מי ייתן וארוחת החג שלכם, לפחות היא, תהיה קלה, וסתיו ישראלי ינשוב ממנה. שנחווה כולנו ימים רכים מאלה.
שנה טובה!
1. לכתוב ברכת שנה טובה בכתב יד ולתת אותה לאנשים שבאמת אוהבים, עם מתנה קטנה, פנים אל פנים, ולהתכוון לכל מילה.
2. להכין רשימה של כל הדברים שתרצו השנה ללמוד להכין. עוגת קרופניק, לחם מחמצת, עלי גפן ממולאים קטנים וחמוצים.
3. קומפוט של סתיו
* מכינים ציר מתובל:
2 ליטר מים
2/3 כוס מיץ לימון סחוט
2 מקלות קינמון
3 מסמרי ציפורן
1 כף פלפל אנגלי
1 כוכב אניס
מעט אגוז מוסקט מגורר
2 פרוסות ג'ינג'ר
* מבשלים את הציר 20 דקות.
* מוסיפים 5 תפוחים קלופים וחצויים (יותר נוח בסיר), ומבשלים 15 דקות.
* מקררים היטב לפני ההגשה.
4. שבועיים בשנה זה לגיטימי לתקוע רימון בכל מנה אפשרית, ומה שיפה ברימון זה שהוא באמת מתאים לכל. ממולאים, צלי, עוגה, סלט פירות, סלט ירקות. פרי מושלם שמצדיק את העבודה.
5. לקנות למישהו לחג מכשיר מיותר לפריטת רימון ולדעת שכמו המכשיר שלכם - הוא יישאר בקופסה לחמש שנים ואז ייזרק בשלמותו.
6. איך פורטים רימון בשיטה האובססיבית של רותי? עם סכין חדה ותנועה עדינה מסירים לו את הכתר. ואז עוברים עם הסכין רק דרך הקליפה והקרום, בלי לפגוע בגרעינים, בשישה פסים מלמעלה למטה, עדיף באזורים הבולטים יותר בקליפה. עם מעט כוח מפרידים את הרימון לפלחים, ואז, עם כף עץ וקערה חובטים בקליפה עד שהגרעינים יוצאים, או מפרידים בידיים בתוך קערה עם מים.
7. אה כן. סינר. כדאי.
8. מתוודים בפני היקרים לכם שעוגת דבש זה לא טעים.
9. מכינים עוגת דבש, וגם קונים אחת לערב חג.
10. מתפעלים מהעוגה שהיא דווקא כן טעימה, מוסיפים "כי היא לא מתוקה מדי"; בסוף כולנו סאקרים של קינוחים, מה לעשות.
11. ליים. העצים מפוצצים. הפירות עסיסיים. לקוקטייל, לוויניגרט, לסחוט על מנגו בשל. וכן, אם יש לכם עץ, ערימה של ליים טרי היא גם מתנה ראויה.
12. תמיכה של מנגו מתוק וקר.
סתם. אתנחתה קרירה ומתוקה.
* מלאו קרח בכוס זכוכית בנפח 250 מ"ל. הכל כאן בערך.
* קלפו, גלענו ורסקו מנגו בשל מאוד. אפשר גם עם נקטרינה.
* ערבלו בבלנדר טוב עם הקרח הקר.
* טעמו והוסיפו מיץ ליים או לימון אם צריך.
אפשרויות גיוון:
* קוביות מלון ואבטיח.
* בננה בשלה מאוד. חתוכה. מוסיפים חלב במקום מים.
* אפשר לחרף. מטבסקו ועד פובלנו
* אפשר להוסיף מתיקות מתונה של מייפל, דבש, אגבה, מולסה או סילאן טהור. מעט, בחייאת ראשכם.
* אפשר גם להמתיק עם ענבים סגולים ולקשט בגבעול נענע ירוק.
13. “אורה הכפולה”, מכירים? איך לא.
כי אף שהספר הוא קלאסיקה, התרגום המאוחר יותר - והמופלא - של מיכאל דק, הופך אותו לחגיגה. אל תסתפקו בגינת היערן שלהלן, אלא קראו הכל. תבכו ותצחקו.
יש שם קטע חגיגי שבו התאומות הולכות אל גינת היערן כדי לקנות לימונדה קרה ולשוחח שיחה רצינית שאינה כפי גילן. אבל שולחן העץ מוקף בעצים עבותים (זה על פי המאייר המקורי), וכוסות הלימונדה קרירות ומבושמות, ויום הקיץ חם וכבד. שנכין כוס אחת ונכפיל לפי הצורך?
החומרים:
2 כוסות מלאות קרח
2 כוסות מלאות מים קרים
2־3 כפיות קליפת לימון מגוררת או יותר, לפי הטעם
1/2 כוס מלאה מיץ לימון טרי
1 כוס אוכמניות בשלות
3 כפיות סילאן או יותר, לפי הטעם
2 כוסות מים קרים
מרסקים הכל יחד בבלנדר ומחפשים את גינת היערן.
