אלמרסא, עכו: אותנטיות עם מודרניות
עכו היא עיר של מסעדות דגים. הדייגים יוצאים מוקדם בבוקר והשלל הטרי מגיע אל המסעדות שפזורות בעיר העתיקה. אבל לפני כמה שנים החליטו האחים מוחמד ומרוואן ברגוט שהם לא מסתפקים בעוד מסעדת דגים פשוטה. הם רצו להביא לעכו חוויה אחרת ופתחו את “אלמרסא”, ששמה עובר מאז מפה לאוזן כאחד המקומות היותר טובים בארץ.
המסעדה, ששוכנת על אחד מרציפי הנמל הקטן בתוך מבנה המכס העות'מאני, מסמלת אולי יותר מכל מסעדה אחרת בעכו את ההתפתחות הקולינרית של העיר - שילוב בין האותנטיות שאי־אפשר לזייף ובין מטבח אירופאי מודרני.
את המטבח הזה מוביל שף מחמוד חלאילה, שמוציא מנות דגים ופירות ים בשילובים לא שגרתיים. בין המנות שבשבילן אני מגיע לכאן במיוחד: קדירת פירות ים מבושלת בציר סרטנים, קובה עכאויה ממולאת בפירות ים ומוגשת על סלט מג'דרה, לאבנת עיזים וקרם חומוס עדין, או מחבת פירות ים שרימפס, בייבי קלמרי ומולים ברוטב ים תיכוני נהדר.
ממש בחודש האחרון פתח חמודי ברגוט בסמוך לאלמרסא את “ג'אמיל” - סנדוויץ’ עכואי, ובחלל הקטן הוא מגיש שווארמת עגל עסיסית בחלה או בלאפה או שניצל דג לברק בחלה. זה ממכר כמו שזה נשמע. / אסי חיים
• אלמרסא. נמל הדייגים 13, עכו העתיקה. טלפון: 04-9019281
אורי בורי, עכו: מטבח רגוע
נדמה שאחת מנקודות המשבר הכואבות בתקופת מבצע שומר החומות הייתה השריפה של מסעדת “אורי בורי” על ידי פורעים מהצד הערבי.
במהלך השנים הצליחו המנות הנפלאות של אורי ירמיאס לגעת בלב של מעריצי המסעדה האדוקים, ולהפוך למעין סמל שפיות מהדהד בעיר מעורבת ומצולקת כעכו. הפגיעה באורי בורי, יחד עם הנזקים שנגרמו למלון הסמוך והיפהפה, “האפנדי”, ניפצה את הבועה שהורכבה מנופים מרהיבים, שלווה ורמה גבוהה מאוד של קולינריה.
אבל מאז עברו הרבה מים מוגזים בבתי הקפה, וירמיאס חזר לשטח במהירות מעוררת פליאה. המסעדה, אם שאלתם, מרחפת עדיין בספרות פלאיות משלה. "תשמע את הרוגע במטבח", מבקש ירמיאס. בצדק. במתחם שאמור להיות סואן במיוחד, מדברים בעיקר עם העיניים, גם מוזיקת רקע אין, כאילו כדי לומר, האוכל שלנו לא צריך שום עטיפה.
אפשר להתפייט ארוכות על התפריט ולפאר את סלט הז'רז'יר (43 שקל) למשל, או את מרק הדגים המנחם בחורף (47/71 שקל) גם את מי שלא זקוקים לנחמה, להתרשם מהמבחר האיכותי, הטבעוני והצמחוני, ולהסביר למה אסור לפספס את הפורל בקדירה (67/118 שקל). אבל אז אולי נעשה עוול למנות אחרות שלא נצליח להזכיר באותה נשימה.
