הם יפהפיים, קוצרים תמיד מחמאות ומבטי פליאה ומגוונים מאוד מבחינת הטעמים שניתן לשדך להם. קצת כמו "השמלה השחורה", שכדאי תמיד שתהיה לצידך, כך גם קיפודי העוף, שיכולים להפוך בשנייה לסיר שילדים יעופו עליו או למנה מרשימה בסגנון אסייתי.
שיטת ההכנה, שמגיעה ממטבחי פרס ואסיה, פשוטה מאוד – מכינים כדורי עוף (אפשר גם בשילוב בקר) ומצפים באורז שבזמן הבישול או האידוי מתנפח והופך לקוצים רכים שמזכירים קיפוד.
את הכדורים האלה אפשר לבשל בתוך סיר עם רוטב שאתם אוהבים ואפשר גם לאדות מעל סיר במבוק. שתי השיטות מחמיאות מאוד גם לעוף וגם לאורז, ואתם לגמרי מוזמנים לגוון בטעמי הרוטב או כדורי העוף ולשחק עם התיבול.
קיפודי עוף ואורז ברוטב אפונה, גזר ודלורית
סיר שמזכיר את הטעמים של הילדות – רוטב מעט מתקתק בזכות האפונה והגזר, ובתוכו כדורי עוף רכים עטופים באורז שמזדקר החוצה ונראה כמו קוצים קטנים של קיפוד. שימו לב שחשוב להשרות את האורז במים לפני שמשתמשים בו, אחרת זמן הבישול יתארך משמעותית.
מה צריך ל־20 עד 25 קיפודים (תלוי בגודל):
• 400 גרם פרגית טחונה או חזה עוף טחון
• 2 כפות שמן זית
• 1 גזר, קלוף
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1/3 צרור עלי פטרוזיליה – לא חובה
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 ביצה L
• 3/4 כפית מלח
• 2 כוסות אורז יסמין או בסמטי
לרוטב:
• 3 כפות שמן זית
• 2 בצלים לבנים או סגולים, קלופים
• 2 ענפי סלרי, כולל העלים
• 8 שיני שום, קלופות
• 1 כפית בהרט
• 3/4 כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• 1 דלורית, קלופה (או 2 גזרים קלופים)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1/3 שקית אפונה וגזר קפואים (לא מקופסת שימורים)
כך עושים:
1. מגררים את הגזר על החלק הדק בפומפייה וקוצצים דק את עלי הפטרוזיליה ואת הסלרי.
2. בקערה בינונית מערבבים את כל מצרכי כדורי העוף פרט לאורז, ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מעבירים למקרר עד שהרוטב יהיה מוכן.
3. קוצצים את הבצל לקוביות או חותכים לרצועות/רבעים. חותכים את הדלורית לקוביות בגודל 3 ס"מ.
4. בסיר רחב (קוטר 28 ומעלה) מחממים שמן זית ומטגנים ביחד את הבצלים, הסלרי, השום וקוביות הדלורית. מטגנים יחד במשך 15-10 דקות.
5. מוסיפים בהרט, כורכום, מלח ופלפל שחור ומטגנים עוד חמש דקות.
6. מוסיפים את האפונה והגזר, זה בסדר אם הם עדיין קפואים, ומוסיפים מים עד לגובה של 8 ס"מ בערך (המים צריכים להגיע ל־3/4 גובה כדורי העוף).
7. מבשלים את הרוטב במשך 20 דקות ובינתיים מכינים את כדורי העוף.
8. משרים את האורז בקערה עם הרבה מים עד שהרוטב מוכן (30-20 דקות). מסננים את האורז היטב ומעבירים לקערה.
9. מוציאים את תערובת העוף מהמקרר, מגלגלים לכדורים בגודל 6 ס"מ בערך (מומלץ בידיים רטובות), ומגלגלים את כדורי העוף בתוך האורז כך שהאורז יצפה את הכדורים מכל הכיוונים.
