לא מעט רגעים קשים עברו על אורן קינג, השף של מסעדת לילינבלום הלונדונית החדשה והלוהטת, במהלך 12 השנים שלו בתעשיית המסעדנות של בירת אנגליה. מהעבודה הראשונה שהשיג, למשל, הוא נזרק אחרי פחות משבוע. והמילה "נזרק" היא לא רק ספרותית במקרה זה: "הסו־שף זרק אותי פיזית מהמטבח", הוא מספר, "כי נחתכתי מהמנדולינה (מכשיר לחיתוך ירקות) ודיממתי על כל תפוחי האדמה".
גם אחרי שהתמקצע, התפתח ואפילו פתח מסעדה משלו, בשכונת נוטינג היל האהובה והעשירה, הוא חווה שוב טעם מר של כישלון: "הייתי מאוד יהיר וגם למשקיעה לא היה מושג במסעדנות. לא הצלחנו להתיישר על קו מבחינת סוג האוכל, השירות, הקהל. האוכל היה טוב ואנשים נהנו, אבל לא הקליק. הבנתי שאני לא מוכן".
אלא שנקודת השבירה הכי חריפה שלו הייתה במקום אחר לגמרי. הימים ימי פוסט־עידן סגרי הקורונה, כשהסצנה הקולינרית החבוטה והפצועה של העיר (גם מהמגפה וגם מהברקזיט) החלה להתאושש. קינג, שכבר צבר ניסיון תחת מגה־שפים כמו אולי דאבו והסטון בלומנטל, הובא למסעדה איטלקית על מנת לחלץ אותה מבוץ הבינוניות. ודווקא אחרי שהצליח, הבעלים החליט שהוא מקצץ במשאבים כדי להגדיל את הרווח, למורת רוחו של קינג. "נלחמתי איתו ברמה של להקריב מהמשכורת שלי", הוא מספר, "ערב אחד הוא יושב איתי במסעדה, ליד המטבח הפתוח. הוא הצביע על הטבחים ואמר: 'זה חמור, זה חמור וזה חמור. ואתה? אתה סוס: קצת יותר טוב מחמור, אבל עדיין חיה. והחיה אף פעם לא תוזמן לשולחן".
וואו.
"הייתי בשוק, אבל הוא דיבר בכנות: ככה הוא רואה אנשים במטבח. וחשבתי: אולי כולם רואים אותי ככה, וזה העתיד שלי, לעבוד תחת אנשים שרואים ביב סוס עבודה שאפשר להחליף מתי שרוצים, כי אני סתם פיסת ציוד. זה שבר אותי יותר מאשר הכישלון במסעדה. הייתי בדאון רציני, רציתי לארוז מזוודה ולחזור לארץ".
ומה קרה אז?
"אחרי כמה זמן אירחתי כמה חברים והכנתי להם ארוחת ערב. נהניתי מזה. אבל למדתי להיות זהיר. כשפתחנו את לילינבלום, היה לי חשוב לדבר עם הבעלים ולראות שהוא איש מכבד ורציני, לא שיכור מניאק".
●●●
שום דבר בביוגרפיה של קינג לא מלמד על המקום שבו הוא נמצא עכשיו: השף הראשי במסעדה השנייה בלבד שאייל שני פותח בלונדון (וממש לא האחרונה), שקיבלה לא מזמן ביקורת טובה מאוד ב"גרדיאן" והפכה באחת לאופציה פופולרית לערב שבו אוכלים מצוין (אחרי שצולחים את אתגר פענוח התפריט הפואטי כמובן) ולא מפסידים את התחתונים. הוא נולד בכפר־סבא לפני כ־35 שנים, בן לאבא איש קבע ואמא שעובדת בחנות ספרים, שהקשר היחיד שלו למטבח היה לאכול. גם אחרי הצבא, שם שירת כלוחם בחטיבת כפיר ואז כקצין בגדס"ר הבדואי, הוא מסכם את יכולות הבישול שלו ב"הייתי מסוגל לשרוף קורנפלקס עם חלב".
