"תגידי לי מתי את רעבה", אומרת לי רותם ליברזון רבע שעה לתוך הראיון, שמתקיים ליד השולחן הארוך במטבח המבהיק מניקיון שלה. אני לא יודעת איך להגיד לה שאני רעבה עוד מהדרך, ושהרעב הפך קדמוני מיד כשפתחה לי את הדלת, כולה חיוך ותלתלים, והציף אותי הריח הירוק והסמיך של החורשט סבזי שמחכה על הגז.
"ויש גם אורז עם תהדיג, וגונדי במרק", היא מלהטטת במכמני הטעמים וקמה להפוך את האורז על צלחת הגשה ענקית בתנועת כישוף שעשתה ודאי מאות פעמים, וכיפה מוזהבת מתגלה לעיניי, שחומה וקריספית בזכות זעפרן וכורכום, ורותם שוברת את הר הגרגירים לצלחת ומתחת לכיפת הזהב מבצבץ האורז הלבן הריחני, ואת השילוב של שניהם היא מעבירה לצלחת, ובקערה אישית מגישה מתבשיל הבשר הסמיך בעל הצבע הירוק העמוק.
"יש פה כל ירק ירוק שאת יכולה לחשוב עליו - תרד, נענע, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, קייל, פראסה, בצל ירוק, והירוקים מבושלים עם בשר, שעועית אדומה ולימונים מיובשים. האוכל הפרסי מאוד בריא", היא אומרת, שולה את הגונדי בעדינות מסיר המרק, ומצרפת לחגיגה. וכאן אנחנו חייבות לעצור את הראיון, כי אין שום סיכוי בעולם שאני אהיה עסוקה בשיחה במקום באכילה.
"אצל הפרסים הכל עובר דרך האוכל", רותם מסבירה ובודקת אם טעים לי. מאוד טעים לי, והיא נרגעת וממשיכה: "אני בכלל קרמניאן מהבית, זה רק שהתחתנתי עם ליברזון. אבא שלי נולד בעיר קראמן שבפרס, כבן זקונים אחרי תשעה אחים, והיום יש לו רק אחות אחת שעוד בסדר, השאר חולים או נפטרו", היא אומרת.
אז את תיבת הזיכרונות של האוכל?
"כן, אני המשמרת ויש ברית חזקה מאוד ביני ובין אבא, אנחנו מדברים שלוש פעמים ביום, ודרך אבא גיליתי את הכוח של האוכל, כי מהצד של אמא, שהיא שווייצרית שהוריה עשו עלייה לקיבוץ נען, העניין של האוכל לא חזק בכלל. אצל אבא הייתה חמולה וסבתא שלטה בכולם־כולם דרך הסירים. אבל אני היחידה מתוך מאה הצאצאים שלקחה על עצמה את מלאכת השימור של האוכל הזה.
"הייתי הרבה אצל סבתא שלי במטבח והבנתי את האנרגיה סביב הבישול, מה זה לקחת את התבלינים עם היד ולשפוך אותם ברוחב לב, ומה זה גודל של סיר, ואני מדברת על סירי ענק, ומה זה להאכיל משפחה, למשל טקס הסירבי – שזה מרק חלקי פנים שמתבשל 24 שעות על אש קטנה, וסבתא הייתה עומלת שעות כדי לנקות את חלקי הפנים. אני זוכרת איך כל האחים היו באים אליה על הבוקר ביום הכי קר בשנה ומתקבצים מכל חלקי הארץ כדי לאכול את המרק הזה. ובזכותה למדתי שאוכל בעדה שלנו הוא כבד משמעות. הוא לא בשלוף. צריך לתכנן כשאתם מתחילים לבשל, לא עושים חביתה ואוכלים.
"זה תמיד כמה מנות שמבוססות כמובן על אורז, ולצד זה תבשילי בשר וירקות, תבשילי קטניות ודגנים והמון־המון ירקות ירוקים. בכלל, במטבח הפרסי לכל דבר יש את הסדר שלו ואת השלבים, כי אוכל זה עניין רגשי. כשיש מצב רוח לא טוב – יש אצלנו תבשילים מיוחדים, לטיפול במצב רוח לא טוב, כמו שיש לנו חדר בכי".
מה יש לכם?
"חדר עצב, חדר בכי שאת יכולה להסתגר בו ולבכות כמה שאת רוצה. בבתים פרסיים זה מקובל. אתה עצוב ונכנס לחדר הבכי ובוכה עם עצמך ולא מפריעים לך".
ויש גם סיר בכי?
"כן. יש סוג של אורז עם חומץ שמבשלים אותו בשעת עצב. כשהיינו רוצים להרים את המצב רוח בבית, אבא שלי היה מבשל את זה".
אין ארץ אחרת
עם המטען הקולינרי המרשים הזה היא נסעה בצעירותה לניו־יורק, שם גרה 12 שנים. בהתחלה עשתה תואר בכלכלה, ואחרי שהבינה שהיא לא רוצה להיות כלכלנית נרשמה ללימודי בישול, אבל התמסרה דווקא למטבח הצרפתי והפנתה עורף לשורשים הירוקים הפרסיים. "זה היה בשנות התשעים ואז בישול עוד לא היה משהו סקסי. רק פורטוריקנים למדו בישול, אבל הלכתי ללמוד את זה".
