תה, סקונס
כבר שנים ארוכות אני ולחמניות סקונס צועדות זו לצד זו ולא מוכנות להתחבר. משהו במראה שמזכיר סלע קטן ולא חלק תמיד הרתיע אותי. הרגשתי שמדובר בבצק דחוס וכבד ולא הבנתי על מה המהומה.
ואז קרה נס. אכלתי סקונס אחד מופלא בסקוטלנד, ואז עוד אחד נדיר בטעמו באנגליה, והתאהבתי כמו שלא התאהבתי הרבה זמן. במרקם המתפורר העדין, בטעם החמאתי, ביכולת של הלחמנייה האדירה הזאת לככב בזכות עצמה, בלי כלום או עם חמאה. ובעיקר, בעיקר התאהבתי בגרסה המלוחה. זאת שהופכת את הלחמנייה למאפה שעומד בפני עצמו.
אין הרבה ביסים נפלאים כמו זה של סקונס איכותי. אבל כמה קל להכין ככה קל לפקשש. לקח לי שמונה ניסיונות כדי להבין מה נכון ואיך. והטיפ הכי חשוב? לעבד כמה שפחות את הבצק ולעבוד איתו כשהוא מגובש אבל לא חלק, ולדאוג כל הזמן שהבצק קר, אחרת החמאה תיזל החוצה באפייה. כדי לעשות את זה גיררתי את החמאה בעזרת פומפייה במקום לחתוך אותה לקוביות, שהיו דורשות ממני לעבד את הבצק זמן ארוך יותר. זה גם קל יותר וגם מניב לחמניות טעימות בהרבה.
שימו לב שלא מדובר בלחמנייה כמו שרובנו מכירים, זאת שהבצק שלה גמיש ונמתח,
אם כי כזאת שהיא יותר עוגייתית ומתפוררת. נסו, אני מבטיחה לכם שתתאהבו.
סקונס – מתכון בסיס
מה צריך ל־13 סקונס:
- 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
- 1 ו־1/2 שקיות (15 גרם) אבקת אפייה
- 120 גרם חמאה קרה מאוד
- 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת להקצפה 38% או רוויון
- 1 ביצה L
כך עושים:
1. בקערה בינונית שמים קמח, סוכר ואבקת אפייה.
2. מגררים את החמאה על החלק העבה בפומפייה היישר לתוך הקערה.
3. בידיים מערבבים את המצרכים היבשים עם החמאה, ומוודאים שהחמאה עטופה ומפוררת.
4. מוסיפים שמנת וביצה ומערבבים בידיים או בכף עץ עד לקבלת בצק מגובש אבל לא חלק. כמה שתערבבו פחות ככה ייצאו לכם סקונס חמאתיים ורכים יותר.
5. מוסיפים את התוספות שאוהבים, בהמשך כמה רעיונות טעימים להפליא, מערבבים מעט רק עד שהתוספות ייטמעו בבצק, ומעבירים למקרר לחצי שעה או עד שהבצק קר.
6. מחממים תנור ל־200 מעלות ומניחים נייר אפייה בתבנית תנור.
7. משטחים את הבצק לעובי חמישה ס"מ - בערך שתיים־שלוש אצבעות, וקורצים עיגולים בכוס או קורצן או רינג עגול בקוטר חמישה־שישה ס"מ. חשוב שהבצק יהיה קר בשלב הזה. אם הוא התחמם בידיים שלכם הכניסו אותו לכמה דקות למקרר.
8. מניחים את הסקונס בתבנית תנור עם נייר אפייה, ואופים במשך 20-16 דקות או עד הזהבה עדינה בחלק העליון.
מצננים היטב.
סקונס שום קונפי וצנוברים
מה צריך:
- 12-10 שיני שום רכות (אפשר לקנות או להכין)
- 1/3 כוס צנוברים
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 3/4 כפית מלח גס או דק
- 1/2 כפית פטרוזיליה מיובשת - לא חובה
כך עושים:
- מוסיפים את התוספות לבצק, מערבבים עד שהן נטמעות בבצק, וממשיכים בשלבים כמו במתכון הבסיס. חשוב לא למעוך את השום יותר מדי כדי שלא יוסיף עוד נוזלים לבצק.
סקונס דלעת/גזר עם פלפל שחור ותימין
מה צריך:
- 2 גזרים קלופים או 1/2 דלעת או 1 בטטה קלופה
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- עלים מ־3 ענפי תימין
- 3/4 כפית מלח גס או דק
כך עושים:
- מגררים את הגזרים על החלק הדק של הפומפייה ומוסיפים לבצק. חשוב לגרר דק כדי שהגזר יספיק להתרכך באפייה הקצרה.
- מוסיפים פלפל שחור, מלח, ועלי תימין ומערבבים. ממשיכים בשלבים כמו במתכון הבסיס.
סקונס צימוקים וחמוציות
מה צריך:
- 1/2 כוס צימוקים
- חופן חמוציות
- 2 כפות סוכר (נוסף למתכון הבסיס)
- 1/2 כפית קינמון - לא חובה
- 1 כפית תמצית/משחת וניל
כך עושים:
- מוסיפים את התוספות לבצק, מערבבים עד שהן נטמעות בבצק וממשיכים בשלבים כמו במתכון הבסיס.