אבל אז, אחרי שנה של טיול באוסטרליה ("הניקוי מהצבא היה צריך להיות עמוק"), קינג הבין שה־ADHD שלו לא מאפשר לו להיות רואה חשבון או עורך דין, כפי שתיכנן. "לא הייתי מסוגל לשבת וללמוד למבחן ולקרוא ספר", הוא נזכר, "ומנגד אהבתי לצפות בתוכניות של הסטון בלומנטל. הייתי אפילו מהופנט. אז חשבתי שאני יכול לעבוד במטבח והלכתי ללמוד בתדמור".
אלא שגם שם קינג התקשה למצוא את עצמו, עד שבא השף של מסעדת גוצ'ה התל־אביבית והציע עבודה למי שחפץ בכך. קינג זינק על ההזדמנות, התמקצע בעבודה מעשית ואפילו ניגש לאודישנים של תוכנית חדשה, "משחקי השף". ואז נכנס לו ג'וק חדש: לונדון. למה? ככה. "אני זוקף את זה לזכות ה־ADHD שלי, שאני מאוד אימפולסיבי, גם במה שאני אומר וגם במה שאני עושה".
קינג, לדבריו, הגיע ללונדון "במטרה להיות שף עם כוכב מישלן. זה היה החלום".
ומה הייתה הרמה שלך?
"לא אפסית, אבל בהחלט חובבנית".
אלא שדרך חבר טוב שהכיר חברה הוא הכיר את אולי דאבו, שלקח אותו לעבוד במסעדה החדשה שלו אז. "לפני שבכלל סיימו לבנות את השירותים במסעדה הוא קיבל כוכב מישלן", אומר קינג, שזכה ב"חוויה מדהימה" וגם במנטור, שאצלו עבד גם במסעדת Hide המעולה. בין לבין קינג עבד במסעדת רוקה היפנית וגם ב־Dinner של השף הטלוויזיוני האהוב עליו, בלומנטל. אבל קצת לפני שאחותו היחידה התחתנה, קינג מצא את עצמו במטבח של המזנון, המסעדה הראשונה שאייל שני פתח בלונדון. החוויה שם נמשכה מספר שבועות, אבל אחריה כבר חיכתה לו הצעה: להוביל מסעדה משלו, תחת החזון של שני. קינג הלך על זה בלי להסס: "באיזשהו שלב אמרתי שמספיק לי מסעדות גורמה. החלום של כוכב מישלן זה לא משהו שאני רוצה. מעדיף לעשות ארוחות לאנשים שיבואו פעמיים בשבוע מאשר לחתוך סלרי על הסנטימטר במסעדה שאנשים יבואו אליה פעם בחיים".
ואיך זה עובד עם השפה הספציפית של אייל שני? איפה הוא נגמר ואתה מתחיל?
"לאייל יש תפיסה, שככל שאתה מעבד אוכל אתה מאבד אותו. הוא יודע למצוא חומר גלם איכותי וכמה שפחות להציק לו. ללכת עם האמוציה ולא לעקוב אחרי מתכון. אבל הקהל האנגלי הוא קהל שונה, זה שוק שאייל עדיין לא נגע בו ואני בכל זאת עובד פה 12 שנים. אני מבין את הרצונות שלו. אייל עושה משהו מאוד נכון: למצוא שפים שמאמינים בשפה שלו, אבל השפה היא קוד פתוח".
והשפה הזאת, אלא מה, גורמת ללקוחות לשאול לפעמים מה רוצים מהחיים שלהם, עם מנות כגון "עצם של דינוזאור". אבל קינג, שמסתובב בין השולחנות בשישי בערב ומחלק חתיכות של חלה טרייה, לא מהסס לומר שבסוף המטרה היא לא רק להביא את הקהל המקומי שוב ושוב אלא ממש להמיר את דתו: "אני רוצה לשנות את הקהל הבריטי. אני יודע שזאת אמירה מאוד גדולה ופלצנית, אבל הקהל הבריטי מקובע על אוכל מזעזע המון שנים. המנה הלאומית של אנגליה זה קארי. זה אומר המון. אני רוצה שהם יבואו לפה ויקבלו משהו שהם לא מצפים לו, כמו חומוס בלי פיתה. כשאתה מקבל סטייק אתה מצפה לצ'יפס בצד? אז לא, אין צ'יפס. הפרה מתה כדי שיהיה לך סטייק בשולחן, למה שיהיה צ'יפס בצד? וזה שוק מבחינתם".