אורי בורי הייתה אחת הסיבות הטובות להגיע לאזור עכו, גם במיוחד. היא נשארה כזו גם בגרסה החדשה שלה. / רז שכניק
• אורי בורי, רחבת המגדלור, עכו. .04-9552212
תלפיות, חיפה: בלב השוק
חלוצת המסעדות בשוק תלפיות, החמארה של אילן פרון היא מסעדת שוק של דגים ופירות ים טריים. מלבד כמה מנות איקוניות, אין ב"תלפיות" תפריט קבוע והשף שאדי איסאווי מגיש בה מנות עונתיות וצבעוניות, המבוססת על התוצרת של דוכני השוק שמסביב ועל תנובת הים באותו היום, עם הרבה אימפרוביזציה קולינרית המבוססת על השראות מהמטבח הערבי, בלקני, איטלקי, ספרדי ועוד.
יש כאן דגים על הגריל או בגרסתם הנאה, לצד ירקות כבושים או פירות, קלמרי ושרימפס, סרדינים ותמנון במגוון גרסאות או כל דבר אחר שעלה ברשת באותו הבוקר.
זוהי מסעדה שמחה שמתנגנת בה מוזיקה נעימה ומגוונת, משנסונים צרפתיים ועד פ'אנק וסול. כוסות היין ניצבות על השולחנות והשמפניירות מזיעות לידן. יש גם תפריט יין מכובד שתוכלו לבחור ממנו בקבוקים, כמו בורגון צרפתי או ברולו איטלקי מצד אחד, ומצד שני דברים קלילים יותר כמו יינות לבנים של יקב ספרה הישראלי או שבלי צרפתי.
תפריט היין הוא כה מכובד עד שפרון נאלץ לפתוח עכשיו גם חדר יין פרטי במסעדה, וגם בר יין בשם חמרמורת הנמצא מול המסעדה, כדי להכיל את כל היין הזה. / רעות סהר
• תלפיות, סירקין 28, חיפה. 04-6992296
דולפין, חיפה: רוח הסבנטיז
בחיפה צצו לאחרונה שלל מסעדות דגים וחוף חדשות, אבל עם כל הכבוד להן - הפעם נציין ונשבח את "דולפין" בבת גלים, שכבר מזמן הפכה למוסד. כשנכנסים למסעדה, התחושה היא שהזמן קפא. זה ניכר בעיצוב ובתפריט, וזה כל הקסם של המקום, שלקוחותיו נשארים נאמנים אליו עשורים רבים.
בעידן תזזיתי של טרנדים מתחלפים ואופנות משתנות, דולפין היא אי של יציבות. המסעדה הוקמה בשנות ה־70 על ידי עדינה וחיים חנוך, איש ים שהפליג בצי הסוחר.
כיום בנם איציק הוא השף של דולפין, בעוד רעייתו אילנה מופקדת על הניהול והאירוח. התפריט הולך לכיוון היווני־בלקני - הסלטים (אסור להחמיץ את הסלט היווני שנחשב לאחד הטובים בארץ) והמאזטים נהדרים ומגוונים ובעיקר פותחי תיאבון, וכך גם הדגים המעושנים. אגף פירות הים שווה ונרחב במיוחד, וכמובן גם הדגים מומלצים - אמנון, פורל, מוסר, ברבוניה ולוקוס. דולפין מציעה גם ארוחת צהריחים עסקית באמצע השבוע שמחירה נע סביב 100 שקל. / אמיר קמינר
• דולפין, שדרות בת גלים 13, חיפה. 04-8523837
הכרמל 40, תל־אביב: כריך דייגים
ברחוב המרכזי של שוק הכרמל נמצאת חנות לממכר דגים, שהיא גם דוכן אוכל שהפך כבר למוקד עלייה לרגל. רוסתום מנסור, נצר למשפחת דייגים יפואית, ואלעד אמיתי, שף מנוסה ומורה לבישול, חברו יחד למיזם.
הידע והניסיון שלהם ניכרים באיכות, בטריות, ביצירתיות ומביאים אל השוק התל־אביבי משהו שהיה חסר בו עד כה. אין לנו הרבה מקומות המציעים סטריט פוד על בסיס דגים, ולרוב תמצאו משהו מטוגן ולאו דווקא מדגים טריים, אלא קפואים.
