מאות אלפי מנות נפלאות הוציא השף ישראל אהרוני תחת ידיו לאורך עשרות שנים, אבל אין ספק שהיצירות המוצלחות ביותר שלו נמצאות כעת מולי.
אנחנו יושבים בסלון בבית המשפחה בשדרות רוטשילד בתל־אביב, מרחק זריקת כדור אורז מהבית הקודם של האהרוני'ס, שנמצא מעבר לכביש. על רצפת הפרקט הצבועה בצבע טורקיז עז מתרוצץ הנכד נורי, בנה הצעיר של תמרה, בתו, שלא הלך היום לגן ומעסיק את עצמו בשלל משחקים ובסוכריות הליקריץ של סבא, בזמן שתמרה, 35, ואורי, אחיה, 29, מספרים איך זה לעבוד עם אבא אהרוני בעסקי האוכל והמעדניות המשפחתיים, שתפסו תאוצה בזמן הקורונה.
אורי: "בהתחלה רצינו לעשות מסעדה סינית ענקית, זה היה החלום. אבל אז אמרנו 'רגע, לפני, אולי נעשה קצבייה בשינקין', כי ההורים גרים ליד רחוב שינקין בתל־אביב ואבא כל הזמן מקטר שחסרה פה קצבייה, ותוך כדי נתבשל על החלום הסיני".
ישראל: "חיפשנו קודם כל את היתרון שלנו והחלטנו על קצבייה שכונתית ־ אבל בנוסח שנות האלפיים, וזה הוכיח את עצמו יותר ממה ששיערנו כי זה מילא צורך אמיתי בשכונה, ולראיה, תוך שנה נפתחו במקטע שלנו גם חנות דגים, גם מעדנייה, גם חנות גבינות, גלידרייה, חנות שוקולד, מאפייה איכותית, והכל תוך שנה־שנתיים".
אורי: "ואז, ארבעה חודשים בערך אחרי שפתחנו, הגיעה הקורונה, והקצבייה הפכה להיות המקום שאליו באים כל אנשי השכונה, כי היה מותר ללכת לקנות אוכל".
לא הגזמנו קצת עם טרנד המעדניות?
"הבישול בבית קיבל בקורונה בוסט אדיר, ולא רק אצלנו. כל העולם מבשל כמו משוגע. אנחנו אפילו נכנסנו לאירוע קצת באיחור".
תמרה: "כרגיל איחרנו ועשינו את זה יותר מוגזם, ולדעתי גם יותר טוב".
אורי: "חוץ מזה שלפתוח מסעדות גדולות זו משימה התאבדותית, בגלל העלויות".
תמרה: "והבירוקרטיה, והרגולציה"...
אורי: "כמה מסעדות ענקיות עם מאתיים עובדים את מכירה? הרי הרוב יגידו שזה כמעט בלתי אפשרי להתקיים".
ישראל: "בתקופת ין יאנג, המסעדה הסינית שהייתה לי לא רחוק מכאן, בשדרות רוטשילד, עוד אפשר היה להתפרנס בסדר ממסעדות..." הוא עוצר ומביט בילדיו המרביצים בי את תורת הפודי'ס והגאווה מתפשטת על פניו.
הוא בן 72, ללא ספק איש הקולינריה הבכיר והמנוסה ביותר בארץ, מי שכתב מאמצע שנות ה־80' ועד לפני כמה חודשים את מדור האוכל הפופולרי במוסף "7 ימים" בעיתון זה, בלי להחסיר ולו שבוע אחד, ועכשיו הוא מעביר את המחבתות ואת הסירים לילדיו ומוריד הילוך.
"אני פעיל בתחום האוכל מ־1981, וכל השנים עשיתי הכל לבד. הייתי סוליסט. מאז שהילדים נכנסו לעסק, לפני ארבע שנים, כאשר פתחנו ב־2019 את הקצבייה הראשונה, הורדתי מעצמי 80 אחוז מהעבודה וזה מאוד נדיר אצלי, כי אני נורא לא משחרר ואני נורא ריכוזי", אומר אהרוני וכולנו צוחקים. מכירים אותו ויודעים עד כמה הוא קונטרול פריק.
אז איך שיחררת?
