נדמה שבשנים האחרונות מערכת היחסים שלנו עם האוכל הסתבכה מאוד. מעטים האנשים שניגשים למקרר כשהם רעבים ומחליטים בפשטות מה לאכול. בדרך כלל הם שואלים את עצמם שאלות מורכבות ומסובכות שלימדו אותם שיש לשאול לפני שפותחים את הפה או מושיטים יד למוצר כלשהו בסופר. שאלות כמו: כמה קלוריות יש בזה? זה מכיל שומן רווי או כולסטרול? ומה עם הסוכר? והגלוטן? זה יכול להעלות את הסיכון לסוכרת? יש בזה מספיק חלבון? ומה בנוגע לסידן?
ולא רק שלל הגורמים, אלא גם שלל מטרות שונות, ואפילו מתחרות, הצבנו לתפריט שלנו במאה ה־21: אנחנו רוצים לשמור על המשקל או אפילו לרזות, אנחנו רוצים לשמור על הבריאות ואולי אפילו להאריך ימים, אנחנו רוצים גם שהתפריט יעזור לנו לשמור על הריכוז ואולי גם להפחית את הסיכון לדיכאון. פרט לכל אלה, אנחנו חוששים מאלרגיות, בין אם אנחנו לוקים באלרגיות מסכנות חיים (לחלב או לבוטנים, למשל) או אלרגיות הגורמות לחולי (כמו צליאק), ובין אם נראה לנו שמאכלים מסוימים גורמים לנו לליחה או לנטייה למיגרנה. אנחנו רוצים גם שהתפריט יהלום את הערכים שלנו ויבטא את ההתנגדות שלנו לכל מיני פעולות לא צודקות, כמו הרג או פגיעה בחיות, התעמרות בכדור הארץ או ניצול אנשים מוחלשים.
המלצות התזונה המגוונות שאנחנו נתקלים בהן כיום - החל בנטול גלוטן, נטול סוכר, ללא חומרים משמרים, דרך פליאו, רואו פוד, סלואו פוד, וכלה בצמחונות, טבעונות ועוד - נראות כאילו יחייבו בעתיד היסטוריונים להקדיש פרק שלם ארוך ומורכב להרגלי התזונה של האנושות במאה ה־21. אבל אם יש משהו שההיסטוריה יודעת לעשות, זה להדגים לנו בכל פעם מחדש שאין כל כך חדש תחת השמש.
The Secret History of Food
ספרו של מאט סיגל The Secret History of Food ("ההיסטוריה הסודית של המזון", בתרגום חופשי), שיצא לאור לאחרונה בארצות הברית, מגלה שלאורך כל ההיסטוריה הקשיבו אנשים להמלצות תזונה שונות ונמנעו או הרבו באכילת מזונות כאלה או אחרים משלל סיבות מגוונות. ליקוט של ההמלצות האלה מתוך ספרו מגלה שאוכל תמיד היה עניין מורכב, שהמלצות אכילה לא נולדו עם מדע התזונה או הנטורופתיה, וכי מאז ומתמיד הן ביטאו גם את ההקשר החברתי, הכלכלי והפוליטי ונבעו ממערכת הערכים, האמונות הדתיות והרוחניות וסגנונות החיים השונים. הנה כמה מההמלצות המוזרות ביותר בהיסטוריה של התזונה שסיגל מפרט בספרו.
הימנעו מאכילת עגבניות פן תיתקלו באדם־זאב
במשך מאות שנים האמינו האירופאים שעגבניות מככבות בכתבי המכשפות כרכיב חיוני להכנת שיקויים רעילים, ולפיכך מקומן אינו על שולחן הארוחה המשפחתית בשום פנים ואופן. החשש מהעגבניות צמח בין היתר על רקע השתייכותן למשפחת הסולניים, שעמה נמנים צמחים רעילים באמת כמו הדודא הרפואי.
בתחילה האמינו שמי שאוכל עגבנייה גורלו להיתקל באדם־זאב, או לחלופין: לעבור לעולם הבא בן רגע. במאה ה־19 קיבל החשש מהעגבניות צורה סבירה יותר ותורגם לאמונה שהתולעים שעלולות להתגורר בעגבניות הן תולעים ייחודיות, כאלה שיורקות ארס קטלני למרחקים. בכל מקרה: ההמלצה הייתה לשמור מרחק מהירק שהיום אפשר למצוא אותו בסלט כמעט בכל אחת מהארוחות ביום, כמו גם ברוטב הפסטה הנפוץ בעולם.
