כשוורד פארן, שפית חיפאית ומי שהייתה מהראשונות שזיהו את הפוטנציאל של שוק תלפיות בעיר, הרימה אליי טלפון ואמרה לי שאני חייב להגיע לשוק תלפיות, עצרתי אותה מיד. "כבר כתבנו ב'מסלול' לא פעם על השוק, מה כבר יש לחדש", אמרתי לה בטון של מי שיודע הכל. אבל ורד התעקשה. "מה שקורה פה זו מהפכה של ממש. נפתחו המון מקומות חדשים ומעניינים, כדאי לך". ורד מעבירה סיורי אוכל בשוק, מכירה כל פינה בו ומסתובבת כאילו נולדה בין הסמטאות. לכן אחרי מחשבה שנייה הסכמתי. סיבוב עם ורד בשוק זה תמיד כיף.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות רק למנויים:
הגעתי רעב לחיפה, אז ההחלטה הייתה להתחיל בבית המאפיה. ובאמת, באחד הרחובות היוצאים מרחוב סירקין טעמתי באותו בוקר את הביס המושלם. לחם קווקזי חם שיצא מהתנור ממולא בבשר עשיר בטעמים עמוקים, סלט גזר, חמוצים ואג'יקה - המטבוחה הקווקזית. אז נכון שהמקום לא חדש, אבל הוא בהחלט מחודש. בשנות ה-90 הגיעו לחיפה המון עולים מבריה"מ, לשעבר וב-2001 פתח סלבה את המאפייה, מעדנייה ובית מאפה למאכלים קווקזים. לאחרונה יצא סלבה לפנסיה ומי שנשאר זה הילדים והאחיינים, בהם נתן רחנייב, שחוקר את האוכל הקווקזי, לומד את המתכונים האותנטיים והחל להכניס מאכלים ומאפים שלא היו פה בעבר. יש קציצות דגים ובקר, פירוז'קי בשלל מילויים, חינקלי ומאכלים כצ'ודו, אשפלו ואג'יקה. אם אתם בשוק - אל תפספסו את זה. (רח' יחיאל 10).
בדרך מספרת לי ורד שבתור ילדה קטנה הייתה מגיעה באופן קבוע עם אמה וסבתה לשוק. "אמא הייתה מגיעה לשוק רק ביום שישי, כי היא תמיד עבדה ולא היה לה זמן, אז כשהיא הייתה לוקחת אותי איתה היא השאירה אותי אצל הרוכלים בבסטות שאעסיק את עצמי בינתיים. כל פעם היא הייתה דוחפת אותי לבסטה אחרת, וככה גדלתי עם החברים מהבסטות.
"לפני כמה שנים הרגשתי שאני חייבת לפתוח משהו וחאלד, חבר שלי מאחת הבסטות, הציע לי איזה מקום. זה היה ב-2015 - כמעט ולא היה פה כלום בשוק ופתחתי בסטה של מיצים ושייקים. חשבתי שאני אביא את הבשורה לעולם, אבל לא עבר פה אף אחד. אנשים באו, עשו קניות והלכו. עוד לא היה פה וייב של שוק מגניב וקצת הקדמתי את זמני, אז אחרי חצי שנה סגרתי", היא מספרת. אני עוצר אותה כי אני קולט בזווית העין לביבות גבינה מפתות במקום קטן שנראה חדש-חדש. אני מחפש, אבל אפילו שם עוד אין כאן.
