יום כיפור הוא אחד הימים הכי מיוחדים בשנה. זה נכון, בכל חג האווירה ברחוב משתנה, אבל ביום כיפור יש תחושה של שלווה מזוקקת ברחובות, מעין הפסקה מהמרוץ והתכנסות פנימה, התבוננות על השנה שחלפה. פתאום גם מי מאיתנו שלא צם או לא חובש כיפה מרגיש שייכות למשהו גדול יותר.
אצלנו בבית לא הייתה סעודה מפסקת משמעותית, אלא בעיקר מרק, כזה שגם הכניס לגוף נוזלים, גם הביא איתו המון בריאות וגם שובע, פיזי ורוחני. היה במרק הזה הכל – טעם של ילדות, זַכּוּת של נוזל צלול מלא בטעם עם עיגולי שומן קטנים מעל, ירקות שורש ואטריות רכות־רכות שמתמוססות בפה בשנייה.
רגע לפני שהשלווה תרחף ברחובות הכנתי לכם הפעם את המרקים של הבית שלי. ויש גם שני טיפים חשובים שאמא ביקשה למסור לכם – לא להכניס למרק עוף ירקות שמעכירים את צלילותו כמו תפוחי אדמה, למשל, וגם לא להכניס את עשבי התיבול, כמו שמיר, בהתחלה כי אז הצבע הירוק יצבע את המרק ועשבי התיבול יתפרקו ויהיו דומיננטיים מדי בטעמם. הטיפ השני הוא לבשל את המרק על אש נמוכה, לאפשר לו למצות את הטעמים לאט. הבעבוע החזק רק יפרק את הירקות, יאיץ את הבישול מבלי להשיג טעמים עמוקים וגם יגרום לחתיכות קטנות של ירקות לצוף על גבי הנוזל הצלול. אז סבלנות.
מאחלת לכולנו שנדע להיות ביחד על אף השוני בינינו. תזכרו תמיד שהוא זה שהופך אותנו ליפים ומיוחדים כל כך.
מרק עוף של סבתות
מרק הזהב של סבתא שלי שתמיד ניחם וחיבק, זה שכל הנכדים תמיד חיכו לו בימי שישי או בחגים. סבתא נהגה להכין אותו עם גרונות או חלקי עוף יותר זולים, כמו שוקיים, כדי להשיג כמה שיותר טעם בכמה שפחות כסף, אבל אני אוהבת להכין אותו עם כרעיים כי אז יש הרבה עוף מבושל לאכול כשהמרק מוכן.
בסיום הבישול נהוג אצלנו להפריד בין נוזלי המרק לעוף ולירקות, כך שבזמן ההגשה מוזגים לכל אחד מהמרק ומוסיפים את הירק שכל אחד אוהב וכמובן את העוף. ומה לגבי תוספות כמו אטריות או קרעפלך או קניידלך? גם אותם שומרים בנפרד ומבשלים בנפרד כדי שלא יעכירו את נוזלי המרק הצלול.
אם נשאר לכם מרק, אני ממליצה בחום להקפיא את הנוזלים בתבנית קרח ולהשתמש בהם לתבשילים ולבישול של פסטה, אורז וכדומה. זה לגמרי נוזל זהב. ואת הירקות אפשר לחתוך או לטחון, להוסיף קצת קוואקר וביצה ולהכין קציצות נפלאות.
מה צריך:
• 3 כפות שמן
• 3־4 חלקי עוף – עם העור
• 2 בצלים, קלופים
• 3 גזרים, קלופים
• 1/2 כרוב לבן
• 1/2 כרובית – בעונה
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף
• 1/2 חבילת סלרי – כולל העלים
• 2 כפות מלח
• 1/2 צרור שמיר
• 2 עלי דפנה – לא חובה אבל מאוד מוסיף
להגשה:
• אטריות ביצים דקות מבושלות
כך עושים:
1. בסיר גדול מאוד, שמכיל לפחות 5־6 ליטר, שמים שמן, ומטגנים את העוף על הצד של העור במשך 10 דקות או עד הזהבה עדינה.
2. בינתיים חותכים את הגזרים לחצאים או לשלישים אם הם גדולים, וחותכים את הסלרי למקטעים גדולים, רק כדי שיהיה קל להכניס לסיר.
3. כשהעוף צרוב יפה מוסיפים בצלים קלופים שלמים, גזרים, שורש פטרוזיליה וענפי סלרי ומטגנים יחד במשך 5 דקות.
4. מוספים 5 ליטר מים רותחים, כרוב לבן, כרובית, מלח ועלי דפנה, ומבשלים יחד על אש נמוכה במשך שעה. אם נוצר קצף למעלה, מוציאים אותו בעזרת כף גדולה.
5. מוסיפים את השמיר, אין צורך לקצוץ אותו, ומבשלים ביחד עוד 30 דקות. בשלב הזה חשוב לטעום, ואם חסר לכם טעם פשוט תוסיפו מלח. אם השתמשתם בכל הירקות שבמתכון ובעוף אין שום צורך באבקת מרק, רק חיזוק של מלח.
6. אם רוצים להגיש עם אטריות מבשלים אותן בנפרד, במים מומלחים, וככה גם שומרים במקרר – בנפרד. כשרוצים לאכול, מחממים צלחת מרק עם האטריות.
מרק ירקות עשיר של אמא
אמא שלי היא אלופת ניצול השאריות. אין דבר כזה לזרוק קוטג' או קישוא שהתרכך. היא תמיד תכין מהם בורקס או פשטידה. ומה קורה כשיש לא מעט ירקות? אז קם לתחייה אחד המרקים הכי טעימים שלה. מרק עמוס בירקות שהכי טעים להגיש עם בצקניות ביתיות או קרעפלך מוכנים. זה באמת מרק שכל כולו בריאות.
ואם בניצול שאריות עסקינן – אם חסר לכם ירק שכתוב כאן במתכון, פשוט תוסיפו עוד קצת מירק אחר. המטרה פה היא לא לרוץ לסופר, אלא להשתמש בכל הירקות שמתאימים להכנת מרק שיש לכם.
מה צריך:
• 2־3 כפות שמן זית
• 3 גזרים, קלופים
• 2־3 קישואים או זוקיני
• 2 בצלים, קלופים
• 1/2 שורש פטרוזיליה, קלוף
• 4 ענפי סלרי – כולל העלים
• 1/3 כרוב
• 1 כוס אפונה עדינה – קפואה
• 1 כף מלח
• 1/3 צרור עלי פטרוזיליה (עלים בלבד)
• 2 כפות אבקת מרק בצל
כך עושים:
1. קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות וזהות בגודלן ואת הסלרי פורסים דק. חשוב לקצוץ גם את העלים.
2. בסיר גדול, שמכיל לפחות 3־4 ליטר, שמים שמן זית, ומטגנים יחד את כל הירקות (גזרים, קישואים, בצלים, שורש פטרוזיליה, סלרי, כרוב, אפונה ועלי פטרוזיליה) במשך 15 דקות. מקפידים לערבב מדי פעם כדי שלא יידבק. אל תדלגו על השלב הזה כי הצריבה מוציאה טעמים מהירקות.
3. מוסיפים 3 ליטר מים רותחים, מלח ואבקת מרק בצל ומבשלים יחד במשך שעה. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
4. אני הגשתי הפעם עם קרעפלך, אבל אפשר כמובן להגיש עם אטריות מבושלות, בצקניות שמבשלים בנפרד ואפילו אורז מבושל.
