זה היה לפני שנים. ישבתי על החוף בוויאטנם, הגלים הקטנים נשברו אל החוף ותחושת חופש משכרת אפפה אותי. מרחוק ראיתי אישה קטנה מתקרבת ועל כתפה מוט עץ שעליו תלויים שני סלי קש, אחד בכל צד. בצעדים קטנים היא התקרבה על החול הנעים של לפני הצהריים, התיישבה לידי, הניחה את הסלים על החול ופתחה אותם לפני. באחד הייתה שקית קרח עם שרימפסים טריים, בשני היה גריל קטן עם גחלים לוחשות. היא לא הייתה צריכה להגיד הרבה ונתתי לה את האות להתחיל להכין. משיחה קצרה באנגלית שבורה וסימני ידיים הבנתי שבעלה הוא דייג שיוצא לפנות בוקר לים (בהמשך פגשתי אותו) והיא לוקחת את השלל ומכינה אותו לתיירים ולמקומיים שבחוף.
את השרימפסים הגדולים היא הניחה על הגחלים ובקערית קטנה סחטה לימון, מלח וסוכר דקלים ועירבבה קלות. היא אפילו קילפה את השרימפסים והגישה לי אותם לטבילה ברוטב. את הטעם המופלא ההוא לא אשכח. באותו רגע הבנתי שכל שף בעצם מנסה להגיע לרגע הזה שבו הכל מתחבר לביס מופלא שהוא הטעם המזוקק. שרימפסים טריים שנשלו קצת קודם, רוטב מאולתר שיש בו כל מה שצריך ורוח מהים שמחברת הכל יחד.
מעז יצא מתוק
את התחושה הזו הרגשתי לאחרונה שוב במפגש עם השף הלל גרדי, רועה צאן, מטפל באמצעות רעייה וקרבה לטבע וזוכה עונת העשור של "מאסטר שף", שבפינה קסומה בכרמל, לא רחוק מעין הוד, אסף כמה עצים, הבעיר אש והכין עליה בורקס רועים מופלא. בצק מקמח ומים, קצת חמאה, בצל ירוק ועשבים שהוא ליקט במקום הפכו למעדן שנטבל ברוטב נהדר שהוא הכין לעיני הקבוצה הקטנה שהתקבצה סביבו והוציאה קולות הנאה.
בקבוצה שהגיעה לפגוש את גרדי והעזים שלו היו שף מליסבון שמחזיק שבע מסעדות בעיר, שופט מאסטר שף מרומניה, שף של מסעדת יוקרה מבוגוטה שבקולומביה ואנשי קולניריה ושפים נוספים מארצות־הברית, סין, הודו, צ'ילה ויוון. את הקבוצה, שהזמין משרד החוץ כדי שתכיר את תרבות האוכל המקומית, הוביל היועץ הקולינרי דוד קישקה, שבמשך שבוע הצליח להפתיע אותם במקומות וטעמים שעזרו להם לראות את ישראל באור אחר. הצטרפתי אליהם ליום אחד שהתחיל על צלע הר ועם הבקשה המוזרה של גרדי "שכל אחד ימצא לו עז ויתחבר אליה".
למרות שניסיתי, העזים לא ממש התחברו להוראותיי והעדיפו להתרחק. גם השפים התייאשו אחרי כמה ניסיונות והעדיפו להתחבר לגרדי שהחל ללקט את מה שיהפוך בעוד כמה דקות למאפה מופלא.
"כל צמח, יש לו טעם שונה", פתח גרדי, "חקרתי למה העזים הולכות לעץ זית אחד ולא לאחר והתחלתי לטעום. גיליתי שלמרות שיש שני עצי זית אחד ליד השני, לכל אחד יש את הטעמים שלו וכך גם לעלים, והעזים מהר מאוד בוחרות את הטעם שעדיף עליהן. ולכן כשמלקטים צמחים ועלים צריך לטעום ולא לקחת כל עלה שמוצאים".
לא שמדובר בנצר לשושלת של רועי צאן. משפחתו של גרדי הגיעה מרוסיה, מהולנד ומגרמניה, "לא גדלתי עם מסורת של בישול, וכשהתחלתי להסתובב בהרים ולטעום צמחים הבנתי מה הטעמים של האדמה הזו, וזה העיף לי את המוח", הוא מספר ועובר להכין את הקינוח "גולדן אפל". אל שאריות הגחלים הוא מכניס תפוחים ירוקים עד שהם נצרבים היטב מבחוץ. ואז עם סכין הוא מקלף את הקליפה השחורה ומגלה צבע מוזהב. עם קצת שמנת וטימין המנה הזו הופכת למעדן שמוכיח שבסוף הדברים הפשוטים הם הכי נפלאים.
