"היית מכינה את זה?"
אנחנו שואלות אחת את השנייה באופן קבוע בעודנו מתכננות את המדור הבא שנכתוב. מציעות רעיונות למתכונים, ואז מתעכבות לרגע על השאלה הפשוטה אך המהותית הזאת: את היית מכינה?
כבר עסקנו בזה פה במדור, אבל הנה הבאנו הפעם מתכון שבאופן עקרוני סביר להניח שלא היינו מכינות.
למה? כי יש בו גם בצק וגם מילוי וגם רוטב וגם פירורי לחם שצריך לקלות, ולמי יש כוח?
ובכן לגרסה האיטליו־ערבית הזאת לשישברק יש הצדקות. והמתכון הזה, שלמעשה המצאנו, התחיל פשוט מחשק. רצינו לאכול בדיוק את זה - כיסונים ויוגורט חם ופירורי לחם, ובלי בשר. מפגש של הרבה עולמות שסובבים אותנו ואנחנו מעריצות. קצת מפה, קצת מעבר לים.
נכון, יש פה הרבה חלקים ושלבים, אבל בסוף, אם בוחנים אותם לעומק, אין הרבה מקומות ליפול בהם במהלך ההכנה (למעט מקום אחד, ראו בהמשך). והתוצאה היא... נו... בצק ממולא בגבינה מלוחה ומותכת, בקראנץ' של פירורי לחם שזופים ופריכים, וכל זה מוגש ברוטב יוגורט חמים וחמצמץ. זה פשוט כל כך טעים, שגם אם המנה הזאת לא תהפוך לנכס צאן ברזל במטבח שלכם, היא מצדיקה את הפצ'קריי פעם־פעמיים בשנה. אז כן, האם היינו היו מכינות? היינו מכינות, וגם הכנו.
רביולי פטה וקשקבל ברוטב יוגורט ופירורי לחם
החומרים לבצק:
300 גרם קמח פסטה או קמח רגיל
3 ביצים
1/2 כפית מלח
2 כפיות שמן זית
1 כף מים קרים במידת הצורך
לפירורי הלחם:
1 כוס פירורי לחם טבעיים
1 כף שמן זית
קורט מלח
החומרים למילוי:
200 גרם גבינת פטה קשה או חמד 16 אחוזי שומן
100 גרם קשקבל מגוררת
מעט מלח
1/2 כוס פירורי לחם קלויים
כמה עלים טריים של זעתר
לרוטב:
150 מ"ל יוגורט איכותי, עדיף יווני
4 כפות ציר ירקות או מים חמים
1/4 כפית מלח
להגשה:
אבן יוגורט או פרמזן
עלים טריים של זעתר
הכנה:
1. מכינים את הבצק. שמים את הקמח, הביצים, המלח ושמן הזית במעבד מזון ומעבדים בפולסים. בהתחלה יתקבלו פירורים קטנטנים, אבל אחרי כמה עיבודים הם יתכדררו לכדור בצק. אם זה לא קרה, מוסיפים כף אחת של מים קרים וממשיכים בפולסים עד שיש בצק.
2. מעבירים את הבצק למשטח נקי ולשים אותו 4 דקות. עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר ל־20 דקות מינימום. אפשר גם יותר.
3. בינתיים שמים את פירורי הלחם על מחבת עם שמן זית וקצת מלח. מערבבים טוב־טוב על להבה בינונית בערך 8 דקות עד שהם מזהיבים. שמים בצד.
4. מערבבים את חומרי המילוי יחד. מעמידים סיר גדול עם מים ומלח (בערך 2 כפיות מלח לכל ליטר מים) מכסים אותו ומביאים לרתיחה.
5. מעבירים את הבצק הקר למשטח נקי ומקומח קלות. מחלקים אותו ל־6. בעזרת מערוך או מרדדת פסטה פותחים את הבצק לעלים בעובי 2 מ"מ. קורצים מהעלים ריבועים או עיגולים.
6. שמים במרכז כל ריבוע או עיגול מעט מלית ומקפלים לחצי. מצמידים את שתי הפינות זו לזו.
7. אם הבצק לא נדבק לעצמו משתמשים במעט מים כדי להדביק אותו.
8. שרדתם את ההוראות עד כה? כל הכבוד!
9. זורקים את הכיסונים למים הרותחים ל־4 דקות. מוציאים עם כף מחוררת ושמים בקערה.
10. בינתיים מחממים את הציר או המים עם המלח ומוסיפים בהדרגה ליוגורט. מחזירים את היוגורט לסיר עם הציר ומחממים מעט. לא להגזים כי יוגורט רותח מתפרק.
11. שופכים על קערת הגשה את רוטב היוגורט. מניחים מעל את הכיסונים המבושלים. מגררים קצת אבן יוגורט או פרמזן מלמעלה ובוזקים פירורי לחם. מקשטים עם עלי זעתר טרי או עשב אחר.
איך לא שוברים את היוגורט?
יוגורט שבור הוא יוגורט שמוצקי החלב שלו התפרקו מהנוזלים והוא נראה קצת כמו קוטג'. יוגורט שבור הוא התחלה מצוינת לגבינות כמו לאבנה (צריך פשוט לסנן) והתחלה גרועה למדי לרוטב יוגורט, שדווקא צריך להיות אחיד. מה שובר את היוגורט? לרוב חום ומקורות חומציים. ברגע שהיוגורט מגיע לרתיחה, הוא מתפרק ונשבר. לכן אנחנו קצת מדללים אותו ומוסיפים לו רובד טעם עם מים ומלח או ציר ירקות, שאותם חיממנו בנפרד והוספנו ליוגורט הקר. כשהיוגורט חמים (בגלל המפגש עם הנוזל החם) מחזירים אותו לסיר ומבשלים על אש קטנה ממש עד שהוא חמים מעט יותר, אבל לא רותח.
