כיום, גם אם לא ידענו, כולנו זוללים מעדנים מקבילים לבאניצה הבולגרית. זה קורה כי תחת כל עץ רענן ובלב כל בית קפה מגישים כיום כעין בורקס מבצק פילו, פציחים וזהובים וממולאים בבולגרית ובתרד. כך שגם מעטה השומשום הופך לחלק מן הטעם.
רק שבאניצה בולגרית ביתית אסלית תהיה תמיד טעימה פי אלף מכל גרסה קנויה, והיא גם פשוטה להכנה, אם נרגעתם מלפיתת הפילופוביה, שזה בעתותי בצק פילו דקיק.
כיוון שמדובר במתכון ביתי, לכל אילן יוחסין גרסה משלו לתכולת מילוי הבאניצה. רק על דבר אחד מסכימים כולם: המלית חייבת להכיל יוגורט בלקני משובח ומעובה, וכאלה קשה למצוא. על כן אנו מספקות ברוחב לב תחליף או שניים טעימים לא פחות.
מאז נכנס למשפחה שלנו אבינו מלכנו ובעלנו לואיס־הנרי־חייא רוסו, להלן "הפרענק", דרכנו במטבח מרופדת בערימות של פילו בשר, פריטאדות עם כרישה, בורקס עם חנדראז'ו חצילים ופיליקאס ממוזערים. מכאן שהבאניצות של משפחת מבורך היפואית זכו לאימוץ מיידי בתור קוזינות אהובות, יד ראשונה, וזכו לברכת הלאדינו של הסבתות: "בנדיצ'וס מאנוס". תבורכנה הידיים.
כאן מתחייבות תודות להרבה בשלניות/ים בלקניים. לכל באניצה בית אב משלה, ומתכון קצת אחר.
תודה גדולה לפרופ' ענת אחירון ולאחותה, פרופ' אורית חמיאל. הספר המופלא שלהן, "סיפור בולגרי", מסרב לרדת ממדף המטבח שלנו. והסתיים בידידות ארוכה. תודה לשפית האדירה לינט אלווין, שמאפי הבורק הטורקיים שלה נותנים עד היום קונטרה לכל באניצה בתבל. תודה לקרן כהן סלע ולאמא שלה אורה כהן, על באניצה ופיפיריצה ממכרות. תודה להמסעדן המלומד יחיאל פילוסוף ז"ל, ותודה לח"כית לשעבר איילת נחמיאס־ורבין על הידידות הכה בלקנית, ועל ההשראה לקפה סלוניקי.
תודה לדודה מולי, לדודה ויקי, לטאנטי רשל ברוך, שהכל יצא לה בטעם פרימיום בלקני, תודה למשה בראל איש הפסטה, שמשחזר בפינת הנוסטלגיה במפעלו בכפר־סבא גם את הבאניצות של La hermana del mia madre (אחות אמי), תודות לטייה ויקטוריה, בעלת הידיים הקסומות, לנונה אסתר, שהתמחתה בתרד ממכר, שכולן לימדו את הבשלה בינינו, כמתנת כלולות, איך להכין תרד וגבינה בפילו.
ומבין כל הגרסאות האהובה עלינו ביותר היא הבאניצה הממולאה בתרד. המון תרד. לרוע מזלנו, אזרחים חפיפניקים או קמצנים מכינים את מילוי התרד והגבינות כעיסה קמחית שומנית המנוקדת פה ושם במולקולת תרד. לא לכך התכוונו הבשלניות המהוללות של המטבח הבולגרי.
באניצת תרד ופילו
ד"ר דניה טקגי, בתנו ואחותנו שאין עליה, קיבלה מתכון זה לבאניצה, וכדרכה, זיקקה, שיכללה ופישטה אותו לשמחתנו.
חומרים:
800 גרם תרד טרי שטוף או קפוא
100 גרם חמאה
1 חבילת דפי פילו
250 גרם גבינת פטה או בולגרית משובחת
1 גביע יוגורט. כדאי יוגורט דנובה
1 ביצה גדולה או 2 בינוניות
1 כפית סודה לשתייה (הסודה לשתייה מתרכבת עם היוגורט ומתפיחה ומקלילה את המאפה)
הכנה:
1. מחממים תנור ל־200 מעלות. טורבו.
2. קוצצים גס את התרד, מסירים גבעולים עבים.
3. מטגנים את התרד עם 3 כפות שמן או חמאה נמסה ומוסיפים מלח.
4. מפוררים בולגרית, מערבבים עם היוגורט, הביצה, אבקת הסודה לשתייה והתרד המטוגן.
5. את החמאה ממיסים במיקרו.
6. מרפדים תבנית עגולה 26 או מלבנית בנייר אפייה מורטב, מקומט מעט ומיושר.
7. פורסים על נייר האפייה דף פילו ומברישים בחמאה נמסה. על הדף, מניחים עוד שני דפים מוברשים בחמאה. סה"כ 3 דפים.
8. מורחים בשכבה רכה מן המלית על הדף העליון. חוזרים על התהליך עד לסיום דפי הפילו.
9. השכבה העליונה צריכה להיות דף פילו. מורחים אותו בביצה טרופה נוספת, לזיגוג.
10. מכסים ביריעת אלומיניום ואופים 40 דקות ב־180 ללא טורבו. מסירים את הכיסוי ואופים במשך עוד 10 דקות או עד שהצבע זהוב־שחום.
מלית התרד לבאניצה של שתי רופאות יפות ואופות
מתוך הספר "סיפור בולגרי" מאת פרופ' ענת אחירון ופרופ' אורית חמיאל.