אנחנו מגיעים לאח הקטן והחדש של בית המאפייה. בית המאפיה הקווקזי הוא בשרי, וללקוחות שביקשו במשך השנים לטעום גם מהמטעמים החלביים של העדה, נמצא לפני כחודש הפתרון. ממש מול בית המאפיה פתח הבן של סלבה, נאום מטאייב, מקום קטן שבו הוא מכין, מעבר למתוקים הקוקווזים, גם מאפים מזרח אירופאיים משלל עדות. תמצאו פה בלינצ'קי (דומה לבלינצ'ס ההונגרי), סירניקי - לביבות גבינה מתוקות ובאמת נפלאות כמו שדמיינתי, עוגת גבינה רוסית שנקראת "זפיקנקה" ועוד שתי עוגות מפורסמות מהמטבח הרוסי - נפוליאון (וריאציה על קרם שניט) וסוג של עוגת דבש שנקראת מידאוויק. (רח' החלוץ 59)
אנחנו ממשיכים לעבר המבנה ברחוב סירקין 21 שהולך ומתמלא במקומות חדשים, גלריות, בתי קפה, מסעדות וברים. לשוק תלפיות, בניגוד לאחיו המפורסמים בכרמל ובמחנה יהודה, יש קצב אחר. הכל קורה כאן לאט בזכות הרצון של היזמים הפרטיים ולא של העירייה. מי שהתחיל את הכל וזיהה את הפוטנציאל של המקום הזה היה אילן פרון, שף תל-אביבי שהיה הראשון לחבר בין התוצרת הטרייה לחמארה שפתח ובה הוא מתפרע עם מנות שמתחשק לו לבשל מההיצע היומי המגיע מהבסטות. אחרי שסגרה את דוכן השייקים פתחה ורד ממש בצמוד לו סטודיו לבישול ואירוח. "כשפתחתי ידעתי שמשהו הולך להשתנות, אבל מ-2015 ועד לתחילת הקורונה, כשהתחילו לצוץ עוד כמה מקומות, לא היה פה כלום. רק בשנתיים האחרונות יש פה בום של עסקים. הרעיון שלי בעצם בא ממקומות בעולם שהייתי בהם, שם יש שפים שלוקחים אותך לסיבוב בשוק, קונים מצרכים ואז חוזרים למטבח ומבשלים. רציתי כזה גם בארץ וחיפשתי מבנה מיוחד באזור השוק שידבר את השפה, שתהיה הלימה בין המקום לבין האוכל. חיפשתי תקרות גבוהות ורצפות מצוירות וב-2023 מצאתי חלל מדהים. בדיוק מה שחיפשתי. אז היום יש לי פה טרקלין יין, חלל אירוח ומטבח גדול לסדנאות בישול וגם ארוחות", היא אומרת.
אנחנו מגיעים לסירקין 21 ומתחילים בגג שהיה בעבר גג ציבורי עם מסיבה מדי פעם בימי שישי. לאחרונה המקום משנה את פניו והופך לכזה ששווה לעקוב אחריו עם אירועים קבועים כמו יריד יוצרים, קרקס והפקות מוזיקליות. פעם בחודש מתארחים על הגג אמנים מעולמות שונים המשלבים מוזיקה, ריקוד או הצגה ממקום אחר. פלמנקו מספרד, מחווה לבוב דילן וכדומה. כדי שיהיה מעניין הוקם על הגג בר תה שחולטים פה לבד ובקרוב תקום על הגג גם משתלה חדשה שתיקרא בלום. (רח' סירקין 21)
בקומת הקרקע של המבנה התמקם בשנה האחרונה בר היין "זירו זירו" שהביא לארץ את חוויית היין הטבעי, יינות שהיינן לא התערב בנוזל בכלל, כמו שפעם היו שותים. "אני מאמין שככה צריך לשתות יין", אומר אייל מנצור הבעלים, במקור מעוספיה, שחי כבר עשור בחיפה. הוא מארח עם יין טבעי משובח, סיפור מצוין ופיתה דרוזית שהוא מכין לצד מנות שף מיוחדות. הוא גם הבעלים של האסיאתית "פו 26" שמוכרת כבר לרבים. "המסעדה מצליחה, אבל רציתי לתת ביטוי גם למה שהלב רוצה - ליין. פתחתי צמוד לה את 'זירו זירו' שמספק חוויית יין אחרת ממה שמכירים בארץ עם יינות טבעיים - יינות מחקלאות אורגנית, ביו-דינמית, בריאה ובלי ריסוסים. יש תפריט של אוכל בלי בישול, שמונה-תשע מנות על טהרת הירק, הדגים ושמן הזית. פעם בשבוע יש תקליטנים, תצוגות אופנה וצופים בכדורגל". (רח' סירקין 21)