מעבר לדגה הטרייה המשמשת כחומר הגלם העיקרי, יש את השפע מהבסטות מסביב, כך שהאוכל תמיד הכי טרי ורענן שיש. תוכלו ליהנות מסביצ'ה מצוין על בסיס דג ים ופרי עונתי המשתלב נהדר עם עלי רוקט או ג'רג'יר, סומק, ויניגרט הבית ושמן זית.
חובה להזמין את כריך הדייגים, השואב השראה מכריך הבאליק אקמק הטורקי ומשדרג אותו בכמה רמות, עם חשיבה מושקעת לגבי סוג הלחם, הרטבים, מגוון הטעמים ויד מכוונת ומתבלת של שף. זהו אחד הכריכים המיוחדים והטעימים שתמצאו בארץ.
ההמתנה לעיתים מעט ארוכה וכמו בכל שוק הארץ, ההמלצה היא לא להגיע בימי שישי, עקב העומס והצפיפות. / דוד קישקה
• הכרמל 40, הכרמל 40, תל־אביב. 054-4898022
שיינע, תל־אביב: משמחת את הלב
יש מקומות שמוכרים רק ליודעי דבר. אחד המקומות האלה היא מסעדת “שיינע” של השף אסף גבאי, והגיע הזמן להרים לה - כי היא אחת ממסעדות הדגים הכי טובות בארץ. שיינע היא מסוג המקומות שאתה מאושר ליפול עליהם במקרה. היא נמצאת באזור הכי חם בתל־אביב, אבל קצת בצד. לא ממש על מדרחוב נחלת בנימין השוקק, אבל גם ממש בליבו (כשתהיו שם תבינו).
העיצוב מינימליסטי ויפהפה, כמו חדר בבית אירופי בתחילת המאה הקודמת, והשירות נעים ומקצועי. אבל מעל לכל מתבלט האוכל הנהדר שעושה גבאי, שמשלב בין בישול צרפתי לנגיעות מרוקאיות ובעיקר משתמש בחומרי הגלם, דגים ופירות ים טריים, בצורה חכמה, עם הטוויסט הנכון והעדין כדי להקפיץ את הכל לרמה שגורמת למסעדה הזו להתבלט.
התפריט משתנה. אנחנו טעמנו טרטר בלופין, שהוגש על לחם פודינג עשיר עם איולי פלפלים חריפים. מנה שמורכבת מארבעה ביסים שבא לך להמשיך ולאכול ממנה עוד ועוד. או מטיאס שמכינים במקום, וטוב כמוהו לא טעמתי בשום מקום אחר. המטיאס מוגש עם קרם פרש, פלפלים חריפים, צנונית ומלפפון בייבי. הלוואי שהיה אפשר לקנות צנצנת מהמעדן הזה כדי לקחת הביתה. מנה נוספת שאני ממליץ לנסות פה היא הקלמארי על הגריל, שמוגש על יוגורט עם עגבניות שרופות ופלפל חריף קלוי. חגיגה של טעמי ים, חם וקר עם טוויסט חריף.
בחודשים הקרובים, כשערבי הקיץ חמימים וארוכים, מציעה שיינע תפריט קיץ קליל יותר שאפשר לנשנש לצד דרינק לא מחייב, והכל במחיר הרבה יותר נגיש מתפריט הערב. לא צריך הרבה מבילוי נעים כזה אחרי יום עבודה כדי לשמח לנו את הלב. / אסי חיים
• שיינע, אחד העם 19 (נחלת בנימין 59), תל־אביב. 03-562-7143
מנרה, תל־אביב: תיבול מדויק
עם נוף נדיר ומרהיב אל הים התיכון, שף מוכשר ויצירתי, אמנות עכשווית על הקירות ועיצוב מושקע, הפכה "מנרה" למסעדה מדוברת שגם מפריכה את הדימוי הבעייתי־משהו שיש למסעדה כשרה בבית מלון - במקרה הזה, בשרתון תל־אביב.