הערות חשובות
- אפשר לשמור את הסקונס אחרי האפייה בחוץ, סגורים בקופסה או בשקית, במשך שניים־שלושה ימים או במקרר במשך שבוע. אפשר גם להקפיא לחודש ויותר, ולחמם כשרוצים לחמנייה טרייה וחמה.
- רוצים להקפיא? אפשר לקרוץ את הבצק לעיגולים ולהקפיא אותם לפני האפייה בקופסה סגורה. שימו לב שזמן האפייה יהיה מעט ארוך יותר.
- אני ממליצה להכניס את החמאה למקפיא לעשר דקות לפני ההכנה כדי שיהיה קל יותר לגרד אותה, בטח בימים חמים כמו עכשיו.
- אם הוספת תוספות קצת רטובות כמו ירקות או עגבניות מיובשות והבצק יצא טיפל'ה דביק אל דאגה. פזרו מעט קמח לשיטוח הבצק, ככה יהיה קל גם לקרוץ אותו.
- ממש חשוב להתעסק כמה שפחות בבצק. אם הוא התחמם והתרכך שימו אותו בכל שלב במקרר. אנחנו רוצים פה בצק פירורי ועדין שמתפורר בפה ולא בצק כבד ודחוס.
- זמן האפייה של הסקונס קצר, אז הקפידו להוסיף לבצק רק תוספות שיכולות להיות מוכנות מהר או כאלה שלא זקוקות לאפייה.
- אין בעיה להכין עם קמח כוסמין. הכמויות נשארות זהות.
- עוד אופציות לתוספות: קוביות של גבינה עזת טעם כמו גאודה או גבינה כחולה, שוקולד צ'יפס, קוביות תמרים, קוביות משמשים מיובשים, אגוזים למיניהם ועוד.
אולי תתפלאו, אבל הלחמנייה החמאתית מוגשת בלא מעט מקומות בארץ, ואף עושה קאמבק בשנה האחרונה. לא מעט מאפיות ובתי קפה הבינו את גדולתה של הלחמנייה החמאתית, ואחרי געגועים של רבים מאיתנו שחזרו מלונדון עם חשק לסקונס, הן מוגשות פה ובאיכות מדהימה. כדי לדייק את הבחירות פניתי לאפרת רענן, יוצרת תוכן מלאת ידע על מקומות ששווה לאכול בהם (חפשו אותה באינסטגרם watch.eat), והנה השלישייה שלה.
סקונס עשבי תיבול וגבינות, Eats Cafeteria
לא מעט מאפים יוצאים כאן מהתנור כל יום, אבל אחד הטובים שבהם הוא הסקונס שמכינים פה בדרך המסורתית עם חמאה ובצק שמתפורר מרכות. בתפריט תמצאו סקונס קלאסי שמגיע עם חמאה וריבה בצד, סקונס עם צ'אנקים של שוקולד וגולת הכותרת - סקונס מנוקד בעשבי תיבול כמו מרווה, תימין ועירית וגם גבינת פרמזן שמוסיפה עושר. מאחורי המאפים הנהדרים האלה עומדת מיכל אפשטיין שזכורה לטוב מהתוכנית "מאסטר שף".
וגם: אם אתם כבר פה אל תפספסו את הסטיקי פקאנים ומייפל - בצק פריך עם קרמל, מייפל ופקאנים. קצת כמו פאי פקאן אבל יותר מפנק.
איטס קפיטריה, אדם הכהן 1 בית חנה ושינקין 20, תל־אביב.
סקונס צימוקים וקימל, בייקרי
בין מלוח למתוק, בין לחמנייה לעוגה. את הסקונס של בייקרי קשה לפספס, גם בגלל הנראות הזהובה והמעט מרושלת וגם בזכות שילוב הטעמים המיוחד של צימוקים מתוקים עם קימל שמתקשר לרובנו עם מאפים מלוחים. במאפייה־קונדיטוריה הכה אהובה שהקימה לפני המון שנים רותי ברודו, ממליצים להגיש את הסקונס כשלצידם שמנת חמוצה וריבה, ואני לגמרי מצטרפת להמלצה.
בייקרי, יד חרוצים 13, ויצמן 67, דיזנגוף 260, כיכר צינה 6, מנחם בגין 121, תל־אביב.
סקונס אנגלי קלאסי, קומקום בית תה
אחד המקומות המיוחדים בירושלים שבהמשך ישיר לשמו מגיש אוכל מהממלכה הבריטית בדגש על אפטרנון טי. התפריט כולל כריכונים וברד פודינג שמוגשים על כלים שנדמה שבילו קודם לכן בארמון המלך, ולצידם סקונס קלאסיים שמוגשים עם ריבה ושמנת עשירה, שהיא סוג של הכלאה בין חמאה לגבינת שמנת. ובוודאי שיש מגוון רחב של סוגי תה כיאה לשם המקום.
קומקום בית תה, בית לחם 23, ירושלים.
* עוד סקונס נהדרים תמצאו גם בלחם טנא בקיבוץ גשר הזיו, שם מציעים סקונס עם פירות יבשים ועם שוקולד, או - ובקפה הפינה בחיפה תמצאו סקונס אוכמניות מופלאים ומומלצים.
