בצהרי היום, בשדה בחוות "משק לב אדם" בפאתי המושבה בת שלמה, עומדת קבוצת עובדים מחברת הקריאייטיב והטכנולוגיה "ארטליסט" וקוטפת ירקות. כמובן, אחרי שהתמרחו היטב בקרם הגנה. מדובר ביום כיף, למידה, בליסה וסביאה, שמעבירים השפים והיזמים הקולינריים הצעירים יקיר כנפו ואביאל אלבז, שפועלים לקדם את החקלאות העברית ולקרב אותה לתיירים ולישראלים כאחד.
"לפני הסיורים אני אומר: 'עדיף לא לבוא עם נעלים לבנות, סתם כאב לב'", צוחק יקיר ומתקיל את ההייטקיסטים, שלקחו יום חופש מהמזגן בתל־אביב כדי להתמודד עם קוצים ובוץ, בסוגיות כיצד לבחור מלון ובחידות קולינריות כמו "איך חציל נקרא באיטלקית? 'הירק של היהודים', ואיך בערבית? 'ביית אל־ז'אן' ('בית של שדים')".
יקיר ואביאל שולחים את הקבוצה לקטוף תירס לבן סופר סוויט. "התירס הזה הפך לאחרונה לתופעה ואפשר לאכול אותו חי בלי להוסיף לו סוכר". ואכן, הקלחים מתגלים כמתוקים ומענגים. במהרה הם יהפכו לפולנטה, שלמרות שנחרכה מעבר לרצוי, הייתה טעימה מאוד.
מהאדמה נשלפים סלקים צבעוניים, ויקיר פורס אותם לפרוסות ונותן לנו לטעום. הם נפלאים גם בלי בישול. אחרי הבילוי בשדה, אנשי ארטליסט ילמדו להכין צלחת סלקים מרהיבה, ואת החצילים הם יתקינו בטחינה וביוגורט.
בלי בשר
הסדנה והבישולים נעשים בסככת גפנים ("תמיד אנחנו מחפשים מקום נוח ונעים לשבת"), שבלב הכרם. מרתק לחזות ביקיר לש את חומרי הגלם בידיים או מעצב ומצלחת את המנות. "הצלחות והעיצוב שלי והעבודה עם האצבעות באים מהסבתא המרוקאית שלי", הוא מספר.
גם אביאל למד דבר אחד או שניים מסבתו ומאמו המרוקאיות. "בילדותי לא ישבתי על השיש, אלא על הגז, והסתכלתי על מה שסבתא ואמא עשו במטבח".
תוך כדי הכנה בסככה, יקיר ואביאל מעבירים את סדנת הדגל שלהם - פארם טו טייבל, מהשדה לצלחת. "אנחנו פארם טו טייבל באמת. כל הארוחה - שמן הזית, הגבינות, הירקות והיין, באים מהסביבה. הכול על טהרת הכחול־לבן. אין כאן פרמג'יאנו רג'יאנו ולא רסק עגבניות מוטי. רק תוצרת טרייה, כמה שיותר".
התפריט כולל גם סלטים רעננים, כרישה צלויה עם גבינה, קונפי עגבניות עם פטה כבשים ושמן זית טרי ומלח גס, קרפצ'ו מלון ודג נא קצת חריף. השיא - פסטה עגבניות המוגשת במחבת ענקית למרכז השולחן, שקשה להפסיק לאכול אותה. הארוחה מסתיימת בשיעור להכנת כנאפה. "הכלל הראשון הוא פתיחת השערות", הם מגלים.
"אנחנו מתאימים את האוכל למשק או ליקב שבו מתקיימת הסדנה. האוכל שלנו רענן, טרי, עונתי. אנחנו נוגעים כמה שפחות בחומרי הגלם, ומשתדלים להיות כמה שיותר קרוב למקור. אנחנו לא משתמשים בבשר, רק בדגים - נאים, מעושנים וכבושים, ועובדים בטכניקות מזון כמו התססות, למשל מנה של דג ים, רוקט בר ורוטב משזיפים מותססים".
איך שותים יין?
הארוחה מלווה ביין מיקב אדיר, שנוצר מענבי סירה שגדלים בכרם ב"משק לב אדם". יקיר משתמש בידע שצבר בימים שבהם עבד כסומלייה ומעביר שיעור ביין ובאלכוהול. "בעבר עשו בארץ יינות כבדים ועוצמתיים, שלא התאימו לאוכל הישראלי. בשנים האחרונות זה השתנה, וכיום מעדיפים אצלנו יותר יין לבן ורוזה. מגדלים פחות ענבים ליין אדום ויותר ליינות קלילים, כי זה מה שאוהבים עכשיו הצעירים. אגב, כשאתם הולכים לבר יין - מה אתם שותים?"