עד אמצע המאה ה־19 האמינו באנגליה (ובעקבות זאת גם באמריקה) שפירות טריים, ולמעשה גם ירקות, הם לא פחות מרעל קטלני, ושהדרך היחידה לאכול אותם בלי להיפגע היא כשהם מבושלים
הימנעו מתפוחי אדמה פן תחלו בסיפיליס או בצרעת
ירק אחר שמהווה מרכיב בסיסי בתפריט הנוכחי שלנו ובעבר נקשרו בו סיפורי אימה הוא תפוח האדמה. במאה ה־18 הוא זכה לכינוי "תפוח השטן", ונחשב גם הוא לרכיב חיוני לעבודת המכשפות והשטן עצמו. בנוסף ראו בו גם את הגורם לצרעת ולסיפיליס, ומצאו חיזוק לאמונה הזאת בדמיון בין תפוחי האדמה לאיברים שאיבדו חולי הסיפיליס. אבל תקופות ארוכות של רעב כבד הכניעו את האירופאים, ובמהלך המאה ה־19 הם שוכנעו לטעום מהשורש הבהיר וללמוד שהאמונות שלהם היו תפלות.
אל תאכלו פירות וירקות טריים פן תורעלו
עד לאמצע המאה ה־19 האמינו באנגליה (ובעקבות זאת גם באמריקה) שפירות טריים, ולמעשה גם ירקות, הם לא פחות מרעל קטלני, ושהדרך היחידה לאכול אותם בלי להיפגע היא כשהם מבושלים. האמונה הזאת השתרשה בעקבות המלצה מוצדקת שנולדה במאה ה־16 בעת מגפת הדֶבֶר. בזמן המגפה, כשדם חולים הגיע למים, לא פעם ירקות ופירות שנשטפו (ולא הורתחו) הזדהמו וכך סייעו בהפצת המחלה. עם זאת, באותה עת לא הובנה העובדה שהבעיה הייתה במי השטיפה המכילים פתוגנים ולא בפירות ובירקות עצמם, ולכן גם כשמגפת הדבר הגיעה לקצה, עדיין יוחסה להם היכולת לגרום לאוכלים אותם לחלות.
חלב אם לתינוק? רק משדי אישה מוסרית שאינה מנמנמת ביום
בפנטזיה שלנו על פשטות ימי קדם נדמה לנו שטרם היות התמ"ל היו התינוקות יונקים מאמם וזהו. כל הבחירה בין אבקות מבוססות צמחים לאלה המבוססות על חלב פרה ובין מותגים שונים לא הייתה על השולחן כלל. ובכן, זה נכון, אבל תארו לעצמכם כמה קשה היה לבחור מינקת בתקופה שבה האמינו שעם החלב עוברות לתינוק גם תכונות אופי, אינטליגנציה ונטיות אישיות. האמונה הזאת חצתה תרבויות, ולכל תרבות הייתה המלצה משלה איך לבחור את יצרנית החלב של תינוקך. בהודו גרסו שצריך לבחור רק אישה בריאה שאינה ישנה ביום, לא מהמרת ולא מתהוללת, ובאנגליה הקפידו לבחור מינקת ישרה, פיכחת, צנועה ומנומסת. בהתאם לאותו היגיון, מי שהתרשל בהזנת תינוקו ונתן לו לטעום חלב פרה או עזים היה עלול לקבל ילד הדומה באופיו לפרה או לעז.
10 צפייה בגלריה
תארו לעצמכם כמה קשה היה לבחור מינקת בתקופה שבה האמינו שעם החלב עוברות לתינוק גם תכונות אופי, אינטליגנציה ונטיות אישיות
(צילום: shutterstock)
אכלו תירס עם שעועית ודלעת
בקרב הילידים של צפון אמריקה (בני האיריקוי), שלימדו את בני המערב איך לגדל ולאכול תירס, הומלץ לאכול את הגרגרים הצהובים בצירוף שעועית או דלעת. אין לדעת אם בני השבט ידעו זאת או לא, אבל התירס אינו מכיל את כל חומצות האמינו הנחוצות לאדם, ורק כשאוכלים אותו עם מזונות אחרים, כמו למשל שעועית ודלעת, הוא מספק לגוף את כל מה שנחוץ לו. זו לא הייתה ההמלצה היחידה של בני האיריקוי בנוגע לאופן האכילה של תירס. הנחיה נוספת הייתה לבשל אותו בכלים שהכילו גם אפר. הבישול הזה עורר תהליך כימי שהפך את הניאצין שבתירס לחומר בר ספיגה ועיכול, תהליך שבהמשך זכה לשם המדעי "ניקסטמליזציה".