10. מניחים את כדורי העוף והאורז בסיר עם הרוטב ומנערים בעדינות את הסיר. חשוב שהרוטב יגיע עד ל־3/4 גובה הכדורים. אם לא, אפשר להוסיף עוד מים.
11. סוגרים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 50 דקות או עד שהאורז רך. מומלץ לטעום ולתקן תיבול לפי ההעדפה שלכם. רוב הסיכויים שתצטרכו עוד קצת מלח.
קיפודי עוף ואורז בסגנון אסייתי
כדורי עוף רכים ונפלאים בטעמים מסקרנים של ג'ינג'ר ושום. את האידוי עושים בתוך סיר במבוק לאידוי שאפשר היום לרכוש בכל חנות אסייתית ואפילו בסופרים הגדולים או בחנויות לכלי בית. שימו לב שיש כאן שתי אופציות לאידוי: או לאדות מעל סיר עם מים או להכניס לתוך המים ירקות ועוף ולאדות מעל לסיר, כך שייווצר לכם בסוף מרק שהוא בונוס לכדורי העוף.
מה צריך:
• 400 גרם פרגית טחונה או חזה עוף טחון
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית אבקת זנגביל או 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף
• 2 כפות סויה
• 3 שיני שום, כתושות
• 1 גזר, קלוף – לא חובה
• 1/3 צרור עלי כוסברה
• 1/2 כפית צ'ילי גרוס – לא חובה
• 3/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
• 2 כפות קורנפלור
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 2 כוסות אורז יסמין או בסמטי
למרק למטה (אפשר גם לבשל מעל סיר עם מים):
• 1־2 גזרים קלופים
• 1/3 כרוב
• 5 שיני שום, קלופות
• 1 שורש פטרוזיליה
• 2 ענפי סלרי, כולל העלים
• 3 סטייק פרגית או 2 חלקי עוף
• 2 כפות מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 בצלים, קלופים
כך עושים:
1. מניחים את האורז בקערה עם הרבה מים ומשרים אותו במשך 30 דקות (אפשר גם יותר). מסננים היטב־היטב מכל
הנוזלים.
2. בינתיים מכינים את כדורי העוף: אם משתמשים בג'ינג'ר טרי מגררים אותו על החלק הדק בפומפייה או על מיקרופליין. מעבירים לקערה גדולה. מגררים גם את הגזר על החלק הדק בפומפייה.
3. קוצצים את עלי הכוסברה דק־דק ומוסיפים לקערה.
4. מוסיפים את שאר המצרכים פרט לאורז ומערבבים היטב. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהמים או המרק רותחים.
5. ועכשיו שתי אפשרויות: אפשר לאדות את כדורי העוף מעל סיר עם מים רותחים או מעל סיר עם ירקות ועוף מבושלים יחד, כך שתקבלו בסוף גם מרק נהדר באותו זמן עבודה. אם מכינים עם מים בסיר פשוט שמים הרבה מים בסיר שמתאים לקוטר סיר הבמבוק שלכם. ואם רוצים להכין כבר מרק שמים את כל מצרכי המרק בסיר, מכסים בהרבה מים עד ל־3/4 גובה הסיר ומביאים לרתיחה.
6. כשהמים או המרק הגיעו לרתיחה מנמיכים לאש בינונית ומניחים מעל את סיר הבמבוק ובתוכו נייר אפייה עגול (אפשר לגזור מנייר אפייה מרובע או לקנות עגול).
7. מגלגלים כדורים מתערובת העוף, בידיים רטובות, ומצפים את הכדורים באורז שהושרה במים וסונן.
8. מניחים את הכדורים על נייר האפייה, סוגרים את המכסה ומאפשרים לכדורים להתבשל מהאדים במשך שעה או עד שהאורז רך לגמרי. בזמן הזה גם המרק יהיה כבר מוכן.
9. מגישים עם רוטב צ'ילי מתוק או עם סויה או טריאקי.