שף נמרוד הדס הביא עימו שנים של ניסיון במסעדות מעולות, דוגמת "רפאל", "טוטו" ו"טורקיז" ובנה כאן תפריט חכם ונכון עם ייצוג נהדר לדגת הים התיכון. דגים נאים, דגים כבושים, דגים שלמים בטאבון, שיפודי לוקוס בגריל או פסטה עם ציר עשיר ומצוין של דגי רסקס (דגי עומק שעליהם מבוסס מרק הבויאבס בדרום צרפת) - הם רק חלק מהרפרטואר שמביא נמרוד הדס אל הצלחת.
התיבול תמיד מדויק, שמן הזית איכותי וחומרי הגלם נבחרים בקפידה. לתפריט הקבוע מצטרפים מספר ספיישלים יומיים, ולצד הדגה יש סלטים ופסטות טעימות.
רועי ליאון, אחד הבעלים, מעורב בכל פרט פה ומצליח לייצר אווירה מיוחדת שמתאימה הן לבילוי בין חברים, הן לאירוח של משפחה מחו''ל והן לפגישת עסקים, וזה חלק מהקסם ומההצלחה של המקום. / דוד קישקה
• מנרה, בתוך מלון שרתון, הירקון 115, תל־אביב. 03-6702220
יוליה, תל־אביב: יש גם תפריט בוקר
מיכה סול, הבעלים של "יוליה" בנמל תל־אביב, עובר בין הלקוחות ומברך את כולם. יש כאן פרלמנטים מרשימים לצד ספורטאים בהפוגה, משפחות, תיירים ושלל חובבי ים.
על התפריט אחראי שף עינב אזגורי, שמוכר ממסעדות כמו "בר א וין", "קפה נורדוי" ו"סרווסריה". האוכל שלו מאופיין בהבנה של חומר הגלם ובשימוש בטכניקות בישול צרפתיות, איטלקיות וספרדיות, שהותאמו לים התיכון ולישראל.
התפריט רחב ומגוון, אך הדגש פה הוא על הדגים ופירות הים. אזגורי מטפל נהדר בדגים ואכלתי כאן באחד הבקרים את צלחת הדגים הכבושים הטובה בעיר. במקום מוגשות ארוחות בוקר עד השעה 11:45, ואז עוברים לתפריט צהריים וערב.
מומלץ לנסות כל מיני צלחות קטנות של דג כבוש, פאבה או סלט טורקי לפני שמזמינים פריטו מיסטו, פסטה בוטארגו, וקציצות דגים. למי שמחפש טעמים עדינים, פילה הפורל יהיה מצוין עבורו. / דוד קישקה
• יוליה, האנגר 2, נמל תל־אביב. 03-5469777
פסקדו, אשדוד: מכשפים דגים
כיאה לעיר נמל, באשדוד פועלות לא מעט מסעדות דגים, כולל אחת מיתולוגית - "אידי". אבל המסעדה שזוכה לכל השבחים, התארים ותשומת הלב, היא "פסקדו" המעולה, אותה ייסדו שף יחי זינו וערן זנו, לפני 14 שנה. בשנה שעברה פסקדו, שהפכה למוקד עלייה לרגל, אף זכתה להכרה בינלאומית מרגשת: היא הגיעה למקום ה־24 המכובד ברשימת המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון ובצפון אפריקה. זה קרה בטקס שנערך באבו־דאבי, ממנו אף יצאו עם פרס הצטיינות: "המסעדה הכשרה הטובה ביותר במזרח התיכון".
בזינו כבר דבק הכינוי "מכשף של דגים", ואכן, אחרי שטועמים את המנות שהוא שולף מהמטבח, מרגישים שהצליח לכשף אותנו. לדבריו, סוד ההצלחה של המסעדה הוא: "פשטות, חומרי גלם טובים וטעמים חזקים”.