10 צפייה בגלריה
בני המערב זלזלו בידע של הילדים ולא חשבו לייחס משמעות לשיטות ההכנה והאכילה של הגרגרים הצהובים
(צילום: Shutterstock)
בני המערב למדו מהילידים איך לגדל ולאכול תירס, אך זלזלו בידע שלהם ולא חשבו לייחס משמעות לשיטות ההכנה והאכילה של הגרגרים הצהובים. בסופו של דבר הם למדו בדרך הקשה שתזונה המבוססת על תירס שלא בושל כהלכה ולא נאכל בלוויית מאכלים שמכילים חומצות אמינו משלימות (ובפרט סוג של ויטמין B בשם ניאצין), מובילה לפלגרה, מחלה איומה שהפכה למגפה באירופה במאה ה־18.
אכלו פאי תפוחים כדי להיות אמיצים ונועזים
במהפכה האמריקאית, בסוף המאה ה־18, כשתושבי הקולוניות נאבקו להשגת עצמאות מבריטניה, נחשב פאי התפוחים למזון שיביא את הניצחון. רופא בשם ד"ר סרל אף סיכם זאת במאמר בעיתון מדעי נכבד וכתב שפאי התפוחים היה זה שהגביר אומץ, נחישות והתמדה בלוחמי החופש האמריקאים.
הפאי אמנם היה ירושה שהאמריקאים קיבלו מהבריטים, אלא שבארץ מולדתו, בריטניה, מילאו את הפאי במיני עופות ומאכלי ים - יונה על דמה, ארנבת על עצמותיה, וגם רגל עגל או ראשו, אווז, צלופח, טרוטה ועוד. הרעיון להניח פרי (שנחשב בבריטניה לרוב לירק) על הבצק נולד ביבשת המזרחית. אחת הסיבות הייתה כמובן שגם התפוחים, שהובאו לאמריקה, הפכו לענף משגשג ופורח שכלל 17,000 זנים, ושעונת ההבשלה שלו קצרה אבל יכולת השימור שלו גדולה. ומעבר לכל אלה, הבריטים בזו לאומה שניזונה מפאי תפוחים, ולכן האמריקאים ראו בו את סמל הדמוקרטיה, העצמאות והחופש, והבטיחו שמי שיאכל אותו לא יובס בקרב.
אכלו צדפות רק בחודשים שהאות R נמצאת בשמם
ההוראה לאכול את הצדפות רק בחודשים שהאות R נמצאת בשמם, שהם למעשה רוב חודשי השנה (מספטמבר עד אפריל) מלבד אלה של הקיץ, התגבשה בעולם שבו הטכנולוגיה עדיין לא הייתה מתקדמת מספיק לצורך המצאת דרך קירור אמינה. עם זאת, הידע האנושי כבר התגבש דיו כדי להבין שמזון חי מועד להתקלקל בחום, הגם אם לא הובן אז שזה בגלל חיידקים או פטריות המשגשגים שם בטמפרטורות גבוהות.
המלצה מאוחרת יותר הורתה להימנע מאכילת צדפות ביום שני, וגם היא הייתה מותאמת לעולם ללא מקררים שבו הדייגים נחים בסוף השבוע וצדפות יום שני הן למעשה צדפות בנות יומיים שמתחילות להתקלקל.
העידן של טרום המקררים הצמיח עוד המלצות תזונתיות, כמו ההנחיה לאכול חלק מהמזונות מומלחים, ואחרים - מומתקים. בשר בקר, חזיר וגם דגים עברו תהליך של המלחה, שהרג את החיידקים ואיפשר מניעת ריקבון וקלקול. פירות, לעומת זאת, שומרו לרוב בסוכר או בדבש, שגם ביכולתם למנוע התפתחות חיידקים ופטריות.
דרך נוספת לשמר מזון טרם ימי המקרר הייתה באמצעות הוספת צ'ילי או תבלינים אחרים שגם להם יש יכולת להרוג חיידקים באוכל. הצ'ילי פופולרי יותר בתרבויות חמות, ועל פי מחקר מאוניברסיטת קורנל, מספר התבלינים שמוספים למנה עולה ככל שהטמפרטורות הממוצעות גבוהות יותר במדינה שבה המנה שכיחה. זאת כנראה בשל העובדה שבארצות חמות, שבהן המזון מועד להתקלקל, נטו יותר לחפש דרכים לשימור המזון - ובהן שימוש בצ'ילי.
