דויד טוטאן פתח את המסעדה שלו בפריז לפני כעשר שנים ומאז זכה בשני כוכבי מישלן. כבן למשפחת חקלאים, הוא מתגאה בחיבור שלו לטבע ולעונות השנה, ומציג תפריט יצירתי של מנות שהן שלב נוסף באבולוציית המטבח הצרפתי. טוטאן חביב במיוחד על שפים ישראלים רבים שנוהגים להגיע ולאכול אצלו, ומתגאה בחברות עם השף דיוויד פרנקל, שנרקמה כשעבדו יחד בספרד.
המסעדה. "המסעדה עובדת מצוין. מאז שפתחנו אני אומר לכולם שהאתגר הוא לא לעשות אוכל ברמה גבוהה אלא להמשיך ולעשות את זה. מה שנכון לכל עסק".
טעויות. "עולם הקולינריה משתנה כל הזמן ואני כל הזמן לומד. כשפתחתי את המסעדה הייתי בן 30 ולא ידעתי מספיק על יין, על חומרי גלם ועל כסף. עשיתי טעויות אבל למדתי מהן והשתפרתי, וזה שהמסעדה עובדת ומלאה מדי ערב, זה עדיין מפתיע אותי".
יצירתיות. "אני כל הזמן משנה את התפריט ומחליף מנות. זה תהליך יצירתי ואני כל הזמן רוצה להיות במוד של יצירה. כולם יכולים ליצור כאן. אתה יכול להיות טבח, שף או סטאז'ר - כולם מוזמנים לנסות ולתרום. בכל בוקר יש לנו ישיבה וכולם נותנים את נקודת המבט שלהם. איך היה הארגון בערב הקודם, מה עבד ומה לא, איך הייתה עבודת הצוות ואיך היו חומרי הגלם. אנחנו מדברים על הכל ואני לומד המון מזה".
הלחץ. "כשפתחתי לא חשבתי שנשיג אפילו כוכב אחד. כשקיבלנו כוכב אחד שמחנו מאוד ולא חשבתי בכלל על הכוכב השני. עכשיו המסעדה עם שני כוכבי מישלן, אבל אני לא מעסיק את עצמי בכוכב השלישי. אחרי שקיבלתי את הכוכב השני נכנסתי ללחץ. במשך שבוע לא הצלחתי לתפקד וזה בילבל אותי. הרגשתי חובה לייצר מנות שמתאימות לדרגה שקיבלתי, וזה פשוט חסם אותי. התחלתי לחשוב איך לייצר מנות שמתאימות לאחרים במקום להבין שאני צריך להמשיך כמו מי שאני. החלטתי להתנתק. לא טלפון, לא עבודה - ניתוק מוחלט שבו הגעתי להבנה ששופטים אותי לפי מה שעשיתי ולא לפי מה שאעשה, ושיחררתי את המחשבות שאני לא מספיק טוב ואת הלחץ של מה שמצופה ממני לעשות מעכשיו והלאה. הבנתי שאם אגיע כל יום לחוץ למסעדה - עדיף לי להישאר בבית. אני מתמקד בלעשות את מה שאני אוהב לעשות ולבשל בדרך שאני יודע ורוצה לבשל, ואני מאושר להגיע לעבודה".
ישראל. "לא הייתי ואני יודע שאני צריך להגיע כי דברים קורים שם מבחינת קולינריה ויוצאים משם שפים נהדרים. למשל תומר, שנוצרה ביננו תקשורת דרך האהבה לאוכל ובישול. כשיש תשוקה למשהו - הכל מתחבר".
