אפיית לחם מחמצת בבית נראתה לי תמיד תחביב מוזר. למה לטרוח כל כך בטיפוח חיית מחמד כשאפשר פשוט להשתמש בשמרים יבשים? בסך הכול מדובר בכמות קטנה של שמרים, כמה מזיק זה כבר יכול להיות? אבל החיים מזמנים לנו אתגרים. וכך קרה שהבת שלי סבלה מכאבי בטן והמליצו לה לפעול לפי דיאטה מסוימת שכללה אך ורק לחם מחמצת. חיפשתי לחם מחמצת במאפיות, אבל אף אחת מהן לא יכלה להתחייב לי שאין בלחם שמרים או שאר חומרים מעובדים כמו משמרים ומתחלבים. ברשימת המרכיבים של לא מעט לחמי מחמצת היה כתוב מפורשות שהם מכילים שמרים.
בלית ברירה התחלתי לקרוא על הכנת לחם מחמצת בבית ומהר מאוד קיבלתי כאב ראש - המון מושגים ותהליכים מפרכים. לרגע היה נראה לי שצריך לקחת חופשה מהחיים כדי להכין לחם מחמצת. כדי לא להסתבך יותר מדי עם הכנת מחמצת מבראשית, ביקשתי מחברה שבעלה אופה לחם מחמצת באופן קבוע גור מחמצת. פעלתי לפי ההוראות שהוא נתן לי ויצא לי לחם מחמצת. הוא לא נראה כמו לחם מחמצת יפהפה מהאינסטגרם. הוא היה קטן ודחוס מדי, אבל הוא היה טעים. ממש טעים.
ואז קרה לנו משהו מוזר בבית: כולם התאהבו בלחם המחמצת שאפיתי. הוא היה עשוי מקמחים מלאים בלבד, לא נראה משהו בכלל (עשיתי טעויות עם התפיחה), ובכל זאת כולם חיכו לו ורצו לאכול רק אותו. לא היה אפשר לחזור אחורה. בכל פעם שקניתי לחם כי לא היה לי זמן לאפות – אכלו אותו הרבה פחות. המסר היה חד וברור. נפלנו למחמצת.
אבל אז קרה עוד מקרה לא צפוי: בן הזוג שלי הקפיד לא לאכול יותר מפרוסת לחם רגילה אחת ביום, כי הלחם עשה לו לא טוב בבטן. אם הוא אכל יותר מפרוסה, הוא כבר חש כאבים ונפיחות. אבל אחרי אכילת לחם מחמצת הוא הרגיש מעולה. בשלב הזה הסקרנות שלי התעוררה. התחלתי לקרוא ספרים ומחקרים כדי להבין מה יש בצנצנת הקטנה שבמקרר שלי. לא נשמע לי הגיוני בכלל שכף שמרים בכיכר לחם יכולה לגרום כל כך הרבה נזקים.
בחזרה לכיכר התוססת
עד לפני 120 שנה אכלו אנשים לחם מחמצת בלבד. בשנת 1900 המציאו לראשונה את השמרים התעשייתיים, אבל רק 20 שנה מאוחר יותר החלה חברת לחם הפלא האמריקאית Wonder Bread לייצר שמרים תעשייתיים. הלחם שייצרה אכן היה פלא – הוא היה תפוח מאוד, ולאחר שהחברה החלה לייצר אותו מקמח לבן, הוא הפך להיות רך במיוחד. ללחם התעשייתי הוסיפו תוספות רבות כמו חומרים משמרים וחומרים מתחלבים כדי שהוא יישמר טרי על המדף במשך ימים רבים. השמרים הפכו את הלחם למוצר זול וזמין לכל, כי במקום להמתין יום שלם להכנת לחם מחמצת את לחם הפלא נהגו להכין בתוך 3.5 שעות.
