בשיתוף החברה הגיאוגרפית
לטעום את תרבות יפן: צפו
תרבות יפן היא אחת התרבויות המרתקות (והסגורות) ביותר בעולם, כזו שקשה לפצח ולהבין לעומק. אחת הדרכים להיחשף לתרבות מקרוב ולצלול לעומק של יפן, היא דרך המטבח המוקפד והמסורתי. כדי לפתוח לכם דלת לקולינריה היפנית, שוחחנו עם השף יובל בן נריה, מבעלי מסעדות טאיזו ו-A, ועם רענן בן בסט, מנכ"ל החברה הגיאוגרפית, ששיתפו חוויות מביקורים ביפן ודיברו על הטיול הקולינרי הייחודי שעומד לצאת לארץ השמש העולה, בליווי בן נריה ומורה הדרך גיא גלבגיסר. צפו באולפן בראש הכתבה.
האוכל ביפן הוא חוויה תרבותית שהיא מעבר לאוכל למנה עצמה, מסביר בן בסט. "יש חשיבות לצורת ההגשה והישיבה, לכל כך הרבה דברים שמתקשרים עם התרבות, וכך הבנו שטיול קולינרי ליפן יכול לתת ערך אמיתי שמחבר בין התרבויות, עם העומק שהשף יובל מספק".
בן נריה מספר כי כאשר הקים את טאיזו לפני יותר מ-10 שנים, "התמקדנו בדרום-מזרח אסיה ולא נגענו ביפן, שהיתה מדינה 'קדושה' עבורי. קודם חקרתי את דרום מזרח אסיה".
במהלך שמונה השנים האחרונות, לעומת זאת, בן נריה מספר כי ביקר ביפן יותר מ-12 פעמים, ובכל פעם צולל עמוק יותק ומתאהב יותר. "זו תרבות מרתקת שקשה לראות בפעם אחת. בכל פעם מגלים עוד רובד".
"המסעדות הטובות סגורות לקהלים מצומצמים"
בכל הנוגע לאסתטיקה ה'פשוטה' כביכול של המנות, מספר בן נריה כי מאחורי ההגשה המינימליסטית יש הרבה עומק ומחשבה, ושנים של פרקטיקה. "היפנים אנשים מיוחדים וסגורים, לוקח הרבה זמן לפתוח אותם ולהבין אותם. מעבר לכך, מסעדות טובות באמת ביפן סגורות לקהלים מאוד מצומצמים, שבדרך כלל מזמינים פעם אחת בשנה, זה סוג של מועדון חברים". לדבריו, "המסעדות האלו מכילות 8-10 סועדים בשני סבבים. צריך להכיר את האנשים הנכונים כדי להגיע אליהן, ולאט לאט התחלתי להכיר, היום יש לי הרבה חברים שם וגם בישלתי עם כמה שפים".
הטיול הקולינרי יתמקד בטוקיו ובאזור קאנאזאווה. "היתרון הוא היכולת שלי לתרגם עבור המשתתפים את העולם המיוחד הזה", אומר בן נריה. "יש דברים שעד שלא נתקלים בהם, לא מבינים את המשמעות והעומק שלהם".
4 צפייה בגלריה
השפים ביפן מביאים רמה של דיוק שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר בעולם.
(צילום: יובל בן נריה)
"הטיול מציג בכל יום נדבך אחר במטבח היפני – מחומרי הגלם, סוגי המנות, סוג השפים והשיטות, מהמקום האותנטי, מהרחוב, מהמסעדות הכי IN, כולל הסברים, ליווי ומעטפת של בן נריה ושל מדריך מקצועי המחבר את המטבח לתרבות כולה. כך מקבלים תמונה כוללת בביקור אחד".
"מאחורי דלת אחורית חיכה לנו בר של 4 מקומות בלבד"
בן נריה מספר על חוויות מרתקות במסע שלו בין המטבחים היפניים. "אתה פותח דלת פנימית בתוך מקום כלשהו, אני עם קבוצה של חברים, פותחים דלת קטנה, ואתה נכנס לבר שיש בו רק ארבעה מקומות ועומדת ברמנית לבד בפנים לא צעירה במיוחד. הכל מאוד מינימליסטי, ואנחנו מתיישבים היא מוציאה לנו ערכת קריוקי ונותנת לנו את המיקרופונים, ועל הדרך היא פותחת המקרר הקטן שלה מתחילה להרכיב לנו מנות קטנות של חמוצים ודגים כבושים".
לדבריו, גם אם מדובר במנות שרואים במקומות אחרים בעולם, הניסיון וההתמחות של עשרות שנים של השפים ביפן, מביאים אותם לרמה כזאת של דיוק, שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר בעולם, וזה מרגש. "גם בבחירת חומרי הגלם, גם התנועות של השף, הכל מדויק, הטיימינג, הקצב, הכל עובד כמו שצריך וזה מדהים לראות כי אנחנו מגיעים ממדינה כל כך שונה".
בן נריה מוסיף כי ממש בסוף הטיול מצפה למשתתפים חוויה מיוחדת ונדירה. "הכרתי בהוקאידו שף אדיר עם מסעדה קטנה שעשה לנו ארוחה וירטואוזית של 22 מנות. עכשיו הוא פתח מסעדה בטוקיו והיא כבר מוזמנת שנתיים קדימה, אבל הוא פינה מקום לקבוצה שתגיע איתי".
בן בסט, המתמחה בבניית טיולי תרבות מיוחדים, מוסיף כי יפן היא ממש כוכב לכת אחר. "שמעתי שם משפט שמשקף את ההבדל המהותי. במקום 'אל תסתכל בקנקן אלא במה שבתוכו', המשפט היפני אומר 'תסתכל רגע בקנקן כי הדרך שהובילה לאיך שהקנקן נראה לא פחות חשובה ממה שיש בתוכו'. זו רמת המקצוענות והדיוק שבה הם מטפלים בכל פטריה ופטריה בצלחת. לכל רכיב יש מסורת ומשמעות. זה מה שאנחנו רוצים להעביר בטיול הקרוב, שצפוי לצאת בדצמבר הקרוב ולכלול 16-18 משתתפים בלבד".
בשיתוף החברה הגיאוגרפית
