הרעלת המזון הקטלנית בבית דפנה, פרשת הסלמונלה במוצרי השוקולד של חברת שטראוס והרעלת מסיר השומנים בקפה ארומה ברעננה קרו כולן בתוך חודש ולכאורה אינן קשורות זו לזו. אך בהחלט יש קשר: צבר כה משמעותי של אירועים בתחום המזון מחייב בחינה מעמיקה של הליקויים המערכתיים.
בעוד שבמקרה הסלמונלה מדובר על חברת מזון מתקדמת ואיכותית בעלת יכולות ותקציבים גבוהים, שאיפשרו הקמת מערכות אבטחת איכות מתקדמות, הרי שבבית דפנה מדובר על גוף עסקי המפעיל מוסד שבו ציבור בעל צרכים מיוחדים, מגוון מחלות ובמקרים רבים בעל מערכת חיסונית פגיעה המחייבת הקפדה מיוחדת על תהליכי בטיחות המזון. הרעלת המזון בארומה נגרמה בשל טעות תמימה של עובד בלתי מיומן. אולם בכל זאת המשותף לכל המקרים הוא חריגה חמורה מנוהלי עבודה נכונים שהביאו למקרי תחלואה ומוות. ומדוע קרו כל המקרים דווקא עכשיו?
מרבית העוסקים בתחום בטיחות המזון יודעים היטב כי מגפת הקורונה שינתה את כללי המשחק. נראה שלא מעטים ממהנדסי המזון, טכנולוגים, טבחים מקצועיים, מנהלי קווי ייצור במפעלים ועובדים מיומנים נעלמו כמטה קסם. הפסקת פעילות ארוכה, בשילוב מדיניות חל"ת נדיבה, הביאו ככל הנראה רבים לבצע שינוי כיוון תעסוקתי ומעבר מתחום בעל רמת תגמול נמוכה למדי לבחירה במקצועות אחרים.
רבים מעמיתיי לתחום חשים במחסור באנשי מקצוע. המחסור בטבחים מקצועיים הוא בעיה המורגשת היטב בחברות הקייטרינג, המסעדות ובתי הקפה, שנאלצים להתפשר על איכות כוח האדם. כיועצי בטיחות מזון לתחומים אלה אנו מזהים פגיעה באיכות המזון ועלייה בהיקף התלונות (נתונים סטטיסטיים על עלייה בתחלואת מעיים ב-2022 – אם יש כזו - יפרסם משרד הבריאות רק באמצע 2023).
לא ייתכן שמטבח במפעל או במוסד סיעודי או ברשת בתי קפה יפעל ללא מומחה בבטיחות מזון שיהיה אמון על ביצוע בדיקות תקופתיות לאיתור חיידקים במזון
חסרונם של מומחים בבטיחות מזון במפעל השוקולדים של שטראוס ובבית דפנה הוא רק מרכיב אחד בפאזל הגדול של חוסר משווע בצוותי מטבח מנוסים בכל דרגי הייצור ואבטחת האיכות. בראש ובראשונה נפגע הציבור שאיכות המזון ובטיחותו אינן כפי שהיו. נפגעים גם מפעלי המזון, רשתות ההסעדה ובייחוד המוסדות המטפלים באוכלוסיות הפגיעות.
ב-1994 הושתקה הרעלת מזון ישראלית ובינלאומית כתוצאה מצריכת חטיף נפוץ הנגוע בחיידקי סלמונלה שגרמו ליותר מ-2,000 חולים. ותיקי משרד הבריאות סיפרו אז על הצלחתם באיתור החיידק אף שהמידע הסודי הגיע מרשויות הבריאות באנגליה, שם עלתה התחלואה בקרב ילדים יהודים שנהגו לאכול מוצרים כשרים מהארץ. בעיתונות לא נכתב על כך ורק בכתבי עת מדעיים פורסמו מאמרים על התחקיר האפידמיולוגי הבינלאומי.
היום התנהלות כזאת נשמעת מופרכת, אך לפני פחות מ-30 שנה כך פעל תחום המזון בארץ - ללא מבצעי ריקול, ללא שקיפות, עם הסתרה ושיווק מוצרים שאינם עומדים בדרישות התקנים. הזמנים השתנו ולטובה, וידיעות על קורנפלקס נגוע בסלמונלה שנעצרה ברובה בשערי המפעל ב-2016 גרמו לסערה ציבורית אף שלא נגרמו מקרי מחלה.
עופרה שטראוס ואייל דרור בעקבות הריקול בחשד לסלמונלה
(צילום: נדב אבס)
התחרות העזה בשוק המזון שיפרה ושיכללה אותו. לאחר מלחמת המפרץ והפסקת החרם הערבי נכנסו לארץ חברות רב-לאומיות ששינו את התמונה. יצרני המזון הגדולים נחשפו אליהן והשתפרו במהירות תוך הקמת מערכי בטיחות מזון משוכללים ואמינים. היצרנים הקטנים יותר התקדמו גם כן. וכך, טרם פרוץ מגפת הקורונה, הייתה רמת התחלואה בארץ כתוצאה מצריכת מזון נגוע בזיהומים ברמה מקובלת למדינה מערבית.
צבר האירועים בחודש האחרון מבהיר כי המגמה התהפכה ומשהו רקוב בממלכת המזון הישראלית.
תעשיית הפודטק הישראלית עומדת בחזית הפיתוח של המבורגר צמחוני ואף מתורבת – גאווה ישראלית אמיתית שמדובר עליה רבות בתקשורת ומייצגת את קצה הפירמידה של הידע בהייטק של המזון. אך בסיס הפירמידה הישראלית מורכב עדיין מעסקי מזון רבים שאינם יודעים כיצד לאחסן, להפשיר ולטפל בבשר גולמי המכיל חיידקי אי קולי, סלמונלה, ליסטריה ועוד מגוון מזהמים. חוסר הידע הזה גורם למוות, כי בבשר נמצאים חיידקים מסוכנים שאם לא יושמדו הם עלולים להרוג, כפי שלמדנו מהמקרה הטרגי בבית דפנה.
ד"ר דן בראלצילום: מהאלבום הפרטיכמרצה בתחום בטיחות המזון אני נדהם עד כמה רבים הם צוותי המטבח שחסרים ניסיון וידע רלוונטי בתחום שמתערב בבריאות של כל אחד מאיתנו כמו המזון. לא כולם, כמובן. מבין הוותיקים יותר ניתן למצוא בעלי ידע רב, מעמיק ואהבה למקצוע השוחק ובלתי מתגמל דיו. הפתרון הוא מתן הכשרות יסודיות בתחום בטיחות המזון לעוסקים החדשים שנכנסו לתחום בשנתיים האחרונות. לא ייתכן שמטבח במפעל או במוסד סיעודי או ברשת בתי קפה יפעל ללא מומחה בבטיחות מזון שיהיה אמון על ביצוע בדיקות תקופתיות לאיתור חיידקים במזון, הכשרת ובחינת צוותי העובדים וניטור תהליכי העבודה לאיתור כשלים בטרם יהפכו להרעלות מזון.
שרשרת המזון נפגעה, ובאופן משמעותי, וכדאי להפנים זאת. במדינת הייטק אין סיבה שאפילו אדם אחד יאבד את חייו כתוצאה מזיהום במזון.
- ד"ר דן בראל הוא מיקרוביולוג, מרצה ועוסק בתחום בטיחות המזון
מעוניינים להציע טור לערוץ הדעות של ynet? שלחו לנו ynetopinion@gmail.com
