בפעם הראשונה שפוגשים אותן על שולחן המזטים, יווני, טורקי, אלבני, בולגרי, הן שובות לב. קטניות של קיץ. משביעות, בריאות, קלילות. עם רטבים רעננים, ולא בתוך נזיד. לרוב עם ירק חי ושמן זית. שעועית אדומה עם חומץ בן יין והרבה בצל. גרגירי חומוס עם תרד חלוט ולימון. לוביה עם במיה זעירה. או המנה היוונית הנהדרת של שעועית ענקית (Gigantes Plaki) ברוטב עגבניות קיצי. למרות גודלן המרשים, השעועיות האלה מתבשלות מהר עד שבשרן רך מאוד, ואם רוצים אפשר להסיר מהן בקלות את הקליפה העבה.
לקראת הקיץ הישראלי האין־סופי עשינו שילוב: בחרנו בשעועית לבנה, שההשריה שלה קצרה יותר (את הלימה אנחנו משרות ליומיים), בישלנו אותה במים עם הרבה תבלינים, סיננו, הוספנו שמן זית, עגבנייה טרייה מגוררת וקצת בצל. קיבלנו מזט ישראלי מושלם, שיודע להשתלב בשולחן סלטים עשיר, אבל גם מסוגל להחזיק את הבמה בעצמו, לארוחת בוקר מלאה ומשביעה.
העיקר שסוחטים שפריץ של מיץ לימון ברגע האחרון ומנגבים עם חלה טרייה או פיתה. חלום.
ברגע שקצת יתקרר בחוץ, וזה יקרה עוד גזיליון ימים בריבוע, מבשלים את השעועית הזאת ברוטב עגבניות עד שהוא סמיך וארומטי, ומוסיפים גם בצלים מקורמלים ועלי סלרי קצוצים, לתענוג צרוף. אבל שוב, יש עוד זמן. עכשיו אנחנו בגרסה הקיצית.
כדאי להכין סיר גדול של שעועית לבנה לפי ההוראות, לחלק לכלים או לשקיות מתאימות, ולהקפיא ליום שבו באמת לא רוצים לבשל, ובקיץ רבים הימים הללו.
שעועית קיץ עם שמן זית ועגבניות טריות
מי אמר שקטניות זה חורפי? מה פתאום. מטבחי הבלקן יודעים לשלב היטב קטניות בבישול מדויק עם שמן זית וירק טרי, ולקבל צלחת מזט יפה ומשביעה. לשילובים אין סוף. הנה רעיון שלנו.
החומרים:
500 גרם שעועית לבנה מושרית ל־24 שעות במים (מחליפים מים פעם אחת לפחות)
15 עגבניות שרי או 3 עגבניות מגי
1 ראש שום, עדיף ישראלי (ראו מסגרת)
1 כף זרעי כמון
1 כף פלפל שחור שלם
1 צ'ילי יבש שלם או כמה חתיכות של פלפל חריף טרי (לא חובה, לפי הטעם)
2 ענפים של מרווה/תימין/אורגנו/זעתר טריים
4 כפות שמן זית
1 כף מלח
להגשה:
שמן זית
מלח
2 עגבניות מגי או עגבניות תמר מגוררות על פומפייה
קצת פטרוזיליה טרייה קצוצה
שפריץ לימון טרי
אפשרות: פיתה או חלה טרייה
ההכנה:
1. אחרי שמסיימים להשרות את השעועית, היא צריכה להיות חלקה וללא קמטים בכלל. שוטפים אותה טוב במים ושמים בסיר.
2. מוסיפים את יתר החומרים, למעט המלח, ומכסים ב־2 ליטר מים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים שעתיים או עד שהשעועית רכה, אבל לא מתפרקת.
4. מוסיפים את המלח ומבשלים עוד 20 דקות.
5. עם כף מחוררת מוציאים את השעועית לקערה. לא מנערים. זה טוב שהיא תעבור עם קצת נוזלים.
6. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. ממליחים היטב.
7. שמים בקערה גדולה או קערות אישיות, עורמים תלולית של עגבניות מרוסקות מעל או בצדדים. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ואפשר גם באבן יוגורט או לאבנה.
8. מוסיפים ברגע האחרון שפריץ קטן מלימון טרי ומגישים.
9. מגישים עם פיתה טרייה לארוחת בוקר או כמנת פתיחה או מנת צד.
רוטב פלפל חריף שמתאים פה בול
סכסוך רב־שנים יש בין שתינו בסוגיות של חריף ושום. האחת אוהבת, השנייה לא סובלת אפילו את הדיבור על אלו. אז נשאיר לכם את האופציה. התוספת הזאת לא חובה כלל.