אחת מהתוספות האחרונות לשוק היא "טאקו טיה", מזללת טאקו מקסיקנית שצמודה לבר היין "זירו זירו" וגם בה שותף מנצור. את ירין שלם, אחד השותפים הנוספים, אנחנו מוצאים בהכנות אחרונות לקראת הפתיחה (מאז שביקרנו המקום כבר נפתח, א"ח). "אנחנו הולכים על טאקו ובוריטו כמה שיותר קרוב למקור. אסאדו מפורק בבישול ארוך ופרגית בבישול ארוך עם טעמים חריפים. בבוקר המקום יתמקד במשלוחים למרכזי ההייטק בחיפה וב-12:00 נפתח לקהל ונתחבר לבר היין הצמוד 'זירו זירו', בתקווה לספק את הליווי המושלם ליין", אומר שלם. (רח' סירקין 21)
מזמן לא אכלנו משהו. ורד מכוונת אותי למקום החדש של המסעדה ההודית "קסר". אני לא מתחבר כל כך לאוכל הודי, אבל ורד שוב מתעקשת ש"קסר" היא מסעדה מיוחדת. הרבה בזכות פז, השפית. פז, שנולדה וגדלה במומבאי, פגשה את יובל, שלימים הפך לבעלה, בטיול שלו בהודו ויחד הם פתחו את "קסר" (זעפרן בסנסקריט). השמועה על האוכל הנפלא שהיא מכינה נפוצה במהירות, והמקום הקטן בשוק לא הצליח להכיל את הלקוחות הרבים. למזלנו, מצאו פז ויובל מקום חדש בקצה רחוב סירקין שבו יש להם יותר מרחב לייצר את האוכל ההודי הנפלא שהם עושים.
כשאכלתי כאן הבנתי פתאום שאוכל הודי יכול להיות נהדר. כאן לא תמצאו מנות שהותאמו לחך המערבי, אלא את המטבח ההודי האמיתי שעליו גדלה פז בבית. זה חריף, מתובל ומעולה בדיוק כמו שאתם מדמיינים. "זו אני, זה האוכל שלי וזה מה שיש", אומרת פז. אם אתם כאן אל תוותרו על מנת הפניר - קוביות פניר (סוג של גבינה הודית), גמבה, ובצל אדום בתוך מרינדה של תבלינים ויוגורט עיזים שנצלים בגריל ומונחים על גרליק נאן. מקפלים יפה-יפה, ונותנים ביס שמעיף אתכם למומבאי וחזרה. (רח' סירקין 11)
מול המסעדה פתחה לאחרונה מיה רזיאלי, שעוסקת כבר 18 שנים בארומתרפיה ורוקחות טבעית, את "דרך הבשמים". "הגעתי בעקבות הילדים שלי שבאים לבלות פה. ראיתי את ההתחדשות ואת המקומות והחלטתי שאני חייבת להיות פה, וכשמצאתי דירה ישנה בקומת הקרקע, ידעתי שזה מתאים. שברתי ועשיתי ויטרינה גדולה ואני פה. לא מזמן פתחו לידי מקעקעת וכדרית, והשוק הולך ומשתנה". רזיאלי מכינה ליין של סבונים נהדרים שמגיעים מכל הארץ לקנות. (רח' סירקין 12)
בחזרה במעלה רחוב סירקין אנחנו עוצרים ב-Piquette, חנות היין והתקליטים החדשה מבית "חמארה תלפיות". מקום קטן בעיצוב רטרו עם מבחר תקליטים לא רע וכ-250 יינות משובחים מכל העולם. אחר הצהריים המקום מתפקד גם כבר יין ואפשר לשבת על המדרכה, לשתות כוס יין טוב, לשמוע מוזיקה שמתנגנת מהפטיפון ולצפות בעוברים והשבים. מה צריך יותר. (רח' סירקין 28).
