חשבנו שאולי לרגל שפע פירות הקיץ, שרק מתרחב משנה לשנה, נעשה סדר בבליל המאפים המתוקים. שירות זה מיועד גם לאלה המטיילים בתבל ורוצים להבין מה זה מה שמוטל להם בצלחת. זה פאי? זה קיש? אולי זה קניש? ומתי זה בכלל טארט למרות שגם הבצק שלו פריך, ומה אם נתקלתם פתאום ב־Posset ממולא בבופה הבוקר על סיפון ה"קווין מרי" הבריטית כמובן. אז נשנס את מוחנו וניכנס בכל אלה באומץ. תחילה המאפים הנפוצים ביותר.
פאי
מלך המאפים המתוקים והמלוחים. עשוי מבצק פריך חמאתי שנוסחתו פשוטה ושדומה לבצק שק"ם המיתולוגי, ואידיאלי לאפייה. הפאי הקלאסי נאפה בתבנית עגולה ששוליה משופעים. כמעט תמיד מדובר במאפה מכוסה בכיפת בצק, והגרסה הנפלאה ביותר שלו היא הקלאסית: במלית תפוחים. לפעמים מלבישים את הפאי הממולא נקטרינות או אגסים בכיפת בצק עלים תופחת, ללא בסיס כלל.
טארט
את הטארט מכינים מבצק פאי. התבלבלתם? אין צורך. הטארט נאפה בתבנית ששוליה גליים ויפים, ומאונכים לתחתית בניגוד לפאי. הטארט כמעט תמיד מעוטר בפירות ממותקים ומזוגגים. בניגוד לפאי, הוא מאפה פתוח, צבעוני ומעוטר, אך מובן שתמצאו שפים של פטיסרי שעושים מה שהם רוצים בשתי הקלאסיקות. טארט בצל או כרישה או פלפלים מזוגגים הם דוגמה טובה.
טארטלט
אותו הדבר, רק ממוזער.
גאלט
קחו חומרים לפאי ובלגנו אותם ככל שתוכלו. הגאלט עשוי בצק פריך או עלים, ועיקרו הוא קלות ההכנה. במקום לגלף בסבלנות עיטורי גלדיולות, פורסים יריעת בצק בתבנית תנור משומנת, עורמים עליה במרכז מלית פירות או גבינות או ירקות, ומקפלים ברישול מכוון מעל המילוי את שולי הבצק הרחבים. בגלל צורתו, הגאלט קולט יותר חום ושיזוף, וקל להכינו גם בבית.
קיש
כמה קיתונות לעג ספג המאפה הטעים הזה וכמה ספרי פרודיה כמו Real Men Don't Eat Quiche. גם הקיש, למרבה הבלבול עשוי מבצק פריך, אבל יש לבצק מאפיינים משלו והוא מורכב יותר להכנה. הקיש נועד לרוב למילויים מלוחים ועשירים, והוא נאפה פתוח, ועכשיו הוא חוזר בגרסאות בריאות יותר ומודרניות יותר. עם גבינות אנינות ויוגורט יווני במקום שמנת מתוקה, משולבים בהרבה ירקות.
פאי ריקוטה ופירות נשירים
יש יום אחד בשנה שבו אפשר למצוא על המדפים שזיפים, אפרסקים, משמש, תאנים ודובדבנים. לשלושת האחרונים יש עונות קצרות ולא צפויות שמותחים אותן מעבר לנדרש עם פירות תפלים או חמוצים. אבל יש יום אחד בתחילת יולי שבו כולם בשיא תפארתם.
השאלה המתבקשת היא אז מה? כי העוגה הזאת עובדת גם עם אפרסקים או שזיפים בלבד.
אבל היא חגיגית יותר כשהיא מציינת את השבוע הראשון של יולי, שנייה לפני שהמשמשים הרכים עוזבים אותנו ורגע אחרי שהתאנים הסמיקו והמתיקו והפכו ראויות למאכל. אין דבר נכון ויפה יותר במטבח מחגיגה עונתית, שהיא תמיד סוג של טרמינל טיסות יוצאות ונכנסות. מי עוזב ומי מגיע.
שימו לב: את הבצק הכנו מקמח כוסמין מלא. לא בגלל ההרכב התזונתי שלו, אלא פשוט כי טעמו העמוק מתאים פה. אפשר להמיר את הבצק במתכון בצק פריך שאתם אוהבים, ואפילו בבצק פריך קנוי.
ומה בין פאי לטארט? ובכן, זה תלוי בתבנית שלכם. המתכון מתאים לשניהם.
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח כוסמין מלא
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
1 כף גדושה סוכר
כמה טיפות מים במידת הצורך
למילוי:
200 גרם ריקוטה
200 גרם גבינת שמנת
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
150 גרם סוכר
2 כוסות פירות מגולענים ופרוסים (זה יוצא בערך 8 שזיפים)
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (170 מעלות).