"את רואה? לא רק ששיחררתי אלא שאני פנוי לעשות את תוכניות הטלוויזיה שלי, אני ותמרה כותבים ספר שייקרא כמובן 'אהרוני'ס', וגיליתי שלעבוד עם הילדים זה דבר נהדר וממש לא מפחיד כמו שאומרים. נכון, זה מורכב, אבל זה בעיקר משחרר אותי, לאור העובדה שלפחות עד עכשיו הם עושים עבודה נהדרת".
"שמת לב?" תמרה מיד שואלת את אורי, "לפחות עד עכשיו", והם מביטים באבא שלהם בעיניים אוהבות.
מה אתם מביאים לעבודה עם אבא?
תמרה: "זווית ראייה של דור אחר, בכל זאת יש כאן הבדל של דור וחצי, וגם לכל אחד מאיתנו יש התמחות אחרת. גם בהגדרת התפקיד בתוך העסק, אבל גם בראיית העולם".
אורי: "הראייה שלי פחות קולינרית, מבין שניהם אני יותר פרקטי".
ישראל: "אורי, ביחד עם השותף והצלע הרביעית שלנו נמרוד לביד, הם המנהלים של חמשת העסקים שלנו, כולל רגולציה, ספקים, ניהול עובדים, הנהלת חשבונות, כל הדברים שאני נפטרתי מהם", הוא צוחק. "תמרה אחראית על קשרי לקוחות־מדיה־אירועים־תוכן־יח"צ".
אורי: "ותשאלי מה אבא עושה? הוא בא לסניפים ומציע הצעות ללקוחות. בכלל, מהרגע שפתחנו את מסעדת העופות במתחם שרונה, הוא זה שהיה בסניף הכי הרבה פעמים מכולנו".
• • •
אז כן, עוף היא הציפור הלאומית של ישראל, ואנחנו שיאני העולם באכילת עופות כבר שנים עם ממוצע של 70 קילו עוף לאדם בשנה – שניצלים, פרגיות, כנפיים, ירכיים – הכל הולך – ועל הבסיס הזה פתחו האהרוני'ס את הרוטיסרי עוף שלהם, קודם כל ברמת אביב.
תמרה: "עשינו שני סוגים של עופות צלויים, אחד בגירסה אסיאתית עם סויה מירין דבש מיסו, וגירסה נוספת עם חרדל לימון ומלא עשבי תיבול ואין לתאר את ההצלחה המטורפת של זה. באמת אנשים בארץ חולים על עוף, ובעקבות ההצלחה ברמת אביב, צירפנו לקצבייה בשינקין גם את הרוטיסרי".
אורי: "ביוני 2022".
ישראל: "ואחרי זה פתחנו את המקום הרביעי בגני תקווה ששם יש גם קצביה גם רוטיסרי וגם המבורגר לאכילה במקום".
גני תקווה זו היציאה הראשונה של אבירי שינקין־רוטשילד אל מחוץ לגבולות תל־אביב. אורי: "המבנה השכונתי בגני תקווה שונה מאשר בתל־אביב. בתל־אביב העסקים הם על הרחוב, בגני תקווה זה במרכזים מסחריים חזקים. אגב, כשלקחנו לשם את אבא באוטו, כי הוא לא נוהג, הוא אמר לי 'הייתי 20 פעם בסין, אבל עוד לא הייתי בגני תקווה'. זה היה בספטמבר 2022".
את בשורת העוף הם מביאים כעת גם למתחם שרונה, שם פתחו מה שהם מכנים "עופייה" – מקום שכל כולו על טהרת העוף: המבורגר עוף, קציצות עוף, פופקורן עוף, וכמובן - עוף מטוגן שהיא מנת הדגל וכל מי שעובר במקום לא יכול להתעלם מהתור של הממתינים לה בכל צהריים.
הקצב שלכם מטורף.
ישראל: "הקצב המטורף הזה לא היה מתאפשר אם הם לא היו בעסק".
אורי: "נכון שזה מרשים חמישה עסקים בארבע שנים, אבל אנחנו מאוד שומרים על איכות, בעצם אנחנו די שמרנים ובכל סניף שנפתח משקיעים את כל האנרגיה".
תמרה: "היינו יכולים לפתוח הרבה יותר והרבה יותר מהר. פונים אלינו המון, אבל אנחנו מתעקשים לא ללכת על זכיינות אלא להשאיר את העסקים שלנו".