ממול נמצאת ה"חמרמורת", האחות הקטנה של חמאלה תלפיות בר עם מנות קטנות, בעיקר על טהרת הדגים ופירות הים. אמנם החמרמורת היא כבר בת קרוב לשנתיים אבל גם פה קורים דברים חדשים ומעניינים. בארבעת החודשים הקרובים משתלט על המטבח שף יניב גור אריה לפופ אפ נהדר עם אוכל אישי ששם דגש על תנובת האדמה, במה מכבדת ליצרנים מקומיים שעמלים ביד חרוצה ולב אוהב על האדמה שלנו, חומרי גלם שלוקטו מהיער ומהחוף בהתאם לעונה וכמובן הרבה יין מקומי. בתפריט תמצאו את הפירוט של המנות וגם רשימה של כל היצרנים שמהם הגיעו חומרי הגלם בהם עוף לולו, משק שניידר, חוות רום שמספקת גבינות עיזים, שירין עבאס שמכינה פטאייר עבודת יד, סיקורה שמגדלים אצות מקומיות ופרוייקט ואדי עתיר של הקהילה הבדואית בנגב שמייצרים מוצרי חלב צאן בדואיים מסורתיים. (רח׳ סירקין 27)
את הקינוח שמרנו לסוף. התאילנדית בשוק תלפיות שנפתחה לפני כשנה וחצי כבר הפכה לכוכבת ואנשים מגיעים מכל הארץ כדי לאכול כאן אוכל תאילנדי פשוט, בדיוק כמו בתאילנד. אז נכון שהיא לא חדשה, אבל אני לא מוותר על הבננה לוטי שמזכיר לי את הימים שעשיתי בקו-פ-נגן ובנגקוק. השפית היא ני סאנגסוון, מי שהייתה השפית של שגרירות תאילנד בישראל, נישאה למאבטח מקומי ונשארה בארץ. היום היא ובנה גיא בלאו (טבח צעיר שסיים לימודי בישול ב"דנון") מנהלים את המסעדה ונהנים מכל רגע.
"אנחנו מכינים אוכל פשוט כמו שאמא שלי הייתה מכינה לי בבית כשהייתי ילד קטן", אומר גיא ומסביר: "אני מסתכל על זה כמו חנות תקליטים של קלסיקות. אנחנו מגישים קלסיקות של המטבח התאילנדי". הרטבים הנהדרים מתבססים על מחיות קארי שהם מביאים מהמפעל של המשפחה בתאילנד. "המטבח התאילנדי שלנו מבוסס על טכניקות מהמסורת התאילנדית של אמא, אבל גם על ירקות שנמצאים בשוק, גם אם לא תמצא אותם בתאילנד. אנחנו לא שומרים דברים במקרר, ואם חסר משהו אני קופץ להביא מהבסטות. השוק זה המזווה שלנו. ככה זה בדיוק גם בבאסטות בתאילנד". האוכל כאן משובח, האווירה שמחה והמחירים שפויים. (רח' לונץ 4).
הסטודיו לבישול ואירוח של השפית ורד פארן ממוקם במבנה עות'מאני יפהפה בסמוך לשוק. בסטודיו יש מטבח מקצועי וכשר וחלל אירוח רחב ידיים עם שולחן אבירים ארוך במרכזו, ובו מארחת פארן ארוחות, אירועים פרטיים, עסקיים ומשפחתיים, וממנו היא מוציאה את סיורי האוכל שלה.
יחיאל 18 , חיפה . 054-4247876
