עופיונים ממולאים עם ט'אגין פירות יבשים: המנה של אורלי ויוסי משולם מרעננה
אורלי ויוסי משולם, תושבי רעננה. יוסי נהג רכב VIP ואורלי עובדת בחברה שמעניקה שירותים לעיריית כפר־יונה. הורים לשלושה ילדים, סבים לארבעה נכדים. מכינים לחג עופיונים ממולאים בבשר טחון וצנוברים לצד תבשיל מסורתי של העדה המרוקאית על טהרת הפירות היבשים בסירופ מתקתק.
אורלי: "יוסי בעלי הוא הסו־שף שלי במטבח במהלך החגים. הוא למשל אחראי לפלט את הכרעיים לפני שמתחילים להוסיף את המילוי. זה מאכל מבית אמי, מאוד פופולרי בערב ראש השנה. שילוב המתוק כסמל מוביל בשולחן החג".
עופיונים ממולאים עם ט'אגין פירות יבשים (בין 6 ל־10 סועדים):
חומרים לעופיונים ממולאים:
10 כרעיים מפולטות ללא שוק (לא להסיר את העור)
1/2 קילו בשר בקר טחון
2 בצלים קצוצים דק
צרור כוסברה
200 גרם צנוברים
שומשום
ראס אל חנות
אגוז מוסקט
פלפל לבן
מלח
כורכום
כמון
חומרים לתבשיל פירות יבשים בסירופ:
1 חבילה תאנים מיובשות
1 חבילה שזיפים שחורים בלי חרצנים
1 חבילה משמשים יבשים
1/2 חבילה צימוקים לבנים
1/2 חבילה צימוקים שחורים
1 חבילה אגוזי מלך
1 לימון סחוט
1/3 כוס סילאן
2 כפות סוכר
1/3 כוס מים
אבקת קינמון
אופן ההכנה (כרעיים):
מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן זית. מוסיפים בשר טחון, כוסברה, ראס אל חנות, אגוז מוסקט, פלפל לבן, מלח וצנוברים ומטגנים קלות.
באמצעות כפית ממלאים את הכרעיים במלית, מגלגלים ומהדקים היטב ומניחים עם הצד הפתוח כלפי המגש.
מניחים שעה במקרר, מוציאים ומטגנים במעט שמן זית ומוסיפים כורכום וכמון. מסדרים בתבנית פיירקס ומכניסים לתנור שחומם מראש לאפייה בחום של 190 מעלות למשך כ־45 דקות, עד שהעוף הופך רך. בסיום מעבירים את התנור למצב גריל וצולים את העוף למשך כמה דקות עד כדי השחמה.
טאג'ין:
שוטפים היטב את הפירות היבשים ומסננים את המים. מטגנים בצל גדול. מוסיפים חצי לימון סחוט, סילאן וסוכר. במידת הצורך מוסיפים עוד חצי לימון סחוט וטועמים עד הגעה לטעם הרצוי (להקפיד שלא יהיה חמצמץ מדי). זורים אבקת קינמון, מוסיפים את כל הפירות ומבשלים על אש קטנה עד שמקבלים מרקם של ריבה. מפזרים מעל את אגוזי המלך וזורים שומשום לקישוט.
אפשר להכין לצד המנה קוסקוס או אורז לבן עם שקדים מטוגנים מעל.
דגים בנוסח מרוקאי: המנה של רויטל אוחנה מבאר־שבע
רויטל אוחנה, תושבת באר־שבע, מנהלת תפעול חטיבת נשים ויולדות בסורוקה. נשואה, אמא לשניים וסבתא למעין בן השלוש.
"השנה אני מתארחת אצל ההורים של כלתי איילת", רויטל מספרת, "ואמונה על מנת הבית המסורתית שלנו בחגים – דג אמנון. זהו מתכון מבית אמא שלי, יהודית, עם טוויסט ממתכון שלמדתי מחמותי סולונג', שתיהן בשלניות־על. את הדג הזה אוכלים אצלנו מיד אחרי הקידוש, אנחנו גם טובלים בו חלה שנאפתה בבית. הניחוחות שעוטפים את הבית בזמן הזה מזכירים לי טעמי ילדות. עכשיו הילדים שלי וגם כלתי נוהגים לכנות זאת הניחוח של הבישולים של טלי, שזו אני".
החומרים הנדרשים (בין 6 ל־10 סועדים):
2 ק"ג דג אמנון ללא עור (פילה פרוס לרצועות) שהושרה למשך חצי שעה בלימון ובמלח
2 תפוחי אדמה גדולים קלופים ופרוסים
3 שיני שום קלופות
2 גמבה אדומה חתוכה לרצועות דקות
צרור כוסברה קצוצה
לימון פרוס לפרוסות
חצי כוס מים
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
מרפדים תחתית של סיר שטוח בפרוסות תפוחי האדמה. מניחים מעל את שיני השום ומוסיפים את רצועות הגמבה ואת צרור הכוסברה. מוזגים את המים שעורבבו כבר עם פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה וזורים מלח. מרתיחים על אש קטנה למשך 10 דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים מעט ומוסיפים את פרוסות הדג מעל. דואגים שכל הרוטב יכסה את הדגים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 20 דקות נוספות. לסיום, אחרי שהדג התבשל, מפזרים עוד כוסברה ומסירים מהאש. בסיר החגיגי אפשר להוסיף ראשי דג, כמסורת החג.
