגוף, מה שעלול להביא לספיגת ציאניד במחזור הדם
אגוז מוסקט
החומר הרעיל: מיריסטיצין
גרידת אגוז מוסקט מוסיפה טעם רב למאכלים רבים והוא תבלין מוכר וידוע בכל העולם, אבל מעטים יודעים שצריכה של אגוז מוסקט עלולה לגרום לתופעות לוואי לא נעימות. הסיבה לכך הוא חומר בשם מיריסטיצין (Myristicin) שהוא סוג של סם נרקוטי הנמצא בשמן של האגוז ועלול לגרום לבעיות בתפקוד הגוף. גם כמות קטנה של שתי כפיות עלולה לגרום להזיות, נמנום, סחרחורת, בלבול והתקפים. אפשר לתבל מאכלים עם מעט גרידה של אגוז מוסקט, אבל כדאי מאוד להשתמש בכמויות זעירות לתיבול בלבד ולהיזהר מאוד משימוש יתר.
אפשר לתבל מאכלים עם אגוז מוסקט, אבל כדאי מאוד להשתמש בכמויות זעירות
תפוחי אדמה ירוקים
החומר הרעיל: Glycoalkaloid (סולנין)
תפוחי אדמה לבנים ואדומים עלולים לפתח כתמים ירוקים על הקליפה, והסימנים האלה מראים לנו שהתפתח בהם חומר רעיל שנקרא Glycoalkaloid ומוכר גם בשם סולנין. הכתמים הירוקים מתפתחים כשתפוח האדמה ישן או לא אוחסן כראוי. למרבה הצער, תפוחי אדמה עם כתמים ירוקים אפשר למצוא גם בסופרמרקט, כנראה בגלל אחסון לקוי. הסיבה להתפתחות הסימנים הירוקים: כשתפוחי האדמה נחשפים לאור הם מתחילים לנבוט ולייצר את הצבען הירוק כלורופיל שבו הם משתמשים כדי לעשות פוטוסינתזה ולייצר את הסוכרים הדרושים להם. במקביל הם גם מתחילים לייצר כמויות גדולות של גליקואלקלואיד שעלול לגרום לבחילה, בלבול, שלשול, כאבי ראש ובמקרים קיצוניים אף למוות. לכן מומלץ לזרוק תפוחי אדמה עם כתמים ירוקים ולא להשתמש בהם כלל. הסרת החלקים הירוקים אינה יעילה כי מספיק כתם ירוק קטן כדי ללמד שתפוח האדמה מכיל כמות גדולה של החומר הרעיל.
שעועית אדומה לא מבושלת
החומר הרעיל: לקטינים
מבין כל סוגי הקטניות שעועית אדומה מכילה את הכמות הגבוהה ביותר של לקטינים שהם סוג של חלבונים רעילים. הלקטינים עלולים לגרום להרגשה רעה ולתופעות כמו בחילה, הקאה ושלשול. בספרו המפורסם של ד"ר סטיבן גונדרי, קרדיולוג, מנתח וחוקר אמריקאי, "פרדוקס הצמחים" (הוצאת אור עם), נכתב רבות על הנזקים שעלולים להיגרם מצריכת מזון עשיר בלקטינים, בין היתר בגלל שללקטינים יש יכולת היצמדות לקולטני הורמונים ובדרך זו לגרום לשיבושים הורמונליים בגוף. מספיקה כמות קטנה של שעועית אדומה – 4־5 יחידות כדי לגרום לתופעות לוואי לא נעימות בכלל, כמו כאבי בטן, בחילות, הקאות ושלשול. מסיבה זו חשוב מאוד להרתיח ולבשל היטב את כל סוגי הקטניות, בייחוד שעועית אדומה, וכמובן להרחיק אותה מהישג ידם של תינוקות וילדים.
שקדים מרים
החומר הרעיל: אמיגדלין
שקדים מתוקים (רגילים) מכילים חומר בשם אמיגדלין שהופך בגוף לציאניד, אבל כמותו בהם קטנה ולכן הם בטוחים לאכילה. לעומתם, השקדים המרים, שדומים במראה החיצוני שלהם לשקדים רגילים, מכילים כמות גבוהה של אמיגדלין. אם אוכלים מהם בכמות גבוהה, עלולה להתפתח הרעלה שמתבטאת בכאבי בטן, התכווצויות, בחילה ושלשול. אפשר לצרוך שקדים מרים בכמות זעירה כי הגוף יכול לסנן את הרעל, אבל לא מומלץ לצרוך אותם בכמות גדולה, בייחוד כשמדובר באנשים בעלי רגישות במערכת העיכול.
קרמבולה
החומר הרעיל: חומצה אוקסלית
11 צפייה בגלריה
קרמבולה. אנשים רגישים עלולים לסבול מתופעות לוואי כמו בלבול נפשי והרגשה כללית רעה
(צילום: shutterstok)
קרמבולה נחשבת לפרי מיוחד מאוד בעל טעם חמצמץ ומראה ייחודי שמוסיף יופי לכל סלטי הפירות. לאנשים בריאים אין בעיה עם אכילת הפרי, אבל בעבר דווח על מקרים שבהם חולי כליות שצרכו מהפרי נפגעו מבחינה בריאותית והכשל הכלייתי שלהם הוחמר. הסיבה לכך היא כמות גבוהה של חומצה אוקסלית, שידועה כרעילה בכמות גבוהה. אנשים בריאים יסננו את החומר, אבל אנשים רגישים עלולים לסבול מתופעות לוואי כמו בלבול נפשי והרגשה כללית רעה שדומה למחלה. אפשר לצרוך מהפרי בכמות סבירה, אבל לא כדאי לצרוך אותו בכמות גדולה כמו בשייק למשל.
