מעל 20 שנה אני מתעסקת בקולינריה ואת אהבתי לתחום אני חייבת לא מעט לספרי בישול ואפייה שכיכבו אצלנו בבית. עם השנים גיליתי שיותר ויותר קשה לרגש אותי בתחום, עד שהגיע ספר המתכונים הנפלא כל כך של "דנון ‑ בית הספר למצוינות קולינרית" שהקים השף קונדיטור מאיר דנון. אחרי שעתיים של קריאה והשתאות אל מול המתכונים, התמונות והכתיבה, הבנתי שבדיוק כמו בבית הספר, שם משלבים בין דיוק ובין ההשראה לשבור את הגבולות, כך גם הספר החדש: מקפיד על מקצועיות ומלמד את הקלאסיקות מצד אחד, ומחדש מהצד שני. והכל מתובל בחן ובהומור.
הספר, מספר דנון, נולד במקרה. בשלהי הקורונה רצו להדפיס לאחד השיעורים כמה מתכונים ובטעות הודפסו עשרות עותקים של קובץ המתכונים המלא. אבא של דנון, שהגיע לסייע בהכנות לפתיחה המחודשת לאחר הסגר, עבר ליד הערימה ושאל בצחוק, "מה זה, מדפיסים פה ספר?" כאן נפל האסימון. הגיע הזמן לספר את הסיפור של "שישי פטיסרי" - מאפיית התלמידים של דנון.
למי שלא מכיר - המאפייה הפופולרית הוקמה בשנת 2019 ומופעלת על ידי תלמידי הקונדיטוריה שמלווים על ידי צוות המורים. בכל שישי נמכרים המאפים, העוגות והלחמים שמכינים הקונדיטורים לעתיד וכמי שביקרה שם לא מעט, אני יכולה להעיד שמדובר במאפים מופלאים שעושים שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר. מעיד על כך גם התור הארוך המשתרך בגב בית הספר, שממוקם בנמל תל־אביב.
70 מתכונים תמצאו בספר החדש, בהם כל רבי־המכר של הפטיסרי בשישי - כמו סנט הונורה, סטיקי טופי פודינג, מוס שוקולד ועוד, מתכונים קלאסיים כמו קרואסון, עוגת רוגלך ופרסבורגר פרג ולחמים, קטגוריה שאני מודה שהתאהבתי בה לחלוטין. אחד מהם מובא כאן, יחד עם מתכון לטארט אגוזים אגדי.
את הספר (עריכה והפקה: יעל כלב, צילום מנות: דניה ויינר, צלם הבית: קובי מהגר) ניתן לרכוש באתר בית הספר "דנון".
טארט אגוזי מלך
זָ'אק זֵ'נָה, השוקולטייר הפריזאי הכריזמטי, הגיע להדגים לתלמידים כיצד להכין את טארט אגוזי המלך שלו, שהפך לאגדה בצרפת. כשהגיע סופסוף הרגע לטעום, הוא נטל ביס מנומס, ובלי להוסיף מילה השליך בדרמטיות את הטארט כולו לפח. ז'נה סירב לחשוף את הפגם בטארט, שנראה בעינינו מושלם, ומיד הכין טארט נוסף. שיעור מאלף בהקפדה, דרמה ומיצוב. אבל הכוכב האמיתי של השיעור היה ללא ספק הטארט עצמו, שהפך לחלק קבוע מתוכנית הלימודים ומהמכירות.
לבצק הפריך:
• 175 גרם קמח
• 40 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם אבקת שקדים
• 1/2 כפית מלח
• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 50 גרם ביצים
• חמאה רכה לשימון התבנית
• קמח לקימוח משטח העבודה
לשכבת האגוזים:
350 גרם אגוזי מלך (או תערובת של אגוזי לוז, פקאן, קשיו, פיסטוקים וצנוברים)
לקרמל הרך:
• 90 גרם סירופ גלוקוז
• 100 גרם מים
• 400 גרם סוכר
• 240 גרם שמנת 38%
• 7 גרם מלח
• 50 גרם דבש
• 280 גרם חמאה חתוכה לקוביות
כך עושים:
1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת השקדים, המלח וקוביות החמאה עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצים וממשיכים לעבד, עד שמתקבל בצק.
3. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד, משטחים את הבצק מעט לעובי של 1 ס"מ ועוטפים בניילון.
4. מעבירים למקרר ל־45 דקות לפחות.
5. משמנים את התבנית בחמאה הרכה.
6. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הקר ליריעה בעובי 3 מ"מ.
7. מניחים את הבצק בתבנית כך שירפד גם את הדפנות. מהדקים היטב לבסיס.
8. מסירים שאריות בסכין חדה ומעבירים למקפיא ל־20 דקות או למקרר ל־40 דקות.
9. מחממים תנור ל־170 מעלות במצב טורבו.
10. מוציאים את התבנית מהקירור, מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו משקולות אפייה, כמו קטניות יבשות שמגיעות עד לשפת הרינג.
11. אופים 20 דקות עד שהבצק מתקשה. מסירים את המשקולות ואת נייר האפייה ואופים עוד 10-5 דקות להזהבה.
12. מוציאים ומצננים. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־160 מעלות במצב טורבו.
13. קולים את האגוזים: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים מעל את האגוזים וקולים 10 דקות. מערבבים מדי פעם ונזהרים מקליית־יתר. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.
14. מכינים את הקרמל: שמים את סירופ הגלוקוז והמים בסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית־גבוהה. ממשיכים לבשל כמה דקות, עד שמתחיל להיווצר צבע בסיר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לקבלת קרמל בגוון של סירופ מייפל. במהלך הבישול מערבבים מעט, ומשתדלים שהקרמל לא יימרח על דפנות.
15. במקביל מביאים לרתיחה את השמנת, המלח והדבש בסיר קטן על להבה גבוהה ומסירים מהאש. הנוזלים לא חייבים להיות רותחים בעת השימוש.
16. כשהקרמל מוכן, יוצקים לתוכו את תערובת השמנת החמה בזהירות תוך כדי ערבוב עם מטרפה וממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה, עד שהתערובת מגיעה ל־118 מעלות. מוסיפים את קוביות החמאה וטורפים עד שהן נטמעות בקרמל. מסירים מהאש ומצננים מחוץ למקרר ל־65 מעלות.
17. מרכיבים את הטארט: כשהקרמל מגיע ל־65 מעלות, מפזרים את האגוזים על הקלתית, ומיד יוצקים עליהם את הקרמל.
18. מגישים בטמפרטורת החדר.
לחם בחוש
מה צריך:
• 70 גרם תערובת גרעינים (גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת וזרעי פשתן)
• 500 גרם מים פושרים
• 20 גרם שמרים טריים
• 65 גרם שמן ניטרלי
• 40 גרם דבש
• 300 גרם קמח מלא
• 300 גרם קמח לחם
• 20 גרם מלח
• 35 גרם סוכר חום
• מעט שמן ניטרלי לשימון התבניות
כך עושים:
1. יום לפני: שמים את תערובת הגרעינים בקערה, מכסים במים ומשרים 12 שעות במקרר.
2. בקערה גדולה שמים את המים הפושרים, השמרים, השמן והדבש ומערבבים במטרפה. מוסיפים את הקמחים, המלח והסוכר ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ויחסית נוזלי.
3. מסננים את תערובת הגרעינים, מוסיפים לבצק ומערבבים לפיזור אחיד.
4. מכסים בשקית ונותנים לבצק לנוח 45 דקות בטמפרטורת החדר. מערבבים את הבצק להוצאת האוויר, מכסים שוב ונותנים לבצק לנוח עוד 30 דקות בטמפרטורת החדר.
5. משמנים את התבניות בשמן ניטרלי ומרפדים בניירות אפייה. מעבירים לכל תבנית כ־650 גרם מהבלילה, מכסים בשקיות ומתפיחים 40-30 דקות בטמפרטורת החדר, עד שתתפח כמעט עד גובה התבנית.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו.
7. מניחים את התבניות בחלק התחתון של התנור ואופים כ־35 דקות עד להשחמה.
8. מוציאים מהתנור, מחלצים מהתבנית ומצננים על רשת 3 שעות לפחות.
• אפשר לקלות את הגרעינים בתנור, ב־150 מעלות, בין 5 ל־10 דקות, במקום להשרות. כך הגרעינים יוסיפו טעם קלוי ללחם.