הפתעות בוואדי ניסנס
מההר אנחנו נוסעים לוואדי ניסנס בחיפה כדי לפגוש את התאומות סוהא וסנא מפרויקט סבתוש. על שולחן מאולתר הן מניחות סירים שטעמם עובר מפה לאוזן בין המבינים. קובה עם חומוס וגרעיני חמנייה, קובה עיראקית, מקלובה להיט ומלפוף - כרוב ממולא ומאפי זעתר טבעוניים. ההפתעה הגדולה התגלתה דווקא במג'דרה. למזלי קישקה התעקש שאטעם, וזכיתי לאכול את המג'דרה הטובה בחיי. הסוד: קילו בצל על כוס אורז. פשוט ונהדר.
מיזם סבתוש, יוחנן הקדוש 32-30 חיפה
משם קישקה הוביל את השפים מרחק קצר אל שווארמה אמיל - מוסד חיפאי אמיתי שהקים אמיל חורי בשנות ה־60, בימים שבישראל עוד לא הייתה שווארמה. המבחר לא גדול. על שיפוד ענק מרכיבים שכבות של בשר עגל וכבש המוכנסים לפיתה. מוסיפים עגבנייה שמונחת מתחת לשיח המטפטף, בצל וזהו. הפחמימה הרכה עוטפת את הבשר הרך ומתקבלת מנה מושלמת. השף מאיסטנבול עשה קולות של "כבר אכלתי דונר טוב מזה", האחרים התקשו להסיר את החיוך מהפנים.
שווארמה אמיל. שד' המגינים 68, חיפה. 04-8517096
גבינה מהקיבוץ
אחרי שעברנו בבוסתן סודי בקיבוץ מעגן מיכאל שבו עשרה דונם ו־120 סוגי עצי פרי הגענו ל"מחלבה הקטנה" בקיבוץ גבעת חיים איחוד, שם מייצרים תמיר פרץ וזוגתו דנה טל גבינות בוטיק נהדרות בשיטות ייצור כמו בכפרים של פיימונטה, החל משימוש בחיידקים ומחמצת טבעית, דרך שימוש בחלב הטרי, ועד, כמובן, למיומנות עבודת הידיים בייצור. הגבינות "גלי", "נילי" ו"עפרי" הפתיעו ברמתן הגבוהה את בכירי השפים. את גבינות הסקמורצה והסטראצ'טלה הממכרות הניח לפנינו פרץ עם קצת שמן זית ובלסמי, והמשיך את הקו המנחה של היום הזה: הדברים הפשוטים הם הנפלאים מכולם.
המחלבה הקטנה. גבעת חיים איחוד. 054-6410424
אחכה לך בשדות
היום הקסום הסתיים לקראת שקיעה ב"למשמרת", חווה אורגנית במושב משמרת בשרון. השמש שהחלה להאדים צבעה בצבעים רכים את גני הירק ובוסתני הפירות בחווה. החווה מספקת יבול משובח וטרי למסעדות שף ולאורחים באירועי קולינריה שנערכים בה, כמו זו שהכינה לנו השפית המוכשרת והמעוטרת שיראל ברגר. אצל ברגר, העוסקת במסעדת Opa שלה במחקר של ממלכת הצומח, מכבב בכל מנה ירק או פרי אחד המתפרק לגורמים.
עכשיו ברגר משתפת פעולה עם החווה האורגנית ומגישה בלב השדות של השרון ארוחות קסומות בטבע. מעל מדורה קטנה תלויים כמה קלחי תירס בייבי ונצלים בחום העדין, ואנו מתיישבים סביב שולחן עץ גדול ומקבלים את המנה הראשונה על עלה תות. בעקבותיה הגיעו עוד מנות מפתיעות, מרגשות ושונות: כרישה שנצלתה על גריל, דלעת שהתפחמה מתחת לאדמה בין גחלים לוהטות ובייבי תירס מתוק ועסיסי שהמתין בסבלנות לתורו מעל לגחלים. התפריט הורכב מ־11 מנות שגרמו גם לשפים המנוסים להתרגש, ובעיקר לחזור הביתה לאחר שראו עוד זווית של ישראל, מפתיעה, שונה ובעיקר טעימה מאוד.
למשמרת. חווה אורגנית. 054-4929205
