עוגיות חומוס ואורז פרסיות / בלוגרית האוכל רותם ליברזון
"הדבר הראשון שעושים אצלנו אחרי הצום זה לשתות משקה תפוחים מיוחד, שסבתא חנום הייתה מכינה לנו בכל שנה. איך שהיה מסתיים הצום והיינו מגיעים אליה ידענו שבמקרר תמיד־תמיד ימתין לנו קנקן של פאלודה – תפוחים אדומים מגוררים עם מי ורדים ומעט סוכר – כאשר המתיקות מגיעה מהפרי. סבתא תמיד קנתה את התפוחים האדומים הקטנים איך שהיו מגיעים לשוק. המשקה הזה הוא מבחינתי הטעם של סוף הצום ושל תחילת הסתיו. הקנקן הגדול תמיד היה מאוד קר עם המון קרח וסבתא הייתה מגישה לנו את זה מיד כשהיינו מגיעים. ממש חיכינו לשבור ככה את הצום. רק אחרי זה היו מגיעות העוגיות, מכל מיני סוגים. קודם כל עוגיות האורז ועוגיות החומוס ורק אז העוגיות לתה, שאני זוכרת שהיו מקורמלות בגלל הסוכר".
עוגיות חומוס? ואורז?
"כן, עוגיות שעשויות או מקמח אורז או מקמח חומוס ותמיד מגישים אותן לשבירת הצום. העוגיות מכילות את הטעמים הפרסיים הידועים של האפייה – מי ורדים, זעפרן, הל, קצת חמאה או שמן".
עוגיות חומוס
החומרים הנדרשים:
300 גרם חמאה רכה
300 גרם סוכר (כוס וחצי)
360 גרם קמח חומוס (3 כוסות)
כפית הל טחון
לקישוט:
25 גרם פיסטוקים קלופים
קורצן עוגיות בצורת פרפר או פפיון
הוראות הכנה:
1. מערבלים חמאה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים קמח חומוס והל ומערבלים רק עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה ועד 24 שעות.
2. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מרדדים את הבצק לעובי שני ס"מ. קורצים עוגיות בצורה הרצויה עם קורצן ומניחים חצי פיסטוק במרכז כל עוגייה. מעבירים לתבנית.
3. אופים 12 דקות עד שהעוגיות יציבות ובצבע חול. מצננים לחלוטין לפני שאוכלים, אחרת הן מתפוררות.
4. העוגיות נשמרות בכלי אטום לפחות עשרה ימים.
המעמולים המצריים של אמא / שף גיא גמזו
"כילד אני זוכר את עצמי שוכב במיטה ורק חושב על העוגיות שמונחות על המקרר ומחכות לשבירת הצום. היו מונחות שם קופסאות־קופסאות שאמא שלי הכינה – עוגיות שומשום, עוגיות חמאה ועוגיות זיגזג וכמובן מעמול התמרים הבלתי נשכח שלה, שמבוסס על בצק חמאה ומכיל גם מי זהר, עם מלית תמרים מסוג מג'הול. כל הצום ידעתי שהן שם על המקרר, מחכות לי, ואיך שהיה נגמר הייתי רץ לקופסאות ומתנפל עליהן".
ומה עם כוס תה?
"אני חצי מצרי־חצי פרסי. מהמטבח הפרסי היה לנו בסוף הצום דבר ראשון את הפאלודה, שזה משקה מרענן וצונן של מיץ רימונים, קרח ואטריות אורז. היינו שותים את זה כדי לשבור את הצום, קודם כל להתרענן ולהכניס לגרון משהו קר, ואז מתנפלים על הקופסאות של העוגיות שאמא הכינה, כמובן עם כוס תה".
עוגיות ריפעת מרוקאיות / שף גיא פרץ
"אין על הריפעת, העוגיות המרוקאיות היבשות של סוף הצום שיש בהן קימל שלם. משטחים אותן על משטח אפייה וחותכים עם גלגלת זיגזג. כל ילד בבית מרוקאי גדל על הריפעת, כי תכלס זה הפתיבר של המרוקאים".