אורי: "אנחנו לא לוקחים הלוואות בשביל העסקים אלא עובדים עם הקצת שיש והשותפים שלנו הולכים איתנו, חוץ ממני, מנמרוד ומתמרה, שאנחנו שכבת הניהול העליונה ואבא שהוא הבוס מלמעלה, יש לנו עוד שכבת ניהול אמצעית, של אנשים שגדלו אצלנו במערכת, שעבדו בעסקים שלנו בעבר והתקדמו. בונים שכבות ניהול וכל המטה צומח אצלנו מתוך המערכת ומכיר את השפה".
ומה למדתם בארבע השנים האחרונות על הטעם של הסועד הישראלי?
"בהקשר של הקצביות אין ספק שהקהל התקדם בצורה מטורפת. כשפתחנו בהתחלה את רמת אביב היו קונים פילה סינטה אנטרקוט, היום קונים פיקנייה נתח קצבים בריסקט ויש פתיחות גדולה למה שהוא לא המוכר והידוע. אנשים מוכנים להתנסות. הרי אפשר לעשות מלא דברים עם בשר, רק צריך ללמוד את זה. אז פתאום מבוגרים לוקחים פיקניות למעשנות, עושים תבשילים ארוכים".
תמרה: "הישראלים לוקחים את האוכל שלהם ברצינות וככה גם אנחנו".
ישראל: "העוף המטוגן שאנחנו עושים מושקע ברמות אחרות וממלא אותי גאווה ושמחה לראות איך הקהל מבין את ההבדל. הכי קשה להגיד בארץ מה זה קהל אין קהל אחד יש כל כך הרבה סוגי קהלים. העבודה ב'ידיעות' לימדה אותי איך לדבר אל הקהל הכי רחב ועדיין עם איכות – ואין קהל יותר רחב מקוראי 'ידיעות אחרונות'. כשאתה פונה לקהל הרחב ממקום של איכות – הוא יודע להעריך את זה. והאמת היא שהכי הרבה קרדיט מגיע לסועדים הישראלים, הם שאחראים למהפכה הקולינרית כאן, בזכות הצמא שלהם לחידושים. ולכן בכל מקום שאנחנו פותחים אנחנו מנסים לפצח ולהבין מי הקהל ועושים את ההתאמות בשוליים למה שהקהל הספציפי הזה צריך".
אורי: "אנחנו לא רשת. כל סניף שלנו ייחודי".
תמרה: "יש לנו את הליבה של כל העסקים ואנחנו מתאימים כל מקום לקהל שלו. למשל, עשינו אינסוף ניסיונות על ההמבורגר שאנחנו מגישים בסניף בגני תקווה. מבחירת סוג הבשר דרך היישון, הטחינה, הצלייה, סוג הלחמנייה – שלושה חודשים עשינו ניסיונות במאפייה עד שהגענו לרכות ולטעם. אותו דבר עם הרטבים, עשינו טעימות אינסוף לרטבים, ואני חושבת שאי־אפשר אחרת. הישראלים התרגלו לאיכות הזו".
• • •
ובאיכות הם מבינים. כשהיו קטנים ולאבא שלהם, שף אהרוני, הייתה את מסעדת היוקרה תפוח זהב, היו ילדיו מגיעים פעם בשבוע לאכול צהריים אצל אבא.
תמרה: "כשהייתי בכיתה ג' לאבא עוד הייתה תפוח זהב. אני למדתי בבית ספר לטבע עם הסעות וזה היה היום שאני ורחל, אחותי, היינו יורדות מההסעה קרוב למסעדה, והולכות לאכול צהריים בתפוח זהב אצל אבא. אם במקרה קבענו עם חברה היא הייתה מצטרפת אלינו, והאנשים בחליפות ובעניבות היו תוהים מי הילדות שיושבות במסעדה יוקרתית ואוכלות צהריים".
אורי: "אצלי זה היה משלוחי אוכל סיני".
תמרה: "השבוע פגשתי חברה מהתיכון והיא הזכירה לי שהלכנו כל החברות לאכול בין יאנג והיא לא הבינה כמה זה שווה בזמנו".
אז איך זה להיות הילדים של אהרוני?
אורי: "סך הכל ממש אחלה, כשאני חושב על זה".
תמרה: "אף פעם לא היינו הילדים של מישהו אחר אז אין מקום להשוואה".
ישראל: "ארוחת הערב של יום שישי וארוחות חגים הן תמיד אצלנו בבית, תמיד אני מכין הרבה יותר אוכל ממה שצריך, ולא נשאר פירור כי כולם לוקחים הביתה".
תמרה: "המשפט זה 'לא להשאיר לי פה כלום'".
