עלי גפן ממולאים הם אחד התענוגות הגדולים, לצד אצבעות כרוב ממולאות ובצל ממולא. הבעיה היחידה איתם היא זמן ההכנה והגלגול, שמצריך לא מעט סבלנות. אז הפעם החלטתי להכין לכם גרסה שמפשטת מאוד את השלבים, מקצרת משמעותית את זמן ההכנה ועל הדרך מייצרת מנה סופר־מרשימה וחגיגית, שאני מבטיחה לכם שתהיו ממש גאים להגיש לשולחן.
אני קוראת לה עוגה גם כי היא נראית ככה וגם כי היא נחתכת כל כך יפה, ממש כמו עוגה. שימו לב שאפשר להכין אותה בגרסה בשרית, עם אורז, או בגרסה צמחונית ללא הבשר, ויש גם גרסה קצת יותר מתקתקה שמתבססת על בורגול משובץ בחמוציות עם גפרורי שקדים.
אם אתם מכינים את הגרסה הבשרית אני ממליצה לכם להגיש את המנה עם טחינה ביתית, ואם בחרתם במנה הצמחונית אפשר להגיש עם יוגורט.
עוגת עלי גפן במילוי בשר, אורז וצנוברים
• לגרסה צמחונית מורידים את הבשר ומשתמשים ב־2 כוסות אורז ו־4 כוסות מים.
מה צריך לסיר בקוטר 24:
• 1 כוס אורז עגול
• 500 גרם בשר טחון (מומלץ עם 10% שומן טחון בפנים)
• 1 בצל לבן או סגול, קלוף
• 4 שיני שום, קלופות
• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה
• 1/4 צרור עלי כוסברה
• 4 גבעולי בצל ירוק
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 3/4 כפית בהרט
• 1/2 כוס צנוברים
• 6 עגבניות אדומות ובשלות
• 1 צנצנת עלי גפן כבושים/משומרים (אפשר גם טריים)
לנוזלי הבישול:
• 2 כוסות מים רותחים
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• מיץ מ־1/2 לימון
• 1/2 כפית בהרט
• 2 כפות סילאן
• 1/2 כפית מלח
כך עושים:
1. משרים את האורז בהרבה מים במשך שעה ומסננים. אם רוצים לקצר אפשר לבשל את האורז במשך עשר דקות ולסנן (האורז לא יהיה רך בשלב הזה וככה זה צריך להיות).
2. קוצצים את הבצל והשום לקוביות קטנות, וקוצצים דק את עשבי התיבול. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
3. בקערה גדולה שמים בשר, אורז שעבר השריה או בישול קצר, בצל, שום, עגבניה, עשבי תיבול, שמן זית, תבלינים, רסק עגבניות וצנוברים, ומערבבים היטב עד שנוצרת תערובת אחידה.
4. משמנים מעט תחתית של סיר עגול בקוטר 24 (כזה שמתאים לתנור), ומניחים שכבה של פרוסות עגבניות. חשוב שהן יהיו בשכבה אחת עם קצת רווח ביניהן.
5. מניחים מעל עלי גפן כשהצד המט כלפי מעלה. מקפידים לשים שתי שכבות גם בתחתית הסיר וגם בדפנות. מומלץ שעלי הגפן יגיעו מעל גובה הדפנות כדי שהם יוכלו לסגור את החלק העליון מהצדדים, אבל לא מאוד קריטי כי תכף נשים עלי גפן גם בחלק העליון. אבל בדפנות - חובה.
6. מניחים בתוך הסיר עם שכבת עלי הגפן מחצית מתערובת הבשר, ומניחים מעל שכבה של פרוסות עגבניות.
7. מכסים עם שכבה אחת של עלי גפן ומעליה המחצית השנייה של הבשר. מהדקים.
8. סוגרים את החלק העליון בעזרת עלי הגפן שבצדדים, ואת החור שנוצר באמצע סוגרים עם שכבה אחת של עלי גפן.
9. מחממים תנור ל־180 מעלות.
10. מערבבים את המצרכים של נוזלי הבישול, ושופכים מעל עוגת עלי הגפן בזהירות. הנוזלים צריכים להגיע עד לגובה העוגה. אם חסר אפשר להוסיף קצת מים. סוגרים עם מכסה שמתאים לתנור. אם אין מכסה שמתאים אפשר לסגור עם נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום שאוטם את הסיר.
11. מעבירים לתנור ואופים במשך שעה. פותחים את הסיר, ואופים עוד חמש עד עשר דקות בלי מכסה עד לקבלת צבע עמוק וייבוש של עלי הגפן.
12. מצננים מעט והופכים לצלחת הגשה. מומלץ להגיש עם טחינה ביתית.
עוגת עלי גפן במילוי בורגול, חמוציות ושקדים
מה צריך למילוי:
• 2 כוסות בורגול עבה
• 1 בצל סגול, קלוף
• 2 גזרים, קלופים
• 1 גבעול סלרי, כולל העלים
• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה
• 1/2 צרור עלי כוסברה
• 1/2 צרור עירית
• 1/2 כוס חמוציות או אוכמניות מיובשות
• 1/2 כוס גפרורי שקדים או שקדים פרוסים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות סילאן
• מיץ מ־1/2 לימון
• 2 כפות רסק עגבניות
• 3 כפות שמן זית
• 6 עגבניות אדומות ובשלות
• 1/2 צנצנת עלי גפן משומרים/כבושים (אפשר להשתמש גם בטריים)
לנוזלי הבישול:
• 2 כוסות מים רותחים
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• מיץ מ־1/2 לימון
• 1/2 כפית בהרט
• 2 כפות סילאן
• 1/2 כפית מלח
כך עושים:
1. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, וקוצצים דק את עשבי התיבול.
2. פורסים את הסלרי לרצועות דקות, ומגרדים את הגזרים על החלק העבה בפומפייה.
3. מערבבים את כל המצרכים יחד (אין צורך להשרות את הבורגול).
4. מכינים את עוגת עלי הגפן בדיוק כמו המתכון הבשרי, כולל נוזלי הבישול, רק שאופים במשך 40 דקות ולא שעה.