הקדמת את זמנך.
"לגמרי. גרתי אז בניו־יורק עם עופר, כלומר עם מיסטר ליברזון, עבדתי במסעדות שכבר לא קיימות, גידלנו שתי בנות וחזרנו לארץ בשנת אלפיים, כי התעקשתי. מאוד התגעגעתי להורים שלי, לישראל. להיות בנכר זה רק נראה קל, אבל זה לא קל בכלל. הנה עכשיו, עם כל המצב הקשה בארץ יש מי שאומרים 'בואו נעוף מפה, נלך', אבל מבחינתי צריך להיות פה ממש איום ונורא כדי לעזוב. הקלישאה של 'אין לנו ארץ אחרת' היא נכונה. הרגליים שלנו נטועות פה, השפה, תחושת השייכות שעד שלא מאבדים לא מבינים אותה. בניו־יורק הרגשתי מאוד לא נינוחה, שום דבר לא היה עגול, היה משהו שבור, היה חסך, היה לא ברור, לא מוגדר, זה לא כמו פה. כאן הכל שלך".
גם הצרות.
"נכון ולמרות שבאמריקה היה לי הכל מבחינה חומרית, מה קשור האמריקאי הזה שאומר לי האו אר יו? עדיף לריב עם שכן ישראלי מאשר החיוך של השכן האמריקאי".
גם אחרי החזרה לישראל, לא מיד היא נזכרה באוכל הפרסי של סבתא. קודם פתחה סדנאות בישול של חמש מנות בכל ארוחה, עם עשרות אנשים שיושבים אצלה בבית וסופגים את הטעמים החדשים שהביאה מאמריקה "עד שנמאס לי שהבית שלי כל הזמן מלא באנשים שיושבים אצלי ואוכלים", היא אומרת פתאום, אבל אני מה אכפת לי, הצלחת שלי כבר ריקה. חיסלתי את כל החורשט ואני שוקלת לבקש עוד. מעניין אם רותם קוראת לי את המחשבות. זה מעניין עוד יותר כאשר פתאום היא אומרת "ואז, הפסקתי את סדנאות הבישול והלכתי ללמוד פסיכולוגיה. זה היה קצת לפני גיל ארבעים, ועשיתי תואר מטורף של ארבע שנים, שנכנסתי אליו בשיגעון. זה תואר קשה ואני מאוד אוהבת ונהנית מהלימודים, אבל עדיין לא מוצאת את עצמי".
ומה אנחנו עושים כשאנחנו לא מוצאים? ממשיכים לחפש. ולילה אחד, כשכולם כבר ישנים, רותם עושה על עצמה חיפוש בגוגל. התוצאות עולות והיא רוצה להטביע את עצמה בסיר חורשט.
"לא יצא כלום. אני זוכרת את הלילה הזה כלילה שנורא בכיתי בו, כי השם שלי לא הופיע בשום צורת חיפוש. כתבתי רותם ליברזון, כלום, כתבתי רותם ליברזון אשתו של עופר – כלום, כתבתי רותם סדנאות בישול – כלום".
ומה עשית?
"התקשרתי לחברה שלי, שירה מרגלית, שאז הייתה הבעלים של פורטל סלונה ובכיתי לה. והיא אמרה לי, נו מה הבעיה, תכתבי לי ויהיו לך תוצאות בגוגל. אבל מה אני אכתוב? ושירה אמרה: תשלחי לי מתכון. וישבתי בבית ועוד לא היה אז פייסבוק וגם לא אינסטגרם וכתבתי סיפור שלם שקראתי לו 'אוכל שמחזיר ילדים הביתה', ונתתי מתכון ללזניה שאני מכינה שנים ולמדתי ממישהי איטלקייה. משהו טוב, נפוליטני כזה, ואני זוכרת שרעדתי מפחד".
ואז זה התפוצץ.
"מה זה התפוצץ, מטורף. בבוקר כשהטור עלה, התחלתי לקבל טלפונים כאילו התחתנתי".
אצל חיים כהן בבית
מאוחר יותר הגיע הבלוג הנושא את שמה, שעוסק לא רק במטבח הפרסי, והפך להצלחה ענקית. במקביל היא מפעילה עמוד אינסטגרם שמוקדש כולו למטבח הפרסי, עם יותר מ־110 אלף עוקבים. ליברזון הבינה את מה שסבתא שלה הבינה – את היכולת לשלוט בכולם מסביב דרך האוכל. היא מחייכת כשאני מאבחנת את הנקודה הזו ומסכימה. "ברור. כשלימדתי בישול אמרתי שכל אמא צריכה חמישה מתכונים טובים שתכין שוב ושוב, וזה מה שיחזיר את הילדים הביתה, כי הם יתגעגעו לאוכל".