רנית שחר: ״המחמצת היא עולם ומלואו, והיא מכילה מגוון של שמרי בר וחיידקים שחיים בהרמוניה ולא מאפשרים לחיידקים רעים ופטריות להתרבות או לחיות בה"
את החיטה המוכרת לכולנו, שנמכרת במחיר נמוך מאוד, התחלנו לאכול רק בשנות ה־40 וה־50 של המאה הקודמת בעקבות יוזמה של מדען וזוכה פרס נובל לשלום, נורמן בורלוג, שפיתח זני חיטה עתירי יבולים במטרה למנוע רעב בעולם. הוא גילה שזני החיטה הננסיים מניבים יבול רב יותר (150% לעומת חיטה רגילה), ולכן החקלאים זנחו סוגי חיטה שונים ומקומיים לטובת החיטה היעילה יותר.
רק כיום מתברר שלחיטה החדשה והמודרנית שנוצרה במטרה להשביע אוכלוסיות גדולות בקלות, היה חיסרון משמעותי שכולנו סובלים ממנו כיום – עומס עמילנים. עובדה זו הופכת אותה לבעלת ערך גליקמי גבוה יותר (מעלה את רמת הסוכר בדם באופן חד יותר), תופעה שבפני עצמה עשויה להוביל להתפתחות השמנה, לסוכרת מסוג 2 ולמחלות לב.
6 צפייה בגלריה
״לפני אלפי שנים אנשים אפו לחם עם מחמצת שייתכן שהתגלתה במקרה". רנית שחר
(צילום: אנטולי מיכאלו)
״המחמצת היא עולם ומלואו ומכילה מגוון של שמרי בר וחיידקים שחיים בהרמוניה ולא מאפשרים לחיידקים רעים ולפטריות להתרבות או לחיות בה״, מסבירה רנית שחר, מחברת הספר ״לחם ומה שחשבתי״ ומרכזת תחום הלחם בבית הספר לאפייה אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה. ״לפני אלפי שנים אנשים אפו לחם עם מחמצת שייתכן שהתגלתה במקרה, וכשאפו עם אותה עיסה מותססת, קיבלו במקום קרקר או מצה מאפה אוורירי ותפוח״.
לחם מחמצת, רנית שחראיך בכלל קורה הקסם הזה שמקמח וממים נוצרים שמרים?
"הקמח והמים יוצרים תרבית פעילה שמכילה חיידקים ושמרי בר שאוכלים סוכר ומייצרים תסיסה. השמרים לא יכולים לאכול את העמילן בקמח, אבל כשהקמח נרטב, העמילן שבו מתפרק לסוכר פשוט (בזכות האנזים עמילז), וכך יש למיקרואורגניזמים סוכר זמין לפעולת התסיסה שבמהלכה הם מייצרים גז – פחמן דו־חמצני שמתפיח את הבצק, ואלכוהול שמעניק טעם ללחם".
מה ההבדל בין אופן תסיסת בצק שמרים לבצק מחמצת?
"שמרים תעשייתיים מכילים זן אחד של שמרים. המחמצת, לעומת זאת, מכילה מגוון של שמרי בר וגם חיידקים שמייצרים חומצות בבצק. בזכות הגיוון הזה נוצרים בבצק טעמים שונים ומגוונים".
פרוסה של חיידקים טובים
אם אתם עוקבים אחרי פרופ׳ טים ספקטור, רופא ומומחה בריטי לחיידקי המעיים ולחקר המיקרוביום, אתם יודעים שהוא מעריץ גדול של לחם מחמצת, אופה לחם מחמצת בבית בעצמו ונוהג להמליץ עליו באופן קבוע. לפי פרופ׳ ספקטור, ללחם המחמצת כמה יתרונות בריאותיים בולטים:
הוא גורם לעלייה פחותה ברמת הסוכר בדם לעומת לחם דומה שעשוי משמרים. פרופ׳ ספקטור טוען שהוא גילה זאת בעצמו. הוא בדק לעצמו את רמת הסוכר בדם ומצא שלאחר אכילת לחם מלא רמת הגלוקוז בדם עולה באופן חד. הוא בדק השפעה של לחם דגנים ממאפייה קטנה ומצא שהוא עלה פחות, אבל את התוצאה הטובה ביותר הוא קיבל לאחר אכילת לחם מחמצת שהוא אפה בבית בעצמו. מאז הוא אופה את הלחם שלו. כל סוגי הלחם גורמים לעלייה ברמת הסוכר בדם, אבל לחם מחמצת גורם לעלייה המתונה ביותר וזו סיבה מובילה לכך שהוא בריא יותר מלחם שמותפח על ידי שמרים.