"קוקה קולה", עונים אנשי הקריאייטיב במקהלה וכולם פורצים בצחוק.
יקיר מלמד אותם איך לטעום ולהריח יין. "תשימו אותו כמה שיותר זמן בחלל הפה, על הלשון. היין של החווה באמת טעים. יש פה תפוח עץ ומינרליות מאוד טעימה. חמצמצות כיפית".
"משק לב אדם" היא חווה אורגנית השוכנת בערוץ נחל דליה. היא הוקמה על אדמות שרכש הברון רוטשילד ומונהגת בידי יואב ששון ואליה אהרון. "אנחנו מראים בסיורים לתיירים מחו"ל את החדשנות של החקלאות הישראלית. לקבוצה ממקסיקו הראנו איך בתוך העצים יש סנסורים שחוקרים מידע על העץ, ואיך משתמשים בטפטפות שהומצאו בישראל ובלוחות סולאריים", מסביר יקיר.
יקיר ואביאל מחפשים משקים ש"לא רק נותנים ירק ויין, אלא איזושהי חוויה וערכים. למשל, 'משק לב אדם' היא מסגרת חינוכית ומקום עבודה ולנערות שנפלטו ממסגרות פורמליות. האווירה כאן טובה, משפחתית, מכבדת את האנשים. ובחנות המשק מוכרים את תוצרת המקום".
סיבוב עם “שיפקה”
שבוע אחרי הבילוי בבת שלמה, "שיפקה", מכונית הפולקסווגן התכולה ("תכלת הוא צבע חברתי, אופטימי, כי אנחנו מתעסקים רק בדברים טובים") - מודל 1991, יד רביעית, סוחבת את הציוד הנדרש במעלה הר כמון בגליל לעבר חוות רום האקולוגית. "למה קראתי לה ‘שיפקה’? השיפקה הוא פלפל חריף שאפשר למצוא בכל חומוסיה, מזללת שווארמה ודוכן פלאפל והוא מאוד מאחד את מטבח הרחוב הישראלי. כשאנחנו נוסעים עם המכונית, תמיד צופרים לנו ואז אנחנו מסתובבים לצופרים בחיוך". כשאני תוהה האם הרכב המקשיש יגיע לפסגה, הם ממהרים להרגיע אותי.
ואכן, שיפקה המנוסה מצליחה להגיע בשלום לחווה המשקיפה על נוף מרחיב לב. זוהי חווה שמונהגת על ידי רון פרופר ועמית רום, המספקת תעסוקה שיקומית ועוזרת לעובדים בה למצוא כישורי עבודה חדשים. החווה כוללת ביסטרו חלבי כשר, פעילויות שבת לילדים, סדנאות במרכז המבקרים, דיר עיזים וחנות שבה נמכרות בין היתר הגבינות הנהדרות, להן אחראי הגבן עזי מיטרני. 30 סוגים - רכות, קשות, מיושנות. כולם מהחלב של עדר העיזים המקומי, ברמה מאוד נמוכה של לקטוז.
יקיר ואביאל מארחים פה את אנשי "מקס כרטיסי אשראי", שעוברים סדנה להכנת גבינה צ'רקסית ואחריה עוברים לגן הירק המרשים ונהנים מארוחה שמסתמכת על היבול וכמובן על הגבינות - גבינת קממבר צלוי, פורל מעושן עם גבינה, גזרים צלויים בחמאה ויין, תבשיל עגבניות וגבינה, דלעת צלויה בסילאן ויוגורט, זוקיני וגבינת ברי ועוד, ועוד.
"המנות שלנו אינטואיטיביות ונוצרות במקום", מעיד אביאל. "השדה בוחר לנו את התפריט. בהצעת המחיר ללקוחות, אנחנו נותנים תפריט לדוגמה ותמיד מוסיפים שמי שיחליט על התפריט הסופי - זה השדה. בעשר וחצי בבוקר הגענו לחוות רום, קיבלנו ירקות שיערה גן טוב ליקטה ואמרה: 'זה מה יש לכם'. אנחנו מאוד דינמיים ומשתנים כל הזמן".
החגיגה הזאת הולכת נהדר עם יין מיקב כישור הסמוך. "תרגישו ביין את הגליל, את הטעמים של הפירות העדינים", מתפעל יקיר בפני אנשי האשראי. "זהו יין ישראלי מינרלי, קצת מתקתק ומאוד כיפי. אפשר לשתות את היין הזה כל יום, כל היום".