אורי: "הוא נובח עלינו שאם אנחנו יוצאים בלי קופסה... אוי ואבוי".
תמרה: "אז אנחנו ממושמעים. אורזים בקופסאות, לוקחים הביתה ואוכלים למחרת".
איתנו בבית בזמן הראיון נמצא כאמור נורי, הבן הצעיר של תמרה, אחיו של יולי שהוא הנכד הבכור שכבר הולך לכיתה א', ולפני שמונה חודשים נולד לרחל אלישע.
אורי: "תמרה לא מרחמת על הכוחות של סבא וסבתא ("גיגי", הפסיכולוגית חגית אהרוני, על"א). פעם בשבוע הילדים ישנים פה ובכלל הם נמצאים כאן המון. הוא סבא משוגע".
תמרה: "כשהייתי בהיריון עם יולי, הוא עשה לי שיחת הכנה שלא אבנה עליו, 'חצי שעה בשבוע אני מקדיש לסיפור הזה ומפה כל מה שיש לך - תפני לאמא', הוא אמר", וכולם מחייכים. "ואז הם נולדו והוא התאהב וכל דקה שואל איפה הם, מה הם עושים, תביאי אותם, למה לא דיברו איתי".
אורי: "עם הנכדים זה היה כמו עם הקצביות, שגם שם הוא אמר לנו 'זה עסק שלכם, אני לא מתכוון להיות שם', ובפועל צריך לגרור אותו אל מחוץ לקצבייה שיהיה קצת בבית. וכשיולי ונורי נוסעים עם ההורים שלהם לחו"ל הוא מתחרפן".
אהרוני, מה אתה עושה בקצביות? בא לפדות את אהבת הקהל?
אורי: "הוא חיית קהל".
תמרה: "והוא גם כמובן בא לפקח ולראות שהכל בסטנדרטים שלו, שהוויטרינה כמו שצריך, שטעים כמו שהוא אוהב. אבא מגיע ומעבר לזה שעושה בקרת איכות, הוא נותן טיפים שרק הוא יודע לתת. למשל, הוא שואל 'ומה את מתכוונת להכין'? והיא אומרת 'רוסטביף'. והוא אומר לה: 'אני יכול להציע לך במקום הנתח היקר, את הפחות יקר? וממליץ לה על פיקנייה, ואז אנשים מנסים ונפתחים לעוד סוגי נתחים".
אורי: "או שאנחנו עושים טעימות והוא מתנפל: 'אתם חייבים לטעום סטייק טרטר'. ואנשים אומרים לו, 'אחי, זה בוקר' והוא אומר שחלבון על הבוקר זה נהדר".
ישראל: "אבל תספרו לה גם על הטבעונים. פעם מישהי מילאה ממוצרי הקצבייה סל שלם בכל מה שהוא לא בשר ולא מן החי ושאלה אם יש הנחה לטבעונים. ברור שעל המקום היא קיבלה עשרה אחוז. כל טבעוני שנכנס לקצבייה ראוי להנחה".
טבעונות? בקצבייה?
תמרה: "בגני תקווה יש לנו המבורגר טבעוני, ובשרונה בעופייה מנה נהדרת של טופו פריך על ירקות ירוקים".
ישראל ממהר לתקן: "טופו פריך בזיגוג אסיאתי על ירקות ירוקים" ותמרה מחייכת.
אורי: "היינו הקצבייה הראשונה בארץ שנבחרה על ידי רדיפיין מיט וזה חשוב להם כדי לא לפנות רק לטבעונים, אלא גם לאוכלי בשר שיגלו את האופציה של תחליפי בשר דווקא בקצבייה".
• • •
בענייני הטבעונות האהרוני'ס מסבירים שאנחנו מדינת קצוות. יש פה הרבה טבעונים, אבל גם צריכת הבשר עלתה בצורה מטורפת ולצד זה שאנחנו מקום ראשון באכילת עוף, אנחנו מקום רביעי באכילת בשר בקר לאדם, אחרי ארצות־הברית, ברזיל וארגנטינה.
ישראל: "זה קרה בשנים האחרונות. פעם היו קונים בשר קפוא לפי מספרים ואומרים 'תן לי בשר מספר חמש'. היום אין יותר את הדבר הזה. אנשים מאוד מודעים לאיכות, לנתחים, זה שינוי קיצוני בצריכת הבשר שקרה פה. כשאני כתבתי עם שאול אברון את ספר הבשר זו הייתה פעם ראשונה שראו בשר משויש, מיושן ומדיום. כיוון שלא ידעו איך להכין בשר, אכלו עוף. אנשים לא ידעו אז מה זה סטייק מדיום, אז היו אומרים 'תשרוף לי את הסטייק טוב־טוב'".