הנה שאלה שלא שואלים שפים בריטים: איך להיות לוחם בצבא, ועוד בחטיבה שוחקת כמו כפיר, בא לידי ביטוי בניהול מטבח?
"הרבה אנשים בתעשייה הזאת, שמגיעים כטבחים צעירים, הם אנשים מאוד שחצנים. אלה בעיקר אנשים בלי השכלה אקדמית, בוא נהיה כנים, אנשים שברובם לא הצליחו בשום דבר אחר אז הם החליטו לעבוד במטבח כי זה לעבוד עם הידיים. אלה אנשים שיחפשו לדחוף את הגבולות וצריך להיות קשה איתם, צריך לדעת להעמיד אנשים במקום. הצבא נתן לי אומדן לעמוד זקוף ולהגיד 'אני המנהל'.
"גם כשהתחלתי עבדתי במסעדות מישלן קשוחות, הבאתי מהצבא את המשמעת. במטבח לפעמים השף נותן לך הוראות ואתה לא מבין עד הסוף מה הוא רוצה. אומרים לך 'תקלף 10 קילו תפוחי אדמה' ובראש אתה אומר 'אנחנו לא צריכים את זה' אבל השף אמר - אז עושים. התקדמתי מהר בזכות זה, כי ידעתי לבצע".
טוב, לחתוך 10 קילו תפו"א זה עדיין יותר טוב מלטחון מחסומים.
"100 אחוז, כן. יש הרבה דברים לא כיפיים שעשיתי במטבח ואמרתי לעצמי 'כן, זה עדיין יותר טוב מהצבא'".
שלא לדבר על אורח החיים האינטנסיבי, שגם גובה מחיר אם לא נזהרים.
"ראיתי את זה המון. כשעבדתי ברוקה היה לי מן הלם תרבות, עד כמה אנשים מסניפים או עושים דברים כאלה ואחרים. ראיתי מה זה עושה לאנשים ולא מבין מה אטרקטיבי בזה. לכל אדם יש איזושהי צורה לפרוק וזה חשוב לפרוק. אבל אני מעדיף פשוט לשתות כוס יין אחרי סרוויס או ללכת לחדר כושר בימי חופש".
●●●
לילינבלום שוכנת בחלל נעים ומעוצב בצמוד לתחנת Old Street במזרח העיר. האזור לא רק משופע בהיכלי אוכל מוערכים ונחשבים: במרחק נסיעה סביר משם אפשר למצוא עוד מסעדות ומיזמים גסטרונומיים בראשות שפים ישראלים (ר' מסגרת), שמגישים אוכל בסגנון מזרח תיכוני. חוץ מזה שרובם נותנים פייט מרשים לאינספור המטבחים המגוונים שפועלים בעיר, זה פשוט מדהים איך רק אצלם אפשר למצוא פיתה ראויה.
לדברי קינג, הצפיפות הישראלית לא יוצרת תחרות פנימית, אלא להפך. "אנחנו יותר קהילה", הוא אומר. "אני בקשר יומיומי עם אנשים ואנחנו חולקים מידע על ספקים ואנשי צוות. לפרגן זה כיף. להרגיש שעזרת למישהו להצליח. זה גם כיף לפתוח להם שולחן. אנחנו מבינים מה כל אחד עובר ביומיום. כולם מכירים את הקשיים".
ובינתיים, בארץ, שפים בגיל שלך בערך מקבלים מסעדה אחרי שלושה חודשים בריאליטי.
