כל פעם מחדש שאני מכינה פסטרמה בבית אני מופתעת כמה זה קל, כמה זה מספק ובעיקר כמה טעים. היכולת שלי, ועכשיו גם שלכם, לשלוט בטעמים, בעובי הפרוסות ובטיב הנתח הופכת בן רגע ליתרון גדול.
וחוץ מכל היתרונות הברורים יש גם בונוס נוסף - מאחר שמדובר בנתח שלם ולא פרוס אפשר גם לחתוך אותו לקוביות ולהגיש מעל סלט או לצרוב את קוביות הפסטרמה במחבת ולהגיש עם תוספת ולקבל מנה עיקרית נפלאה. אבל בינינו? הכי טעים לפרוס דק, להכניס לתוך לחמניה טרייה עם חרדל, מיונז, עגבנייה וחסה, והרי לכם הכריך המושלם.
וברור שהכנתי גם גרסה טבעונית כי כשיש אופציה שלא נופלת, ואף עולה, על הגרסה מן החי אני תמיד אשמח להציע לכם גם אותה. והפעם אני מפצירה דווקא במי מכם שלא אוהב טופו או תחליפים מן הצומח להכין את המתכון לפסטרמה טופו המתקתקה־מעושנת. אצלי במשפחה היא ניצחה בגדול.
פסטרמה שום ודבש
מה צריך למשרה:
• 2 חזה הודו נקבה (שלמים)
• 2 כפות דבש
• 3/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 3/4 כפית אבקת שום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 2 כפות מלח גס
לציפוי:
• 1/3 כוס דבש
• 2 כפיות פפריקה
• 3/4 כפית מלח דק
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית שטוחה אבקת שום או שום גבישי
• 1־2 כפות שמן זית
כך עושים:
1. בקופסה גדולה שמספיקה לשני חזות הודו שמים את כל מצרכי המשרה ומוסיפים מים שיכסו אותם. מערבבים היטב. מוסיפים את חזות ההודו, מוודאים שהנוזל מכסה הכל, וסוגרים. מעבירים למקרר ל־12 עד 24 שעות.
2. בתום ההשריה מוציאים את חזות ההודו ללא המשרה (לא שוטפים, רק נפטרים מהנוזלים), ומעבירים כל אחד מהם לנייר אפייה שמתחתיו יש רדיד אלומיניום. בעצם שמים רדיד אלומיניום על השיש, ועליו נייר אפייה בגודל קצת יותר קטן ומעל את חזה ההודו. כל חזה בנפרד.
3. מערבבים בקערה קטנה את מצרכי הציפוי, ומורחים אותם על חזות ההודו מלמעלה ומלמטה. אם צריך אפשר להוסיף מעט שמן זית כדי שהציפוי יהיה יותר רך ונוזלי.
4. סוגרים את רדידי האלומיניום ונייר האפייה כך שחזה ההודו יהיה סגור לגמרי מכל הכיוונים. אם צריך אפשר להניח מעל עוד נייר אפייה ורדיד אלומיניום לסגירה הרמטית.
5. מחממים תנור ל־110 מעלות ואופים את שני הנתחים במשך שעה ורבע. פותחים את הכיסוי ומאפשרים לנתחים להיצרב בתנור עוד 15-10 דקות. מומלץ בשלב הזה מדי פעם להרטיב את הנתחים במשרה שנשאר.
6. מצננים במקרר במשך שעה לפחות, זה יקל על החיתוך ויאפשר פרוסות דקות ויפות. פורסים לפרוסות דקות עם הסכין הכי חדה שלכם, או אפילו במנדולינה ביתית.
פסטרמה טופו
מה צריך:
• 1 קוביית טופו קשה
• 1 כפית חרדל
• 3/4 כפית אבקת שום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת
• 2 כפות דבש או סילאן
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות שמן זית
כך עושים:
1. מייבשים היטב־היטב את הטופו. אם יש לכם זמן מומלץ להקפיא אותו יום קודם ואז להפשיר ולייבש מנוזלים. זה מבטיח טופו שסופג היטב את הטעמים, אבל לא חובה אם אין לכם זמן.
2. דוקרים את הטופו בקיסם או שיפוד בכמה מקומות כדי לאפשר לטעמים לחלחל פנימה.
3. מערבבים היטב את כל מצרכי הציפוי (פרט לטופו עצמו כמובן). מעבירים את הטופו לקופסה ומברישים אותו בציפוי מכל הצדדים. סוגרים את המכסה של הקופסה ומניחים במקרר לארבע שעות עד יומיים.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות. מעבירים את הטופו לתבנית קטנה שמתאימה לתנור, עם נייר אפייה בתחתית.
5. מברישים שוב את הטופו בציפוי שנמצא בתחתית התבנית ואופים במשך 30 דקות. מומלץ להבריש שוב את
הטופו בציפוי פעם או פעמיים במהלך האפייה.
6. מקררים את הטופו במשך שעה לפחות במקרר, ורק אז פורסים לפרוסות דקות ומגישים בתוך כריך, בסלט או עם תוספת.
