הקשר בין תזונה לא מיטבית לרמה גבוהה של שומנים בדם (היפרליפידמיה) ידוע כבר שנים רבות. אולם לאחרונה חל שינוי ביחס של המומחים לתזונה: במקום שיוך לקבוצות מזון, הזרם החדש בעולם התזונה הבריאה בוחן את המזון שאנחנו אוכלים לפי רמת העיבוד שלו. מה הקשר בין רמת העיבוד של המזון, גם אם בבסיסו הוא נחשב בריא, לבין הסיכון לתחלואה ותמותה? ומהן ההנחיות התזונתיות החדשות שלוקחות בחשבון את רמת העיבוד של המזון?
ד"ר רני פולק, מנהל המרכז לאורח חיים בריא בבית החולים שיבא בתל השומר, מנסה לענות. "היפרליפידמיה היא מצב שבו נמדדת בדם רמה גבוהה של כולסטרול LDL, המכונה 'הכולסטרול הרע'. היפרליפידמיה מהווה גורם סיכון למספר רב של מחלות כולל מחלת לב איסכמית, אירועים מוחיים, מחלת כלי דם פריפרית וכבד שומני", הוא מסביר.
לדבריו, "הערכים המומלצים של כולסטרול LDL שונים מאדם לאדם ותלויים בגורמי סיכון נוספים שיש לו. לדוגמה, למטופל שיש לו גורמי סיכון נוספים למחלת לב, למשל סוכרת, כדאי לשמור על ערכי כולסטרול LDL נמוכים יותר מאלה שמומלצים לאדם בריא. כדאי להתייעץ עם הרופא המטפל ולברר מה רמת כולסטרול LDL המומלצת לכל אחד ואחד מאיתנו".
הקשר בין תזונה, היפרליפידמיה ומחלות לב ידוע מזה שנים. המלצות התזונה המסורתיות התבססו על חלוקה לקבוצות מזון מומלצות כדוגמת ירקות, קטניות, דגנים מלאים ושומנים חד בלתי רווים, וקבוצות מזון שאותן מומלץ להפחית כמו סוכרים פשוטים ומוצרים המכילים שומן מהחי.
אלא שעם הזמן התברר כי החלוקה הזאת בלבד איננה מספקת כדי לקטלג מזון כ"בריא" או "לא בריא", ועולם הרפואה הכניס לתמונה קריטריון חדש. "בשנים האחרונות נחקרת שיטת סיווג מזון חדשה, nova, שגישתה מהפכנית: במקום לסווג מזון לפי קבוצות מזון (חלבון, פחמימה, שומן), הסיווג הוא לפי רמת העיבוד של המזון, ללא קשר לקבוצת המזון", מספר ד"ר פולק.
חלוקת המזונות השונים על פי nova כוללת ארבע קטגוריות. הראשונה: מזון לא מעובד או מעובד מינימלית באמצעים כמו חיתוך או טחינה. השנייה: רכיבים קולינריים מעובדים – מוצרים מעובדים שבהם משתמשים בכמות קטנה במהלך הבישול, כמו מלח ושמן. השלישית: מזון מעובד – צירוף של מספר רכיבים בודדים באיכות טובה מהקבוצה הראשונה ומהקבוצה השנייה, דוגמת טונה או ירקות משומרים. והרביעית: מזון אולטרה־מעובד, המכיל רכיבים שאותם לא ניתן לייצר במטבח הביתי כגון חומרי טעם וריח, משמרים ומייצבים, וחומרי גלם שהשתנו בעקבות עיבוד תעשייתי, כדוגמת שומן טרנס וחלבוני סויה או גלוטן. בקטגוריה זו כלולים רוב החטיפים, הממתקים, המאפים והבשרים המוכנים.
"אפשר להבין עד כמה מדובר בסיווג מהפכני כאשר רואים באותה קבוצת מזון בשר בקר טרי יחד עם ירקות (מזון לא מעובד), ובקבוצה אחרת חטיף בריאות עם המבורגר קנוי (מזון אולטרה מעובד)", מסביר ד"ר פולק.
לאורך שנים לא מעטות מפרסמים עיתונים מדעיים מובילים מחקרים המדגימים כי צריכת מזון אולטרה־מעובד (כולל מבחר חטיפי בריאות, משקאות דיאט ועוד) קשורה לעלייה בשיעור התמותה ולתחלואה במגוון מחלות כולל סרטן, השמנה, מחלות של כלי הדם, מחלות לב, ואף למצבים רגשיים כדוגמת דיכאון. "לכאורה, הקשר בין מזון אולטרה־מעובד למחלות כלי דם מובן מאליו", אומר ד"ר פולק, "הרי ידוע כי מזון אולטרה־מעובד עשיר בשומן רווי ובסוכרים פשוטים ועני בסיבים – והקשר בין רכיבי תזונה אלו לבין מחלות לב ברור. אולם כנראה שיש למזון הזה השלכות נוספות על תחלואה כרונית. ההשערה היא שלתהליך עיבוד המזון, לחומרים המוספים לו, וייתכן שאף לאריזה יש השפעות משמעותיות, שעתידות להתגלות בעתיד. למשל, לאחרונה הודגם קשר בין החומר המשמר פרופריונט לבין תנגודת לאינסולין, שגורמת להשמנה ולסוכרת".
בעקבות הנתונים המחקריים – מה צריכות לכלול הנחיות התזונה החדשות? "המסקנות מההתפתחויות המדעיות האחרונות בתחום הן ללא ספק מרחיקות לכת", אומר ד"ר פולק, "אנחנו עוד לא יודעים האם יש סוג עיבוד אחד שעדיף על אחר. לכן, בשנים האחרונות ההמלצות התזונתיות ברחבי העולם מדברות באופן כללי על הפחתת צריכת מזון מעובד. מה שבטוח הוא שצריכת חומרי גלם ובישולם בבית הם הדרך הבטוחה ביותר לתזונה בריאה". מעבר לכך, ד"ר פולק מדגיש כי עדיין חשוב מה מבשלים וקבוצות המזון מאוד רלוונטיות: "מזון המבושל בבית המבוסס על ירקות, קטניות ודגנים מלאים הם הבחירה המומלצת".
במקביל למחקר המדעי המצטבר על צריכת מזון אולטרה־מעובד, בשנים האחרונות מתפתח בעולם התחום של "רפואה קולינרית", השם דגש על חינוך קולינרי ועל בישול ביתי ככלים מרכזיים לתזונה בריאה ובריאות באופן כללי. "מטבחי הוראה נפתחים חדשות לבקרים בבתי ספר לרפואה ובבתי חולים ברחבי העולם, ונכתבים מערכי לימוד ברפואה קולינרית, הכוללים שיטות להגברת היעילות במטבח וניצול נכון של הזמן, שהוא המשאב היקר של רובנו", מספר ד"ר פולק.
אם אתם מעוניינים לשפר את תזונתכם, להוריד את רמות הכולסטרול ולהפחית את הסיכון למחלות קרדיווסקולריות, "הגבירו את הצריכה של מזון שבושל בבית מחומרי גלם בריאים וטריים כדוגמת ירקות, קטניות ודגנים מלאים. מעוניינים להוסיף חלבון מהחי? העדיפו דגים ובשלו אותם בעצמכם, אפילו פעם בשבוע או פעם בחודש, והקפיאו לצריכה שוטפת", מסכם ד"ר פולק.