"אני מכיר אנשים שהיו בריאליטי, גם בישראלי וגם בבריטי, וקיבלו מסעדה ויודע שזה לא מחזיק הרבה. מצד שני, יש לי ידידה טובה שעבדה איתי והשתתפה ב'משחקי השף', ליאורה שבא. ידעתי שהיא תגיע רחוק. אני מת להחזיר אותה ללונדון ושנעבוד ביחד. כן, יש אנשים שעשו תוכנית טלוויזיה ונהיו שפים ראשיים. שיבושם להם. יכול להיות שיש כאלה עם כישרון אלוהי שחבוי בתוכם. אבל זה אחד למיליון. אני מאוד אוהב את העבודה במטבחים, את הלחץ".
ומה בהמשך?
"אני רוצה לבנות את עצמי כמותג. לקחת מה שאני יכול מאייל, לעשות לו בינתיים כמה שיותר כבוד ובהמשך להיות במעמד שלו היום. זה לקח לו כמה, 40 שנה? אני גם רוצה להגיע למעמד כזה".
ובינתיים יש זמן לדברים אחרים? בכל זאת, לונדון זה לא כפר־סבא.
"מצחיק שאתה אומר את זה, לפעמים שואלים אותי על אזורים מסוימים בעיר ואני אומר שפשוט לא הייתי שם. אבל יש לי בת זוג כבר חמש שנים. אני חייב לתת לה קרדיט, היא עמדה לצידי גם בתקופות שעבדתי 100 שעות בשבוע - משהו לא הגיוני ולא חוקי בעליל. היום יש לי יומיים חופש בשבוע, אז תאר לעצמך איך זה".
כן, בניגוד למיתוס של "מטבחי הגיהינום".
"לגמרי. אני רוצה לשבור את המנטרה ששף צריך לעבוד כמו חמור. או סוס". •
פיש אנד טחינה
עוד מסעדות בלונדון בראשות שפים ישראליים
● Oren: המסעדה של עודד אורן באזור סטוק ניואינגטון הטרנדי היא תחנת חובה למי שזקוק גם בלונדון למעורב ירושלמי מעולה או למנה ביתית ברמה עילית כמו קציצות מרלוזה ברוטב צזיקי. ואם הגעתם לשהות קצת יותר ארוכה, אל תשכחו לקחת חלה הביתה.
● The Good Egg: מיקום אחד הסניפים של The Good Egg של השף עודד מזרחי כמו הופך אותה ליעד אידיאלי אחרי או לפני שופינג אינטנסיבי באזור רחוב אוקספורד. אבל גם בלי להצטייד בשקיות אפשר להגיע למתחם Kingly ממש במרכז העיר וליהנות מתפריט מגוון שנע בין אוכל ישראלי למנות יותר יהודיות ברוחן (בייגל!). והכי חשוב: עוגת בבקה מהטובות בעיר.
● The Barbary: כוכב המישלן של מסעדת שבור העביר את תשומת הלב סביב אסף גרניט לפריז, אבל בלונדון ממשיכות לפעול ובהצלחה שלוש המסעדות שלו, פאלומר, Coal Office והברברי. האחרונה מתוכן היא היותר נועזת ומעניינת.
● The Black Cow: השפים אמיר בטיטו ושירי קראוס החליטו למצוא את "אמצע הדרך בין ניו־יורק לתל־אביב". התוצאה: בשר, והרבה ממנו, במסעדה שלוקחת את מוסד הסטקייה האמריקאי ומכניס בו טעמים מזרח תיכוניים וגם קריצות ספציפיות לדוברי עברית, למשל קינוח בשם דני (סיגר שוקולד, וניל פודינג ופטל קפוא) והמבורגר קטן שזכה לשם ההולם פיצי.
● Rovi: היקף העסקים של יותם אוטולנגי בלונדון כבר הפך אותו מזמן לסוג של אצולה מקומית, אבל ב־Rovi אפשר לראות שהוא לא התמסחר לגמרי. וגם אם כן - אז גם להתמסחר באופן טעים זה כישרון.