חמש המעדניות של האהרוני'ס אינן כשרות, זו של שרונה ושל גני תקווה עובדות גם בשבת, ועכשיו הם מתכוונים לפתוח לצידה גם מקום כשר עם תעודה מהרבנות, שימכור טוסט נקניק בלי גבינה, אבל כהרגלם מאוד מושקע ולאחר תחקיר קולינרי דקדקני.
אורי: "לפני שפתחנו את הקצבייה היה לי עסק של טלפונים ביחד עם שותף וחבר בשם דוד, שאני אוהב מאוד וחייב לו הרבה. הוא עשה בשבילי דברים שרק במשפחה עושים. כשפתחנו את הקצבייה אמרנו שאם זה יצליח גם דוד יצטרף, אלא שבינתיים דוד חזר בתשובה וחיפשתי איך בכל זאת לעשות איתו עסק כשר".
תמרה: "יום אחד באה מישהי בוכרית ואמרה 'באתי לראות בעיניים שלי שיש בוכרי שמוכר לא כשר'".
אורי: "מול ההמבורגר בגני תקווה יש בית אבות שכאשר התושבים שלו גילו שעובדים פה בשבת, הם מביאים את כל הנכדים לארוחת המבורגרים בצהריים. ומצד שני יש בשכונה גם הרבה קהל כשר שרוצה לאכול אצלנו ומתבאס".
תמרה: "פיתחנו את הלחמנייה, הנקניקים, הרטבים. יש לנו חמישה טוסטים שאנחנו הרכבנו עם תוספות כמו ניוקי מטוגן או תפוח אדמה, ואנחנו עוד בדיון לגבי נקניקייה מצופה".
אורי: "וזה יהיה כשר עם תעודה. לא יעבוד בשבת".
ישראל: "זה מעשה יפה מאוד של אורי. דוד הוא בחור מקסים והוא קצת בן משפחה שלנו וחבר נפש של אורי. זה לא רעיון או יוזמה שלי", הוא אומר והמבט האבהי הגאה עדיין תלוי על פניו.
לסיום, תגלו לי איך מתעסקים כל היום באוכל ונשארים כאלה רזים?
תמרה: "אני מתאמנת הרבה ויש לי שני בנים פושטקים לרוץ אחריהם".
אורי: "אני מקוצר קיבה. אבל תכלס, לכל המשפחה שלנו יש ענייני משקל. היום אנחנו רזים, כולל אבא, אבל גם מכירים איך זה לא להיות רזים".
תפריט החג של משפחת אהרוני
תמרה: "יש לנו כמה קלאסיקות קציצות בקר ברימונים, עם סלק וגזר, שזה בבסיס פרסי".
אהרוני: "פילה סלמון שלם צלוי בחרדל דבש ולימון ומרווה".
תמרה: "יהיה דושפרה שזה הקרעפלך הבוכרי שממולא בבשר או בגרסה צמחונית של דלעת ואת זה אנחנו גם מוכרים בקצביות שלנו".
אורי: "וכרגיל יהיו המון סלטים".
אהרוני: "המון סלטים, ואולי נעשה גם בצק פילו אחד עם פירות. אני אוהב קינוחי פירות".
אורי: "המשמעות של זה היא שב־25 שנה האחרונות אכלנו בארוחות שישי קינוחי פירות ואני אוהב קרמים", הוא מתלונן.
תמרה: "הוא רוצה עוגות מוס טריקולד. אבא, תכין לו".
שנהיה לראש
מתכון לחג: סלמון צלוי בדבש, חרדל, לימון ומרווה
מצרכים:
פילה סלמון טרי, כ־2 ק"ג
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
4 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגורדת מלימון אחד
כף גדושה חרדל
2 כפות דבש
5 עלי מרווה
הכנה:
מערבבים בקערית את שמן הזית, חרדל, מיץ וקליפת לימון ודבש לתערובת אחידה.
מניחים את הסלמון בתבנית חסינת חום מרוחה בשמן זית עם צד העור כלפי מטה.
ממליחים ומפלפלים את הדג.
יוצקים את התערובת, מדביקים את עלי המרווה ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לכ־20 דקות.