כילד, גם פרץ חיכה כל הצום לביס הראשון של הריפעת וגם של עוגת התפוזים עם שכבת הסוכר שאמא שלו הייתה מכינה. "מה שהכי טעים בריפעת זו הציפייה אליהן אחרי הצום, כי הרי אלה עוגיות חנק. טובלים אותן בתה והן רטובות ומנחמות, ואז יש את הקימל השלם שמתפצפץ בין הביסים. יש לי אפילו מתכון של העוגיות האלה ב'קסם המטבח המרוקאי', ספר הבישול הראשון שלי, כי היה לי חשוב לשמר את הטעם".
היום אתה בעלים של סלון יווני. מה מהקונדיטוריה היוונית מתאים לסוף הצום?
"יש כמובן את הלוקומדס, סופגניות יווניות קטנטנות ממש, שדומות מאוד לספינג'. בעיקר אלה שמגיעות עם רוטב דבש, זה קלאסי לחגי תשרי".
עוגיות ריפעת מרוקאיות של שף גיא פרץ
החומרים הנדרשים:
1 ק"ג קמח רגיל
3 שקיות אבקת אפייה
כוס שמן סויה
½1 כוסות סוכר
6 ביצים
4 כפות שומשום
כף גרגירי שומר
1/2 כוס מים
קורט מלח
אופן ההכנה
1. שמים בקערה או בקערת מיקסר עם וו גיטרה: שמן, סוכר, ביצים, שומשום, שומר, מים ומלח ומערבבים יחד.
2. מנפים יחד קמח ואבקת אפייה ומוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה עד שמתקבל בצק רך ונעים.
3. מניחים את הבצק כשהוא מכוסה במגבת מטבח למנוחה של כחצי שעה.
4. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ.
5. חורצים את משטח הבצק עם גלגלת זיגזג או מזלג.
6. חותכים לקוביות או מלבנים.
7. מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים כ־20 דקות עד הזהבה.
8. שומרים את העוגיות בצנצנת זכוכית או קופסת פלסטיק אטומה לשמירת הטריות.
כעכעת עם שומשום / שף שאול בן אדרת
"היום פותחים שולחן ומביאים 200 עוגות, אבל מהילדות, מהבית של אמא, אני זוכר עוגה אחת של סוף הצום שעכשיו איך שאני עוצם את העיניים הטעם שלה ממלא לי את הפה. זו הייתה עוגת דבש הכי קלאסית, הכי פושטית, הכי רכה, כל כך רכה שאי־אפשר לדמיין, עם המון דבש אמיתי, שהיה לו ריח של דבש, לא כמו היום. בתוך העוגה היו שקועים המון פקאנים מומלחים קצת, שהיו יוצאים קריספיים כאלה. בשבילי זה היה לפרק עוגה שלמה, כל כך אהבתי את זה. ועוד אני זוכר משבירת הצום את הכעכעת עם השומשום – עוגיות דקות־דקות עם שכבה של שומשום. אמא שלי הייתה מוסיפה לזה טיפת מלח וזרעים של אניס, וזה קיבל טעם מיוחד שמתפוצץ בפה. ומאוד חשוב בסוף הצום, ביחד עם העוגה או העוגיות – תה עם דבש וקינמון, או במקל או באבקה. יחד עם העוגה הכי יבשה בעולם זה מסדר אותך אחרי הצום".
עוגיות קורבייה יווניות משקדים / הבשלנית והסופרת שי־לי ליפא
"עוגיות הקורבייה היווניות הנפלאות עשויות על בסיס שקדים. הן נימוחות בפה, מפודרות באבקת סוכר ומדיפות ניחוח נהדר של וניל וחמאה. אלה עוגיות שנמצאות בכל בית יווני ואוכלים אותן לאורך כל השנה. כאשר יהודי יוון עלו לארץ הם הביאו איתם את העוגיות האל
ה, שיש להן שתי צורות אופייניות – או כמו כדור פחוס שבמרכזו לפעמים נח שקד או בצורה של סהרון. ומדוע הן כל כך מתאימות לשבירת הצום? בזכות קמח השקדים הן חוליות ונמסות כאלה, מתפוררות לתוך חלל הפה ביחד עם הנוזל החמים של התה. והכי חשוב: הן קלות להכנה וכמו כל עוגייה יבשה לא כוללות יותר מדי מצרכים. נוח להכין אותן כמה ימים מראש ולשמור בצנצנת – אם תצליחו להתאפק. סבתא שלי הייתה מחביאה אותן כל השנה בקופסאות פח בכל מיני מחבואים בבית, ואנחנו כמובן היינו מאתרים את מקומות המחבוא וזוללים עוד עוגייה ועוד עוגייה. רק הבגדים המפודרים באבקת הסוכר הלבנה היו מסגירים אותנו".