14. חלה מתוקה עגולה.
15. חלה מתוקה עגולה במילוי מרציפן.
16. ועל הדרך שני קמחים משובחים שכדאי להכיר:
קמח רותה
קמח חיטה מלא ובהיר. נטחן מחיטת רותה, שהיא חיטה מגידול ישראלי. רותה פותחה על ידי טחנות קמח “שטיבל” בשיתוף עם מטפח הזנים ד"ר אורי קושניר ממכון וולקני. קמח הרותה אהוב במיוחד על אופי לחמים ביתיים, וכיוון שהוא קמח מלא ובעל איכות חלבון גבוהה, טעמו עשיר ומלא אך צבעו בהיר. השם רותה מנציח את זכרה של רות היפה, בת משפחת שטיבל.
היכן להשיג? במקום שבו מוכרים את הקמחים של טחנות “שטיבל”.
תשובה מעצבנת, נכון? על כן פנו לאתר החנות של “שטיבל”, ותמצאו.
הקמח הרוסי מאקו
המאקו חביב מאוד על העלייה הרוסית. מכינים ממנו את לחם הבורודינסקי הרוסי שנוהגים לאכול עם שמן חמניות לא מזוכך, שגם אותו משיגים במעדניות. בקמח משתמשים לכל מטרה. הוא נמכר בעיקר במעדניות רוסיות באריזות של שני ק"ג, ושלא תגידו מי הדליף לכם על קיומו, אבל שמו יבגני קלימנקו והוא איש משכיל ומכיר את פינוק המזון ומתגעגע לקמחים מאוקראינה. הוא, אשתו ואנחנו קונים נלהבים במעדניית "לאין" בהוד־השרון, אצל איגור וויקטוריה. שפע מתוק של מעדנים ואיגור הוא, נוסף על הכל, גם שף.
17. פעם בשנה קונים דבש בוטיק ממכוורת ישראלית שווה, כמו "דבש עוז" מעמק יזרעאל. דבש טהור, לא מעורבב, של אנשי מקצוע שדואגים גם לרווחת הדבורים שלהן. חפשו את דבש פרחי האבוקדו ופרחי הבר. וואו.
18. מתנה לחגים? אנחנו בעד סל קטן עם דבש ישראלי, שמן זית ישראלי, גבינה מקומית וסל עגבניות שרי טובות או ענף של סומאק (יש ל"עלה הביתה"!).
19. או רק צנצנות קטנות עם דבש ובתוכן כמה תבלינים סתוויים - קינמון והל, למשל. גבעול לבנדר. עלה של למון גראס.
20. אם כבר הזמנתם מ"עלה הביתה", שימו לב להוסיף לסל קלחי תירס פופקורן. אלה הם קלחים שלמים עם תירס יבש שמכינים במיקרוגל, ואין מי שלא יתמוגג מהאירוע. והיופי? זה פופקורן ישראלי ממשק יעקובובסקי בשרון.
21. סעו למשק יעקובובסקי.
22. ואם אתם דרומיים יותר, תבדקו מתי פועל השוק האורגני של משק חביביאן וסעו אליו. זה שוק איכרים אמיתי עם תוצרת מדהימה.
23. שלי יושע, גיסתנו ודודתנו, נישאה פעם לאמריקאי ממוצא תימני. היא שאפה רק לרצות את משפחת החתן ויזמה סדנת בישול של לחם סאלוף תימני. היא ביצעה במדויק את הוראות המורה, והתקבל תקליט ויניל: קשה, שחור ושטוח. למה? בכתה שלי. הן עברו על המתכון. חסרים כאן מים. נזפה הסבתא. אבל לא אמרת! ברור שלא אמרתי. מי מבשל בלי מים?!
24. נכון שלכל אחד יש סכין משוננת כזאת שהוא מת עליה לחיתוך עגבנייה? אז ארקוס יצאו עם סכין היברידית שהיא גם סכין שף בגודל, באחיזה, ברוחב התנועה, וגם עם שינון דק שמבטיח שהיא מושלמת לירקות ובשר והכל, ולא תתקהה. אחלה מתנה, ומעולה ליד לא גדולה. מחיר 39־79 שקלים, תלוי בגודל (סדרת Linea).
25. לוחות השנה והיומנים של "שנה בגינה" הם פשוט קסם מפעים של יופי. הנה, פה מזמינים: shanabagina.com/calendar
26. איך מכינים ארוחת חג להרבה אנשים? פותחים בקבוק יין לבן קר. מוזגים לכוס, עדיף לא גביע. שותים, ורק אז מתחילים לבשל.
27. טעים ומפתיע: המסעדה באחוזת פולג.