אכלו דגני בוקר כדי להימלט מאש הגיהינום
לא תמיד המלצות התזונה נוסחו על ידי מומחים לתזונה, רופאים או אנשי מדע. לעתים אלה היו כמרים, אנשי דת או מטיפים שהורו לאנשים מה לאכול כדי להגיע לדרגה מוסרית גבוהה יותר.
כזה היה סילבסטר גרהאם, איש דת צמחוני שהטיף לחיי פשטות וחזרה לטבע והתנזרות מהחומרי, המלאכותי והתעשייתי. גרהאם האמין שאנשים צריכים להתנגד לכל הפיתויים ולהתנזר משורה של דברים, וביניהם בשר, תבלינים, מזרני נוצות, מין ואוננות. ב־1860 הוא המציא את דגני הבוקר הראשונים, שאכילתם הייתה אמורה לסייע לאנשים להימנע מחטא הגרגרנות, להיות אדוקים יותר בדתם ולהתרחק מאש הגיהינום. דגני הבוקר שלו היו עשויים ממים ומקמח מלא, שאותו פיתח בעצמו כי חשב שהקמח הלבן עשיר מדי. התערובת הזאת יצרה גבישים קטנים וקשים שלהם קרא "גרנולה". דגני הבוקר האלה היו כמעט בלתי אכילים, וכדי שיהיה אפשר ללעוס אותם הייתה חובה להשרות אותם בחלב כל הלילה. אבל כאמור, אכילתם הייתה אמורה לסייע להגיע לגן עדן.
מי שהפך את ה"גרנולה" לדגני הבוקר מתירס היה גם הוא מטיף דתי אדוק שהאמין בסיגופי גוף, צומות, חוקנים וטקסי הקרבה, אם כי לו היה גם MD - ד"ר ג'ון הארווי קלוג. את הקורנפלקס המציא עבור הסניטריום שהקים - מוסד מוזר ופופולרי שבו טבלו אנשים במרחצאות רפואיים, עשו פעילות גופנית, זכו למעקב אחרי תנועת המעיים שלהם, שמעו הרצאות נגד שימוש בתבלינים, יחסי מין ואוננות ועשו ברית מילה בלי הרדמה. בחדר האוכל של הסניטריום, שבו הגיש תחילה את הגרנולה, ששברה כמה משיני המתארחים, הוגשה ב־1895 לראשונה הגרסה החדשה של דגני בוקר מתירס. בהמשך מיהרו יצרנים אחרים להוסיף להם סוכר וטעמים, והפכו אותם מארוחה לצורך התעלות מוסרית לארוחת הבוקר האולטימטיבית באמריקה בתחילת המאה ה־20.
ההמלצה לתת גלידה לפצועי מלחמה התגבשה במהלך מלחמת העולם הראשונה. גלידה, כך האמינו, תסייע להם, וגם לחיילים שבחזית, לשמור על הבריאות וגם על המצב הנפשי. על כן הוגדרה הגלידה באמריקה בזמן המלחמה כמצרך חיוני
תנו לפצועי מלחמה גלידה
ההמלצה לתת גלידה לפצועי מלחמה התגבשה במהלך מלחמת העולם הראשונה. גלידה, כך האמינו, תסייע להם, וגם לחיילים שבחזית, לשמור על הבריאות וגם על המצב הנפשי. על כן הוגדרה הגלידה באמריקה בזמן המלחמה כמצרך חיוני, וחרף הקיצוב הקפדני שהגביל מאוד את השימוש בסוכר הוחרגו יצרני גלידה והותר להם להשתמש בכמות גדולה יותר שלו. גם בתי החולים סיפקו גלידה לכל הפצועים, והרופאים אמרו ש"לא היו יכולים להסתדר בלי גלידה", ובמקביל נשמעו תלונות שבמקומות באירופה שבהם הוקם בית חולים שדה לא זכו החיילים לתנאים שווים, ולא היה להם ממתק צונן ללקק.
במלחמת העולם השנייה כבר הפיקו ראשי הצבא לקחים, וגם המקררים היו משוכללים יותר ואפשרו ייצור ואספקה של גלידה בעורף ובחזית. מכיוון שהיה ברור שכדי לנצח במלחמה יש לספק לחיילים גלידה, הקימה ארצות הברית מפעלי בזק לייצור גלידה בקווי החזית, הטעינה על דוברות ואוניות שחצו את האוקיינוס השקט דליי גלידה, ודאגה לספק גלידה גם לחיילים שבשוחות.
הכותבת היא בעלת דוקטורט (Ph.D) בהיסטוריה של הרפואה