התפריט עונתי ומשתנה בהתאם למה שיש לים ולדייגים להציע. בין מנות הדגל - חלקן מופתיות - נציין לטובה את הכנף מטוגנת, "לברק פשוט" שעליו סוחטים עגבניות ומתבלים בשמן זית, מנות סשימי וסביצ'ה, קוביות דג וטחינה, חלה מהממת עם טונה אדומה, חציל ומיונז.
פסקדו אינה מסעדה זולה, אבל אם מגיעים כבר לאשדוד, כדאי לחגוג. יש גם עסקיות צהריים (החל מ־125 שקל), שמאפשרות לחוות מהכישרון של זינו בלי לנפץ תוכנית חיסכון. / אמיר קמינר
• פסקדו, מרטין בובר 1/12, אשדוד. 08-8523063
ז'נו בעיר, אשדוד: לשבת ולקחת
אשדוד היא עיר שעושה כבוד לים ולמאכלי דגים, והמקום של תומר ז'נו שנפתח השנה הגיע כדי לחזק את המגמה. "ז'נו בעיר" היא חנות דגים ומעדנייה. החלק הפנימי ורחבת הכניסה שלה משמשים כמסעדה, ובתחומם מוצבים על גבי דק העץ שולחנות ושמשיות לאירוח.
תוכלו להזמין כאן סיגר דגים מצוין במילוי עשיר מארבעה סוגי דגים ובתיבול מרוקאי, להזמין טטאקי טונה בניחוח אסייתי, או ליהנות מברוסקטה של גרבלקס ומצלחת איקרה מצוינת, כמו גם מסלט שומר רענן, ולא לפספס את צלחת הדגים הקטנים המטוגנים. ממש חגיגה של דגים, באווירה משוחררת ובאנרגיות טובות של צוות העובדים, שתמיד מחויך ומציע ליושבים צ'ייסר של ערק.
אחרי הארוחה אל תוותרו על קניית דגים טריים הביתה מהוויטרינה המרשימה והמסודרת. תוכלו גם לרכוש מהסיגרים המעולים ולטגן אותם בבית, וגם דגים טחונים ומתובלים המוכנים להכנת קציצות או קבב דגים. יש חניה נוחה מול המקום, ונראה שזה קונספט מנצח במקום ובזמן הנכונים. / דוד קישקה
• ז'נו בעיר, מקס נורדאו 24, אשדוד. 077-5530203
דולפין ים, ירושלים: הדגים מיפו
מוסד ירושלמי שהוקם ב־1967 ובשנת 2000 עבר למשכנו הנוכחי במרכזה.
זו מסעדת דגים בעיר ללא ים, ובנוסף גם מסעדה לא כשרה בעיר הקודש, המגישה את מיטב הדגים ופירות הים בכל ימות השבוע. אלו אינם דברים מובנים מאליהם, ומכאן נובע חלק גדול מסוד ההצלחה של המקום.
הדגים מגיעים בכל יום מיפו, לפעמים מערי דיג אחרות, וטיב הסחורה פה תמיד מובטח. התפריט מגוון, מעורר תיאבון ולא מאכזב. תוכלו ליהנות מפילה בר ים על ריזוטו בחמאה, לימון וזעתר טרי, שיפודי לוקוס, דגים שלמים במשקל של 2 ק''ג אפויים בתנור או מטוגנים ומוגשים מאוד יפה לזוג או למשפחה, שרימפס עם שמן זית, שום, לימון, חציל קלוי ועגבניות שרי, או מחבת של מיקס פירות ים. ויש גם מגוון של מנות פתיחה טובות, שלא מוגשות באופן אוטומטי לשולחן אלא רק בהזמנה.
המייסד שרגא רוזנצוויג העביר את המושכות לבתו עינת דולב ולשותפו יונתן כהן, כך שנראה שהמקום המיוחד הזה יישאר כאן עוד שנים רבות. / דוד קישקה
• דולפין ים, שמעון בן שטח 9, ירושלים. 02-6232272