המתכון של סבתא רשליקה לעוגיות קורבייה
החומרים הנדרשים (ל־45 עוגיות):
150 גרם חמאה רכה
150 גרם אבקת סוכר (כוס ורבע)
280 גרם קמח רגיל (2 כוסות)
100 גרם שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה
1 ביצה גדולה
2 כפות אוזו, ערק או כל ליקר שאוהבים
לקישוט:
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
2. מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים במהירות איטית־בינונית כשתי דקות עד לקבלת תערובת חלקה ומעט דביקה.
3. יוצרים כדורים בקוטר 2 ס"מ וחצי. מגלגלים כל כדור לגליל בקוטר 1 ס"מ ומקפלים לסהרון. מניחים את הסהרונים בתבניות במרווחים של 3 ס"מ זה מזה.
4. אופים בתנור החם כל תבנית בנפרד 12־10 דקות עד שהעוגיות זהובות קלות. מצננים היטב.
5. מפזרים מעל אבקת סוכר בנדיבות. שומרים בצנצנת אטומה מחוץ למקרר עד שבועיים.
הקיכלעך של סבתא / שף ארז קומרובסקי
"הכי־הכי אני מתגעגע לקיכלעך, העוגיות המיתולוגיות של סבתא שלי – את הצום בבית של סבתא שברו רק עם העוגיות האלה. אבל כמה שלא ניסיתי לשחזר ולחפש את המתכון, לא הצלחתי. וגם כשניסיתי לשחזר אותן מהזיכרון – זה לא יצא אותו הדבר. אני זוכר איך הייתי עוזר לסבתא לאפות, בעזרת כוס יין קרצנו את הבצק ואת הקיכלעך המצופות בסוכר. אפינו בתנור פלא כזה, ממש היסטוריה".
אבל איך הייתם מכינים אותן?
"אין מתכון. אבד. אבל מה שלא אבד זה המנדלברויט (מאפה שקדים). זה הבישקוטי של הפולנים, ועם זה שברנו את הצום בבית. אמא שלי, רותי, הייתה מכינה בכל יום ערימה של מנדלברויט טריים והיינו משתגעים מזה. חוזרים הביתה ומתנפלים. גם כל כך פשוט להכין: שוברים שקדים, לוקחים כמה גוגואים ושוברים גם אותם, מוציאים את הגלעין ומועכים אותו כדי להעצים את הטעם המריר של השקדים. את החלק הפנימי של הגוגו מוסיפים לשקדים עם מסה של ביצים, שמן, קמח ואופים בגלילים. אפו חצי אפייה, חתכו לפרוסות ואפו שוב עד כדי ייבוש.
"אחותי הקטנה, מיכל, גם אופה מנדלברויט. לפני כמה שבועות, כשהיינו בחו"ל, נתנו את הבית לאחיין שלי והוא אפה בעצמו. יפה לראות את המתכון שעובר בתוך המשפחה ונשמר גם על ידי הנכדים והנינים. את העוגייה הזו היינו אוכלים עם התה לפני הצום ומיד אחרי הצום. זה טעם הילדות שלי ביום הכיפורים".
מנדלברויט של משפחת קומרובסקי
החומרים הנדרשים:
3 כוסות קמח תופח
3/4 כוס סוכר
1 כוס שקדים קצוצים
3 ביצים
1/2 כוס שמן
חצי מקל וניל מגורר
אפשר להוסיף את פנים הגוגואים
כמה טיפות תמצית שקדים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ויוצרים שני נקניקי בצק.
2. מסדרים על נייר אפייה ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.
3. מורידים את החום בתנור ל־150 מעלות.
4. מוציאים ומצננים על רשת.
5. בעזרת סכין מסור חדה פורסים לפרוסות בעובי של קצת פחות מ־1 ס"מ.
6. מסדרים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה.
7. אופים במשך עוד 15 דקות.
8. מכבים את התנור ונותנים לעוגיות להתקרר. עד שאוכלים מתענגים על הריח.