מאפשר יותר ספיגת מינרלים. חומצה פיטית, שנוצרת בלחם שמרים, מונעת ספיגה של המינרלים: אבץ, ברזל, מגנזיום וסידן. בתהליך הכנת לחם מחמצת, האנזים פיטאז, שפעיל יותר בסביבה חומצית, מפרק את החומצה הפיטית ומפחית את הנוכחות שלה בלחם. כך מתאפשרת ספיגה של המינרלים, מה שהופך את הלחם לבריא יותר.
מפחית כאבי בטן. מחקר קטן, שנערך באיטליה ופורסם בשנת 2019 בכתב העת Nutrients, מצא שלחם מחמצת קל יותר לעיכול לאנשים שסובלים מרגישות לגלוטן ומדווחים על כאבי בטן לאחר אכילת לחם רגיל. במחקר נמצא שכ־70% הרגישו פחות תופעות לוואי לאחר אכילת לחם מחמצת לעומת אכילת לחם רגיל שהותפח עם שמרים. לפי המחקר, החיידקים במחמצת מפרקים את הגלוטן לפיסות קטנות וכך הופכים אותו לקל יותר לעיכול. לפי הערכות, משך זמן הכנת לחם שמרים גורם לכך שהגלוטן לא מספיק להתפרק ולכן הוא גורם לכאבי בטן. במילים אחרות, לא הגלוטן עצמו אשם ברגישות ללחם אלא תהליך ההכנה הקצר – במקום תהליך תסיסה ארוך שיכול להימשך גם 24 שעות, הלחם התעשייתי במאפיות מוכן בתוך 30־60 דקות.
וגם קל יותר לעיכול. לפי פרופ׳ ספקטור, בבית החולים שבו הוא עובד (קינגס קולג׳ בלונדון) נערכים כיום מחקרים על השפעת המחמצת על אנשים שחולים במחלות מעי דלקתיות (IBS), ומתוצאות ראשוניות מתברר שלחם מחמצת קל להם יותר לעיכול.
אפו זאת בעצמכם/ מדריך מעשי למחמצת ביתית – שלב אחר שלב
מתחילים: איך תשיגו מחמצת
הדרך הקלה ביותר היא לקבל ממישהו גור מחמצת קטן שאותו תטפחו ותגדלו. גם אם אתם לא מכירים אנשים שאופים עם מחמצת, שווה לנסות לחפש דרך קבוצות בפייסבוק או באתר עם קהילת אופים כמו באתר ״האופה״. מכיוון שכל מי שמחזיק מחמצת זורק ממנה לא מעט – אין כמעט מי שלא יסכים לחלוק איתכם גור מחמצת שיאפשר לכם להתחיל לאפות לחם מחמצת באופן מיידי.
מכינים: כך תבנו מחמצת בתוך 6 ימים
יום 1
- מערבבים 500 גרם מים חמימים (כ־45 מעלות) עם 30 גרם סובין חיטה עד לקבלת ״חלב סובין״.
- אחרי שתי דקות, כשהסובין שקע, מסננים מהנוזל 300 גרם (את השארית זורקים).
- מערבבים את 300 גרם מי הסובין עם 250 גרם קמח שיפון למשך 5 דקות, עד לקבלת בצק שהטמפרטורה שלו היא כ־30 מעלות.
- שומרים בצנצנת סגורה (חשוב שהצנצנת תהיה סגורה כדי להגביל את החמצן ולאלץ את השמרים ואת החיידקים להפיק אנרגיה בלעדיו, באמצעות תסיסה).
- משאירים את הצנצנת בחוץ בטמפרטורה של 25 מעלות במשך 24 שעות.