ביקרנו את בן הדוד שלנו אלי לדרמן, אדם נמרץ ובריא שהתאזרח במקום והתעקש שנסעד אצלו. למה? כי טעים כאן. בטוח? כן. השף מוחמד שריף מקלנסווה הוא אחלה שף שבעולם. למה? כי יש לו מה שהשפים מכנים “יד”. חוש טבעי ומקצועי לאיזון טוב של טעמים. הכל במידה, הכל ערב לחך ובכל גיל. הגענו חמישה, נהנינו מאוכל קליל ומצוין. אכלנו עוף צלוי בזיגוג פלפל ועגבניות, מרק עדשים מקסים, מבחר סלטים וירקות צלויים, וישבנו בספרייה העשירה על כוס קפה לא משהו. תוסיפו מופע ערביים מוזיקלי ונופים ירוקים, וזה המכלול. בגיל הזהב לא כולם מתרגשים מצ'ילי, פובלנו והבנרו, וחריפות מוסיפים לחוד.
כרגע נותר לברר אפשרות אירוח לאורחי הדיירים. עלות ארוחת צהריים לדייר 65 שקלים. אם ייתנו לבשלה להיכנס (בתשלום! בוודאי!) היא תגיע שוב ובשמחה.
28. החגים בבני־ברק הם תקופה מיוחדת וחגיגית. הרבה מהמסעדות מציעות אוכל מסורתי (לא רק אשכנזי!) לקנות הביתה, ויכולות לחסוך לא מעט טרחה. כבד קצוץ, חזרת חריפה, קיגל ירושלמי, וגם סלטים מרוקאיים מבושלים, ואפילו חריימה. מישהו אחר הכין.
29. תבדקו באופן ספציפי את "מעדניית ש"פ" ואת "דליקטס". מקומות שונים מאוד זה מזה, אבל חביבים עלינו במיוחד.
30. אם אתם כבר שם, קנו קישוטים לסוכה. גם מי שלא בונה סוכה ייהנה לקשט איתם את הסלון.
31. אירוח מהיר: ברוסקטה, אגסים חלוטים ביין לבן (או אגסים בסירופ משימורים. מה ששמעתם), גורגנזולה דולצ'ה (שימו לב לדולצ’ה - זה קריטי), עלה תימין או ארוגולה לשיקולכם. חגיגי, פלצני, טעים להחריד וקל להכנה.
32. קולורי יווני, פרעצל גרמני, סימיט טורקי, עוגיות עבאדי, וכמובן גם בייגל אמריקאי ובייגלה ירושלמי - כולם תחת כריכה אחת ומתכונים מנומקים ומבוארים, לא מתישים על שלושה עמודים - של רונית צין־קרסנטי. "בייגלה" - ללא כלבי תחש - עוד מתנה מעולה. בחנויות.
33. גם ספר האפייה החדש של קרן אגם, "נשואה למאפייה", מזמין ומשמח כמו ספריה הקודמים.
34. עוגת תפוחים איטלקית לחגי תשרי:
החומרים:
2 ביצים
200 גרם סוכר לבן
200 גרם קמח
100 גרם חמאה נמסה
200 מ"ל חלב
700 גרם תפוחי עץ קלופים ומגולענים
5 גרם אבקת אפייה
סוכר - לבזוק למעלה
להגשה: שמנת חמוצה ומעט דבש
הכנה:
1. מקציפים במיקסר את הביצים עם הסוכר.
2. מערבבים את החלב עם החמאה הנמסה. ואת הקמח עם אבקת האפייה.
3. מוסיפים לקצף הביצים בהדרגה מעט מתערובת הקמח ומקפלים, ואז מעט מהחלב והחמאה ומקפלים שוב. עד שכל החומרים מעורבבים.
4. פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות (אפשר עם הלהב המתאים במעבד המזון) ומקפלים אותן פנימה.
5. משמנים תבנית אפייה עגולה (קוטר 24 - 26) בחמאה. יוצקים פנימה את הבלילה ומשטחים את פרוסות התפוחים. אופים ב־170 מעלות ל־30 דקות.
6. מוציאים את העוגה ומפזרים מעליה שכבה דקה של סוכר מלמעלה. מחזירים לתנור בחום עליון לעוד 10 דקות.
7. אפשר להגיש את העוגה חמה או קרה, עם קצת שמנת חמוצה ודבש בצד.
תוספת לבשר ולעוף: חותכים 1/2 ק”ג דלעת בשלה לפרוסות, שוטפים, מנקים מהגלעינים וקולפים. חותכים כל פרוסה לקוביות של 1 סמ”ר. שמים בסיר עם 1/4 כוס דבש, כוס צימוקים, כוס פיסטוקים קצוצים ו־2 כפות ג’ינג’ר טרי מגורר. מכסים ביין מוסקט מתוק. מרתיחים, מנמיכים להבה, ומבשלים תוך בחישה מתמדת 10 דקות או עד שהדלעת רכה.