עוף עם מנגו ופירות יבשים: המנה של בתיה וינקור מקיבוץ תל יוסף
בתיה וינקור, מתגוררת בקיבוץ תל יוסף, פנסיונרית, עובדת יומיים בשבוע כסייעת לרופא שניים. אלמנה ואמא לחמישה ילדים.
"את החג הזה אנחנו לא עושים אצלי", בתיה מספרת. "פסח חוגגים תמיד פה, וראש השנה אצל גיסתי. אנחנו סועדים סביב שולחן החג בדרך כלל יותר מ־30 איש. מנת העוף שאני מכינה בכל ראש השנה מבוססת על מתכון מבית אמי. גם האורז שהעוף מונח עליו הוא מתכון משובח מבית אמא, שמבושל בציר עוף. לא חשוב איפה אנחנו חוגגים – תמיד אני מגיעה עם שני מגשים עמוסים. זו המנה שמזוהה איתי".
חומרים לעוף (בין 6 ל־10 סועדים):
5 כרעיים חתוכות, שטופות ונקיות
8 שזיפים מיובשים
1 מנגו טרי חתוך לחתיכות
חומרים לרוטב:
2 כפות דבש
3 כפות פריגת מנגו קפוא
2 כפות מיונז
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
3/4 כוס מים
כפית מלח
שקית שקדים מולבנים גפרורים
אופן ההכנה:
בתבנית רחבה, עדיף מזכוכית, מניחים את הכרעיים וביניהן מפזרים את השזיפים ואת חתיכות המנגו.
מערבבים את כל חומרי הרוטב, מוזגים על הכרעיים ומפזרים את השקדים המולבנים. מומלץ לבצע כל זאת יום קודם ולהכניס למקרר.
מכניסים את התבנית מכוסה בנייר כסף לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות למשך שעה וחצי. מורידים את הכיסוי ומשחימים היטב את העוף עוד כ־30־20 דקות.
הצעת הגשה:
מומלץ להגיש על אורז לבן.
בנוסף ניתן לטגן תערובת של פירות יבשים חתוכים ושקדים עם כף שמן ומעט מלח ולפזר סביב המנה.
קציצות דג בנוסח פולני משודרג: המנה של לאה פרנקל מירושלים
לאה פרנקל, תושבת ירושלים, עובדת בתזמורת הסימפונית ירושלים. אמא לארבעה וסבתא לתשעה נכדים.
"הפעם אני מארחת את המשפחה", לאה אומרת. "אני נוהגת לעשות קניות בשבוע שלפני ערב החג, דגים טריים ומצרכים לבישולים, בחנויות בשכונת מאה שערים. זו חוויה מאתגרת לא פחות מלבשל את הארוחה למשפחה שלי".
קרפיון של לאה בנוסח פולני ברוטב עגבניות הוא "מנה שהמקור שלה מתחיל מבית סבתי, אבל שודרגה במשך השנים. כיום היא לגמרי המתכון היצירתי שלי, עם כמה שינויים ותוספות. למשל אני משתמשת בקמח שקדים ולא בפירורי לחם ומוסיפה דג כסיף טחון לתערובת".
החומרים הנדרשים (בין 6 ל־10 סועדים):
1 ק"ג דג קרפיון טחון
1/2 ק"ג דג כסיף טחון
1 ראש קרפיון ו־3 פרוסות קרפיון
1 קופסת רסק עגבניות
4 בצלים מאודים
2 ביצים קשות
2 ביצים טריות
3 כפות חומץ
עלי דפנה
כוס וחצי קמח שקדים
1/2 כוס מים
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן
פטרוזיליה (רק עלים) קצוצה דק משלושה גבעולים
אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את הדגים הטחונים, שלושה בצלים מאודים ושתי ביצים קשות קלופות. מערבבים לידי עיסה אחידה וחלקה ומוסיפים תבלינים, חומץ ומים.
בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל של לביבות וטובלים בקמח שקדים.
ממלאים בעיסה גם את ראש הקרפיון ואת פרוסות הדג וטובלים בקמח שקדים.
מטגנים את הקציצות ואת הדגים קלות משני הצדדים ומניחים על נייר סופג.
בסיר אחר מניחים בצל קצוץ אחד, מוסיפים רסק עגבניות, חומץ, עלי דפנה, סוכר, מלח ופלפל לבן ומביאים לרתיחה. כשהרוטב מבעבע מוסיפים את הקציצות, את ראש הקרפיון ופרוסות הדג ומבשלים על אש קטנה במשך חצי שעה.
מגישים על עלי חסה ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה.