מכינים את דפי הפילו המוברשים בחמאה, זה על גבי זה, לפי המתכון הקודם לבאניצה במלית תרד.
חומרים:
1/2 קילו עלי תרד טריים ללא גבעולים, או 800 גרם עלי תרד קפואים שהופשרו (השתמשו במדליוני תרד קפואים ולא בתרד טחון)
200 גרם גבינה בולגרית משובחת
150 גרם גבינת קשקבל מגוררת
250 גרם גבינה לבנה
1 כוס מים רותחים לבישול התרד
2 ביצים
מלח, פלפל שחור טרי
1 ביצה טרופה, לזיגוג
הכנה:
1. שוטפים וקוצצים בסכין את עלי התרד ומעבירים לסיר.
2. מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי ומעט מלח ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים על אש קטנה כ־10 דקות.
4. מוציאים את התרד, מסננים, סוחטים היטב ודוחסים לתוך מסננת.
5. מערבבים בקערה את הגבינות, התרד, הביצה, המלח והפלפל.
6. ממשיכים כמו במתכון הקודם. גם כאן מושחים את העלה העליון בביצה טרופה.
אגב, אם עצרנו בבורקס, נתעקש שהמילה בורקס היא בלשון רבים. בבודד הוא בורק. בורקסים, כפי שגורסים בני ישראל, זה המון ת'אלפים של בורקס.
שימו תרד. המון.
בכל מאפה בלקני עם תרד, חובה לתרום למלית המון־המון, ובכן, תרד. רצוי טרי ומשיי, אבל אפשר גם קפוא. כמה? 800 גרם קפוא או טרי בניכוי גבעולים גסים וקשים.
אם מבקשים להעצים את הטעם, עובדים כמו בולגרים: מברישים את דפי הפילו בתערובת שווה ואחידה של חמאה נמסה ויוגורט, וטיפה סוכר.
מועדון הגריי
שמו גריי או ארל גריי. הוא ירוק משובץ בחום, בעל מקור מעוקל אבל מכמיר לב. הוא נאלץ להתמודד עם רילוקיישן, כי המשפחה שלו נסעה לחופשה. הוא הגיע לבית טקגי מצויד יותר מאשר נועה קירל לאירוויזיון, כל מה שנחוץ לאושרו של יצור נושך ובלתי צפוי. הוא מוקם בפינת האוכל כדי שיהיו סביבו בני אדם ונראה בתוך הכלוב הפריבילגי שלו בדיוק כמו ג'ונגל בווילה.
הוא נראה גם מבועת ולחוץ. מיד הוא הקים, בסדרה של חריקות, צרימות וצרחות, אפקט של נגרייה סהרורית. כל באי הבית, חלקם דווקא בני תרבות, המליצו בחום להכניסו לתנור על מצע שום ורוזמרין. חשנו שלא רק דיירי הבניין עוברים לילות לבנים, אלא שאת הקקופוניה הזאת שומעים גם בחבל הבאסקים באוזן בלתי מזוינת.
דניה עשתה את מה שהיא יודעת לעשות, והחלה לשוחח עם המתנקש הדציבלי הירוק בקול הרך והרגוע שהיא שומרת עבור פעוטות לחוצים במחלקת מיון ילדים שבה היא עובדת. הצורר עמד לרגע, ואז ניתר על המוט שלו ישר אל הסורגים. הביט בדניה ברוך והתהפך.
היה ברור: החמאס הירוק פשוט מפציר בה שתלטף לו את הראש ואת הצוואר. אין צורך להוסיף שמאותו רגע, הוא רק ארב יום ולילה לשמוע את הד קולה כדי לפתוח בתאוצה אווירובטית צידית ולהושיט לה צוואר ירוק ופרוותי. לטקגים נוצרה בעיה נוספת כי אנו, המשפחה, סירבנו לזוז מביתם, ורבצנו לנו מול הכלוב והפקנו פעיות וסלסולים. איבדנו את זה. ביג טיים.
אחרי שבוע של תצפית וחיזור (מצידנו. העוף הזה התמכר רק לדניה) בכל זאת הפקנו לקח אדיר: הבנו שכל יצור חי מוכן לחיי שלום ולימודי נגינה בצ'לו אם רק יזכו למנה מכובדת של ליטופי ראש. בזה הם דומים לנו. תעזבו אותנו באמא שלכם. תסתמו ותימנעו מביקורת בונה מכל סוג. אין צורך. פשוט לטפו לנו את העורף, תוסיפו איזה אוכל חמים וארומטי כי שרדנו עוד יום זעם בתעבורה, בעבריינות, בעבירה וזעם.
אז בבקשה שקרו לנו שאנחנו גם יפים וטעונים בקסם אישי. ושוב גרדו לנו שנייה בעורף. גם חיזבאללה בתנאים אלה, יכתתו את טיליהם למכונות גלידה ושנה שלווה תתמקם לנו על הכתף. ושקט עמוק ומגרגר כחתול יירד עלינו. הרי נוכחנו מידע אישי עם תוכי, שההצלחה מובטחת. שנה טובה.
דבש וחבושים ברולדין
נהנינו במיוחד מעוגת הדבש הסתווית של רולדין. היא משלבת חבושים, תמרים, מרנג ודבש. המרקם, למרבה ההנאה, כבד והמתיקות מתונה מאוד. המרנג מאזן הכל. ואפילו הפורמה, גוגלהופף, מהנה.
69 שקל, קוטר 18 ס"מ.