אבל אז איתי, 13, בן הזקונים שלה מגיע הביתה מבית הספר ובמקום לדחוף את הראש לסירים הריחניים של אמא, לוקח כריך לחדר. לכי תביני את הצעירים. רותם מצידה אומרת שזה בסדר "הוא אחרי זה ייקח לו. וחוצמזה, יש לי את עופר שכל הזמן אומר שאיזה מזל שמצאתי אותו, ככה שיש מי שאוכל את מה שאני מבשלת", היא צוחקת. הם נשואים כבר שלושים שנה, והבנות הגדולות שלהם, תמר והגר, כבר לא גרות בבית.
וכן, בואו נוריד את השאלה הזו מהשולחן: גם ריטה וגם לירז צ'רכי – יקירות וגאוות העדה הפרסית - אכלו את האוכל של רותם, אהבו מאוד ואף ביקשו מתכונים.
"ריטה אכלה את האוכל שלי אצל השף חיים כהן בבית. סיגל, אשתו, היא לא רק מקסימה, היא גם פרסייה וכשהיו להם אורחים פרסים, אני בישלתי. אני עושה הרבה אירועי אוכל לקהילה, העברתי הרבה סדנאות של אוכל פרסי. למשל היה לי ערב עם לירז צ'רכי שבו אני בישלתי והיא שרה, וישר היה חיבור גם איתה וגם עם ריטה כי פרסים ישר מתחברים".
איך אמא שלך השווייצרית משתלבת במטבח הפרסי?
"היא למדה לבשל אוכל פרסי. היום היא כבר לא מבשלת, אבל כשהיינו קטנים אמא בישלה לנו אוכל פרסי, אבל זה לא עזר לה. כי גם כשהוא אכל ארוחת צהריים בבית, אבא תמיד היה הולך אחרי זה לאכול אצל אמא שלו, ורק אז חוזר שבע. סבתא גרה רחוב אחד מאיתנו, ואבא שלי היה איתה עד יום מותה ואכל אצלה שנים כל יום".
כמו שאמרת, השליטה דרך האוכל.
"ממש".
גם את כזו?
"מה פתאום. אני מאד משחררת, אני גם רוויה מבישול".
אבל היום כבר יש עליך מלא תוצאות בגוגל.
צוחקת. "נכון".
והיום גם יש המון בלוגרים של אוכל.
"נכון, ואני לא יודעת אם אנשים יודעים כמה קשה אנחנו עובדים. זה מקצוע לכל דבר, פלטפורמה עסקית שאנשים צוברים בה מאות אלפי עוקבים. להיות בלוגר זו העבודה הכי קשה שיכולה להיות כי אנחנו מתעדים את עצמנו 24 שעות בסטורי, כל הזמן אנחנו ברשת, וצריכים לעמוד בקצב של האלגוריתם שמשתנה כל הזמן. כולנו לא רק מתכונאים ובלשנים וכותבים אלא גם עורכי וידאו ומפיקים מוזיקליים שצריכים להתאים מוזיקה לתוכן, וזה כל הזמן בלחץ של להתאים לתבנית. הכל משתנה ודינמי וצריך להיות גמיש. ונכנסו בלוגרים חדשים מאוד מוכשרים".
רק מלשמוע אותך התעייפתי. את בת 55. לא בא לך להגיד סטופ כדור הארץ?
"כן בא לי, אבל יש לי 115 אלף עוקבים באינסטגרם, וכל יום אני קמה בבוקר וממשיכה. מה שאני יודעת זה שעכשיו אני מחפשת את המיקוד ולא את הריבוי. זאת חוכמה שבאה עם הגיל ועם הניסיון לדעת מה נכון לי כי המרוץ נראה לי מטופש".
סלט מלפפונים פרסי, בול לחום של הקיץ
מצרכים:
12 מלפפונים קטנים ומוצקים חתוכים לרבעים לאורכם (אפשר להשיג היום את הקטנים גם בסופרמרקט הרגיל)
1 כף סומאק
רבע כוס שמן זית
רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
חופן עלי נענע טריים
כפית מלח
אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מניחים את כל המרכיבים ומערבבים היטב.
2. טועמים ומתקנים אם צריך.
3. מקשטים בעלי הנענע ובעוד מעט סומאק ומגישים מיד.
משקה פלודה יפה ומרענן
מצרכים:
6 תפוחי עץ אדומים מזן אלכסנדר או כל זן אחר שאתם אוהבים, מגוררים גס במגררת עם הקליפה
מים למילוי קנקן שלם של ליטר
בין כפית לכף של מי ורדים איכותיים, לפי טעמכם
קוביות קרח להגשה
אופן ההכנה:
1. שמים את התפוחים המגוררים בקנקן זכוכית
2. מוסיפים מים ומי ורדים עד לקצה הקנקן ומעבירים למקרר לכמה שעות
3. מוסיפים קרח גרוס או קוביות קרח ומגישים
4. אופציות גיוון: 2 כפות סוכר או 2 פרוסות לימון או גרגירי רימון טריים, ליופי ורעננות