ומה אם בכל זאת פיספסתם והרוטב נשבר?
מוסיפים לו 2 כפות של קמח ו־1/2 כוס שמנת מתוקה ושוב מחממים. הרוטב לא "יתקן" את עצמו, אבל המרקם יהיה סמיך וטעים, ואנחנו לא פותחים פה מסעדה. הלקוחות שלכם יגידו תודה, מבטיחות.
אפשרות לרוטב אחר:
הכיסונים האלו ישתלבו מעולה עם רוטב של חמאה חומה, קליפת לימון מגוררת ועלי מרווה טריים; הם ילכו טוב עם שמן זית וצלפים (ואפילו פילה אנשובי); הם יתאימו את עצמם לרוטב עגבניות טריות שגררתם על פומפייה, וחיממתם על מחבת עם קצת שמן זית או חמאה, מלח ונגיעת סוכר; וכמובן שיגידו תודה לרוטב חמים של קצ'יו א פפה - שמן זית, מי בישול, פקורינו, פרמזן ותועפות פלפל שחור.
ומה אם לא רוצים להסתבך עם הכנה של בצק פסטה או רגישים לגלוטן?
מדלגים על הכנת הבצק. מכפילים את המילוי והרוטב. מוסיפים למילוי ביצה ואם צריך עוד קצת פירורים. מכדררים לכדורים ומבשלים אותם ישירות ברוטב החם. כופתאות פטה, קשקבל ופירורי לחם ברוטב יוגורט. מה רע? קצת נענע יבשה מלמעלה ואנחנו באות אליכם אם רק תזמינו.
כאיזון למעדן השישברק, כמה אפשרויות קצרצרות לאוכל טעים שיעלה על השולחן במהירות שיא:
פירה עשיר שדומה לפירה רובישון
צריך מעבד מזון חזק. למרות שמזהירים אתכם לא למעוך תפוחי אדמה במעבד.
חשוב לקנות את תפודי הגורמה של הדוד משה. קולפים כ־700 גרם תפודים מובחרים. כדאי גם בצל קלוף, ופורסים עבה.
מבשלים בסיר מכוסה עם כפית מלח וכל תבלין שאתם אוהבים. מניחים לעמוד 10 דקות. מעבירים למעבד חזק. זה של נינג'ה תותח, יחד עם 50 גרם חמאה, ומעבדים יחד בחצי דקה למחית. זוללים מיד, בעוד הפירה חם. אפשר עם חופן ירוקים קצוצים כפטרוזיליה, רוקט, שמיר, ריחן.
אם קניתם קילו כדורי קבב, אלה של "חינאווי" מומלצים במיוחד, בשלו אותם במחבת לוהטת עם כף שמן כדי להגיר מהם שומן מיותר. העבירו לסיר רוטב עגבניות מוכן, חם, והניחו ישר על הפירה. ארוחה.
באשר לקבב הזה, הוא שיחוק ותיבולו עדין. לחרע אותו בחריפים וכמון, אפשר גם במטבח שלכם. רק למה.
סלט בזק מחציל, טחינה ופלפל
מערבבים בקערה נדיבה תכולת צנצנת פלפלים קלויים פלוס צנצנת חצילים קצוצים, שתיהן של היצרן הטורקי Sera. מוסיפים 1/2 כוס טחינה ללא מים, או קצת יותר לפי הטעם. ממליחים ומפלפלים. מחריפים אם רוצים. מערבלים במעבד או ביד. מתקנים תיבול. שומרים במקרר.
רוכשים פיתות מעולות, עבות, עוטפים בשקית ניילון כל אחת בנפרד ומפשירים כשצריך. למשל לליווי הסלט הזה.
משך הפשרת פיתה קפואה לחלוטין: 30 שניות במיקרו, ויש לצרוך מיידית.
אורז שמבשל את עצמו. ראוי להדליק משואה
מעדן קצר עם המתנה ארוכה שכדאי להכין בבוקר כשמזג האוויר עדיין שפוי. לאורז שממתין בסיר סגור בלי שיטרידו אותו עם יוזו והבנרו, יש ניחוח וטעם נהדרים. הולך עם כל מנה עיקרית אבל נפלא סתם לתקוע כפות בבולמוס לסיר החם.
2 כוסות אורז פרסי, לא בסמטי, שטוף ומסונן
3 ו־1/2 כוסות מים רותחים
1 כפית מלח
1/3 כוס שמן תירס או מה שיש בבית
1 בצל קצוץ. או שניים אם יש לכם כוח
מחממים שמן בסיר איכותי. עם מכסה אטום. מוסיפים בצל, אורז ומלח. מערבבים עד שיזהיבו. מוסיפים את המים. ערבוב קצר. סגירה, הרתחה. מנמיכים חום. מבשלים כ־20 דקות. מכבים. מניחים על הסיר שתי מגבות ועוזבים אותו סגור למשך שעה לפחות, ועדיף יותר. נעלמים מהבית. האורז יבשל עצמו באנרגיה שיורית. ימתין רך וחמים לשובכם.
ובכל זאת, לאורז הזה אפשר להוסיף לאחר טיגונו בסיר שקית שעועית אדומה או עדשים או חומוס, כולם מתוצרת "טעם טבע" וכולם בושלו בוואקום ברוטב טבעי נפלא. כולם גאוניים במיוחד לקיץ. אפשר להוסיף לאורז הכל, והיום הזה של בישול איטי יעניק לכם סיר שזכאי להדלקת משואה.