ימים 3-2
בכל יום מערבבים 150 גרם קמח שיפון עם 180 גרם מים בטמפרטורה של 30 מעלות עם 150 גרם מהמחמצת מהיום הקודם. את השאריות זורקים.
ימים 5-4
מגדילים את ההאכלה לפעמיים ביום (בוקר וערב) - בדיוק כפי שנעשה בימים 2־3.
יום 6
בבוקר היום ה־6 המחמצת מוכנה ואפשר להשתמש בה לאפיית לחם או לשמור במקרר עד שבוע ימים.
מתחזקים: כך תאכילו את "חיית המחמד"
המחמצת חיה ולכן זקוקה ל״האכלה״ פעם בשבוע לפחות. אם לא ״נאכיל״ אותה היא תמות ולא תתסוס יותר. אפשר לאחסן מחמצת במקרר במשך שבוע בלי האכלה, וכך נוהגים לעשות אופים ביתיים. כדי להאכיל מחמצת מחליטים קודם אם אתם מכינים איתה לחם או רק שומרים אותה לשבוע הבא.
בשבוע שבו אתם לא מכינים לחם:
- הוציאו את המחמצת מהמקרר והשאירו אותה בטמפרטורת החדר עד שהיא מתחילה לתסוס (כשעתיים־שלוש).
- יחס ההאכלה המקובל הוא: שליש מחמצת, שליש מים ושליש קמח.
אין צורך בכמויות גדולות כי המטרה היא רק שימור המחמצת לפעם הבאה.
שימו לב: אפשר להשתמש בכל קמח שאתם רוצים כל עוד הוא מכיל עמילן: חיטה, כוסמין, קמח מלא. אפשר גם להחליף את סוג הקמח במחמצת ולהפוך מחמצת מקמח לבן למחמצת מקמח כוסמין או קמח אחר.
נערכים לאפייה: איך להכין את המחמצת לאפיית לחם
במאפיות שבהן אופים כל הזמן לחמי מחמצת מחזיקים את המחמצת בטמפרטורת החדר באופן קבוע ומאכילים אותה כמה פעמים ביום לפי הכמות הדרושה. זהו המצב האופטימלי. אבל בתנאים ביתיים (של אפייה פעם בשבוע) נוח יותר להעביר את המחמצת למקרר לשבוע ובדרך זו להוריד דרמטית את קצב התסיסה בה עד שנזדקק לה שוב.
במקרר בטמפרטורה של 5 מעלות החיידקים והשמרים לא פעילים, ולכן למרות שעדיין יש בהם חיים המחמצת חלשה וצריך ״לרענן״ אותה לפני שמוסיפים אותה לבצק.
בצרפת נהוג להאכיל מחמצת שלוש פעמים לפני ייצור הלחם. אחרי ההאכלה השנייה אוכלוסיית החיידקים מתייצבת ומתקרבת למחמצת האם. באפייה ביתית אפשר להסתפק בהאכלה אחת או שתיים, אם כי ככל שהמחמצת ״חזקה יותר״, כוח ההתפחה שלה גדל.
מתזמנים: איך לתכנן את הלו"ז
תזמון הכנת הלחם חשוב מאוד בתהליך ההכנה כדי שנשתמש במחמצת כשהיא בשיאה - אז כוח ההתפחה שלה והטעמים שהיא מייצרת בבצק יהיו במיטבם. אם אתם רוצים לאפות ביום שישי בבוקר, כך נראה לוח הזמנים:
יום רביעי אחר הצהריים - מוציאים את המחמצת מהמקרר, בתוך כמה שעות היא תוססת.
יום רביעי בלילה – האכלה ראשונה
- מערבבים בקערה: 25 גרם קמח, 25 גרם מים ו־5 גרם מחמצת (חשוב לערבב ממש טוב כדי שלמחמצת יהיה אוכל זמין).
- מסמנים עם גומייה את גובה המחמצת ומחכים להכפלה או לשילוש של הגובה ולתסיסה שלוקחת כמה שעות.
