בשיתוף החברה הגיאוגרפית
"אצל היוונים קודם כל צריך לשתות משהו", אומר צביקי עשת מייסד רשת המסעדות "גרקו". אז אם יש במקרה בסביבתכם בקבוק אוזו, זה הזמן למזוג לעצמכם כוסית קטנה, להתרווח ולשמוע על המיזם החדש של האיש שעשה לאוכל היווני מה שיהודה פוליקר עשה למוזיקה היוונית.
עשת הוא אחד הישראלים המזוהים ביותר עם יוון ותרבות האוכל שלה. ב-2012 פתח באזורי חן בתל אביב את מסעדת גרקו, שהפכה לאימפריה ומונה כיום 10 סניפים. הוא עומד מאחורי ספר הבישול הפופולרי "מטבח יווני", ובמהלך השנה הוא מדלג בין ישראל ליוון שמשמשת לו ולאישתו בית שני. האוכל היווני שמגישים בגרקו ממש תפור למידותינו כאן בישראל. הוא פשוט וחכם, טרי וקליל ועשוי חומרי גלם עונתיים מעולים וטכניקות בישול פשוטות. הוא עשיר בירקות וקטניות, עשבי בר ופירות, לחמים ומאפים, דבש וגבינות, בשרים על האש ודגים מטוגנים, והמון שמן זית.
החיבור של עשת וצוות "גרקו" לחברה הגיאוגרפית למסע קולנירי ביוון נשמע כה מתבקש, שלא ברור איך הוא לא קרה קודם. המסע הקולינרי הראשון יהיה בן ארבעה ימים לאתונה והאי קאה, וייצא בין ה-24 ל-27 במאי. לרגל המאורע, אירח עשת את מנכ"ל החברה הגיאוגרפית, רענן בן בסט, לארוחה מפנקת בגרקו.
צפו בשיחה:
החברה הגיאוגרפית יוון
(צילום: אלי דסה, עריכה: גל שאול שחרור)
אהלן צביקי, מה העניינים?
"קלימרה".
עוד מעט יש יצירה משותפת שלנו שיוצאת לאור, טיול קולינרי מיוחד ליוון , עם כל המקצוענות, והאהבה והתשוקה לאוכל היווני. איזו אתונה אנחנו עומדים לגלות?
"אנשים זלזלו באתונה לאורך שנים משום שהיא נתפסה כתחנת מעבר בין האיים, בדרך לסנטוריני, למיקונוס, לפארוס. מקסימום היינו מגיעים לאתונה לבקר באקרופוליס. אלא שבחמש השנים האחרונות עברה העיר שינוי דרמטי ונפתחו בה המון אזורים חדשים, מלאי חיים ומלאי צבע, המון אומנות, תרבות ומוזיקה. לדעתי מדובר באחת הכרים הכי מדהימות בעולם, בכל עונות השנה".
כשעשת מדבר על האוכל היווני, הקול שלו נהיה גבוה והעיניים מתמלאות התלהבות.
"אתה יודע מה אומרים על האוכל היווני? שהוא קודם כל מרכך את הלב, ואז כשהלב רך, הוא מתחבר ללב שלידו. בגלל זה כל כך קל ליוונים. הדיבור ביניהם נעשה ברכות, הנעימות, וההקשבה".
ספר קצת על הטיול עצמו
"נגיע מוקדם בבוקר לאתונה ונבקר בפרובינציות שמסביב.מדובר באזור לא מתויר ולא מוכר שקורים בו המון דברים נפלאים. למשל , יש שם את המאפייה הכי מטורפת באתונה, שפועלת באותו מקום 100 שנה ועושה את האוכל הכי מסורתי שיש כבר חמישה דורות. . נבקר גם ביקב שעושה 'רצינה', שזה היין המסורתי".
"יום שלם יוקדש לטיול באי קאה - אי שהרבה ישראלים לא מכירים. כל היופי הוא שמגיעים אליו לאחר 20 דקות נסיעה מהשדה ו-45 דקות של הפלגה מאתונה. נגיע לעיר הנמל המקסימה לאווריו, שם נפתח את היום ב-6 בבוקר במאפיה המקומית, וואו! . לרפד את הבטן במאפים בלתי רגילים, עם קפה קטן למעבורת של שעה – זה כמו הדרך לגן עדן".
כשעשת מדבר על "בית שני", הוא מדבר על האי קאה. "הולכים שם לשוחט, הוא מביא את הכבשים מהבית, הכי טובות שיש, ואת הגבינות והנקניקים שאמא שלו עושה", הוא מספר. "הוא מפרק לנו את הכבש, השף לוקח ומכין לנו מזה הפתעות. אנחנו הולכים לפגוש ארבע מאמות יווניות בנות 85-90 ואלה הצעירות מביניהן, יחד הן יעשו לנו ארוחה מסורתית מטורפת".
אני תמיד אומר שהחברה הגיאוגרפית מחברת בין תרבויות. אתה מדבר על אוכל, אבל כל הזמן מתעסק עם אנשים. האוכל הזה מחבר את התרבות היוונית לגמרי.
"זה מה שאנשים הולכים לחוות. הם הולכים לחוות דרך האוכל חיבור לאנשים, שבטיול רגיל הם לא יפגשו. יוון זה האנשים שלה, לגמרי".
בשיתוף החברה הגיאוגרפית
פורסם לראשונה: 10:46, 09.04.24