חיבור לאדמה
יקיר (33) בן למשפחה דתית ברוכת ילדים (שישה במספר), גדל במעלה אדומים ולמד בישיבה. "החיבור שלי לאדמה ולשורשים מגיע מהרקע הדתי. הרבה יותר קל לי להתחבר לאלוהים באמצעות גידול ירקות. גם כשהסברתי את ישראל אחרי הצבא במשלחות בארה"ב, אמרתי לחניכים: 'בואו לארץ ותראו את הולילנד, וכמה שהיא יפה וטעים בה'".
כשלמד לתואר בניהול מלונאות ובתיירות, יקיר נחשף ליקבים, לגינות אורגניות, למחלבות וליצרנים ייחודים. "עשיתי ארוחות במשקים ורציתי לבנות מיזם במרחב הכפרי לתיירים. כמו שיש תיירות חקלאית באיטליה, בצרפת ובספרד, למה שלא תהיה כזאת בישראל? רציתי שהיא תהיה באותה רמה. תיירות חקלאית היא מנוע צמיחה למרחב הכפרי.
"בזמן הקורונה פניתי לכל המשקים החקלאיים שעבדתי איתם ואמרתי להם: 'אין לכם תיירות עכשיו, אז בואו תיכנסו לקבוצת פייסבוק ותמכרו בצורה ישירה', וכך קמה קהילה גדולה תחת השם 'מהשדה לשולחן ישראל'.
באותם ימים הוא הכיר את אביאל (29), יליד בית אריה, בוגר מסעדת "שילה" התל־אביבית של שף שרון כהן, שם האכיל שועי ארץ ועולם. "אביאל פנה אליי בעקבות הקבוצה שהקמתי, ואמר: 'סיימתי תואר במנהל עסקים ושיווק ויש לנו אותם ערכים, בוא נשתף פעולה עם הידע הפיננסי שלי, נקדם עסקים קטנים וניצור לאנשים חוויה. בוא אליי לארוחת ערב ביפו ונדבר'".
סיור קולינרי ביפו
מאז ארוחת הערב שאביאל בישל, הם משתפים פעולה. "השלב הראשון היה לעשות פעילויות בשדה, ואחרי הגל הרביעי של הקורונה הקמנו את 'דלי אלהמברה' בשדרות ירושלים ביפו, בחלל ששימש את מסעדת אלהמברה המיתולוגית", מספר אביאל. "בשנים האחרונות הייתה שם דירה. בעשר אצבעות שיפצנו והקמנו את המקום".
דלי אלהמברה מהווה שילוב מקסים של מעדנייה איכותית ובית קפה כיפי. "אנחנו מוכרים רק תוצרת ישראלית. כמעט 150 יצרנים. אנחנו לא מוכרים לבן אדם רק יין, אלא מוכרים לו את הסיפור שעומד מאחורי הבקבוק".
אביאל אמון על כל מה שקשור בקניות, באוצרות חומרי הגלם והמוצרים, וניצב במטבח. יקיר מופקד על האווירה והיין. "חשוב לנו להתחבר לקהילה שמסביב והקהל שלנו מגוון, מדייטים של צעירים שרוצים מקום שקט לדבר בנוחות על כוס יין, ועד לתיירים שמעוניינים לאכול את ארוחת הבוקר הכי מקומית. יש לקוחות שמגיעים שלוש פעמים ביום. הרבה אמנים ויוצרות. ערבים ויהודים, סטרייטים ולהט"ב. המנות שלנו באות ללוות את היין. בערב אנחנו מגישים טאפאסים המבוססים על חומרי גלם עונתיים, גבינות ומנת פסטה מתחלפת. בשישי בצהריים התפריט מציע אוכל ביתי, כמו קציצות דגים וחומוס".
יקיר גם מעביר סיור קולינרי בשדרות ירושלים שאחריו מגיעים לדלי אלהמברה לטעימות, לגימה ושיחה על הפילוסופיה שלהם. "אחרי שאתה צורך סלק שזה עתה נקטף מהאדמה, כבר לא תחזור לאחור", מסכם אביאל. "בקורונה אנשים החלו להיות מודעים לנושא הטריות והעונתיות ולמה שהם מכניסים לגוף".
מהגליל עד ליפו
יקיר כנפו ואביאל אלבז עורכים את האירועים שלהם ("מהשדה לשולחן ישראל") במשקים וביקבים ("ברבדו", "נבו", "משק קדשאי", "טוליפ" ו"תותים"). הם פעילים בעיקר בעמק חפר ובגליל, אבל מגיעים גם לדרום. האירועים מיועדים לחברות, משפחות וקהילות מחו"ל. פעם בחודש הקבוצות פתוחות גם לקהל הרחב.. המחיר: מ־350 שקל לאדם. סיור הטעימות בשדרות ירושלים ביפו (מינימום שבעה משתתפים) עולה 250 שקל לאדם.
לפרטים: 050-9773181 (יקיר), 052-3255370 (אביאל).