כדאי לדעת: אתם יכולים לשלוט בקצב התסיסה – ככל שמרכיב המחמצת גדול יותר, כך ייקח למחמצת פחות זמן לתסוס. במקום 5 גרם מחמצת - הוסיפו 25 גרם, ולמחמצת ייקח פחות זמן לתסוס. שימו לב שמשקל המחמצת לא יהיה גדול יותר ממשקל הקמח, אחרת המחמצת לא תקבל מספיק אוכל.
חמישי בבוקר - הכנת המחמצת ללחם
- אם המתכון דורש 160 גרם מחמצת, מערבבים 80 גרם קמח עם 80 גרם מים ו־10 גרם מחמצת.
- מערבבים היטב ומסמנים את גובה המחמצת בגומייה כדי לדעת מתי היא הכפילה את נפחה. אחר הצהריים המחמצת מוכנה לאפייה.
- באותה הזדמנות מאכילים את המחמצת שמיועדת לשבוע הבא.
אופים: מתכון לדוגמה - לחם כוסמין מלא בחוש עם גרעינים
החומרים ל־2 תבניות אינגליש קייק:
- 500 גרם קמח כוסמין מלא
- 200 גרם מחמצת (שיפון/ כוסמין/ חיטה)
- 450 גרם מים פושרים
- 15 גרם מלח
- 35 גרם שמן זית
- 40 גרם דבש
- 130 גרם תערובת גרעינים (שיבולת שועל, חמנייה, פשתן)
אופן ההכנה:
- מערבבים במיקסר או ביד את כל חומרי הגלם לתערובת אחידה ובלי גושים.
- מכסים את הקערה ומניחים במקום חמים למשך כחצי שעה עד שעה.
- משמנים שתי תבניות אפייה ללחם או שתי תבניות אינגליש קייק ומפזרים בהן גרעינים.
- מעבירים את תערובת הבצק לשתי תבניות עד שני שלישים גובה התבנית ומשטחים מעט בעזרת ידיים רטובות.
- מפזרים תערובת גרעינים גם מלמעלה.
- מתפיחים בטמפרטורה חמימה, עד שהבצק מגיע לכ־3/4 מגובה התבנית (כ־5 שעות).
- מחממים את התנור ל־240 מעלות. מכניסים את התבניות לתנור, מורידים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים במשך 15 דקות.
- מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות וממשיכים לאפות כ־30 דקות נוספות.
- מחלצים מהתבנית ומצננים לחלוטין על רשת לפני הפריסה.
כמו באינסטגרם: תשובות לאופים מתקדמים
האם יש קמח אופטימלי להאכלת המחמצת?
לבניית מחמצת כדאי להשתמש בקמח מלא או בשיפון, שכן הם עשירים יותר בסוכרים זמינים למיקרואורגניזמים. אבל בבצק עצמו אפשר להשתמש בכל קמח.
מה ההבדל בין לחם באפייה חופשית ללחם בתבנית מבחינת תפיחה ואווריריות?
לחם בתבנית יהיה בעל מרקם צפוף יותר ובועות קטנות יותר לעומת לחם שנאפה ללא תבנית.
האם כיכר קטנה תהיה תפוחה יותר מכיכר גדולה?
לאו דווקא. אפשר לאפות לחם גדול ובעל מרקם פנימי פתוח וחורים גדולים.
האם אפשר להכין לחם מחמצת מקמח ללא גלוטן, כמו למשל קמח שיבולת שועל/אורז?
כן בהחלט. אפשר להכין מחמצת מכל דגן שהוא שמכיל עמילן.
מה צריך לעשות כדי לקבל את הלחם התפוח ביותר ועם החורים הגדולים ביותר?
זו שאלה מורכבת, אך בגדול מה שמשפיע על מרקם פתוח של חורים גדולים בבצק תלוי בסוג הקמח, ברמת פיתוח הגלוטן בבצק בזמן הלישה ובכמות המים בבצק. בצק שבו כמות המים גבוהה יאפשר גדילה של בועות הגז בתוכו.