החומרים (כמות שתספיק!):
2 פלפלים חריפים ירוקים, חצויים ונקיים משחלות ומגרעינים
1/2 כפית מלח
2 שיני שום קלופות
1/2 כוס שמן זית
ההכנה:
1.שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים בפולסים 30 שניות.
2. מעבירים לצנצנת נקייה (אל דאגה, הקצף יירד מהם ולא ייראה כמו שייק מוזר) ושומרים במקרר. מחזיק כעשרה ימים.
איך יודעים אם השום ישראלי או סיני? אם הוא בשרוול ולא במשקל, אם הוא לבן ולא אפרפר או סגלגל, הוא כנראה סיני. חפשו תמיד שום ישראלי בתפזורת. לא רק תעזרו לחקלאות המקומית, גם תקבלו מוצר טוב יותר, בלי הריח הסינתטי המוזר.
סופר של סופר
תשומת הלב שלנו נטתה אל "סבן מרקט" בהוד־השרון בימי הפסח. אופן הצגת המצרכים משך אותנו בבת אחת. בפתח החנות הייתה עמדת מוצרים כשרים לפסח שנפרסו ברווחה ולפי סדר, ובנפרד קצת מיתר מוצרי המקום. שאר החנות היה פתוח לקהל ללא שום ניילון או חציצה אחרת. האקונומיקה, למשל, עמדה חופשית מכיסוי ראש.
המקום, שמחיריו על הצד הגבוה, תמיד מלא. כל הקופות תמיד מאוישות, ואם תהיתם שם במשך שלוש שניות איפה התפודים הסגולים, מיד יתעניינו אצלכם איך אפשר לעזור. לא ישלחו אתכם לחפש "שם, איפה שהפטרוזיליה", אלא יביאו את הסגולים אליכם לידיים.
גם תור ארוך מתמסמס ב"סבן" במהירות, כי אין קופה ריקה. יש גם יש קופה קטנה. בחוץ. בנפרד. לימי עומס ידועים מראש. שעות הפתיחה ארוכות במיוחד, והמבחר מגובה בקטלוג מוצרים עדכני ובהיר. מישהו בהנהלה מציע להתעדכן תכופות בקטלוג, כי המלאי דינמי ומתרחב. "אם יש לקוח שחשובות לו חלות מסוג מסוים, נדאג שהחלות יהיו במלאי בסופי השבוע. הרבה מוצרים כאן הם תולדה של ביקוש לקוחות".
אגף המשלוחים יעיל ופעיל, והאספקה מהירה ומסודרת. כדאי להגיע לסיור שטח ראשון ויחיד בשל המגוון. אחרי משלוח ראשון כבר יכירו אתכם. יש אפילו אפשרות שילקטו עבורכם מה שבחרתם ותאספו בעצמכם. רק זכרו ששירותי משלוח לסופ"ש, מחייבים הזמנה של יום מראש.
המחיר מאוזן חלקית במבצעים רבים. לרשת "סבן מרקט" יש סניפים נוספים, שלא בדקנו, אבל זה שבהוד־השרון מעניק נוחות וטיפול אישי ראויים מאוד תמורת התשלום.
איך משרים קטניות?
מה, גם פה יש תורה?
ברור!
כל דבר במטבח, גם הפשוט ביותר, יש מאחוריו תובנות. וקטניות, זה ידוע, יכולות להיות מפלצת של אי־נוחות מסוגים שונים.
מה עושים?
משרים בהמון מים.
אבל את זה ידענו.
נכון, השאלה לכמה זמן. את הקטניות משרים עד שהן הגיעו לשיא גודלן. לפחות 24 שעות. לא שעתיים, לא עשר ולא לילה שלם. יממה לפחות. ושעועית לימה - יממותיים. את המים מחליפים לפחות פעם אחת באמצע.
עגבניות שרי לובלו
טעמנו אותן בפעם הראשונה בחממות הפיתוח של משרד החקלאות ברמת הנגב. שם עושים ניסויים שונים בעגבניות ובזנים שלהן. הן מתוקות ופריכות באופן נדיר. יש להן צורה צרה ומאורכת, כן כמו של ליפסטיק לובלו. אבל לא תמיד עגבניות השרי הצרות והמאורכות הן הלובלו הנכספות. לאחרונה ראינו בסניפים של טיב טעם עגבניות לובלו באריזה סגורה, שכתוב עליה "לובלו". הן היו מדהימות. חפשו אותן.
ועל הדרך אנחנו בעד מיתוג של התוצרת המקומית. עבדתם לפתח ולהשביח זנים כאלה מעולים? תעזרו לנו לעזור לכם, לדעת איך למצוא אותם שוב.