קשיו
החומר הרעיל: אורושיול (Urushiol)
אף על פי שכולם קוראים להם אגוזי קשיו, מבחינה בוטנית הקשיו איננו אגוז אלא סוג של פרי. פרי הקשיו עצמו נראה כמו אגס, הוא גדל באמריקה הדרומית ונהוג להכין ממנו מיץ שפופולרי שם כמו שמיץ תפוזים נפוץ במערב. הפרי מתוק וטעים אבל לא מייצאים אותו כי הוא מתקלקל בתוך 24 שעות מרגע הקטיף. מפרי הקשיו עצמו מתפתח בית גלעין שהוא בעצם אגוז הקשיו. האגוז מכיל סוג של שרף רעיל שנקרא Urushiol והוא מנוטרל רק לאחר טיפול בחום. הקשיו (גם הסוג הלא קלוי) עובר תמיד טיפול בחום שמנטרל את השרף והופך אותו לאכיל וטעים. אין סכנה באכילת קשיו שעבר טיפול בחום גבוה, אבל לא מומלץ לאכול קשיו שנקטף מהעץ.
הקשיו מכיל סוג של שרף רעיל שנקרא Urushiol והוא מנוטרל רק לאחר טיפול בחום. אין סכנה באכילת קשיו שעבר טיפול בחום גבוה, אבל לא מומלץ לאכול קשיו שנקטף מהעץ
מנגו
החומר הרעיל: אורושיול (Urushiol)
הפרי הטרופי הזה טעים ובריא, אבל אם אתם קוטפים אותו מהעץ אתם עלולים להיתקל באותו שרף שנמצא גם בפרי הקשיו ומכיל אורושיול. השרף שבמנגו נמצא בדרך כלל בקליפת הפרי ובעלים ולא בחלק הפנימי – בשר הפרי עצמו. הוא עלול לגרום לגירוי ולאלרגיה קשה במגע עם העור, ולכן לאנשים רגישים מומלץ לא לגעת בפרי שרק נקטף ומכיל שרף. אכילה של השרף עלולה לגרום לגירויים במערכת העיכול והנשימה, אבל הסיכון הוא רק ממנגו שקוטפים לבד ולא מזה הנרכש בחנויות שבדרך כלל עובר ניקוי בסיסי והוא נקי משרף.
זהירות, מיקוטוקסינים
מיקוטוקסינים (רעלנים) נמצאים במזונות רבים שאנו אוכלים בכל יום. "המיקוטוקסינים מסוכנים לבריאות כי הם עלולים לפגוע באיברים וברקמות ומעודדים התפתחות גידולים סרטניים, כמו למשל בכבד, פגיעה במערכת הרבייה ועוד", מסבירה ד"ר סיגל פרישמן, מנהלת המחלקה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי ע"ש רבין (בילינסון) שכתבה עבודה על הנושא. עד היום זוהו 300 סוגים של מיקוטוקסינים, שמיוצרים על ידי 350 סוגים של פטריות. "למיקוטוקסינים אין טעם או ריח על פי רוב", מסבירה ד"ר פרישמן, "ולכן אנחנו לא יודעים מה מכיל מיקוטוקסינים ומה לא. ידוע שהם נוצרים במוצרי מזון בעיקר בתנאי לחות ותנאי אחסון לקויים, אבל הם יכולים גם להתפתח על הצמח עצמו".
האם מזון אורגני שלא רוסס נגד פטריות עלול להכיל יותר מיקוטוקסינים?
"באופן עקרוני כן. הוא עלול להכיל יותר מיקוטוקסינים, כי חומרי ההדברה לא מאפשרים למיקוטוקסינים להתפתח. אבל אף אחד לא יודע מה גרוע יותר".
אילו מוצרי מזון עלולים להכיל הכי הרבה מיקוטוקסינים?
"המיקוטוקסינים נמצאים בירקות, פירות, קטניות, דגנים, תבלינים. הם עלולים להימצא גם בדגנים כמו חיטה ושעורה, תירס, ואף בסויה, אגוזים, חלב וביצים. למעשה, כל מוצר מזון שאוחסן בתנאי לחות וחום חשוף להיווצרות מיקוטוקסינים".
אז ממה כדאי להיזהר? ד"ר פרישמן מסבירה:
בצל יבש בעל מעטה שחור. הרבה פעמים לבצל היבש שנמכר בחנויות יש מעטה שחור. גם אם מדובר במעטה שאפשר להסיר בשטיפה במים, לא כדאי להשתמש בבצל הזה. סביר להניח שהוא אוחסן בצורה לא נאותה ומכיל מיקוטוקסינים שאנחנו לא רואים.
ירקות או פירות עם מעט עובש. כדאי לזרוק אותם בשלמותם. לא מספיק לסלק את החלק הפגוע, כי סביר להניח שהירק מכיל מיקוטוקסינים.
ברוקולי שהצהיב. אם יש לו אפילו חלק קטן צהוב, עדיף לזרוק אותו. סביר להניח שהוא מכיל מיקוטוקסינים.
אחסנו אורז, קמח וקטניות רק במקומות יבשים. אחסונם במקומות לחים כמו למשל ליד מקום עם הרבה אדים שמבשלים בו, אינו מומלץ מחשש למיקוטוקסינים.
אחסנו פירות יבשים (בייחוד תאנים) רק במקרר. גם הם מועדים להכיל מיקוטוקסינים ולכן כדאי לאחסן אותם במקרר ולא בטמפרטורת חדר.
אחסנו אגוזים (מכל הסוגים) רק במקפיא. אגוזים מכל הסוגים נוטים להכיל מיקוטוקסינים ולכן מומלץ תמיד לאחסן אותם במקפיא.