2. מכינים את הבצק. שמים במעבד מזון את כל החומרים למעט המים. מעבדים בפולסים עד שמקבלים פירורים גדולים.
3. מעבירים למשטח נקי ודוחסים את הפירורים לכדור.
4. עוטפים בניילון ושמים במקרר ל־10 דקות לפחות.
5. מוציאים את הבצק ומרדדים משטח מקומח.
6. מעבירים לתבנית טארט או פאי בקוטר 22־24 ס”מ. תזכרו שזה בצק מאוד סלחן וגם אם מתפרק אפשר להדביק אותו בקלות ישירות על התבנית. מנקבים את התחתית עם מזלג.
7. מכניסים את התבנית עם הבצק למקפיא ל־10 דקות, מעבירים ישירות לתנור ואופים 12 דקות.
8. בינתיים מערבבים את חומרי המילוי וחותכים את הפירות.
9. מוציאים את הבצק האפוי, יוצקים עליו את מלית הריקוטה ומסדרים את הפירות מעל איך שרוצים.
10. מחזירים לתנור ואופים 40 דקות או עד שהמלית יציבה. זמן האפייה מתארך בהתאם לפירות שבחרתם וכמות המיץ שהם יגירו. זה בסדר אם העוגה לא התייבשה.
11. מגישים עם גלידה או שמנת חמוצה ליד.
יהודים רחמנים הושיעו!
שתינו בקפריסין תה קמומיל נפלא בשקיות ששמו JING Tea. מיד התנפלנו על הרשת ומצאנו התייחסות רק לתה עשבים בשם לונג ג'ינג, ולא אליו אנו מכוונות. מישהו מכיר? מישהי יודעת היכן למצוא בארץ? תודה מראש.
"צריך רק לבקש"
לפחות אחת מאיתנו גרה בשכונה המכונה פריפריה, הווה אומר, לא בתל־אביב. בזמנו חילקנו את תחומי הכיסוי לשביעות רצוננו. הבשלה משוגעת על פינות נידחות ורחוקות, רצוי בהרי נפתלי. הצעירה חיה ופועלת בתל־אביב. כיום בילוי בפריפריה הוא כורח המציאות. מאזור השרון אין מצב לקפוץ לתל־אביב לחניה, שהייה, שתייה, בהייה. הפריפריה מצידה קלטה את אשר עליה לבצע, בשורה של בתי אוכל ושתייה משודרגים ומאובזרים.
כך הגענו ל”אגאדיר” בהוד־השרון. הופתענו שהמזון במסעדה איכותי מזה המוזמן על ידינו הביתה, ואנו צרכנים כבדים. המלצתנו, בנוסף להמבורגר, היא כנפי עוף, אולי נדושות אך מהטובות שטעמנו, גפרורי צ'יפס פציחים ועל נתחי העוף המשופדים המכונים סופלאקי, נאמר שסופלאקי דווקא זה לא.
בינתיים מעלינו תופחת המוזיקה למאות דציבלים.
מלצר ניגש לבדוק את שביעות הרצון. אנו טוענות שהמוזיקה רמה. ברור שניענה בבוז שככה זה הווייב פה. תתמודדו. אך האיש ניגש מיד לכפתור הווליום, ופשוט מכבה. כן. הוא מכבה. "צריך רק לבקש", הוא מחייך.
- אז למה את עדיין עצבנית? מחייכת הצעירה.
- בגלל החום!
ואת זה יבין במרומים, אפרים קישון שכתב את "פתיל רוזט"
קונדיטוריה עילית בשרונה
לפני כמה חודשים, בשקט האופייני לו, פתח הקונדיטור המוכשר ערן שוורצברד את הקונדיטוריה הנושאת את שמו בשרונה בתל־אביב. הוא שקט, שוורצברד, לא מתראיין ו"מדבר על הכל" (קרי - מלכלך על קולגות כדי לקבל במה) ואין מאחוריו סוללה של יח"צ שדוחפת אותו. הוא פשוט ספון במטבח שלו ומייצר שם את הקונדיטוריה העילית הישראלית הראשונה. בוויטרינה תצוגה מתחלפת של יצירות המופת שלו: עוגה שנראית כמו עגבנייה מושלמת, או פרי קקאו בקליפתו, או תות שדה. יש עוד הרבה. ובתוך העגבנייה למשל יש סלסה של מנגו־פסיפלורה, מוס גבינה בבושם בזיליקום ומעטפת מתוקה מעגבניות ועלה עגבנייה. זה טעים כמו שזה יפה, וזה מרשים, וזה לא מצרפת, אלא מפה. שלנו. טרם היה דבר כזה בארץ, ובהחלט הגיע הזמן שיהיה.
חובה לסור, לבקר, לטעום.
אלוף קלמן מגן 3, תל־אביב (שרונה)
